TGXAS-马山黑山羊羊肉质量分级编制说明

团体标准《马山黑山羊羊肉质量分级》（征求意见稿）编制说明一、任务来源、起草单位、主要起草人根据《广西标准化协会关于下达2025年第三十二批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2025〕300号）文件精神，由广西畜牧兽医协会提出，马山县动物疫病预防控制中心、马山县苏博产业投资有限公司、广西华南羊都农牧有限公司、广西马山县盈泰农牧有限公司、广西马山县乐诚生态农业科技有限公司、马山县里当乡老豪种养专业合作社、马山县喆盈养殖专业合作社、广西牧君食品有限公司、广西冠兴农业有限公司、马山县乐村淘电子商务有限公司、马山县快乐羊肉店等单位共同起草的团体标准《马山黑山羊羊肉质量分级》（项目编号：2025-3207）已获批立项。为高质量编制团体标准《马山黑山羊羊肉质量分级》，由起草单位成立标准编制工作组并进行如下分工：姓名职称/职位工作单位主要负责工作陆震高级兽医师马山县动物疫病预防控制中心统筹主持标准编制工作杜英立高级兽医师马山县动物疫病预防控制中心参与标准编制工作，组织人员进行标准发布后的宣贯培训。窦艳霞兽医师马山县动物疫病预防控制中心参与标准文本及编制说明编写和质量控制。农启敏兽医师乔利乡农业服务中心参与标准文本及编制说明的编写；组织开展标准征求意见会黄慧斌兽医师白山镇农业服务中心参与标准文本及编制说明的编写；组织开展标准征求意见会黄若莹兽医师古零镇农业服务中心参与标准文本及编制说明的编写；组织开展标准征求意见会李派观兽医师白山镇农业服务中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。增令越高级兽医师百龙滩镇农业服务中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。杨铭芬高级兽医师南宁市动物疫病预防控制中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。农凤琴兽医师白山镇农业服务中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。李军正高级兽医师广西壮族自治区兽医研究所对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。韦曦惠助理兽医师马山县动物疫病预防控制中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。钟舒红高级兽医师广西壮族自治区兽医研究所对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。吴翠兰高级兽医师广西壮族自治区兽医研究所对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。冯世文高级兽医师广西壮族自治区兽医研究所对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。蓝金红正高级兽医师马山县动物疫病预防控制中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。蓝勇绳兽医师里当乡农业服务中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。李新强助理兽医师马山县动物疫病预防控制中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。黄云英兽医师乔利乡农业服务中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。奉美君助理兽医师马山县动物疫病预防控制中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。黄可相助理兽医师马山县动物疫病预防控制中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。陈美冬助理兽医师马山县动物疫病预防控制中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。苏荣兽医师古寨乡农业服务中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。麻赐麒:助理兽医师林圩镇农业服务中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。唐秀神助理兽医师林圩镇农业服务中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。曾累助理兽医师加方乡农业服务中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。韦方丽助理兽医师白山镇农业服务中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。