2025年餐饮服务食品安全管理人员业务培训试题A卷 附答案

2025年餐饮服务食品安全管理人员业务培训试题A卷附答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请将判断结果填在括号内，正确打“√”，错误打“×”）1.餐饮服务提供者应当按经营规模配备专职或兼职食品安全管理人员，从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗工作。（）2.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，餐饮服务企业“日管控、周排查、月调度”工作机制中，食品安全总监负责每日食品安全检查，食品安全员负责每周风险排查，企业主要负责人负责每月工作调度。（）3.餐饮服务经营场所内的卫生间出入口可直接设置在食品处理区内，只要配备足够的洗手消毒设施即可正常使用。（）4.加工制作生食类食品、冷食类食品（不含预包装即食食品）的专间，室内温度应当持续控制在25℃以下。（）5.网络餐饮服务第三方平台提供者对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证审查可设置30天过渡期，过渡期内入网经营者可暂时不公示许可证信息开展经营。（）6.餐饮服务提供者加工制作四季豆、鲜黄花菜时，只要彻底烧熟煮透即可安全供应，但发芽土豆、有毒野生蘑菇无论采取何种加工方式都禁止采购经营。（）7.餐饮服务环节使用的洗涤剂、消毒剂应当符合GB14930.1、GB14930.2等食品安全国家标准要求，贮存时设置专门区域，不得与食品、食品原料混放。（）8.为提升消费便利性，餐饮服务提供者可在消费者未提出明确需求的情况下主动提供一次性筷子、调羹等餐具，无需在经营场所醒目位置设置反食品浪费提示标识。（）9.集体用餐配送单位采用冷藏方式配送热加工食品时，应在加工结束后4小时内将食品中心温度降至10℃以下，配送全程食品中心温度保持在10℃以下即可。（）10.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录采购食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期及供货者信息，相关凭证和记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；无明确保质期的，保存期限不得少于2年。（）11.学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房及承担重大活动保障的餐饮单位，应当对每餐次加工的成品食品进行留样，每个品种留样量不少于100g，在0-8℃冷藏条件下存放24小时即可按规定处置。（）12.食品处理区内可划定专门区域存放员工水杯、手机、手提包等私人物品，只要与食品加工操作台保持1米以上距离就不会造成污染。（）13.餐饮服务环节使用的食品添加剂应当专柜（位）存放，张贴清晰的“食品添加剂”标识，配备专用计量工具准确称量，建立专门的使用台账记录使用情况。（）14.冷食类、生食类、裱花类食品加工专间内可设置带水封的明沟排水，只要排水口安装孔径小于1cm的防鼠格栅即可符合规范要求。（）15.专间内从业人员操作时不得佩戴戒指、手镯、手表等饰物，不得涂指甲油，操作过程中手部接触非食品物品、受到污染后应当立即在专间内的洗手设施按规范重新清洗消毒。（）16.2025年餐饮服务提供者采购进口冷链食品时，仍需强制查验供货者提供的新冠病毒核酸检测阴性证明、口岸消毒证明，无需索要入境货物检验检疫证明即可入库使用。（）17.餐饮服务加工过程中，用于原料、半成品、成品加工的工具、容器应当有明显的区分标识，分开使用、定位存放，避免生熟食品交叉污染。（）18.接触直接入口食品的从业人员出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、皮肤暴露部位伤口或感染等有碍食品安全的病症时，应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位，查明病因并治愈后方可恢复原岗位工作。（）19.为提升酱卤肉制品的色泽和保存期，餐饮服务提供者可少量采购亚硝酸盐作为食品添加剂使用，只要严格控制使用量、做好使用记录就符合安全要求。（）20.