2026年糖果工艺师职业技能等级认定（三级）操作技能高频考点试题

2026年糖果工艺师职业技能等级认定（三级）操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.就糖果工艺师而言，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.萃取水温越低越好D.粉水比决定浓度2.根据相关规定，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。3.糖果工艺师方面，在具体作业环节，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。4.关于糖果工艺师，在具体作业环节，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮5.针对糖果工艺师，“营养素”的主要特点不包括（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.水也是重要营养素C.还包括维生素和无机盐D.包括蛋白质脂肪碳水化合物6.关于糖果工艺师，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样无需冷藏B.留样保存24小时即可C.应冷藏保存48小时D.留样量越少越好7.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.多由细菌或毒素污染引起8.针对糖果工艺师，按标准要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。9.在糖果工艺师相关工作中，按标准要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.中心温度肉眼可判断D.测量无需专用工具10.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物11.关于糖果工艺师，通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。12.就糖果工艺师而言，根据相关规定，“冷冻”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。13.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。14.就糖果工艺师而言，在实际工作中，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。15.糖果工艺师方面，在实际工作中，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。16.针对糖果工艺师，按标准要求，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是食安监管重要参数B.测量无需专用工具C.中心温度肉眼可判断D.中心温度达到50℃即已熟透17.“食源性疾病”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。18.针对糖果工艺师，按标准要求，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。19.针对糖果工艺师，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期即生产日期C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限20.就糖果工艺师而言，参照行业规范，“营养素”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。21.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样量越少越好B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样22.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。23.就糖果工艺师而言，一般来说，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.生熟分开只针对肉类C.应配备两套砧板和刀具D.盛放容器须专用24.针对糖果工艺师，在实际工作中，“食品保质期”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。25.糖果工艺师方面，在实际工作中，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.斟酒必须斟满D.可随口报菜名打扰客人26.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。27.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。28.就糖果工艺师而言，依据操作规程，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸29.在糖果工艺师相关工作中，从专业角度看，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。30.在糖果工艺师相关工作中，按标准要求，“生熟分开”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。31.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用32.按标准要求，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后可随意堆放33.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。34.关于糖果工艺师，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告35.在糖果工艺师中，通常情况下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。36.就糖果工艺师而言，在具体作业环节，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。37.针对糖果工艺师，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。38.糖果工艺师方面，从专业角度看，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。39.关于糖果工艺师，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。40.糖果工艺师方面，在具体作业环节，对“食品留样”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。41.关于糖果工艺师，从专业角度看，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火会破坏全部营养B.旺火速成适合长时间炖煮C.能减少营养素损失D.小火慢炒更能保持脆嫩42.糖果工艺师方面，通常情况下，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。43.在糖果工艺师相关工作中，结合岗位实际，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。44.就糖果工艺师而言，参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。45.在糖果工艺师相关工作中，一般来说，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。46.在糖果工艺师相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.无需先进先出D.应遵循先进先出原则47.针对糖果工艺师，按照技术要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.不合格拒收D.应索证索票48.在糖果工艺师相关工作中，从专业角度看，对“茶艺”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。49.糖果工艺师方面，根据相关规定，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。50.根据相关规定，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材51.针对糖果工艺师，按标准要求，对“留样制度”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。52.针对糖果工艺师，结合岗位实际，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.浆液越厚口感越嫩C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高53.关于糖果工艺师，根据相关规定，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。54.在糖果工艺师中，按标准要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。55.在糖果工艺师中，在实际工作中，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后须沥干保洁存放D.消毒后可随意堆放56.就糖果工艺师而言，根据相关规定，“茶艺”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。57.就糖果工艺师而言，参照行业规范，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。58.糖果工艺师方面，结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。59.在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.营养配餐即菜量越多越好60.糖果工艺师方面，参照行业规范，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.与食品卫生无关61.针对糖果工艺师，按照技术要求，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。62.从专业角度看，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。63.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.通过食物进入人体64.糖果工艺师方面，一般来说，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。65.就糖果工艺师而言，按照技术要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.标签指明的条件B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.超过则不可食用D.保持品质的期限66.