蒙元韩助理兽医师白山镇农业服务中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。梁迎香助理兽医师周鹿镇农业服务中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。覃柳银助理兽医师古零镇农业服务中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。蓝煌浩助理兽医师金钗镇农业服务中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。曾路乾助理兽医师马山县种业服务站对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。韦丽丽助理兽医师百龙滩镇农业服务中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。马永杰助理兽医师乔利乡农业服务中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。刘海丽助理兽医师里当乡农业服务中心对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。黄传刚负责人马山县苏博产业投资有限公司对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。蓝贵伦科员马山县苏博产业投资有限公司对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。冯高升总经理广西华南羊都农牧有限公司对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。黄明学高级兽医师广西马山县盈泰农牧有限公司对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。黄铁锋负责人广西马山县乐诚生态农业科技有限公司对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。蒙军建负责人马山县里当乡老豪种养专业合作社对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。杨慧艳负责人马山县喆盈养殖专业合作社对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。王重艺负责人广西牧君食品有限公司对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。李冠负责人广西冠兴农业有限公司对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。梁贤华负责人马山县乐村淘电子商务有限公司对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。蔡丽珍负责人马山县快乐羊肉店对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。二、制定标准的必要性和意义马山黑山羊是独特的地方优质畜产品，是马山县传统出口农产品之一，其主要特征：全身黑毛、个体适中、肉质细嫩、香甜可口、膻气少，具有营养、滋补、养颜之功效，是纯天然绿色食品，其各项生产性能指标优于同品种的其他山羊。经测定，马山黑山羊是低能量高蛋白肉食品，各种氨基酸全面平衡、各种微量元素含量高、维生素含量丰富、胆固醇低，产品在市场上很受消费者的青睐。2024年羊饲养量12.5万只，产值过亿据统计，全县发展黑山羊养殖、育种、销售、餐饮服务等行业已注册营业执照的经营者有36家，其中个体户10家，私营企业13家、农民专业合作社10家、有限公司3家。按经营行业分从事黑山羊养殖、销售的经营者有27家,黑山羊肉餐饮服务3家，黑山羊肾酒加工企业1家，黑山羊收购批发经营户5家。马山黑山羊以其肉质鲜嫩、膻气少、营养价值高著称，2003年被授予“中国黑山羊之乡”称号，2019年制定地理标志产品团体标准，2021年入选《2021年全国乡村特色产品和乡村工匠名单》特色养殖产品，2022年底，部分企业的“马山黑山羊(羊肉)”获得绿色食品认证。马山黑山羊全身黑毛，生长发育快，板肉厚满，皮毛质软细小，瘦肉率高。其肌纤维细，肉质细嫩，味道鲜美，膻味极小，蛋白质含量高达22.6%以上，脂肪低于3%；胆固醇含量每千克仅为60毫克，比猪肉低75%，比牛肉和绵羊肉低62%；含人体必需氨基酸15种以上，尤以谷氨酸含量高，达11.03%。马山黑山羊的主要食物为山上的天然草木类植物和清甜泉水，安全系数较高，被认定为绿色山羊品种。据《本草纲目》记载，黑山羊肉能暖中补益，开胃健力，治虚劳恶冷，五劳七伤。