2026年餐饮服务食品安全操作规范试题(附答案)

2026年餐饮服务食品安全操作规范试题(附答案)一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请将判断结果填入题后括号内，正确填“√”，错误填“×”）1.从事接触直接入口食品工作的餐饮服务从业人员，应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，2026年起全国范围内实现健康证明跨区域互认，从业人员跨省份流动从业时，在健康证明有效期内无需重复体检。（）2.餐饮服务提供者可以采购、贮存符合国家标准的亚硝酸盐，用于肉制品加工过程中的护色工序。（）3.加工制作生食类食品、冷食类食品（不含冷加工糕点）的专用操作区，应当设置独立的空调设施，加工操作期间环境温度持续控制在25℃以下。（）4.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的加工制作过程开展每月不少于1次的线上巡查，结合“互联网+明厨亮灶”视频信号排查食品安全风险，对巡查发现的食品安全问题第一时间督促整改，拒不整改的立即停止提供平台服务。（）5.餐饮服务提供者应当主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，不得诱导、误导消费者超量点餐，对于造成明显浪费的消费者，可以按照事前明示的收费标准收取厨余垃圾处理费。（）6.餐饮具采用化学消毒的，应当配置含有效氯250mg/L以上的消毒溶液，将清洗后的餐饮具全部浸没于消毒液中作用5分钟以上即可达到消毒效果。（）7.集体用餐配送单位配送的集体膳食，烧熟后2小时的食品中心温度应当保持在60℃以上，其从烧熟至食用的间隔时间（保质期）在烧熟后中心温度始终保持60℃以上的条件下，最长不得超过6小时。（）8.中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，不得制售冷食类、生食类食品。（）9.使用冷藏设备贮存食品时，应当做到原料、半成品、成品分层存放，将成品放置在冷藏设备最上层，原料放置在最下层，存放时食品之间、食品与柜壁之间留有适当空隙，保证冷空气正常循环，避免交叉污染。（）10.餐饮服务提供者应当建立食品原料进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，相关记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于1年。（）11.餐饮服务场所内的食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等易产生油污或潮湿场所的墙裙应当铺设至顶。（）12.现制现售生鲜乳饮品的餐饮服务提供者，应当严格控制加工过程温度，生鲜乳挤出后应当在4℃条件下密闭冷藏贮存，从挤奶完成到加工制作成品的间隔时间不得超过24小时。（）13.为老年群体提供助餐服务的餐饮机构，加工制作老年餐时应当严格控制食盐、食用油、添加糖的使用量，不得提供不符合老年人咀嚼、消化功能特点的过硬、过黏食品，可以根据需求适当提供自制泡制的药食同源泡酒供老年人饮用。（）14.餐饮服务从业人员在加工制作食品前，应当按照规范流程洗净手部，接触直接入口食品时还应当进行手部消毒，佩戴清洁的一次性手套操作时，可以适当简化手部清洗消毒流程。（）15.食品加工过程中使用的食品添加剂应当落实“五专”管理要求，即专柜（位）存放、标注“食品添加剂”字样、专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，严格按照规定的使用范围和限量使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂。（）16.举办100人以上的农村集体聚餐活动，举办者或者承办者应当将聚餐时间、地点、人数、菜单、承办者信息等内容提前72小时向所在地村（居）民委员会或者乡镇（街道）食品安全办公室报告，接受食品安全指导。（）17.餐饮服务提供者在加工制作油炸类食品时，应当定期检测煎炸油的极性组分含量，当极性组分检测值超过27%时，应当及时全部更换煎炸用油，不得继续使用。（）18.