2026年食品安全管理人员专业知识测试试题含答案

2026年食品安全管理人员专业知识测试试题含答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.根据《中华人民共和国食品安全法（2025修正）》，食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责，应建立并落实本企业的食品安全责任制。（√）2.食品生产企业召回已经上市销售的不安全食品，无需通知相关生产经营者和消费者，可直接通过终端门店回收。（×）3.预包装食品标签中，配料表的标注顺序应按制造或加工食品时加入量的递减顺序排列，加入量不超过2%的配料可例外。（√）4.餐饮服务提供者加工制作河豚鱼时，只要去除内脏、血液等有毒部位，就可合法对外销售。（×）5.食品添加剂的使用应符合GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求，可在技术确有必要且经风险评估证明安全可靠的前提下扩大使用范围。（√）6.冷藏食品的贮存温度应控制在0℃~8℃，冷冻食品的贮存温度应控制在-12℃以下。（×）7.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员每2年必须进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（×）8.食品安全抽样检验中，复检机构出具的复检结论为最终检验结论，复检费用由申请人自行承担。（×）9.同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料、清洁用品）时，应分区域设置，并有明显的区分标识。（√）10.网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任，依法无需审查其许可证。（×）11.食品生产企业可以使用回收食品作为原料生产加工食品，但必须经过严格的消毒处理。（×）12.餐饮服务单位的餐饮具采用化学消毒法时，含氯消毒剂的有效氯浓度应达到100mg/L以上，浸泡时间不少于5分钟。（×）13.预包装食品的营养标签应强制标示能量、核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比。（√）14.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告，报告时限不得晚于事故发生后2小时。（√）15.食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，超过保质期的食品经高温加热处理后可继续销售。（×）16.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量，不需要标明其他注意事项。（×）17.食品生产经营企业应当配备专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员，保证食品安全。（√）18.进口的预包装食品应当有中文标签，依法应当有说明书的，还应当有中文说明书，标签、说明书应载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。（√）19.食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，相关记录保存期限不得少于1年。（×）20.食品经营企业采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，不需要留存相关凭证。（×）二、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法（2025修正）》，食品生产经营企业应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，自查频次要求为（C）A.每月至少1次B.每季度至少1次C.根据企业实际风险等级确定，高风险企业每月至少1次D.每年至少1次2.下列哪种食品添加剂在GB2760-2024中被明确禁止用于小麦粉生产（B）A.过氧化苯甲酰B.溴酸钾C.维生素CD.碳酸钙3.餐饮服务提供者加工制作四季豆时，为防止食物中毒，最核心的操作要求是（D）A.先焯水后炒制B.用开水浸泡10分钟以上C.切细丝快炒D.充分加热烧熟煮透，确保颜色由鲜绿变为暗绿，无生苦味4.预包装食品标签上标注的“保质期12个月”，指的是（A）A.在标签标明的贮存条件下，保持品质的期限为12个月B.食品从生产之日起12个月内绝对安全C.食品开封后12个月内可食用D.食品从销售之日起12个月内可食用5.下列关于食品从业人员个人卫生要求的说法，错误的是（B）A.操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露B.处理直接入口食品时可佩戴戒指、手链等饰品，但需提前消毒C.接触直接入口食品前应洗手消毒D.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作6.根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，餐饮服务场所内的排水沟出口应设置的设施是（C）A.防尘罩B.防滑盖板C.防鼠网（孔径小于10mm）D.油水分离器7.