餐饮服务提供者发生疑似食品安全事故后，应当立即封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备，在2小时内向所在地县级市场监督管理部门、卫生行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报，不得故意毁灭相关证据。（）二、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业主要负责人应当至少（）组织召开一次食品安全调度会议，听取管理工作汇报，研究解决食品安全突出问题，部署重点工作。A.每周B.每月C.每季度D.每半年2.餐饮服务烹饪加工环节，需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品中心温度应当不低于（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃3.餐饮服务专间内安装的紫外线空气消毒灯，应当按照功率不低于1.5W/m³标准悬挂，消毒灯距离地面高度控制在（）以内，在无人作业时开启消毒30分钟以上方可达到消毒效果。A.1.5米B.2米C.2.5米D.3米4.下列食品原料中，属于餐饮服务提供者禁止采购经营的是（）。A.定点屠宰企业上市的冷鲜家禽B.未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类C.预包装封装的生食水产品D.正规渠道采购的干制食用菌5.餐饮服务食品库房内贮存的食品，应当与墙壁、地面保持（）以上距离，保证通风防潮，避免食品霉变。A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米6.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业配备的食品安全员应当（）对照《食品安全风险管控清单》开展现场检查，排查风险隐患，形成检查记录。A.每日B.每周C.每半月D.每月7.餐饮服务环节使用含氯消毒剂对直接接触入口食品的餐用具、工具容器进行浸泡消毒时，有效氯浓度应当为（），浸泡消毒时间不少于5分钟。A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L8.网络餐饮服务第三方平台提供者发现入网餐饮服务提供者存在超范围经营、使用过期原料等严重食品安全违法行为时，应当立即（），并及时向所在地市场监督管理部门报告。A.对入网经营者处以罚款B.要求经营者7天内整改C.停止为其提供网络交易平台服务D.在平台曝光经营者个人信息9.餐饮服务从业人员加工制作食品时，下列哪种情形不需要重新洗手消毒（）。A.处理生食类食品后接触即食食品前B.咳嗽、打喷嚏用手遮挡后C.触摸耳朵、鼻子、头发等身体部位后D.穿戴好清洁工作衣帽准备进入专间操作前10.下列关于餐饮具清洗消毒的说法，错误的是（）。A.采用煮沸、蒸汽等热力消毒方式的，应当保持100℃消毒10分钟以上B.消毒后的餐饮具应当存放在密闭的保洁设施内，与未清洗消毒的餐饮具分开存放C.餐饮具清洗消毒水池可与蔬菜、肉类等食品原料清洗水池混用，只要使用前将水池冲洗干净D.消毒后的餐饮具应当达到表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无食物残留的要求11.集体用餐配送单位加工的热食类食品，采用热藏方式配送（食品中心温度持续保持60℃以上）的，从食品烧熟到消费者食用的间隔时间不得超过（）。A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时12.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，餐饮服务提供者应当将（）纳入从业人员职业培训内容，引导消费者适量点餐。A.菜品烹饪工艺B.珍惜粮食、反对浪费C.待客服务礼仪D.菜品营销技巧13.餐饮服务单位使用的冷藏贮存设施，内部温度应当控制在（）范围，冷冻贮存设施内部温度应当控制在-12℃以下，并定期校验温度显示装置。A.0℃～8℃B.-2℃～5℃C.5℃～10℃D.8℃～15℃14.加工制作下列哪类食品时，无需设置独立封闭的专间，在符合要求的专用操作区内加工即可（）。A.生食类水产品B.裱花蛋糕C.冷加工糕点D.现榨果蔬汁15.食品安全“四个最严”要求是指（）。A.最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责B.