2026年碳酸饮料制作工职业技能等级认定（五级）理论知识模拟试题

2026年碳酸饮料制作工职业技能等级认定（五级）理论知识模拟试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.在碳酸饮料制作工相关工作中，根据相关规定，“交叉污染”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。2.在碳酸饮料制作工相关工作中，结合岗位实际，对“留样”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。3.关于碳酸饮料制作工，参照行业规范，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。4.碳酸饮料制作工方面，从专业角度看，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒必须斟满C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜5.针对碳酸饮料制作工，从专业角度看，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。6.就碳酸饮料制作工而言，按标准要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期内食品绝对安全B.保质期即生产日期C.冷藏食品可无保质期D.贮存条件改变会缩短期限7.就碳酸饮料制作工而言，按照技术要求，“中心温度”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。8.按照技术要求，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。9.就碳酸饮料制作工而言，在标准作业条件下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后可随意堆放C.抹布可擦干消毒餐具D.化学消毒须冲洗残留10.在碳酸饮料制作工中，按照技术要求，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本11.就碳酸饮料制作工而言，一般来说，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。12.下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。13.针对碳酸饮料制作工，从专业角度看，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。14.关于碳酸饮料制作工，按标准要求，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。15.针对碳酸饮料制作工，在具体作业环节，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。16.关于碳酸饮料制作工，在标准作业条件下，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。17.在碳酸饮料制作工相关工作中，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得使用非食品用物质B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.使用应符合国家标准规定的品种和用量18.在碳酸饮料制作工中，按照技术要求，“食品留样”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。19.碳酸饮料制作工方面，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟食品分开存放C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁20.针对碳酸饮料制作工，通常情况下，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。21.就碳酸饮料制作工而言，在实际工作中，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。22.在标准作业条件下，“交叉污染”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。23.碳酸饮料制作工方面，从专业角度看，“冷冻”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。24.针对碳酸饮料制作工，在标准作业条件下，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上25.在碳酸饮料制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。26.碳酸饮料制作工方面，依据操作规程，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。27.关于碳酸饮料制作工，在实际工作中，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。28.就碳酸饮料制作工而言，一般来说，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.有温控与消毒设施C.应专间专用D.专用房间29.关于碳酸饮料制作工，根据相关规定，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。30.就碳酸饮料制作工而言，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。31.按标准要求，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。32.在碳酸饮料制作工中，通常情况下，“营养素”的主要特点不包括（）。A.膳食纤维不是营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素33.碳酸饮料制作工方面，通常情况下，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。34.关于碳酸饮料制作工，在实际工作中，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.应生熟分开35.碳酸饮料制作工方面，根据相关规定，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.某种食物吃得越多越好36.在碳酸饮料制作工中，通常情况下，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.同一冰箱可混放B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用37.结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。38.在碳酸饮料制作工中，按照技术要求，“食品保质期”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。39.关于碳酸饮料制作工，在实际工作中，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.每品种留样不少于125克D.留样只需保留主菜一种40.在实际工作中，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。41.碳酸饮料制作工方面，依据操作规程，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。42.在碳酸饮料制作工中，在标准作业条件下，“留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。43.针对碳酸饮料制作工，依据操作规程，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.盛放容器须专用C.生熟分开只针对肉类D.同一冰箱可混放44.在碳酸饮料制作工相关工作中，在标准作业条件下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸D.抹布可擦干消毒餐具45.针对碳酸饮料制作工，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理46.就碳酸饮料制作工而言，在具体作业环节，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。47.从专业角度看，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.每餐每样48.针对碳酸饮料制作工，一般来说，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。49.针对碳酸饮料制作工，参照行业规范，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.全程温度应可追溯C.冷藏指常温保存D.冷链允许中途常温50.碳酸饮料制作工方面，参照行业规范，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。51.针对碳酸饮料制作工，按照技术要求，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.只需考虑口味即可52.在碳酸饮料制作工相关工作中，“营养素”的主要特点不包括（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.还包括维生素和无机盐D.包括蛋白质脂肪碳水化合物53.在碳酸饮料制作工中，依据操作规程，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火会破坏全部营养C.适用于爆炒熘等技法D.旺火速成适合长时间炖煮54.关于碳酸饮料制作工，参照行业规范，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。55.在碳酸饮料制作工中，结合岗位实际，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.抓拌应上劲均匀56.关于碳酸饮料制作工，按照技术要求，“交叉污染”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。57.在碳酸饮料制作工中，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.盛放容器须专用C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开58.在标准作业条件下，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。59.碳酸饮料制作工方面，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。60.就碳酸饮料制作工而言，按标准要求，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。61.在碳酸饮料制作工相关工作中，在具体作业环节，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。62.针对碳酸饮料制作工，参照行业规范，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.上浆后应立即沸水焯煮63.碳酸饮料制作工方面，一般来说，“中心温度”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。64.在碳酸饮料制作工中，结合岗位实际，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。65.针对碳酸饮料制作工，在标准作业条件下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒66.就碳酸饮料制作工而言，在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。67.针对碳酸饮料制作工，参照行业规范，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。68.关于碳酸饮料制作工，参照行业规范，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.应索证索票C.不合格拒收D.查验质量与安全69.关于碳酸饮料制作工，在具体作业环节，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.维生素属于非必需物质B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.水也是重要营养素70.针对碳酸饮料制作工，从专业角度看，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。71.通常情况下，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.同一冰箱可混放C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用72.针对碳酸饮料制作工，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。73.在碳酸饮料制作工中，在实际工作中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。74.针对碳酸饮料制作工，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.最不易加热的部位75.在碳酸饮料制作工中，一般来说，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.