现代研究表明，黑山羊肉富含蛋白质，氨基酸组成更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食羊肉可暖胃，是该季节的补益佳品；还有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。由于马山黑山羊羊肉具有独特的功效，制定质量分级标准可以让消费者更好地了解产品价值，根据自身需求选择合适的产品，也有利于企业宣传推广产品，拓展市场。随着生活水平的提高，消费者对肉类品质的要求越来越高。然而，由于缺乏统一的质量分级标准，市场上的马山黑山羊羊肉产品质量参差不齐，消费者难以辨别优劣。制定标准能够明确产品的特色特点，保障消费者权益，同时也有利于优质产品树立品牌形象，提高市场竞争力。在国内市场，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对优质羊肉的需求不断增加。马山黑山羊因其品质优良，在广西各地以及珠三角、长三角一带受到消费者欢迎，马山人制作的“羊五味”“羊肾酒”“羊酱”“羊罐头”等食品也走上了各地消费者的餐桌。在国际市场，广西出入境检验检疫局注册了“马山县供港澳活羊中转场”，专营马山黑山羊供港业务，产品还出口到东南亚地区，供不应求。但由于缺乏统一的质量分级标准，市场上产品质量不一，优质不优价的现象普遍存在，影响了产业的进一步发展。制定团体标准《马山黑山羊羊肉质量等级》，统一马山黑山羊羊肉质量分级，可以规范市场秩序，实现优质优价，对提高马山黑山羊羊肉在国内外市场的竞争力，促进产业可持续发展具有重要意义.三、主要起草过程（一）成立标准编制工作组团体标准《马山黑山羊羊肉质量分级》项目任务下达后，马山县动物疫病预防控制中心成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由马山县动物疫病预防控制中心、马山县苏博产业投资有限公司、广西华南羊都农牧有限公司、广西马山县盈泰农牧有限公司、广西马山县乐诚生态农业科技有限公司、马山县里当乡老豪种养专业合作社、马山县喆盈养殖专业合作社、广西牧君食品有限公司、广西冠兴农业有限公司、马山县乐村淘电子商务有限公司、马山县快乐羊肉店等单位负责人组成的标准编制工作组完成。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关马山黑山羊羊肉质量分级的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对马山黑山羊羊肉质量分级的研究情况。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责团体标准《马山黑山羊羊肉质量分级》发布后，组织相关单位开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对马山黑山羊羊肉质量分级进行规范化操作，并对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内“马山黑山羊”“羊肉分级”“羊质量分级”相关资料。主要有：《DB45/T1987—2019地理标志产品马山黑山羊》《NY/T630—2002羊肉质量分级》《20251874—T—326畜禽肉质量分级羊肉》《DB53/T266—2008云南地方山羊及羊肉质量分级》（三）研讨确定标准特色、创新点和主要内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2025年6月，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。标准的核心技术及创新点在于：1、本标准首次将《DB45/T1987—2019地理标志产品马山黑山羊》与质量分级体系深度融合，建立多层次分级指标，为解决市场上产品质量不一，优质不优价问题提供了指导，推动马山黑山羊产业向标准化、高端化发展。2本标准首次从感官和理化指标上分别对马山黑山羊进行了分级，理化指标上在《DB45/T1987—2019地理标志产品马山黑山羊》的基础上，依据马山黑山羊羊肉色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后肉汤等感官要求进行分级规定，同时在蛋白质、脂肪、挥发性盐基氮、氨基酸含量等理化指标上划分等级，明确马山黑山羊不同等级羊肉的质量要求。3、马山黑山羊全身黑毛，生长发育快，板肉厚满，皮毛质软细小，瘦肉率高，蛋白质含量高达22.6%以上，脂肪低于3%；胆固醇含量每千克仅为60mg，比猪肉低75%，比牛肉和绵羊肉低62%；含人体必需氨基酸15种以上，尤以谷氨酸含量高，达11.03%，具有高蛋白低脂肪、低胆固醇、高鲜味氨基酸的特点。