最严格的准入、最全面的监管、最严厉的处罚、最严肃的追责C.最严谨的标准、最全面的排查、最严格的执法、最严肃的问责D.最严格的准入、最严格的监管、最严厉的追责、最全面的宣传16.餐饮服务提供者发现其经营的食品属于不符合食品安全标准的不安全食品时，应当立即停止经营，采取公告或通知方式告知消费者停止食用，对召回的不安全食品应当采取（）等无害化处理措施，不得再次流入市场。A.重新加热加工后降价销售B.作为员工福利发放C.销毁D.搭配其他赠品销售17.下列关于餐饮服务食品留样操作的说法，正确的是（）。A.留样食品可与其他食品原料共同存放在同一冷藏冰箱内，只要密封完好B.留样盛放容器外应当清晰标注餐次、加工日期、菜品名称、留样人等信息C.每个品种的留样量不少于50g即可满足留样要求D.留样食品在冷藏条件下存放24小时后即可随意丢弃处理18.餐饮服务提供者从食品生产企业、农产品批发市场批量采购食品原料时，除查验供货者资质外，还应当查验（），确保原料质量合格。A.供货者的纳税证明B.产品的广告宣传材料C.同批次产品的检验合格报告D.供货者的经营场所产权证明19.餐饮服务环节容易引发沙门氏菌食物中毒的常见食品类别是（）。A.被污染的禽肉、蛋类、乳制品B.长时间存放的发酵米面制品C.储存不当的霉变甘蔗D.未烧熟煮透的四季豆20.餐饮服务食品安全管理人员应当具备相应的食品安全专业知识和管理能力，经（）组织的培训考核合格后方可上岗。A.餐饮行业协会B.餐饮服务企业自行C.市场监督管理部门D.商业性第三方培训机构三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填在括号内）1.餐饮服务提供者应当在经营场所醒目位置公示的信息包括（）。A.有效的食品经营许可证B.食品安全管理人员信息、日常监督检查结果记录表C.接触直接入口食品从业人员的有效健康证明D.餐饮服务食品安全量化分级等级标识2.下列属于餐饮加工过程中交叉污染防控措施的有（）。A.生、熟食品加工使用的刀具、砧板、容器分开配置，设置明显区分标识B.处理生食和熟食的操作人员，操作前更换对应岗位的工作衣帽，严格清洗消毒双手C.食品处理区按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免生熟食品流线交叉D.清洗消毒后的餐用具直接放置在地面上沥干水分3.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，下列餐饮服务单位应当依法配备专职食品安全总监的有（）。A.大中型餐饮服务企业B.连锁餐饮企业总部C.供餐人数500人以上的学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂D.集体用餐配送单位、中央厨房4.餐饮服务提供者在加工经营过程中禁止实施的行为有（）。A.使用超过保质期的食品、食品添加剂加工制作食品B.将消费者餐后回收的食品再次加工后供应给其他消费者C.在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）D.使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的食品原料加工食品5.冷食类、生食类、裱花类食品加工专间的操作要求包括（）。A.专间为独立封闭隔间，配备专用的加工工具、容器、冷藏设施、洗手消毒设施、空气消毒设施B.进入专间的操作人员更换专用工作衣帽、佩戴口罩，操作前严格消毒双手C.专间内可临时存放清洁工具、员工个人物品，只要不直接接触食品即可D.专间设置可自动闭合的门，非专间操作人员不得擅自进入，进出时随手关门6.下列关于餐饮服务从业人员健康管理的说法，正确的有（）。A.从事接触直接入口食品工作的人员取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年B.每日上岗前开展从业人员健康晨检，发现存在发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全症状的人员，立即调离接触直接入口食品的岗位C.从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发完全遮盖在工作帽内，不得外露D.非加工时段，从业人员可在食品处理区内吸烟、进食7.餐饮服务单位制定的食品安全事故应急处置方案，应当包含的核心内容有（）。A.应急处置组织机构及各岗位人员职责B.