《西式面点师》三级练习题库（含参考答案）

《西式面点师》三级练习题库（含参考答案）1、“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类参考答案：A

2、食品原料的加工色是指经过()处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。A、充分加热B、初步搭配C、初步加热D、充分搅拌参考答案：C

3、()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油参考答案：D

4、清酥面坯的主要用料是()油脂、水、盐等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪参考答案：B

5、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性参考答案：C

6、“honey”是指()

A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味参考答案：B

7、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品()，影响成品质量。A、较小B、较大C、较干硬D、内部较粗糙参考答案：C

8、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、物料进一步混合B、面筋质得以松驰C、面筋质得以加强D、淀粉糊化完全参考答案：B

9、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、55%～65%

B、65%～70%

C、70%～75%

D、65%～75%

参考答案：A

10、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性参考答案：B

11、打发奶油的最佳室温为()℃A、5~10

B、15~26

C、10~15

D、26~35

参考答案：B

12、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损参考答案：D

13、“molder”的中文意思是指()）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子参考答案：A

14、不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以()为基调A、红色B、白色C、黄色D、蓝色参考答案：B

15、案台使用后，一定要()干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净A、随意清洗B、表面清洗C、大致清洗D、彻底清洗参考答案：D

16、饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法参考答案：A

17、烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。A、松软B、脆硬C、酥软D、酥脆参考答案：D

18、常用的食品容器消毒方法有()、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、急流冲洗B、温水浸泡C、加热消毒D、抹布擦干参考答案：C

19、硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少参考答案：A

20、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法A、琳挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法参考答案：B

21、食品造型构图应以()、主题突出为原则，不可主次不分A、简单明白B、一目了然C、简洁明快D、直截了当参考答案：C

22、采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法参考答案：D

23、蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕参考答案：C

24、乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。A、铝制烤盘B、薄型纸质C、任何种类D、有利脱模参考答案：D

25、木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黄油参考答案：B

26、圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性参考答案：D

27、()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、果冻B、泡芙C、苏芙力D、木司参考答案：B

28、硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻参考答案：C

29、由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶参考答案：A

30、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和()两类A、油质奶油B、乳质奶油C、水质奶油D、重质奶油参考答案：D

31、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在()℃A、7~10

B、0~5

C、10~15

D、14~18

参考答案：A

32、裱形包括()裱形和纸卷裱形两种方法A、面粉袋B、裱花袋C、包装袋D、牛皮袋参考答案：B

33、黄色与蓝色混合能得到()

A、紫色B、青色C、绿色D、灰色参考答案：C

34、出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用参考答案：D

35、河豚鱼体内含毒素最多的部位有()

A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液参考答案：C

36、当奶油打发至可以稍微与搅拌缸()及有软尖峰形成时，打发已至最大限度。A、外壁结合B、内壁结合C、内壁分离D、外壁分离参考答案：C

37、裱形就是用()的材料和手法来装饰蛋糕A、待定B、所有C、任何D、全部参考答案：A

38、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()

A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观参考答案：A

39、引起人类患猪囊虫病的直接原因是()

A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉参考答案：D

40、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干参考答案：B

41、硬质面包应选用高筋粉与()中较高筋力的面粉。A、富强粉B、预拌粉C、低筋粉D、中筋粉参考答案：D

42、()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重参考答案：B

43、蛋清类饼干具有松软香甜，入口益化，营养丰富，()的特点A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带参考答案：A

44、色彩具有()、色度、色性三要素A、色相B、纯度C、明度D、色泽参考答案：A

45、制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等A、淀粉B、全麦粉C、高筋粉D、低筋粉参考答案：D

46、()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖参考答案：C

47、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()

A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元参考答案：C

48、奶酪一般采用()完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味A、木盒B、金属C、蜡皮D、纸片参考答案：C

49、裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。A、挖成B、剁成C、切成D、剖成参考答案：D

50、泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。试题六A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐参考答案：A

51、食品造型构图应考虑色彩的和谐、()

A、靓丽B、亮丽C、优雅D、夸张参考答案：C

52、用于奶油胶冻成形的模具应保持()，符合卫生标准。A、湿润B、干燥C、清洁D、光亮参考答案：C

53、乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()

A、乳化现象B、凝散现象C、焦化现象D、结晶现象参考答案：B

54、清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩参考答案：B

55、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃参考答案：A

56、油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法参考答案：A

57、货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉参考答案：B

58、在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色参考答案：A

59、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠参考答案：C

60、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、拌料B、过筛C、烫面D、打发参考答案：C

61、裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕胚用细锯刀剖成若干层A、正确B、错误参考答案：A

62、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、正确B、错误参考答案：A

63、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()

A、正确B、错误参考答案：A

64、木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。()

A、正确B、错误参考答案：A

65、在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰A、正确B、错误参考答案：A

66、微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。()

A、正确B、错误参考答案：A

67、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬A、正确B、错误参考答案：A

68、()酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。A、正确B、错误参考答案：A

69、木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。()

A、正确B、错误参考答案：A

70、奶油胶冻冷却缺所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系A、正确B、错误参考答案：A

71、我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。()

A、正确B、错误参考答案：A

72、()泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、正确B、错误参考答案：A

73、清酥面坯形成的质地，是清酥面坯层次清晰的原因。A、正确B、错误参考答案：B

74、炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食A、正确B、错误参考答案：A

75、硬质面包有质地松软、入口即化，越吃越香，醇香浓郁的特点A、正确B、错误参考答案：B

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