2026年乳品加工工职业技能等级认定（五级）理论知识历年真题

2026年乳品加工工职业技能等级认定（五级）理论知识历年真题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.针对乳品加工工，参照行业规范，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。2.针对乳品加工工，一般来说，“食源性疾病”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。3.乳品加工工方面，依据操作规程，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。4.在乳品加工工中，通常情况下，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。5.针对乳品加工工，按标准要求，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。6.乳品加工工方面，通常情况下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。7.关于乳品加工工，按标准要求，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可以混放B.生熟分开C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关8.关于乳品加工工，通常情况下，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.配餐无须计算营养素B.应做到能量与营养素平衡C.按季节调整食材D.兼顾色香味形与进餐者习惯9.关于乳品加工工，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.研磨越粗萃取越快C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃10.在乳品加工工中，根据相关规定，“食品添加剂”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。11.针对乳品加工工，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。12.乳品加工工方面，在具体作业环节，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。13.在乳品加工工中，按标准要求，对“留样制度”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。14.针对乳品加工工，按标准要求，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。15.在乳品加工工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.乳品加工工方面，一般来说，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.为备查留存17.在乳品加工工相关工作中，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。18.就乳品加工工而言，参照行业规范，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。19.关于乳品加工工，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。20.按照技术要求，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。21.在实际工作中，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。22.关于乳品加工工，从专业角度看，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。23.针对乳品加工工，在实际工作中，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.须专人记录管理B.每品种留样不少于125克C.留样只需保留主菜一种D.冷藏保存48小时以上24.乳品加工工方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟可共用砧板C.五要点只针对餐馆适用D.剩余食物可常温长时间存放25.乳品加工工方面，在具体作业环节，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.萃取水温越低越好C.研磨度影响萃取速度D.研磨越粗萃取越快26.在乳品加工工相关工作中，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.冰箱内分层分区存放C.应配备两套砧板和刀具D.盛放容器须专用27.在乳品加工工中，一般来说，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷链允许中途常温C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下28.乳品加工工方面，按标准要求，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.生熟可以混放D.在安全温度下保存食物29.在乳品加工工中，参照行业规范，对“中心温度”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。30.针对乳品加工工，参照行业规范，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。31.在乳品加工工相关工作中，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.应索证索票C.不合格拒收D.查验质量与安全32.就乳品加工工而言，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.须在标签中标注D.使用须符合国家标准限量33.在乳品加工工中，按照技术要求，“中餐宴会服务”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。34.在乳品加工工中，在标准作业条件下，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。35.依据操作规程，“食品安全五要点”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。36.就乳品加工工而言，一般来说，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟食品分开存放B.生熟可共用砧板C.五要点只针对餐馆适用D.剩余食物可常温长时间存放37.就乳品加工工而言，在实际工作中，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上38.在乳品加工工中，一般来说，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。39.乳品加工工方面，在具体作业环节，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂用量无限制B.食品添加剂可随意添加C.可使用非食用物质D.不得使用非食品用物质40.在实际工作中，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.天然添加剂无使用限制D.使用须符合国家标准限量41.乳品加工工方面，一般来说，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度肉眼可判断B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.测量无需专用工具D.中心温度达到50℃即已熟透42.乳品加工工方面，按照技术要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。43.乳品加工工方面，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟可以混放B.烧熟煮透C.保持清洁D.生熟分开44.就乳品加工工而言，依据操作规程，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.研磨越粗萃取越快D.粉水比决定浓度45.针对乳品加工工，在实际工作中，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。46.在乳品加工工相关工作中，在实际工作中，“焯水”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。47.关于乳品加工工，通常情况下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。48.从专业角度看，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.温度为0～4℃49.就乳品加工工而言，按照技术要求，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。50.就乳品加工工而言，一般来说，“食品保质期”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。51.就乳品加工工而言，参照行业规范，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.留样只需保留主菜一种D.冷藏保存48小时以上52.参照行业规范，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。53.就乳品加工工而言，“冷冻”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。54.针对乳品加工工，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟可以混放B.生熟分开C.烧熟煮透D.保持清洁55.关于乳品加工工，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。56.就乳品加工工而言，参照行业规范，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。57.在乳品加工工中，根据相关规定，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。58.关于乳品加工工，通常情况下，“烧熟煮透”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。59.在乳品加工工相关工作中，在标准作业条件下，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.冷藏食品可无保质期D.贮存条件改变会缩短期限60.就乳品加工工而言，按照技术要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。61.乳品加工工方面，按标准要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。62.关于乳品加工工，结合岗位实际，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。63.就乳品加工工而言，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。64.关于乳品加工工，依据操作规程，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。65.关于乳品加工工，通常情况下，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。66.在乳品加工工相关工作中，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。67.就乳品加工工而言，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒不宜过满以八分为宜D.席间服务须轻拿轻放68.针对乳品加工工，按标准要求，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。69.结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。70.针对乳品加工工，在实际工作中，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.可随口报菜名打扰客人B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒必须斟满D.上菜从主人左侧上71.关于乳品加工工，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。72.关于乳品加工工，根据相关规定，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.食物中毒不具潜伏期73.针对乳品加工工，按标准要求，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。74.在乳品加工工中，一般来说，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。