食品生产企业在生产过程中发现原料存在安全风险，可能导致食品安全事故的，应当立即（B）A.继续生产，同时报告监管部门B.停止生产，召回已上市产品，排查风险来源C.对原料进行消毒后继续使用D.将原料降价处理给其他企业8.下列哪种情形属于《食品安全法》规定的“不符合食品安全标准的食品”（D）A.预包装食品标签标注的生产日期模糊不清但可辨认B.食品中污染物限量略低于标准规定值C.营养标签中钠的NRV%计算误差在1%以内D.食品中检出非食用物质苏丹红9.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测，发现违法行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级人民政府（A）A.食品安全监督管理部门B.市场监督管理局C.卫生健康委员会D.公安局10.食品冷藏贮存时，为避免交叉污染，下列摆放方式正确的是（C）A.生食海产品放在熟食品上方B.半成品放在直接入口食品上方C.熟食品、直接入口食品放在冷藏柜上层，生食原料放在下层D.所有食品混放，用保鲜膜包裹即可11.根据《食品生产经营日常监督检查管理办法》，食品生产经营单位的日常监督检查结果分为（B）A.优秀、良好、合格、不合格B.符合、基本符合、不符合C.通过、整改后通过、不通过D.正常、异常12.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（D）A.为提升食品口感，可超范围使用食品添加剂B.为延长食品保质期，可超限量使用防腐剂C.使用食品添加剂无需在配料表中标注D.食品添加剂应当有标签、说明书，标签上应载明“食品添加剂”字样13.专供婴幼儿的主辅食品，其营养成分中必须严格控制的有害元素是（A）A.铅、镉、汞、砷B.铁、锌、钙、镁C.钠、钾、氯D.维生素A、维生素D14.食品安全事故分级中，造成10人以上30人以下死亡，或者50人以上100人以下中毒（重伤）的属于（B）A.特别重大食品安全事故B.重大食品安全事故C.较大食品安全事故D.一般食品安全事故15.食用农产品批发市场应当配备检验设备和检验人员，或者委托符合本法规定的食品检验机构，对进入该批发市场销售的食用农产品进行抽样检验，抽样检验的频次要求为（C）A.每年至少1次B.每季度至少1次C.根据农产品风险等级确定，对高风险农产品每周至少抽检1次D.每月至少1次16.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的国家标准是（D）A.GB2760B.GB2761C.GB2762D.GB14930.1、GB14930.217.预包装食品营养标签中，核心营养素不包括（B）A.蛋白质B.膳食纤维C.脂肪D.钠18.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（A）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（A）A.6个月；2年B.3个月；1年C.1年；3年D.2年；5年19.下列哪种餐饮加工操作容易产生亚硝酸盐中毒风险（C）A.新鲜蔬菜现炒现吃B.煮熟的豆浆彻底煮沸后饮用C.腌制蔬菜在腌制后第3-8天食用D.新鲜肉类充分加热后食用20.进口食品的进口商应当建立食品进口和销售记录制度，记录和凭证保存期限不得少于（D）A.6个月B.1年C.2年D.产品保质期满后6个月，没有保质期的不少于2年三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.食品生产经营企业的食品安全管理人员应当掌握的知识包括（ABCD）A.食品安全法律法规、标准和技术规范B.所在企业的食品安全管理制度和操作规程C.食品安全风险防控知识和应急处置流程D.食品原料采购、加工制作、贮存、销售等环节的卫生要求2.下列哪些区域属于餐饮服务单位的清洁操作区（ABC）A.备餐间B.裱花操作间C.现榨果蔬汁制作间D.粗加工间3.根据《食品安全法》，禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品包括（ABCD）A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品B.致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品C.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂D.无标签的预包装食品、食品添加剂4.餐饮服务单位预防细菌性食物中毒的核心措施包括（ABCD）A.防止食品受到致病菌污染B.控制致病菌的繁殖（控制温度、时间）C.彻底加热杀灭致病菌D.保持加工场所和从业人员的清洁卫生5.预包装食品标签必须标注的内容包括（ABCD）A.食品名称、配料表B.净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式C.生产日期和保质期、贮存条件D.食品生产许可证编号、产品标准代号6.食品贮存过程中应遵循的要求包括（ABCD）A.分类、分架、隔墙、离地存放B.遵循先进先出原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品C.贮存食品的容器、工具应当安全、无害，保持清洁D.不得将食品与有毒、有害物品一同贮存7.下列关于食品安全追溯体系建设的说法，正确的是（ABCD）A.