（四）调研及形成草案、征求意见稿2025年8月，标准起草工作小组进行了广泛调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对马山黑山羊羊肉质量分级的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2025年9月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关马山黑山羊羊肉质量分级要求，并结合马山黑山羊羊肉质量分级实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准《马山黑山羊羊肉质量分级》（草案）。2025年10月～12月，标准起草工作组到广西华南羊都农牧有限公司、广西马山县盈泰农牧有限公司、广西马山县乐诚生态农业科技有限公司、马山县里当乡老豪种养专业合作社、马山县喆盈养殖专业合作社、广西牧君食品有限公司、广西冠兴农业有限公司、马山县乐村淘电子商务有限公司等相关单位进行调研，并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。进一步讨论完善标准草案，形成团体标准《马山黑山羊羊肉质量分级》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。调研相关图片四、制定标准的原则和依据，与现行法律、法规的关系，与有关国家标准、行业标准的协调情况（一）编制原则1．实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析马山黑山羊羊肉质量分级当前现状，在现有相关马山黑山羊羊肉质量分级要求的基础上，结合编制单位多年相关经验而总结起草的，符合当前马山黑山羊羊肉质量分级发展的方向，具有较强的实用性和可操作性。2．协调性原则本文件编写过程中注意了与马山黑山羊羊肉质量分级相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3．规范性原则本文件严格参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4．前瞻性原则本文件在兼顾当前区内马山黑山羊羊肉质量分级现实情况的同时，还考虑到了马山黑山羊羊肉质量分级快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对马山黑山羊羊肉质量分级的指导。（二）编制依据本标准严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草，标准主要内容参考相关标准文件并结合起草单位多年的相关经验和实践验证情况总结进行起草。（三）与现行法律、法规的关系，与有关国家标准、行业标准的协调情况本编制工作组承诺本标准内容与各项指标不违反相关法律法规要求，且不低于国家强制性标准、推荐性国家标准和行业标准要求。经查询，暂无“马山黑山羊羊肉质量分级”的标准。与“马山黑山羊”“羊肉分级”“羊质量分级”相关的标准主要有：《DB45/T1987—2019地理标志产品马山黑山羊》《NY/T630—2002羊肉质量分级》《20251874—T—326畜禽肉质量分级羊肉》《DB53/T266—2008云南地方山羊及羊肉质量分级》。《DB45/T1987—2019地理标志产品马山黑山羊》虽规定了马山黑山羊的感官及理化指标，但未有质量分级内容，《NY/T630—2002羊肉质量分级》规定了羊肉、羊肉质量等级、评定分级方法、检测方法、标志、包装、贮存与运输，而马山黑山羊羊肉皮薄，肌纤维致密，有韧性，富有弹性；肉质坚实、细嫩，结缔组织少，肉呈大理石状；脂肪坚实，外表微干或有风干膜，切面湿润、不粘手；煮沸后的肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有马山黑山羊特有的香味。蛋白质含量高达22.6%以上，脂肪低于3%；胆固醇含量每千克仅为60毫克，比猪肉低75%，比牛肉和绵羊肉低62%；含人体必需氨基酸15种以上，尤以谷氨酸含量高，达11.03%，具有其独特品质特色，已有的标准无法完全指导马山黑山羊的质量分级，制定团体标准《马山黑山羊羊肉质量分级》具有紧迫性。五、主要条款的说明团体标准《马山黑山羊羊肉质量分级》的主要章节内容包括术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本文件主要内容及依据来源说明如下：（一）质量要求1、感官要求标准编制工作组对广西马山县盈泰农牧有限公司、马山县里当乡老豪种养专业合作社、马山县喆盈养殖专业合作社等6家核心养殖及加工企业的马山黑山羊羊肉产品进行全覆盖感官抽检，系统收集色泽、组织形态、粘度、气味、煮沸后肉汤、杂质等6项关键指标的实测结果（详见表1“马山黑山羊感官要求抽检数据汇总”），主要参照《DB45/T1987—2019地理标志产品马山黑山羊》中对感官特征的基础描述，在保持与现有标准协调性的同时，针对马山黑山羊的特异性补充细化指标，并结合鲜羊肉、冷却羊肉、冻羊肉（解冻后）不同储存状态下的感官变化规律，针对性制定分级描述，兼顾养殖、加工、销售等全链条的实际应用场景，确保标准既符合行业规范，又体现品种专属要求。