标准解读

《T/SDBJXH 0002-2024 芝麻香型白酒专用曲》标准主要针对芝麻香型白酒生产过程中使用的专用曲进行了详细规定。该标准覆盖了从原料选择到成品检验的全过程，确保所生产的曲能够满足特定品质要求，从而保证最终产品的风味和质量。

在原料方面，标准明确了可用于制作专用曲的主要成分及其质量要求，比如小麦、大麦等谷物的选择标准，以及对于水分含量的具体限制。此外，还对辅料如豆类制品等提出了相应的要求，以确保其不会影响到曲的整体性能或带来不良气味。

关于生产工艺流程，此标准制定了详细的步骤指导，包括但不限于原料处理方法、发酵条件控制（如温度、湿度）、培养时间等关键参数设定。通过这些严格的操作规程，可以有效提高曲的质量稳定性，并有利于形成独特的芝麻香气特征。

感官与理化指标方面，《T/SDBJXH 0002-2024》也设定了明确的标准值，包括颜色、气味、形状等直观感受上的评价依据，同时也包含了pH值、酶活力等多项科学检测项目，用以量化评估曲的好坏。

安全卫生要求部分，则强调了在整个生产过程中必须遵守的相关法律法规，确保产品符合食品安全国家标准；同时对于包装材料、储存运输条件等方面也有具体规定，防止污染或变质现象发生。


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T/SDBJXH 0002-2024芝麻香型白酒专用曲_第1页
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文档简介

一、概述

*定义：芝麻香型白酒专用曲是指专门用于生产芝麻香型白酒的曲药，具有特定的工艺要求和品质特征。

*特点：芝麻香型白酒专用曲以小麦为主要原料，经过特定的制曲工艺，产生出独特的芝麻香味。这种香味来源于曲药中的微生物产生的香味物质，以及曲药本身的特殊结构。

二、原料和要求

*小麦：专用曲的主要原料，要求新鲜、无霉变、无杂质。

*水：生产用水应符合相关水质标准，保证水的清洁和硬度。

*原料用量：根据生产需要，合理配制小麦用量，确保曲药的品质和发酵效果。

三、制曲工艺

*原料处理：小麦经过筛选、淘洗后，加入适量的水进行润麦，待麦皮充分吸收水分后进行踩曲。

*制曲过程：将润麦后的麦皮铺在制曲模具中，适当调整厚度，并在上面撒上一定量的菌种。制曲过程中要保持适宜的温度和湿度，确保微生物的生长和香味物质的产生。

*晾晒：制好的曲块需要晾晒干燥，去除多余的水分，确保曲药的品质和储存稳定性。

四、储存和运输

*储存：储存场所应保持干燥、通风、避光，确保曲药的质量稳定。

*运输：运输过程中应避免剧烈震动和高温，确保曲药的完整性和品质。

五、使用方法

*投料：在酿造芝麻香型白酒时，按照规定的比例将曲药加入原料中，进行发酵和蒸煮等工艺操作。

*发酵温度：适宜的发酵温度有利于曲药中微生物的生长和香味物质的产生，从而保证白酒的品质。

*储存时间：经过适当储存的白酒，其芝麻香味更加浓郁，口感更加醇厚。

六、质量指标

*外观：曲药表面平整、均匀，无杂质、无霉变。

*气味：具有独特的芝麻香味，无异味。

*滋味：口感醇厚，无苦涩等不良味道。

*酒精度：符合相关标准的要求。

*其他理化指标：如酸碱度、挥发物等也应符合相关标准的要求。

七、注意事项

*曲药应存放在干燥、通风、避光的地方，避免潮湿和异味污染。

*投料时应注意控制投料量，避免因投料过多导致发酵温度过高或产生不良味道。

*储存时间不宜过短，应经过适当的储存期，

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