只需考虑口味即可B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡76.在碳酸饮料制作工中，一般来说，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.无须保留可疑食物B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.多表现为恶心呕吐腹泻77.参照行业规范，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。78.碳酸饮料制作工方面，参照行业规范，“温度控制”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。79.在碳酸饮料制作工相关工作中，按标准要求，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.保持手与用具清洁D.生熟可共用砧板80.关于碳酸饮料制作工，参照行业规范，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。81.在碳酸饮料制作工中，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。82.就碳酸饮料制作工而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.无需先进先出83.就碳酸饮料制作工而言，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。84.碳酸饮料制作工方面，根据相关规定，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。85.针对碳酸饮料制作工，一般来说，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。86.在碳酸饮料制作工相关工作中，对“冷冻”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。87.关于碳酸饮料制作工，从专业角度看，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度肉眼可判断D.中心温度达到50℃即已熟透88.碳酸饮料制作工方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.交叉污染只发生在夏季D.生熟工具应分开使用89.在碳酸饮料制作工中，“食源性疾病”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。90.按照技术要求，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.小火慢炒更能保持脆嫩D.成菜口感脆嫩清爽91.碳酸饮料制作工方面，结合岗位实际，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.盛放容器须专用C.生熟分开只针对肉类D.同一冰箱可混放92.碳酸饮料制作工方面，根据相关规定，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。93.在碳酸饮料制作工中，按标准要求，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季D.生熟工具应分开使用94.碳酸饮料制作工方面，通常情况下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。95.在碳酸饮料制作工中，从专业角度看，对“焯水”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。96.在碳酸饮料制作工中，通常情况下，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透97.在碳酸饮料制作工中，参照行业规范，“餐饮具消毒”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。98.关于碳酸饮料制作工，通常情况下，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。99.针对碳酸饮料制作工，按照技术要求，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。100.在碳酸饮料制作工相关工作中，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。101.针对碳酸饮料制作工，一般来说，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。102.碳酸饮料制作工方面，在具体作业环节，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.包括食物中毒103.针对碳酸饮料制作工，从专业角度看，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染104.碳酸饮料制作工方面，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。105.在碳酸饮料制作工中，根据相关规定，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。106.就碳酸饮料制作工而言，在标准作业条件下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。107.在碳酸饮料制作工相关工作中，依据操作规程，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。108.在标准作业条件下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。109.就碳酸饮料制作工而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.消毒后可随意堆放B.化学消毒须冲洗残留C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒110.碳酸饮料制作工方面，按标准要求，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.成菜口感脆嫩清爽D.小火慢炒更能保持脆嫩111.在碳酸饮料制作工相关工作中，对“茶艺”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。112.就碳酸饮料制作工而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.持健康证上岗113.关于碳酸饮料制作工，依据操作规程，“交叉污染”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。114.针对碳酸饮料制作工，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。115.在碳酸饮料制作工相关工作中，参照行业规范，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。116.“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.持健康证上岗D.患病及时报告117.在碳酸饮料制作工相关工作中，按照技术要求，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。118.在碳酸饮料制作工相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.水温依茶类而定D.所有茶都用沸水冲泡119.在碳酸饮料制作工相关工作中，通常情况下，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。120.碳酸饮料制作工方面，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。121.针对碳酸饮料制作工，在实际工作中，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.须专人记录管理B.留样时间半天即可C.冷藏保存48小时以上D.每品种留样不少于125克122.碳酸饮料制作工方面，一般来说，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.测量无需专用工具B.是食安监管重要参数C.中心温度肉眼可判断D.中心温度达到50℃即已熟透123.关于碳酸饮料制作工，一般来说，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡应在下锅前完成D.勾芡后需长时间炖煮124.碳酸饮料制作工方面，依据操作规程，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.盛放容器须专用125.碳酸饮料制作工方面，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后可随意堆放D.消毒后须沥干保洁存放126.就碳酸饮料制作工而言，通常情况下，对“上浆”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。127.就碳酸饮料制作工而言，一般来说，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。128.针对碳酸饮料制作工，结合岗位实际，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期即生产日期B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.应标注于最小销售单元129.在碳酸饮料制作工相关工作中，参照行业规范，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过期限不得销售B.保质期内食品绝对安全C.冷藏食品可无保质期D.保质期即生产日期130.在碳酸饮料制作工中，参照行业规范，“留样制度”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。131.在碳酸饮料制作工相关工作中，参照行业规范，“冷冻”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。132.在碳酸饮料制作工相关工作中，从专业角度看，“勾芡”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。133.“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.旺火会破坏全部营养D.小火慢炒更能保持脆嫩134.关于碳酸饮料制作工，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。135.针对碳酸饮料制作工，参照行业规范，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。136.在碳酸饮料制作工中，结合岗位实际，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。137.针对碳酸饮料制作工，参照行业规范，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.应配备两套砧板和刀具B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.刀具可用开水一冲即分开138.针对碳酸饮料制作工，结合岗位实际，“留样”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。139.针对碳酸饮料制作工，对“冷链”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。140.关于碳酸饮料制作工，从专业角度看，“交叉污染”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.在碳酸饮料制作工相关工作中，根据相关规定，下列对“凉菜专间”的理解正确的有（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.专用房间142.碳酸饮料制作工方面，按标准要求，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的有（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污143.碳酸饮料制作工方面，依据操作规程，“茶艺”的主要内容包括（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送144.针对碳酸饮料制作工，一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜145.关于碳酸饮料制作工，从专业角度看，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.须符合国家标准146.在碳酸饮料制作工中，结合岗位实际，以下各项中，符合“冷藏”要求的有（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖147.碳酸饮料制作工方面，依据操作规程，下列对“烧熟煮透”的理解正确的有（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生148.就碳酸饮料制作工而言，按照技术要求，下列属于“平衡膳食”要求的有（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡149.在碳酸饮料制作工相关工作中，从专业角度看，关于“冷冻”，下列说法正确的有（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏150.