基于马山黑山羊“全身黑毛、皮薄、肌纤维致密、膻味极小、肉质细嫩”的品种独特性，结合其作为地理标志产品的品质属性，在感官指标中突出品种差异化特征，如组织形态上，明确“结缔组织少，脂肪坚实”的特点，煮沸后肉汤具有“透明澄清，具有马山黑山羊独特肉香味，无膻味”等要求，与普通羊肉形成明确区分，结合表1分析如下：在色泽方面，表1的抽检数据显示，所有样本均满足“肌肉有光泽、脂肪呈白色/乳白色”的共性特征，其中鲜羊肉样本表现为“鲜红或深红”，冷却羊肉和冻羊肉（解冻后）因储存过程中的轻微色泽变化，分别定义为“红色均匀”“颜色鲜艳”，既统一核心要求，又区分不同储存状态的合理差异；明确“脂肪呈白色/乳白色”，呼应马山黑山羊脂肪含量低、质地坚实的品种特点，与抽检结果中“脂肪坚实、色泽纯正”的实测情况一致。在组织形态方面，基于表1抽检数据中“皮薄、肌纤维致密、有弹性、结缔组织少”的共性结果，统一了三类产品的要求；同时针对不同储存状态的特性细化描述：冷却羊肉因为低温储存下肌肉弹性保持的特点，因此突出“指压后凹陷立即恢复”，冻羊肉（解冻后）强调“肌纤维有韧性”，适应解冻后肌肉组织的物理变化，而鲜羊肉则明确“富有弹性、肉质坚实细嫩”，确保描述对应实际产品状态；特别强调“结缔组织少”，体现马山黑山羊瘦肉率高、肉质细嫩的核心优势，同时也与抽检中“肉质坚实细嫩，结缔组织少”的一致相符。在粘度方面，表1抽检数据显示，所有样本均满足“外表微干或有风干膜、切面湿润、不粘手”的要求，且不同储存状态下粘度差异不显著，因此三类产品采用统一描述，仅通过“表面微湿润”（冻羊肉解冻后）与“外表微干或有风干膜”（鲜羊肉、冷却羊肉）的细微调整，适配解冻后的轻微湿度变化。在气味方面，表1抽检结果表明，所有样本均“具有新鲜羊肉固有气味，无异味”，且未出现膻味明显的情况，结合马山黑山羊“膻气少”的品种特性，统一规定三类产品“无异味”，既坚守食品安全基本底线，又突出品种风味优势。在煮沸后肉汤方面，表1抽检中所有样本煮沸后均表现为“透明澄清、具特有香味、无膻味”，这是马山黑山羊区别于其他羊肉品种的核心感官标识，因此标准将该指标作为三类产品的统一强制性要求，明确“具有马山黑山羊独特肉香味，无膻味”，强化品种差异化特征，帮助消费者快速识别优质产品。在杂质方面，表1抽检数据显示，所有样本均“无正常视力可见外来异物”，符合食品安全对产品纯净度的基本要求，因此统一规定“具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物”，覆盖生产、加工、包装等环节的杂质控制需求，保障产品质量安全。表1马山黑山羊感官要求抽检数据汇总抽检企业色泽组织形态粘度气味煮沸后肉汤杂质1肌肉色泽呈鲜红，有光泽，脂肪呈白色皮薄，肌纤维致密，有韧性，富有弹性，肉质坚实，细嫩，结缔组织少，肉呈大理石状脂肪坚实外表微干，切面湿润，不粘手具有新鲜羊肉固有气味，无异味透明澄清，具特有香味，无膻味具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物2表皮和肌肉切面有光泽,具有该畜类品种固有的色泽肌肉有弹性,经指压后凹陷部位立即恢复原位/具有新鲜羊肉固有气味，无异味/无正常视力可见外来异物3表皮和肌肉切面有光泽,具有该畜类品种固有的色泽肌肉有弹性,经指压后凹陷部位立即恢复原位/具有新鲜羊肉固有气味，无异味/无正常视力可见外来异物4表皮和肌肉切面有光泽,具有该畜类品种固有的色泽肌肉有弹性,经指压后凹陷部位立即恢复原位/具有新鲜羊肉固有气味，无异味/无正常视力可见外来异物5表皮和肌肉切面有光泽,具有该畜类品种固有的色泽肌肉有弹性,经指压后凹陷部位立即恢复原位/具有新鲜羊肉固有气味，无异味/无正常视力可见外来异物6表皮和肌肉切面有光泽,具有该畜类品种固有的色泽肌肉有弹性,经指压后凹陷部位立即恢复原位/具有新鲜羊肉固有气味，无异味/无正常视力可见外来异物2、理化指标标准编制工作组对广西马山县盈泰农牧有限公司、马山县里当乡老豪种养专业合作社、马山县喆盈养殖专业合作社等7家核心养殖及加工企业的马山黑山羊前腿和后腿肌肉部位进行全覆盖理化检测，系统收集蛋白质、脂肪、氨基酸含量、挥发性盐基氮4项关键指标的实测数据。马山黑山羊作为地理标志产品，具有“高蛋白、低脂肪、低胆固醇、高鲜味氨基酸”的核心特质，马山黑山羊的理化指标设定主要根据马山黑山羊羊肉质量的实际检测结果进行分析确定，同时分级指标还参照《DB45/T1987—2019地理标志产品马山黑山羊》的基础指标要求，同时对比《DB42/T1265-2022大别山黑山羊》《DB52/T1216-2017水城黑山羊》《DB5115/T57-2023江安黑山羊》等国内同类黑山羊标准，在保证不低于现有标准要求的前提下，结合马山黑山羊特性优化分级指标，实现与行业标准的协调统一。与其他相关黑山羊标准指标对比见表3。