网络餐饮服务的入网餐饮服务提供者，可以委托配送人员在取餐时对加工制作好的餐食进行封口、加贴食安封签，只要确保配送过程中餐食不受污染即可。（）19.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故应急处置方案，当发生疑似食源性疾病事件时，应当立即停止相关经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备，在2小时内向所在地市场监督管理部门和卫生健康部门报告。（）20.餐饮服务场所的鼠类防制应当优先采用物理防治方法，在食品处理区内可以适当投放符合国家标准的抗凝血类杀鼠剂开展灭鼠工作，投药位置远离食品存放区域即可。（）二、单项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填入题后括号内）1.餐饮服务提供者加工制作需要烧熟煮透的食品时，食品的中心温度应当不低于（），确保食品中心部位充分受热，杀灭致病微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃2.按照2026年实施的新版《餐饮服务食品安全操作规范》要求，学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等高风险餐饮主体，应当对每餐次加工制作的成品进行留样，每个品种的留样量满足检验需求且不少于（），在专用留样冷藏设备中0-8℃条件下存放不少于（）。A.100g，24小时B.125g，48小时C.200g，48小时D.250g，72小时3.餐饮服务单位用于贮存原料、半成品、成品的冷藏、冷冻设备应当配备可精准显示内部温度的测温装置，其中冷藏环境温度应当控制在（）区间，冷冻环境温度应当控制在（）以下。A.0-8℃，-12℃B.0-10℃，-18℃C.0-8℃，-18℃D.2-10℃，-12℃4.餐饮服务单位食品处理区内设置的从业人员洗手设施，应当采用（）水龙头，配套配备洗手液、干手设施和符合要求的手消毒用品，避免洗手过程中造成手部二次污染。A.手动拧动式B.脚踏式、肘动式或者感应式C.按压式D.旋钮式5.按照2026年全国网络餐饮服务食品安全提升行动要求，入网餐饮服务提供者应当全部实现“互联网+明厨亮灶”覆盖，视频监控信号同步对接至第三方平台和属地市场监管部门监控平台，覆盖切配、烹调、备餐等关键环节的监控视频保存期限不少于（）。A.7天B.15天C.30天D.90天6.餐饮服务提供者加工制作面制品时，严格按照《食品添加剂使用标准》要求，不得在（）中使用含铝食品添加剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）。A.油炸面制品B.面糊、裹粉、煎炸粉C.小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）D.焙烤面制品7.餐饮服务单位应当严格落实切配工用具色标管理要求，按照原料种类区分切配工具和容器，避免交叉污染，其中用于切配动物性食品原料的刀具、菜板应当使用（）标识，用于切配植物性食品原料的使用（）标识，用于切配水产品的使用（）标识，用于切配直接入口食品的使用（）标识。A.红色、绿色、蓝色、白色B.红色、蓝色、绿色、白色C.蓝色、绿色、红色、白色D.绿色、红色、蓝色、白色8.餐饮服务单位应当建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等信息，与具备合法资质的餐厨废弃物收运单位签订处置协议，餐厨废弃物存放容器应当配备密闭盖子，做到日产日清，相关台账记录保存期限不少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年9.餐饮服务单位加工制作冷冻食品原料时，下列解冻方法不符合食品安全操作要求的是（）。A.在0-8℃的冷藏设备内缓慢解冻B.在流动的冷自来水下密封解冻C.在室温下长时间放置自然解冻D.使用微波炉快速解冻后立即投入加工10.餐饮服务提供者制售现制饮品时，煮制后的珍珠、芋圆、仙草等常温即食配料，在25℃以下常温存放的时间不得超过（），冷藏存放的不得超过24小时，超时未使用的应当全部废弃，不得继续加工使用。A.2小时B.4小时C.8小时D.12小时11.