75.在乳品加工工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。76.针对乳品加工工，在标准作业条件下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。77.就乳品加工工而言，从专业角度看，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。78.关于乳品加工工，从专业角度看，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.配餐无须计算营养素B.营养配餐即菜量越多越好C.按季节调整食材D.只需考虑口味即可79.乳品加工工方面，依据操作规程，对“冷链”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。80.乳品加工工方面，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。81.在乳品加工工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。82.就乳品加工工而言，在具体作业环节，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。83.在标准作业条件下，“茶艺”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。84.就乳品加工工而言，参照行业规范，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。85.就乳品加工工而言，按照技术要求，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。86.在乳品加工工中，一般来说，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。87.就乳品加工工而言，一般来说，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。88.在乳品加工工相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.冷藏保存48小时D.为备查留存89.就乳品加工工而言，按照技术要求，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.有温控与消毒设施C.专用房间D.应专间专用90.关于乳品加工工，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。91.乳品加工工方面，按照技术要求，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡后需长时间炖煮C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁越稠菜品越佳92.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。93.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。94.乳品加工工方面，在标准作业条件下，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。95.就乳品加工工而言，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。96.针对乳品加工工，在具体作业环节，“冷藏”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。97.在乳品加工工中，从专业角度看，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。98.乳品加工工方面，一般来说，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏温度一般0至4℃99.针对乳品加工工，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。100.在乳品加工工相关工作中，根据相关规定，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。101.结合岗位实际，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。102.关于乳品加工工，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。103.在乳品加工工相关工作中，按标准要求，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。104.乳品加工工方面，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.熟食无需防污染D.使用同一砧板不会造成污染105.就乳品加工工而言，按标准要求，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟可共用砧板C.剩余食物可常温长时间存放D.保持手与用具清洁106.在实际工作中，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。107.一般来说，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。108.乳品加工工方面，一般来说，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。109.就乳品加工工而言，从专业角度看，“食品贮存”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。110.在乳品加工工中，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。111.在乳品加工工中，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。112.就乳品加工工而言，根据相关规定，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。113.就乳品加工工而言，依据操作规程，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。114.在乳品加工工中，在实际工作中，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。115.在乳品加工工相关工作中，按标准要求，“冷链”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。116.针对乳品加工工，参照行业规范，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.三餐能量分配要均衡B.平衡膳食即只吃素食C.三餐比例无需讲究D.某种食物吃得越多越好117.按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁B.烧熟煮透C.保持清洁与食品安全无关D.生熟分开118.就乳品加工工而言，在具体作业环节，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。119.关于乳品加工工，在实际工作中，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏D.应冷藏保存48小时120.乳品加工工方面，“旺火速成”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。121.在乳品加工工中，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒必须斟满D.上菜应从主宾位右侧上122.按照技术要求，“原料验收”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。123.针对乳品加工工，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。124.就乳品加工工而言，在实际工作中，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.包括食物中毒D.通过食物进入人体125.在乳品加工工中，结合岗位实际，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。126.在乳品加工工中，按照技术要求，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.抓拌应上劲均匀C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整127.在乳品加工工中，根据相关规定，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。128.就乳品加工工而言，按照技术要求，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀129.在乳品加工工中，按标准要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。130.在乳品加工工中，依据操作规程，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒具有传染性B.中毒后可自行服用抗生素C.应及时就医并保留食物样本D.无须保留可疑食物131.乳品加工工方面，在实际工作中，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。132.就乳品加工工而言，“营养素”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。133.针对乳品加工工，参照行业规范，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。134.针对乳品加工工，在具体作业环节，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.冷链允许中途常温D.冷冻温度一般为负18℃以下135.乳品加工工方面，参照行业规范，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.留样量越少越好136.在乳品加工工中，从专业角度看，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。137.在具体作业环节，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。138.按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。139.乳品加工工方面，依据操作规程，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。140.针对乳品加工工，从专业角度看，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持清洁B.生熟分开C.生熟可以混放D.烧熟煮透二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.在乳品加工工中，按标准要求，“冷藏”的主要内容包括（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物142.在乳品加工工中，在标准作业条件下，以下各项中，符合“旺火速成”要求的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽143.在乳品加工工中，在实际工作中，下列关于“食品留样”的表述中，正确的有（）。A.应冷藏保存48小时B.留样无需冷藏C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样144.在乳品加工工中，按标准要求，以下各项中，符合“留样制度”要求的有（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种D.须专人记录管理145.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的有（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.患病及时报告146.乳品加工工方面，按照技术要求，在“冷链”中，应当做到的有（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏指常温保存C.冷藏温度一般0至4℃147.针对乳品加工工，在实际工作中，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.交叉污染只发生在夏季148.就乳品加工工而言，参照行业规范，以下各项中，符合“冷链”要求的有（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯149.就乳品加工工而言，依据操作规程，以下各项中，符合“原料验收”要求的有（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.应索证索票150.在乳品加工工相关工作中，按照技术要求，在“餐饮具消毒”中，应当做到的有（）。A.