2026年食品安全员培训在岗卫生巡检试题与答案

2026年食品安全员培训在岗卫生巡检试题与答案一、单项选择题（共15题，每题2分，总计30分）1.食品安全员日常开展在岗卫生巡检时，发现接触直接入口食品的从业人员存在以下哪种情况，需要立即调离接触直接入口食品的岗位（）A.灰指甲B.近视C.原发性高血压D.脂肪肝2.按照《病媒生物防制餐饮服务场所控制标准》要求，食品安全员巡检餐饮场所苍蝇密度，采用粘蝇纸法监测15分钟，允许落蝇数量不超过（）只A.1B.2C.3D.53.根据GB31654-2021《餐饮服务食品安全操作规范》要求，冷食类食品暴露加工区的空气菌落总数限值为（）A.≤50CFU/皿B.≤100CFU/皿C.≤150CFU/皿D.≤200CFU/皿4.食品安全员巡检生禽肉冷藏存放区域，要求原料中心温度长期保持在哪个范围符合规范（）A.0℃~4℃B.-2℃~0℃C.-18℃及以下D.5℃~10℃5.根据GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》要求，每批次消毒后的餐饮具抽样检测，最少采样数量为（）件A.3B.6C.12D.246.在岗卫生巡检时，检查餐饮场所卫生间洗手消毒设施，以下哪项设置不符合规范要求（）A.配备非手动式水龙头B.配备一次性干手纸或干手器C.常备合格洗手液D.与清洁工具清洗池共用排水管道7.食品安全员巡检烹饪环节卫生，要求烧熟煮透后的成品在常温下存放时间不得超过（），超过该时间必须再次充分加热后方可供应A.1小时B.2小时C.4小时D.8小时8.消毒后的接触直接入口食品的工具、容器，存放要求离地离墙的距离为（）A.离地10cm以上，离墙5cm以上B.离地10cm以上，离墙10cm以上C.离地5cm以上，离墙10cm以上D.离地15cm以上，离墙15cm以上9.食品经营单位使用自备水源的，按照饮用水卫生规范要求，全项水质检测至少每（）开展一次A.半年B.1年C.2年D.季度10.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，食品安全员巡检货架时，临近保质期食品的正确陈列要求是（）A.直接撤架销毁B.直接打折销售无需标识C.集中陈列并明示临近保质期D.混放于正常销售商品中销售11.食品添加剂的存放要求，以下哪项符合规范（）A.与普通食品原料混放，无需单独标识B.设立专用专柜存放，明确标识“食品添加剂”字样C.可临时存放于卫生间通道区域D.任何容器均可盛放，无需密封12.根据《中华人民共和国食品安全法》要求，食品采购、巡检、消毒等各类食品安全记录最少需要留存（）A.不少于1个月B.不少于3个月C.不少于6个月D.不少于2年13.发生疑似食物中毒事件后，食品安全员保留剩余食品留样的要求是（）A.保存至事件处理完毕B.保存12小时即可C.保存24小时即可D.保存48小时即可14.从业人员双手接触直接入口食品前，手消毒使用的有效氯消毒液浓度要求为（）A.100mg/L~250mg/LB.250mg/L~500mg/LC.500mg/L~1000mg/LD.1000mg/L~1500mg/L15.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，在岗食品安全员对食品加工核心区域至少（）开展一次卫生巡检A.每日B.每周C.每月D.每季度单项选择题参考答案：1.A2.A3.A4.A5.B6.D7.B8.B9.B10.C11.B12.D13.A14.B15.A二、多项选择题（共10题，每题3分，总计30分）1.食品安全员在岗开展卫生巡检，对从业人员个人卫生的必查内容包括以下哪些项（）A.是否穿戴清洁的工作衣帽，头发全部不外露B.是否留长指甲、涂指甲油C.上岗前是否按要求洗手消毒，操作直接入口食品时是否佩戴口罩D.是否在食品加工区内吸烟、进食E.是否佩戴戒指、手链、手表等外露饰品2.冷食类、生食类食品加工区卫生巡检，必查的重点内容包括哪些（）A.