消毒后的餐饮具应当存放在专用的密闭保洁设施内，保洁设施应当定期清洁，与未清洗、未消毒的餐饮具严格分区存放，保洁柜内不得存放（）等无关物品，避免消毒后的餐饮具受到二次污染。A.独立包装的一次性餐具B.消毒后的公勺公筷C.个人物品、食品原料、半成品D.密封包装的消毒餐巾12.餐饮服务单位采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验消毒企业的合法经营资质，索取每批次餐饮具的消毒合格证明，消毒合格证明的保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.消毒餐饮具使用期满后6个月13.冷藏存放的熟制食品在食用前应当进行彻底再加热，再加热时食品的中心温度应当不低于（），未经充分再加热的食品不得供应给消费者。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃14.按照新版规范要求，加工经营场所面积在（）以上的餐饮服务提供者、学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，应当配备专职食品安全管理员，其他餐饮单位可以配备兼职食品安全管理员，定期开展食品安全自查和培训。A.100㎡B.200㎡C.500㎡D.1000㎡15.餐饮服务提供者加工制作含有麸质的谷物及其制品、甲壳类及其制品、鱼类及其制品、蛋类及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及其制品、坚果及其制品等常见过敏原的食品时，应当（），保障消费者饮食安全。A.禁止向过敏体质消费者供应相关食品B.在菜单或者经营场所显著位置进行提示，告知消费者可能存在的过敏原风险C.将过敏原食品单独设置独立加工间制作D.无需做特殊提示，由消费者自行询问确认三、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填入题后括号内）1.餐饮服务从业人员出现下列哪些疾病或症状时，应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待查明原因、完全治愈后方可恢复原岗位工作（）。A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒等消化道传染病B.活动性肺结核C.化脓性或者渗出性皮肤病D.发热、腹泻、咽部炎症等可能影响食品安全的消化道或呼吸道症状2.餐饮服务提供者应当严格落实进货查验要求，禁止采购经营下列哪些不符合食品安全要求的食品（）。A.来源不明的食品、超过保质期的食品B.无合法资质生产者生产的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类3.按照规范要求，下列哪些食品的加工制作操作应当在配备相应防护设施的专用操作区内开展（）。A.生食类食品加工、冷食类食品加工B.现榨果蔬汁、果蔬拼盘等即食食品制作C.糕点类食品的裱花操作D.集中备餐、分装即食食品4.餐饮服务提供者落实反食品浪费要求，应当开展下列哪些工作（）。A.建立健全食材采购、储存、加工全链条节约管理制度，根据经营需求精准采购，优化食材加工流程，减少食材损耗B.在菜单上标注菜品分量、建议消费人数，主动提醒消费者适量点餐，推行小份菜、半份菜供餐模式C.主动提供公勺公筷和免费打包服务，不得设置最低消费额，不得诱导消费者超量点餐D.定期开展反食品浪费宣传培训，将食材节约、减少浪费纳入员工岗位考核内容5.网络餐饮服务的入网餐饮服务提供者应当遵守下列哪些规定（）。A.在第三方平台经营页面显著位置公示营业执照、食品经营许可证、真实门店名称、经营地址、食品安全量化分级信息B.加工制作的餐食质量、安全标准应当与堂食保持一致，不得超许可范围经营冷食、生食等高风险食品C.严格落实餐食食安封签制度，在本单位食品处理区内完成餐品封装，确保配送过程中餐食不受污染D.可以委托取得食品经营资质的其他餐饮单位代加工餐食，只要餐食质量符合标准即可6.餐饮具清洗消毒应当符合下列哪些要求（）。A.采用煮沸、蒸汽、红外线等热力消毒方式的，消毒温度应当达到100℃以上，作用时间不少于10分钟，确保消毒效果B.