表2马山黑山羊理化指标抽检数据汇总抽检企业蛋白质/（g/100g）脂肪/（g/100g）氨基酸/（mg/100g）挥发性盐基氮/（mg/100g）120.31.819.910.1220.34.518.88.28320.93.019.49.42419.51.019.25.85519.51.418.55.45621.74.519.73.45720.93.319.02.17最大值21.74.519.910.1最小值19.5118.52.17平均值20.42.719.37.1表3其他相关黑山羊标准理化指标对比标准编号及名称蛋白质脂肪水分氨基酸挥发性盐基氮其他DB42/T1265-2022大别山黑山羊≥18.0%/≤78.0%/≤15mg/100g/DB52/T1216-2017水城黑山羊≥22.0%（肌肉粗蛋白）≤5.5%（粗脂肪）///≥22.0%（干物质）DB5115/T57-2023江安黑山羊≥20.0%≤10.0%≤78.0%//≥0.02mg/kg（硒）DB45/T1987-2019马山黑山羊≥18.0%≤2.5%/≥15.0%≤15mg/100g/本标准特级：≥20.0%；优级：≥18.0%特级和优级：≤4.5%/特级：≥18.0%；优级：≥15.0%特级和优级：≤15mg/100g/根据检测结果分析如下：（1）蛋白质蛋白质是羊肉核心营养成分，直接决定产品营养价值与食用价值，也是消费者选择高品质肉类的核心考量因素之一。马山黑山羊作为“高蛋白”特色品种，蛋白质含量是其区别于普通羊肉及其他畜禽肉的关键特质，设置该指标既能凸显品种优势，又能为产品营养分级提供核心依据，同时契合市场对健康高蛋白食品的需求，支撑“优质优价”的产业发展。由表2数据可知，抽检的7家企业抽检数据中，蛋白质含量范围为19.5～21.7g/100g，平均值20.4g/100g，所有实测值均≥19.5g/100g，无低于19.0g/100g的样本，从达标率来看，设定特级指标≥20.0g/100g时，7家企业中有6家实测值达标（仅1家为19.5g/100g，接近标准值），达标率超85%，结合产业规模化生产的质量稳定性，实际达标率可达到90%以上，既保证特级产品的优质性，又避免指标过严导致大部分产品无法入选；且参考《DB45/T1987—2019地理标志产品马山黑山羊》基础要求（≥18.0g/100g），同时对比《DB42/T1265-2022大别山黑山羊》（≥18.0%）、《DB52/T1216-2017水城黑山羊》（≥22.0%，粗蛋白）等同类标准，将优级指标设定为≥18.0g/100g，既与现有地理标志产品标准无缝衔接，又符合国内同类黑山羊产品的通用优质门槛，确保优级产品在市场中具备竞争力；特级指标≥20.0g/100g，高于多数同类标准的基础要求，既体现马山黑山羊蛋白质含量的品种优势，又通过实测数据验证了其可行性。（2）脂肪脂肪含量直接影响羊肉口感（嫩度、香味）与健康属性，现代消费者更偏好“低脂肪”肉类产品，以减少热量与胆固醇摄入。马山黑山羊核心特性之一是“低脂肪”，测定该指标可精准区分产品品质等级，同时强化品种“健康、低脂”的市场定位，避免因脂肪含量过高降低产品竞争力，也为消费者健康饮食选择提供参考依据。由表2数据可知，7家企业抽检数据中，脂肪含量范围为1.0～4.5g/100g，平均值2.7g/100g，所有实测值均≤4.5g/100g，且85%以上样本脂肪含量≤3.3g/100g。设定特级、优级统一指标≤4.5g/100g，一方面以实测最大值作为上限，为生产加工中的轻微波动预留空间（如不同养殖环境、屠宰季节导致的脂肪含量差异），另一方面确保90%以上产品均可达标，不会因指标严苛影响标准落地性；且根据表3同类标准对比可知，对比国内同类黑山羊标准，《DB5115/T57-2023江安黑山羊》脂肪上限为10.0g/100g，《DB45/T1987—2019马山黑山羊》为2.5g/100g。本标准将上限设定为4.5g/100g，既显著低于江安黑山羊标准，凸显马山黑山羊低脂肪优势，又比原地理标志产品标准更贴合实际生产，原标准2.5g/100g在部分养殖场景下难以稳定达到，实现“品质坚守与实用落地”的平衡。（3）氨基酸含量氨基酸是构成蛋白质的基本单位，其总量与种类直接决定羊肉的鲜味、营养价值及消化吸收效率，尤其是人体必需氨基酸的含量的重要性不言而喻。马山黑山羊含15种以上人体必需氨基酸，测定该指标可量化产品鲜味与营养均衡性，是区分优质与普通产品的核心指标之一，同时填补同类黑山羊标准中氨基酸分级的空白。由表2数据可知，7家企业抽检数据中，氨基酸含量范围为18.5～19.9%，平均值19.3%，所有实测值均≥18.5%，无低于18.0%的样本。设定特级指标≥18.0%，保证特级产品的高鲜味与高营养属性达标率可轻松达到90%以上；且表3同类标准对比可知，多数未对氨基酸含量进行分级设定，仅《DB45/T1987—2019马山黑山羊》规定基础要求≥15.0%。本标准将优级指标设定为≥15.0%，与原地理标志产品标准保持一致，确保产业衔接顺畅；特级指标≥18.0%，形成明确的品质梯度，既体现特级产品的差异化优势，又通过实测数据验证了其可行性，填补了同类标准的分级空白。（4）挥发性盐基氮挥发性盐基氮是肉品蛋白质分解产生的含氮化合物，其含量直接反映肉品新鲜度与变质程度，是评估羊肉食品安全的关键指标。含量越高，说明肉品新鲜度越差，甚