加工工具、容器是否专用，是否严格落实生熟分开要求B.操作区环境温度是否符合规范要求C.进入操作区的操作人员是否按要求完成二次更衣D.是否按规定频次对操作台、设备接触面进行消毒E.加工后的半成品存放温度是否符合要求3.病媒生物防制日常巡检的主要内容包括哪些（）A.防鼠网网孔直径是否小于10mm，食品加工区门缝隙是否小于6mmB.粘鼠板是否按要求放置在墙角、设备底部等隐蔽位置，无移位缺失C.蟑螂密度监测要求每25㎡放置1张粘蟑纸，阳性率不得超过5%D.所有地漏是否加盖密封，下水道出口是否安装防蚊闸E.对外开窗是否安装防蝇纱网，纱网孔径不超过12mm4.接触直接入口食品的从业人员出现以下哪些疾病，必须立即调离岗位（）A.痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.化脓性或者渗出性皮肤病D.Ⅱ型糖尿病E.乙型病毒性肝炎病毒携带者肝功能正常5.食品原料存储巡检，以下哪些原料属于不合格原料，需要立即清理处理（）A.超过保质期的原料B.霉变、生虫、有异味的原料C.包装破损、受到外界污染的原料D.溯源信息不全、无法查验合格证明的原料E.标签标识不符合国家标准要求的原料6.清洁工具存放的卫生要求，巡检时需要检查哪些内容（）A.清洁工具必须专区存放，不得带入食品加工区、食品存储区B.不同区域的清洁工具要分类标识，不得混用C.拖把、抹布使用后必须清洗消毒，晾干存放D.清洁工具可临时存放在食品原料仓库门口E.使用后的抹布可放置在加工操作台过夜7.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，食品安全员每日巡检记录必须包含哪些内容（）A.巡检时间、巡检区域、巡检人B.发现的食品安全隐患内容C.针对隐患制定的整改措施D.整改责任人和整改完成时限E.整改后的复查结果8.学校食堂、托幼机构食堂卫生巡检的重点内容包括哪些（）A.食品留样是否符合要求，留样量不少于125g，保存时间不少于48小时B.分餐区的环境卫生和温度控制C.所有从业人员健康证明是否在有效期内D.直饮水水质卫生是否符合要求E.生食果蔬是否按要求开展农残快速检测9.以下哪些区域属于食品经营场所卫生巡检的重点区域（）A.粗加工区、切配区B.冷藏冷冻柜存储区C.备餐区、分餐区D.卫生间、员工更衣室E.食品废弃物、废弃油脂存放区10.食品安全员巡检发现食品安全隐患后，正确的处理流程包括哪些（）A.立即记录隐患位置、隐患内容、风险等级B.可以立即整改的隐患，当场要求责任人完成整改C.无法立即整改的隐患，第一时间上报企业食品安全总监和主要负责人，同时采取临时管控措施，防止风险扩大D.整改完成后及时开展复查，确认隐患消除，留存复查记录E.发现重大食品安全隐患，立即要求相关区域停止生产经营，配合监管部门处置多项选择题参考答案：1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABC5.ABCDE6.ABC7.ABCDE8.ABCDE9.ABCDE10.ABCDE三、判断题（共10题，每题2分，总计20分）1.符合主体责任规定要求，中小食品生产经营单位的食品安全员可兼任卫生管理员，只要按要求完成每日巡检即可。（）2.接触直接入口食品的从业人员健康证明过期3天，可以先上岗，补办完成后再换岗，不违反规范要求。（）3.食品加工区排水沟出口必须安装防鼠网，网孔直径不得大于10mm，符合病媒生物防制要求。（）4.冷藏柜存放食品，生食放在上层，成品放在下层，避免交叉污染，符合存储要求。（）5.消毒后的餐饮具必须存放在密闭的保洁柜中，不得放置在开放环境自然晾干。（）6.裱花类糕点加工操作区，环境温度不得超过25℃，符合规范要求。（）7.食品冷柜可以堆满存放食品，只要不超出冷柜额定容量即可，不影响制冷效果。（）8.原料进货时已经查验过保质期，日常存储巡检不需要再定期检查原料保质期。（）9.从业人员操作过程中手接触了污染物品，必须重新洗手消毒后方可继续接触直接入口食品。