首选热力消毒如煮沸B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.根据相关规定，“交叉污染”的作业要求是：应生熟分开（）。152.就乳品加工工而言，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：须在标签中标注（）。153.乳品加工工方面，依据操作规程，对“营养素”而言，维生素属于非必需物质（）。154.乳品加工工方面，在具体作业环节，“食品贮存”的作业要求是：生熟可同柜贮存（）。155.从专业角度看，“从业人员健康管理”要求：持健康证上岗（）。156.针对乳品加工工，按照技术要求，针对“冷藏”，不能杀灭微生物（）。157.在乳品加工工相关工作中，针对“烧熟煮透”，中心温度达70℃以上（）。158.关于乳品加工工，在标准作业条件下，“茶艺”的作业要求是：绿茶宜用80℃左右水（）。159.关于乳品加工工，依据操作规程，按照“留样制度”的要求，留样只需保留主菜一种（）。160.针对乳品加工工，依据操作规程，“食品留样”要求：留样量不少于125克（）。161.在乳品加工工中，在具体作业环节，针对“旺火速成”，适用于爆炒熘等技法（）。162.在乳品加工工相关工作中，在具体作业环节，依据“平衡膳食”的规定，食物多样谷类为主（）。163.在乳品加工工中，根据相关规定，“食品安全五要点”的基本要求之一是：剩余食物可常温长时间存放（）。164.在乳品加工工相关工作中，从专业角度看，按照“餐饮具消毒”的要求，首选热力消毒如煮沸（）。165.通常情况下，“食品安全五要点”要求：使用安全的水和原材料（）。166.从专业角度看，按照“中餐宴会服务”的要求，可随口报菜名打扰客人（）。167.就乳品加工工而言，依据操作规程，针对“食品保质期”，超过则不可食用（）。168.针对乳品加工工，在具体作业环节，“食品添加剂”的作业要求是：改善品质或防腐保鲜（）。169.在乳品加工工中，参照行业规范，“中餐宴会服务”的作业要求是：可随口报菜名打扰客人（）。170.在乳品加工工中，依据“从业人员健康管理”的规定，持健康证上岗（）。答案与解析1.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。2.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。3.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。4.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。5.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。6.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。7.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。8.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。9.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。10.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。11.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。12.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。13.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。14.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。15.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。17.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。18.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。19.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。20.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。21.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。22.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。23.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。25.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。26.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。27.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。28.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。29.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。30.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。31.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。32.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。33.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。34.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。35.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。36.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。37.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。38.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。39.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。40.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。42.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。45.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。47.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。48.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。49.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。50.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。51.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。52.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。53.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。55.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。56.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。57.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。58.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。59.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。60.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。61.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。62.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。63.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。64.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。65.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。66.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。67.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。68.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。69.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。71.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。72.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。73.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。74.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。75.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。76.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。77.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。78.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。79.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。80.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。81.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。82.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。83.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。84.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。85.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。86.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。87.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。88.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。89.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。90.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。91.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。92.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。93.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。94.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。95.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。96.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。97.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。98.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。99.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。100.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解