清洗消毒后的餐饮具应当表面光洁，无油渍、无水渍、无异味、无食物残留C.消毒后的餐饮具应当沥干水分后放入密闭保洁柜存放，不得使用未经清洗消毒的餐饮具D.使用后的一次性餐饮具经彻底清洗消毒后可以重复使用，减少资源浪费7.餐饮服务场所开展虫害防制工作，应当符合下列哪些要求（）。A.定期检查场所内是否存在鼠类、蟑螂、苍蝇、蚊虫等有害生物活动迹象，根据虫害活动情况及时采取针对性防控措施B.在食品处理区入口处设置高度不低于60cm的防鼠板、风速不低于2m/s的风幕机或者软门帘等防鼠防蝇设施C.食品处理区与外界相通的排水沟出口、通风排气口应当安装孔径小于6mm的防鼠网，门窗缝隙小于6mm，防止有害生物侵入D.食品处理区内可以采用喷雾方式喷洒化学杀虫剂开展消杀工作，只要消杀前将所有食品、工用具遮盖即可8.餐饮服务提供者应当定期开展食品安全自查，自查内容包括下列哪些方面（）。A.从业人员健康管理、食品安全知识培训情况，食品原料进货查验、贮存管理情况B.食品加工制作过程的操作合规情况，餐饮具清洗消毒、保洁情况C.经营场所环境卫生、有害生物防制情况，食品添加剂使用管理情况D.上次自查发现问题的整改落实情况，食品安全制度执行情况9.向未成年人、老年人提供餐饮服务的单位，应当遵守下列哪些特殊食品安全与营养健康管理规定（）。A.不得加工制作容易引发食物中毒的高风险食品，严格控制高盐、高糖、高脂食品供应B.按照营养均衡的要求搭配食谱，定期向消费者公示食谱和主要营养成分信息C.不得向未成年人售卖酒精类饮品、高刺激性食品，主动提示监护人注意未成年人饮食安全D.优先采用蒸、煮、炖、烩等健康烹饪方式，减少煎、炸、烤类食品供应，提供符合老年人、未成年人咀嚼和消化特点的餐食10.餐饮服务提供者发生疑似食品安全事故时，应当采取下列哪些处置措施（）。A.立即停止相关食品经营活动，及时通知医疗机构救治出现不适症状的消费者B.封存可能导致事故的食品及原料、工用具、设备设施，保留相关留样和证据材料C.配合市场监督管理、卫生健康部门开展事故调查，如实提供相关信息和资料D.在事故原因查明前，及时清理、处置封存的相关食品和场所，尽快恢复经营四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分。请根据给定案例场景，结合《餐饮服务食品安全操作规范》要求分析作答）1.某区市场监督管理局在2026年春季开学专项检查中，对辖区内某初级中学食堂开展现场检查，发现以下问题：一是食堂负责切配工序的从业人员王某，2个月前从邻省来本地务工，持有的邻省核发的健康证明已过期1周，食堂管理员认为跨省份从业必须重新办理本地健康证明，王某正在等待本地体检预约，尚未取得新的健康证明就已在切配岗位工作1周；二是食堂冷藏柜内食品存放混乱，最上层放置着待切配的生猪肉，第二层放置着清洗完成的青菜，第三层放置着当餐待供应的卤鸡腿（熟制成品），最下层放置着未拆封的冷冻虾仁，冷藏柜显示温度为4℃；三是食堂专用留样冰箱内的前一日午餐菜品，每个菜品的留样量约为100g，留样记录显示所有留样均在存放24小时后按厨余垃圾处置；四是食堂公布的当周学生餐菜单中安排了四季豆烧肉、凉拌黄瓜等菜品，食堂管理员称四季豆烧肉是学生喜爱的菜品，只要充分烧熟就不会有风险，凉拌黄瓜清爽解腻，适合春季食用。请结合规范要求，指出该食堂存在的食品安全问题，并说明正确的操作要求。2.某商圈内的一家现制饮品门店（网红奶茶店），主要制售现制奶茶、果茶类饮品，持有合法有效的食品经营许可证，市场监管部门在日常巡查中发现以下问题：一是门店水果切配台放置的3块菜板均无任何色标标识，菜板表面残留有切配水果留下的果渍，切配水果的店员佩戴的一次性手套已连续使用1小时，期间曾用戴手套的手接打私人电话、擦拭操作台表面污渍；二是门店煮制好的珍珠、芋圆等配料直接敞口放置在室温26℃的操作台上，检查时距配料煮制完成已过去6小时，店员称春天气温较低，配料不会变质，通常当日煮制的配料卖完为止，没有明确的废弃时间规定；三是门店用于制作饮品的食用冰是通过店内制冰机用自来水直接制作，制冰机的过滤滤芯已1年未更换，制冰机内壁可见明显的浅黑色霉斑，制作好的冰块直接放在敞口冰桶内备用；四是该门店入驻的第三方网络订餐平台页面上仅公示了营业执照，未公示食品经营许可证信息，外卖餐品由送餐骑手到店后自行拿取餐盒打包，门店未对餐品加贴食安封签。