食品安全事故的内部报告流程、上报时限和对接部门C.可疑食品、原料、工具设备的临时封存控制措施D.配合患者救治、流行病学调查的工作要求8.入网餐饮服务提供者开展网络餐饮经营时，应当遵守的规定有（）。A.具有实体经营门店，依法取得食品经营许可证，按照许可证载明的经营项目开展线上经营B.在网络经营页面如实公示食品经营许可证、菜品名称和主要原料名称C.线上销售的餐饮食品质量安全与实体店销售的食品保持一致D.可委托无食品经营资质的家庭作坊加工制作菜品，由第三方骑手直接取餐配送9.餐饮服务环节食品添加剂的使用应当符合的要求有（）。A.使用的食品添加剂为GB2760《食品添加剂使用标准》中允许在餐饮服务环节使用的品种B.严格按照标准规定的使用范围、使用量添加，杜绝超范围、超限量使用C.食品添加剂实行专人保管、专柜存放、专册登记、专用计量器具称量的“四专”管理D.可使用防腐剂、着色剂等食品添加剂替代食品原料加工食品，降低经营成本10.日常食品安全排查中发现的下列风险隐患，属于需立即整改的高风险隐患的有（）。A.食品处理区内发现老鼠、蟑螂等病媒生物活动痕迹，密度超过防控标准B.冷藏冷冻设施故障导致存储的动物性食品原料腐败变质C.从业人员无有效健康证明上岗，且存在腹泻、手部皮肤化脓性感染等症状D.采购的肉类、水产品等食品原料无进货查验记录，来源不明四、简答题（共3题，每题6分，共18分）1.简述餐饮服务单位“日管控、周排查、月调度”工作机制的核心内容及对应责任主体。2.简述餐饮服务加工过程中预防细菌性食物中毒的关键控制要点。3.简述餐饮服务单位进货查验记录制度的核心工作要求。五、案例分析题（共1题，共12分）2025年4月，某区市场监督管理局在春季餐饮食品安全专项检查中发现，辖区内某经营面积750㎡的中型餐饮单位存在以下问题：一是未按规定配备食品安全总监，仅安排一名未经过食品安全知识考核的后厨杂工兼职担任食品安全员，单位未建立“日管控、周排查、月调度”工作台账，无任何相关检查记录；二是冷食类菜品加工专间内温度显示为29℃，专间内洗手消毒设施因水管损坏无法正常使用，加工冷菜的操作人员未佩戴口罩，专间操作台旁堆放有一筐待清洗的生菠菜；三是食品库房内存放有3袋超过保质期22天的预包装小麦粉，所有库存的预包装食用油均直接靠墙放置在地面上，未做离墙离地处理；四是餐用具清洗消毒区域未配置热力或化学消毒设备，清洗后的餐具仅用自来水冲洗后直接摆放在备餐台供顾客使用，经现场快速检测，餐具表面大肠菌群呈阳性；五是该单位在3家网络餐饮平台开设线上店铺，店铺页面未公示食品安全管理人员信息，线上销售的生食类水产品超出其食品经营许可证载明的热食类食品制售经营范围。请根据上述案例，结合食品安全相关法律法规及规范要求，回答以下问题：（1）该餐饮单位存在哪些违反食品安全管理规定的行为？（2）针对上述问题，该单位应当采取哪些具体整改措施？---------------------------------------参考答案一、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√11.×12.×13.√14.×15.√16.×17.√18.√19.×20.√二、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.B6.A7.B8.C9.D10.C11.B12.B13.A14.D15.A16.C17.B18.C19.A20.C三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD四、简答题1.“日管控、周排查、月调度”是《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》明确要求的核心管理机制，具体内容及责任主体如下：（1）日管控：责任主体为食品安全员，要求每日对照本单位制定的《食品安全风险管控清单》，对人员健康管理、原料采购查验、加工操作规范、餐用具清洗消毒、设施设备运行、交叉污染防控、食品贮存、反食品浪费落实等环节开展全覆盖现场检查，对发现的风险隐患当场督促整改，填写每日食品安全检查记录，发现使用过期原料、交叉污染高风险等重大隐患第一时间向食品安全总监或单位主要负责人报告。（2分）（2）周排查：责任主体为食品安全总监，要求每周至少组织1次全面风险排查，对日管控发现问题的整改情况逐一复核，结合季节风险特点（如夏季高温易发生细菌性食物中毒、野生蘑菇上市季易发生误食中毒等）、经营业态实际、监管部门工作要求，系统排查各环节隐蔽性风险，分析隐患产生的管理、流程原因，制定针对性整改措施，明确整改时限和责任人，形成每周食品安全排查治理报告，报送单位主要负责人。