从专业角度看，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.保持品质的期限67.关于糖果工艺师，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.无需先进先出B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染68.在糖果工艺师中，依据操作规程，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.某种食物吃得越多越好C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理69.就糖果工艺师而言，在具体作业环节，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。70.糖果工艺师方面，在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。71.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后可随意堆放D.消毒后须沥干保洁存放72.在糖果工艺师相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.超过则不可食用73.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨越粗萃取越快B.水温一般90至96℃C.咖啡粉水比无需控制D.萃取水温越低越好74.针对糖果工艺师，在标准作业条件下，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡应在下锅前完成D.勾芡后需长时间炖煮75.针对糖果工艺师，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.膳食纤维不是营养素D.还包括维生素和无机盐76.关于糖果工艺师，根据相关规定，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持清洁B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁与食品安全无关D.生熟可以混放77.在糖果工艺师中，依据操作规程，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。78.针对糖果工艺师，通常情况下，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。79.糖果工艺师方面，一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。80.在糖果工艺师相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.熟食无需防污染D.使用同一砧板不会造成污染81.一般来说，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。82.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度肉眼可判断B.中心温度达到50℃即已熟透C.可用探针温度计测量D.测量无需专用工具83.糖果工艺师方面，通常情况下，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。84.根据相关规定，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.冷藏食品可无保质期C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售85.针对糖果工艺师，按标准要求，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。86.在糖果工艺师中，从专业角度看，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.留样只需保留主菜一种D.冷藏保存48小时以上87.针对糖果工艺师，通常情况下，“留样制度”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。88.在糖果工艺师相关工作中，按标准要求，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。89.就糖果工艺师而言，通常情况下，对“营养素”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。90.在糖果工艺师中，通常情况下，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.绿茶应用100℃沸水D.水温依茶类而定91.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.杀灭病原微生物92.针对糖果工艺师，按标准要求，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.使用同一砧板不会造成污染C.熟食无需防污染D.生熟工具应分开使用93.针对糖果工艺师，在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。94.糖果工艺师方面，通常情况下，“凉菜专间”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。95.糖果工艺师方面，根据相关规定，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.使用同一砧板不会造成污染D.砧板抹布须分类管理96.关于糖果工艺师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.不得超范围超限量97.就糖果工艺师而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.上菜从主人左侧上98.关于糖果工艺师，在具体作业环节，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。99.就糖果工艺师而言，一般来说，“勾芡”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。100.就糖果工艺师而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.最不易加热的部位二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.结合岗位实际，下列关于“食品留样”的表述中，正确的有（）。A.留样无需冷藏B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克102.一般来说，下列关于“中心温度”的表述中，正确的有（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量103.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，“焯水”的主要内容包括（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好104.糖果工艺师方面，在标准作业条件下，下列属于“食源性疾病”要求的有（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒105.关于糖果工艺师，按标准要求，下列关于“勾芡”的表述中，正确的有（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁浓度依菜品而定D.应在出锅前淋入并推匀106.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的有（）。A.砧板抹布须分类管理B.交叉污染只发生在夏季C.操作前应洗手消毒D.生熟工具应分开使用107.针对糖果工艺师，依据操作规程，下列关于“中心温度”的表述中，正确的有（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.最不易加热的部位108.在糖果工艺师中，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的有（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期109.糖果工艺师方面，按标准要求，以下各项中，符合“中餐宴会服务”要求的有（）。A.上菜从主人左侧上B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜110.糖果工艺师方面，在“餐饮具消毒”中，应当做到的有（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.糖果工艺师方面，在具体作业环节，“咖啡萃取”的作业要求是：咖啡粉水比无需控制（）。112.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，“留样制度”要求：留样时间半天即可（）。113.关于糖果工艺师，按标准要求，按照“食品留样”的要求，留样无需冷藏（）。114.就糖果工艺师而言，在实际工作中，针对“餐饮具消毒”，首选热力消毒如煮沸（）。115.糖果工艺师方面，一般来说，“烧熟煮透”的作业要求是：防止外熟内生（）。116.在糖果工艺师中，结合岗位实际，对“营养素”而言，包括蛋白质脂肪碳水化合物（）。117.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，“茶艺”要求：绿茶宜用80℃左右水（）。118.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，关于“冷冻”，下列说法正确的是：长期保藏（）。119.关于糖果工艺师，在具体作业环节，“食品保质期”的作业要求是：超过期限不得销售（）。120.根据相关规定，“中餐宴会服务”的作业要求是：斟酒必须斟满（）。121.就糖果工艺师而言，一般来说，针对“食品添加剂”，食品添加剂可随意添加（）。122.糖果工艺师方面，按照技术要求，按照“中心温度”的要求，可用探针温度计测量（）。123.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，依据“食品保质期”的规定，保持品质的期限（）。124.关于糖果工艺师，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得掩盖食品腐败变质（）。125.糖果工艺师方面，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的作业要求是：首选热力消毒如煮沸（）。126.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，“留样”的作业要求是：冷藏保存48小时（）。127.关于糖果工艺师，一般来说，对“茶艺”而言，水温依茶类而定（）。128.在糖果工艺师中，按标准要求，“平衡膳食”的作业要求是：荤素搭配比例合理（）。129.在糖果工艺师相关工作中，在实际工作中，对“食品添加剂”而言，须符合国家标准（）。130.在糖果工艺师中，在标准作业条件下，依据“勾芡”的规定，包芡能使汤汁紧裹原料（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.在实际工作中，所谓“冷藏”，是指____。132.依据操作规程，“食品保质期”的作业过程中应重点做到____。