请结合规范要求，指出该饮品店存在的食品安全问题，并说明正确的操作要求。参考答案一、判断题1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.×11.√12.√13.×14.×15.√16.√17.√18.×19.√20.×（答案解析：第2题，餐饮服务提供者严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐，防止误食引发急性食物中毒；第6题，采用含氯消毒剂进行化学消毒时，需将餐饮具全部浸没于有效氯浓度250-500mg/L的消毒液中作用10分钟以上，5分钟无法达到可靠消毒效果；第7题，集体用餐配送单位采用热藏方式配送膳食（中心温度持续保持60℃以上）的，从食品烧熟至食用的间隔时间最长不得超过4小时，超过时限的食品不得供应；第10题，进货查验相关记录和凭证保存期限，无明确保质期的不得少于2年；第13题，老年助餐服务机构不得供应含酒精类饮品，自制泡酒存在甲醇、杂菌超标等风险，严禁向老年人供应；第14题，佩戴一次性手套不能替代手部清洗消毒，手套接触污染物后需及时更换；第18题，入网餐饮服务提供者必须在本单位食品处理区内完成餐品封装、加贴食安封签，不得委托配送人员封装餐品；第20题，食品处理区内严禁投放任何形式的化学杀鼠剂，应当采用粘鼠板、捕鼠笼等物理方式开展鼠类防制，避免杀鼠剂污染食品。）二、单项选择题1.B2.C3.C4.B5.C6.C7.A8.C9.C10.B11.C12.A13.B14.C15.B三、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC（答案解析：第5题，入网餐饮服务提供者必须在本单位加工制作餐品，不得委托其他单位或个人代加工餐品；第6题，一次性餐饮具使用后应当按规定作为其他垃圾处置，严禁清洗后重复使用；第7题，食品处理区内严禁采用喷雾方式喷洒化学杀虫剂，防止杀虫剂颗粒沉降污染食品、工用具和加工设备；第10题，发生疑似食品安全事故时，应当配合监管部门开展调查，不得擅自清理、转移、销毁封存的食品和相关证据，不得毁灭相关记录。）四、案例分析题1.该食堂存在的问题及正确操作要求如下：（1）从业人员健康管理不符合要求。问题：从业人员王某持有的健康证明已过期，未取得有效健康证明即从事接触直接入口食品的切配工作；食堂管理人员对健康证明跨区域互认政策理解不到位，存在认知偏差。正确要求：从事接触直接入口食品工作的从业人员必须每年完成健康体检，取得有效健康证明后方可上岗，2026年健康证明实现全国范围互认，有效期内跨省份从业无需重复办理体检；王某健康证明已过期，应当立即调离直接接触食品的岗位，待体检合格取得有效健康证明后方可返岗。（2）冷藏设备食品存放不符合生熟分开要求，存在交叉污染风险。问题：生猪肉放置在冷藏柜最上层，熟制卤鸡腿放置在生原料下方，生肉汁液滴落会污染下层即食食品和植物性原料；冷冻虾仁存放在冷藏柜中，4℃的冷藏温度无法满足冷冻产品-18℃以下的贮存要求，易导致虾仁变质。正确要求：冷藏设备内食品按照“上熟下生”的原则分层存放，熟制成品放在最上层，半成品放在中间层，生原料放在最下层，存放时保留适当空隙保障冷空气循环；冷冻食品应当贮存在温度恒定在-18℃以下的冷冻设备中，不得长时间存放在冷藏区域。（3）食品留样不符合规范要求。问题：菜品留样量仅为100g，留样保存时间仅为24小时，不满足高风险餐饮单位留样的数量和时限要求，发生食品安全事件时无法满足检验检测需求。正确要求：学校食堂作为重点监管的高风险餐饮主体，每个菜品的留样量不得少于200g，在0-8℃的专用留样冰箱内密闭存放不少于48小时，留样记录应当完整记录菜品名称、加工时间、留样时间、留样人员信息，严禁提前处置留样食品。（4）供餐菜单不符合校园餐食品安全管理要求。问题：菜单安排的四季豆烧肉、凉拌黄瓜属于中小学食堂禁售食品，四季豆加工不充分烧熟煮透易引发皂素、植物血凝素中毒，凉拌黄瓜属于冷食类食品，加工存放过程易受微生物污染，中小学食堂加工条件有限，制售上述食品存在较高风险。正确要求：中小学食堂严禁加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，不得制售冷食类、生食类食品，从源头上防范校园食物中毒事件发生。2.该饮品店存在