就碳酸饮料制作工而言，按标准要求，关于“冷链”，下列说法正确的有（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.在碳酸饮料制作工中，在具体作业环节，依据“勾芡”的规定，应在出锅前淋入并推匀（）。152.在碳酸饮料制作工中，通常情况下，按照“食品添加剂”的要求，使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。153.关于碳酸饮料制作工，按照技术要求，“中心温度”的基本要求之一是：测量无需专用工具（）。154.碳酸饮料制作工方面，在具体作业环节，“食品保质期”的作业要求是：保质期即生产日期（）。155.在碳酸饮料制作工中，在实际工作中，针对“上浆”，抓拌应上劲均匀（）。156.碳酸饮料制作工方面，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的作业要求是：杀灭病原微生物（）。157.关于碳酸饮料制作工，在实际工作中，依据“咖啡萃取”的规定，萃取水温越低越好（）。158.针对碳酸饮料制作工，在具体作业环节，对“营养配餐”而言，按季节调整食材（）。159.关于碳酸饮料制作工，依据操作规程，对“留样制度”而言，留样可常温放置（）。160.针对碳酸饮料制作工，一般来说，依据“温度控制”的规定，加工过程控温（）。161.碳酸饮料制作工方面，在实际工作中，针对“勾芡”，包芡能使汤汁紧裹原料（）。162.关于碳酸饮料制作工，根据相关规定，关于“冷藏”，下列说法正确的是：温度为0～4℃（）。163.碳酸饮料制作工方面，通常情况下，对“食品添加剂”而言，使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。164.关于碳酸饮料制作工，按照技术要求，依据“冷链”的规定，冷冻温度应保持在0℃（）。165.就碳酸饮料制作工而言，按照技术要求，按照“冷链”的要求，冷藏温度一般0至4℃（）。166.在碳酸饮料制作工中，一般来说，按照“焯水”的要求，焯后应迅速冷却护色（）。167.针对碳酸饮料制作工，通常情况下，针对“食物中毒”，应及时就医并报告（）。168.在碳酸饮料制作工中，通常情况下，对“食品保质期”而言，保质期内食品绝对安全（）。169.针对碳酸饮料制作工，通常情况下，针对“凉菜专间”，应专间专用（）。170.在具体作业环节，“上浆”要求：抓拌应上劲均匀（）。答案与解析1.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。2.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。3.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。4.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。5.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。6.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。7.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。8.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。9.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。10.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。11.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。12.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。13.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。14.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。15.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。16.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。17.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。18.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。19.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。20.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。21.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。22.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。23.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。25.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。26.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。27.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。28.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。29.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。30.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。31.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。32.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。33.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。35.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。36.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。37.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。38.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。39.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。40.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。41.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。42.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。43.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。45.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。46.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。48.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。49.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。50.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。51.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。52.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。54.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。55.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。56.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。57.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。58.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。59.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。60.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。61.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。62.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。63.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。64.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。65.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。66.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。67.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。69.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。70.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。71.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。72.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。73.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。74.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。75.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。76.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。77.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。78.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。79.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。80.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。81.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。82.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。83.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。84.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。85.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。86.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。88.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。89.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。90.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。91.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。92.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。93.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。94.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。95.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。96.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。97.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。98.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。99.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。100.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。101.【答案