133.根据相关规定，“旺火速成”是指____。134.通常情况下，按照规程要求，“生熟分开”是指____。135.“中心温度”应当做到____。136.结合岗位实际，“食品贮存”通常理解为____。137.根据相关规定，在相关标准中，“生熟分开”指的是____。138.参照行业规范，“凉菜专间”从管理角度理解是指____。139.在具体作业环节，所谓“交叉污染”，是指____。140.在实际工作中，所谓“中心温度”，是指____。141.参照行业规范，通俗地说，“食品保质期”是指____。142.参照行业规范，“营养素”的主要内容包括____。143.在标准作业条件下，“温度控制”要求作业人员做到____。144.依据操作规程，“食品安全五要点”应当做到____。145.“食品留样”要求作业人员做到____。146.一般来说，在相关标准中，“食品保质期”指的是____。147.按照技术要求，“生熟分开”从管理角度理解是指____。148.依据操作规程，按照规程要求，“冷链”是指____。149.在具体作业环节，“茶艺”应当做到____。150.结合岗位实际，通俗地说，“凉菜专间”是指____。答案与解析1.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。2.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。3.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。5.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。6.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。7.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。8.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。10.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。11.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。12.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。13.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。14.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。15.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。17.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。18.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。20.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。21.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。22.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。23.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。24.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。26.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。27.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。28.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。29.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。30.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。31.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。32.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。33.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。34.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。35.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。36.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。37.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。38.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。39.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。40.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。42.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。43.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。44.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。45.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。47.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。48.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。49.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。50.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。51.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。52.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。53.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。54.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。56.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。57.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。58.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。59.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。60.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。61.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。62.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。63.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。64.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。65.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。66.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。67.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。68.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。69.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。70.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。71.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。72.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。75.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。76.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。77.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。78.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。79.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。80.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。81.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。82.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。83.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。84.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。85.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。86.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。87.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。88.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。89.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。90.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。91.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。92.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染