食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯B.国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系C.国务院食品安全监督管理部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制D.婴幼儿配方食品、肉制品、乳制品等高风险食品生产经营者应当率先实现全程信息化追溯8.发生食品安全事故后，应当采取的应急处置措施包括（ABCD）A.立即停止食用可能导致事故的食品，封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备和现场B.对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依法召回或者停止经营C.做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，对可能产生的危害加以解释、说明D.积极救治中毒人员，查明事故原因，明确事故责任9.食品添加剂的标签、说明书应当载明的事项包括（ABCD）A.食品添加剂的使用范围、用量、使用方法B.生产日期、保质期C.生产者名称、地址、联系方式D.“食品添加剂”字样10.下列关于餐饮具消毒的说法，正确的是（ABD）A.采用煮沸、蒸汽消毒的，温度应达到100℃，保持10分钟以上B.采用红外线消毒的，温度应达到120℃以上，保持10分钟以上C.采用含氯消毒剂消毒的，消毒后可直接用抹布擦干使用D.消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内，保洁设施应当定期清洗、保持洁净四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.【案例背景】2026年3月，某区市场监管局对辖区内一家大型连锁餐饮门店进行日常监督检查时，发现以下问题：（1）后厨冷藏柜内生鸡肉与生熟卤味、直接入口的凉拌菜同层存放，未做分隔；（2）3名从事切配、传菜的从业人员健康证明已过期1个月，仍在岗工作；（3）食品原料仓库内存有5袋已过期2个月的小麦粉，与在保质期内的大米、食用油混放；（4）餐饮具消毒记录缺失近3个月的内容，保洁柜内存放的部分餐盘有明显水渍和食物残渣；（5）加工操作台上存放的一瓶洗涤剂无任何标识，无法提供采购验收记录。问题：请结合食品安全相关法律法规及标准要求，指出该门店存在的违法违规行为，并提出对应整改要求。参考答案：（评分标准：每指出1项违法违规行为并说明整改要求得2分，共10分）（1）违法违规行为：冷藏贮存未做到生熟分开，存在交叉污染风险，违反《食品安全法》第三十三条第（五）项、GB31654-2021中食品贮存的相关要求。整改要求：立即对冷藏柜内食品进行分类存放，熟食品、直接入口食品放置在冷藏柜上层，生食动物性原料放置在下层，设置物理隔层或专用密闭容器存放，明确标识食品类别和存放时间。（2分）（2）违法违规行为：安排未取得有效健康证明的从业人员从事接触直接入口食品的工作，违反《食品安全法》第四十五条规定。整改要求：立即安排该3名从业人员离岗，待其取得有效健康证明后方可重新上岗；建立从业人员健康管理台账，提前30天提醒健康证明即将到期的人员进行体检，杜绝无证上岗情况。（2分）（3）违法违规行为：未定期检查库存食品，未及时清理超过保质期的食品原料，且过期原料与合格原料混放，违反《食品安全法》第五十四条规定。整改要求：立即销毁过期小麦粉，做好销毁记录；对库存食品进行全面排查，按照先进先出原则分类存放，设置明显的效期标识，每周开展1次库存检查，及时清理变质、过期食品。（2分）（4）违法违规行为：未按要求对餐饮具进行清洗消毒并留存消毒记录，消毒后的餐饮具不符合卫生要求，违反《食品安全法》第三十三条第（五）项、餐饮具消毒的相关标准要求。整改要求：立即对保洁柜内的不合格餐饮具重新进行清洗消毒，安排专人负责餐饮具消毒工作，严格按照消毒流程操作，如实完整记录消毒时间、方式、消毒人员等信息，保洁柜定期清洁消毒，消毒后的餐饮具沥干水分后密闭存放。（2分）（5）违法违规行为：采购使用无标识的洗涤剂，未落实进货查验记录制度，违反《食品安全法》第五十条、第三十三条第（九）项规定。整改要求：立即销毁无标识洗涤剂，采购符合GB14930标准要求的洗涤剂、消毒剂，落实进货查验义务，查验供货者资质和产品合格证明，留存采购凭证，建立采购台账，标识清晰分类存放清洁用品，远离食品加工操作区域。（2分）2.【案例背景】2026年5月，某食品生产企业生产的预包装坚果制品在监督抽检中被检出霉菌超标，超标值为标准限值的3倍。经调查，该企业存在以下问题：（1）原料采购时未对该批次坚果原料的霉菌项目进行入厂检验，仅查验了供货方的营业执照和许可证，未索取该批次原料的检验合格证明；（2）生产车间湿度长期维持在75%以上，坚果烘炒后冷却时间长达4小时，未在密闭洁净区域冷却；（3）产品出厂检验时未将霉菌列为必检项目，仅检测了水分、酸价指标，检验人员未经过专业培训，无检验人员资质证明；（4）成品仓库通风不良，部分产品直接堆放在地面上，靠近墙面存放。问题：请分析该企业霉菌超标的原因，并说明食品安全管理人员在此事件中应承担的管理责任及后续防控措施。参考答案：（评分标准：原因分析4分，管理责任2分，防控措施4分，共10分）（1）霉菌超标的原因：①原料管控缺失，未落实入厂查验和检验要求，可能采购了霉菌初始值超标的坚果原料，带入污染（1分）；②加工过程控制不当，车间湿度过高，烘炒后