（2分）（3）月调度：责任主体为餐饮单位主要负责人，要求每月至少组织召开1次食品安全工作调度会，听取食品安全总监、食品安全员的工作汇报，对当月食品安全管理情况、风险隐患整改情况进行复盘，研究解决食品安全管理存在的人员、设施、制度短板，配齐管理力量和硬件设施，部署下月食品安全重点工作，形成每月食品安全调度会议纪要，纳入食品安全管理档案存档备查。（2分）2.预防细菌性食物中毒是餐饮服务食品安全管理的核心目标，关键控制要点包括：（1）防止致病菌污染：保持加工场所清洁卫生，严格落实从业人员健康管理和个人卫生要求，操作前规范洗手消毒，做到生熟工具容器以颜色、标识明确区分，避免生熟食品交叉污染；定期开展病媒生物防控，防范老鼠、蟑螂、苍蝇等携带致病菌污染食品，保持加工场所环境卫生无死角。（1.5分）（2）控制危险温度带存放：严格控制食品存放温度，热加工后需要热存的食品保持中心温度60℃以上，需要冷藏的食品保持中心温度0-8℃，尽可能缩短食品在8℃-60℃致病菌易快速繁殖的危险温度带的存放时间；熟制食品冷却时采用速冷设备或冷水浴、小块分切等规范方式，避免在室温下长时间放置冷却。（1.5分）（3）控制存放时限：高危易腐食品尽量当餐加工当餐食用，集体用餐配送食品热藏配送的从烧熟到食用不超过4小时，冷藏配送的在烧熟后24小时内供应，避免长时间存放导致致病菌大量繁殖产生毒素。（1分）（4）烧熟煮透彻底加热：食品烹饪加工时保证中心温度达到70℃以上，尤其是禽肉、蛋类、大块肉制品、自制豆制品等易被致病菌污染的食品；隔餐或隔夜的复热食品也要彻底加热，中心温度达到70℃以上，充分杀灭食品中残留的致病菌。（1分）（5）严格清洗消毒：直接接触入口食品的工具、容器、餐用具严格按规范流程清洗消毒，定期采用快速检测手段检测消毒效果，避免致病菌通过餐具、加工工具传播。（1分）3.进货查验记录制度是实现食品全链条溯源、防范来源性风险的核心制度，核心工作要求包括：（1）严格供货商资质审核：选择具有合法经营资质的供货者，查验并留存供货者的营业执照、食品经营许可证或食品生产许可证等资质文件，留存供货者的固定联系方式，对长期合作的固定供货者每年开展一次资质复核，坚决从无资质的流动摊贩、非法渠道采购原料。（1.5分）（2）严格进场查验：对每批次采购的食品、食品添加剂、食品相关产品开展感官查验，检查包装是否完好、标签标识是否符合法律法规要求、是否在保质期内，杜绝采购腐败变质、感官异常、超过保质期、来源不明的产品；采购畜禽肉类的逐批次查验动物产品检疫合格证明，采购进口食品的查验入境货物检验检疫证明和追溯凭证，批量采购预包装食品的查验同批次产品检验合格报告。（2分）（3）如实记录台账：建立统一的进货查验台账，如实记录采购产品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期，以及供货者的名称、地址、联系方式等信息，做到采购票据、台账记录、库存实物三者一致，杜绝账实不符、票证缺失。（1.5分）（4）档案留存规范：将供货者资质、采购凭证、检验报告、进货台账等资料分类装订存档，保存期限不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的食品相关产品、食品添加剂等，保存期限不少于2年，确保发生食品安全问题时能够快速溯源倒查，控制风险扩散。（1分）五、案例分析题（1）该餐饮单位存在的违规行为主要包括：①食品安全主体责任落实不到位（2分）。违反《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，作为经营面积500㎡以上的中型餐饮单位，未按规定配备专职食品安全总监，安排不具备食品安全管理能力、未经过监管部门考核的人员兼职食品安全员，未建立落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，无任何管理记录，岗位责任悬空。②专间加工操作严重不规范（2分）。冷食类专间温度未达到不高于25℃的规范要求，专用洗手消毒设施损坏无法正常使用，操作人员未按要求佩戴口罩，专间内存放生食品原料，生熟混放存在严重的交叉污染风险。③食品贮存管理不规范（1分）。库房内存放超过保质期的食品，未按要求对贮存食品采取离墙离地存放措施，不符合食品贮存的卫生要求，易引发食品霉变、污染。④餐用具清洗消毒不符合要求（2分）。未配备有效的餐用具