（）10.食品安全巡检记录需要纳入企业食品安全管理档案，留存不少于2年，符合法律要求。（）判断题参考答案：1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.√四、案例分析题（共1题，总计20分）某商圈内1100㎡的连锁中餐厅，在岗食品安全员李某按要求开展每日卫生巡检，2026年3月12日巡检发现以下问题：①冷菜加工区，新入职员工王某健康证明仍在办理中，已经上岗操作2天，王某操作时未佩戴口罩，操作台上放置了王某的手机和戒指；②冷藏柜存储区，发现2盒进价牛柳保质期截至3月7日，已经过期5天仍存放于冷柜内，牛柳放在成品卤味上层，血渍渗透污染了下层卤味的包装盒；③公共卫生间洗手台未配备洗手液和干手纸，手动水龙头损坏未更换，卫生间清洁记录已经4天未填写；④粗加工区，当日新进的一批油麦菜农残快速检测结果为阳性，已经整理摆放好准备午市加工供应；⑤后门通道的废弃油脂存放桶未加盖，异味扩散，最近一次废弃油脂回收是2个半月前，未留存回收记录。请结合上述案例回答以下问题：（1）逐一指出上述问题分别违反了哪些食品安全卫生规范要求；（2）如果你是该单位在岗食品安全员，写出具体的整改处理流程。案例分析题参考答案：（1）违规点梳理：①问题1违反三项规范：第一，所有接触直接入口食品的从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，未取得合格健康证明不得上岗操作；第二，操作直接入口食品时不得佩戴外露饰品，私人物品不得带入操作区；第三，冷食类食品加工操作必须全程佩戴口罩，防止飞沫污染食品。②问题2违反两项规范：第一，超过保质期的食品原料必须及时清理出生产经营场所，严禁存放和使用；第二，冷藏存储必须落实生熟分开要求，成品放在上层，生食放在下层，防止交叉污染，需定期清理存储区域，及时清理过期不合格原料。③问题3违反两项规范：第一，食品经营场所卫生间必须按要求配备齐全洗手消毒设施，配备洗手液、干手设施，优先采用非手动式水龙头；第二，卫生间必须每日清洁，如实填写清洁记录，留存巡检档案。④问题4违反两项规范：第一，入场的食用农产品必须经农残快速检测合格后方可加工供应，检测不合格的原料不得流入加工环节；第二，不合格原料必须按要求处置，不得擅自加工使用。⑤问题5违反两项规范：第一，废弃油脂存放容器必须加盖密封，防止异味扩散和病媒生物滋生；第二，废弃油脂必须交给具备资质的回收单位处理，如实记录回收信息，留存转运记录，存放时间不得超过1个月。（2）整改处理流程：第一步：现场紧急管控，立即停止违规操作。首先要求王某立即停止冷菜加工，调离接触直接入口食品的岗位，安排至后勤非接触食品岗位，待健康证明办理完成并审核合格后方可重新上岗；对王某已经加工完成的冷菜成品全部封存，抽样送检，存在污染风险的立即销毁，做好销毁记录留存。第二步：分类推进问题整改：针对冷藏柜问题：将2盒过期牛柳移出生产区域，按不合格食品处置流程统一销毁，拍照留存销毁记录；被血渍污染的卤味全部清理销毁，对冷柜内部进行全面清洗消毒，重新调整存储布局，将所有生食移至下层，成品移至上层，划分生熟存储区域并粘贴醒目标识，要求存储人员严格按要求存放，后续每日巡检抽查存储情况。针对卫生间问题：立即补充洗手液和干手纸，安排后勤当日更换损坏的水龙头，补全4天的清洁记录，对卫生间全域进行消毒，明确要求清洁人员每日按规定填写记录，后续巡检每日核查设施配备和记录填写情况。针对农残不合格油麦菜：整批次油麦菜全部退回供应商，做好退货记录，明确记录供应商名称、退货数量、退货时间，双方签字确认；对同一批次入库的其他蔬菜重新抽样检测，合格后方可入库使用；对粗加工区台面、工具进行全面消毒，防止污染其他原料。针对废弃油脂问题：立即给存放桶加盖密封，清理存放区域环境卫生，通知合作的有资质回收单位3个工作日内上门回收，回收完成后如实完善回收记录，记录回收单位名称、资质编号、回收数量、回收时间，双方签字确认；明确要求废弃油脂回收周期不得超过1个月，存放