南京财经大学(食品科学与工程学院)综评考试真题及答案

南京财经大学（食品科学与工程学院）综评考试真题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.食品中常见的微生物不包括以下哪种？（）A.细菌B.病毒C.霉菌D.酵母菌2.以下哪种不是食品加工中常用的杀菌方法？（）A.高温瞬时杀菌B.紫外线杀菌C.微波杀菌D.烟熏杀菌3.食品保鲜的主要目的不包括（）A.延长食品保质期B.保持食品品质C.增加食品营养D.防止食品变质4.以下哪种食品添加剂可用于防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.柠檬黄C.阿斯巴甜D.碳酸氢钠5.食品包装材料中，以下哪种材质对氧气阻隔性较好？（）A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属罐D.玻璃瓶6.食品工程原理中的传热方式不包括（）A.传导B.对流C.辐射D.扩散7.以下哪种是食品发酵过程中常用的微生物？（）A.乳酸菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌8.食品质量安全标准不包括（）A.国家标准B.行业标准C.企业标准D.地方标准9.食品加工中，粉碎操作的主要目的是（）A.改变食品形状B.提高食品营养C.降低食品水分D.增加食品香气10.以下哪种不属于食品感官评价的指标？（）A.色泽B.硬度C.微生物数量D.风味答案：1.B2.D3.C4.A5.C6.D7.A8.无（题干有误，食品质量安全标准包含国家标准、行业标准、地方标准和企业标准）9.A10.C二、多项选择题（每题2分，共10题）1.食品加工中常用的分离技术有（）A.过滤B.离心C.萃取D.蒸馏2.影响食品微生物生长繁殖的因素包括（）A.温度B.湿度C.pH值D.氧气3.食品包装的作用有（）A.保护食品B.方便储存C.促进销售D.增加食品重量4.食品添加剂使用的基本原则包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量D.可以随意添加5.食品工程中常用的混合设备有（）A.搅拌机B.均质机C.流化床D.喷雾干燥器6.食品质量安全检测的项目包括（）A.营养成分检测B.微生物检测C.添加剂检测D.重金属检测7.食品保鲜技术有（）A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜8.食品发酵的类型有（）A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.柠檬酸发酵9.食品加工过程中产生的废弃物处理方法有（）A.填埋B.焚烧C.堆肥D.回收利用10.食品感官评价的方法有（）A.差别检验B.描述性检验C.情感检验D.嗜好检验答案：1.ABCD2.ACD3.ABC4.ABC5.AB6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABD三、判断题（每题2分，共10题）1.食品中的营养成分越多，其质量就越好。（）2.所有的食品添加剂都是有害的。（）3.食品加工过程中，温度越高，食品质量越好。（）4.微生物在食品中只会导致食品变质，没有任何益处。（）5.食品包装材料只要能包装食品就行，不需要考虑其他因素。（）6.食品工程原理中的理论知识对食品加工实践没有太大指导作用。（）7.食品发酵过程中不需要控制任何条件。（）8.食品质量安全检测结果只要符合某一个标准就可以判定食品合格。（）9.食品保鲜的方法越多越好，不用考虑成本。（）10.食品感官评价结果具有主观性，没有实际意义。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、简答题（每题5分，共4题）1.简述食品加工中常用的干燥方法及特点。答案：常用干燥方法有热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。热风干燥成本低、效率较高，但可能影响食品品质；真空干燥能较好保持食品营养和风味，但设备成本高；冷冻干燥能最大程度保留食品原有品质，不过能耗大、成本高。2.食品添加剂在食品工业中有哪些作用？答案：可改善食品品质、延长保质期、增加食品色泽和风味、利于食品加工等。如防腐剂防止微生物生长，色素使食品色泽诱人，香料增添风味，乳化剂使油水体系稳定等。3.食品发酵对食品品质有哪些影响？答案：能产生独特风味物质，改善食品口感，如酸奶的酸味和醇厚口感。还可提高食品营养价值，如发酵豆制品产生更多维生素等。同时能延长食品保质期，通过发酵产生的酸等抑制有害微生物生长。4.简述食品质量安全检测的重要性。答案：保障消费者健康，防止不安全食品流入市场。为食品生产企业提供质量控制依据，促进企业改进生产工艺。维护市场秩序，保证公平竞争，促使食品行业健康发展，确保食品符合相关标准。五、讨论题（每题5分，共4题）1.如何在食品加工中更好地保证食品质量安全？答案：严格把控原材料质量，采用先进加工技术和卫生的加工设备，规范加工操作流程，加强人员培训，完善质量安全检测体系，严格遵守相关标准和法规。2.谈谈食品包装材料的选择对食品质量的影响。答案：选择不当可能导致食品受污染、变质或风味改变。如透气性差的包装使食品易缺氧变质，有异味的包装污染食品。合适的包装能保护食品不受外界因素影响，保持其品质和安全性。3.怎样平衡食品保鲜与成本之间的关系？答案：根据食品特性选择适宜保鲜方法，避免过度保鲜增加成本。优化保鲜工艺，提高效率降低能耗。合理利用包装材料，在保证保鲜效