老汪的面馆 · 后厨切配岗 SOP 培训测试题

老汪的面馆·后厨切配岗SOP培训测试题满分100分（共25题，每题4分）|全部为单选题您的姓名：[填空题]*_________________________________您的门店：[单选题]*○一大区宣城万达广场店（老汪的面馆）○一大区铜陵万达广场店（老汪的面馆）○一大区亳州万达广场店（出出出山）○一大区巢湖万达广场店（老汪的面馆）○一大区宿州万达广场店（老汪的面馆）○一大区马鞍山万达广场店（老汪的面馆）○一大区宿迁万达广场店（老汪的面馆）○一大区宿州吾悦广场店（老汪的面馆）○一大区衢州吾悦广场店（老汪的面馆）○一大区永川吾悦广场店（老汪的面馆）○一大区嵊州吾悦广场店（老汪的面馆）○一大区盐城吾悦广场店（老汪的面馆）○一大区颍上吾悦广场店（老汪的面馆）○一大区淮南吾悦广场店（老汪的面馆）○一大区商丘帝壹茂广场店（出出出山）○一大区芜湖弋江万达广场店（老汪的面馆）○一大区蚌埠新城吾悦广场店（老汪的面馆）○一大区淮安楚州万达广场店（老汪的面馆）○一大区商丘正弘汇广场店（出出出山）○一大区商丘正弘汇广场店（老汪的面馆）○一大区凤台环球港广场店（老汪的面馆）○一大区绍兴苏宁广场店（老汪的面馆）○一大区六安金安万达广场店（老汪的面馆）○一大区阜阳颍州吾悦广场店（老汪的面馆）○一大区亳州高新万达广场店（老汪的面馆）○二大区黄冈万达广场店（老汪的面馆）○二大区焦作万达广场店（老汪的面馆）○二大区荆门万达广场店（老汪的面馆）○二大区十堰万达广场店（老汪的面馆）○二大区咸宁万达广场店（老汪的面馆）○二大区平顶山万达广场店（老汪的面馆）○二大区益阳万达广场店（老汪的面馆）○二大区赣州万达广场店（老汪的面馆）○二大区许昌万达广场店（老汪的面馆）○二大区上饶万达广场店（老汪的面馆）○二大区天门万达广场店（老汪的面馆）○二大区莆田万达广场店（老汪的面馆）○二大区南阳吾悦广场店（老汪的面馆）○二大区荆州吾悦广场店（老汪的面馆）○二大区海州吾悦广场店（老汪的面馆）○二大区随州吾悦广场店（老汪的面馆）○二大区仙桃吾悦广场店（老汪的面馆）○二大区孝感吾悦广场店（老汪的面馆）○二大区南阳摩根吾悦广场店（老汪的面馆）○二大区南阳摩根吾悦广场店（出出出山）○二大区襄阳民发广场店（老汪的面馆）○二大区驻马店玖隆汇（老汪的面馆）○二大区驻马店玖隆茂广场店（老汪的面馆）○二大区南阳高新吾悦广场店（出出出山）○三大区郸城万和城（老汪的面馆）○三大区三门峡万达广场店（老汪的面馆）○三大区三门峡万达广场店（出出出山）○三大区晋中万达广场店（老汪的面馆）○三大区大同万达广场店（老汪的面馆）○三大区东丽万达广场店（老汪的面馆）○三大区乌海万达广场店（老汪的面馆）○三大区临沂万达广场店（老汪的面馆）○三大区鄂尔多斯万达广场店（老汪的面馆）○三大区赤峰万达广场店（老汪的面馆）○三大区开封万达广场店（老汪的面馆）○三大区济南世茂广场店（老汪的面馆）○三大区商丘吾悦广场店（出出出山）○三大区商丘吾悦广场店（老汪的面馆）○三大区青岛吾悦广场店（老汪的面馆）○三大区宁河吾悦广场店（老汪的面馆）○三大区兰州吾悦广场店（老汪的面馆）○三大区济源宝龙广场店（老汪的面馆）○三大区周口开元万达广场店（老汪的面馆）○三大区周口文昌万达广场店（老汪的面馆）○三大区泰安新城吾悦广场店（老汪的面馆）○三大区开封星光天地广场店（老汪的面馆）○三大区临沂河东吾悦广场店（老汪的面馆）○三大区商丘睢阳万达广场店（出出出山）○三大区项城项城万达广场（老汪的面馆）○三大区长治高新万达广场店（老汪的面馆）○三大区乌鲁木齐高新吾悦广场店（老汪的面馆）○三大区太原龙城万达广场店（老汪的面馆）○三大区郑州龙湖美盛天街广场店（老汪的面馆）○四大区濮阳万达广场店（老汪的面馆）○四大区晋城万达广场店（老汪的面馆）○四大区临汾万达广场店（老汪的面馆）○四大区晋城兰花城广场店（老汪的面馆）○四大区安阳吾悦广场店（出出出山）○四大区安阳滑县吾悦广场店（老汪的面馆）○四大区安阳吾悦广场店（老汪的面馆）○四大区渭南吾悦广场店（老汪的面馆）○四大区沣西吾悦广场店（老汪的面馆）○四大区汉中吾悦广场店（老汪的面馆）○四大区南通吾悦广场店（老汪的面馆）○四大区宝鸡吾悦广场店（老汪的面馆）○四大区邯郸新世纪中心广场店（老汪的面馆）○四大区西安汉神广场店（老汪的面馆）○四大区临汾生龙国际广场店（老汪的面馆）○五大区利辛七彩世界广场店（老汪的面馆）○五大区鹤壁万达广场店（老汪的面馆）○五大区鹤壁万达广场店（出出出山）○五大区漯河万达广场店（老汪的面馆）○五大区洛阳中州万达广场店（老汪的面馆）○五大区郑州二七万象城广场店（出出出山）○五大区郑州二七万象城广场店（换盏）○五大区郑州二七万象城广场店（老汪的面馆）○五大区洛阳偃师万达广场店（老汪的面馆）○五大区荥阳吾悦广场店（老汪的面馆）○五大区安阳吾悦广场店（换盏）○五大区固始固丽宝（老汪的面馆）○五大区商丘永城金博大广场店（老汪的面馆）○五大区信阳西亚城广场店（老汪的面馆）○五大区信阳西亚城广场店（出出出山）○五大区巩义豪布斯卡广场店（老汪的面馆）○五大区郑州金融岛广场店（出出出山）○五大区郑州金融岛广场店（老汪的面馆）○五大区郑州高新万达广场店（老汪的面馆）1.后厨切配岗的标准操作流程，第一步是什么?（）[单选题]*A.材料准备B.洗手消毒(正确答案)C.按标准切制D.清洗干净2.切配岗标准流程的正确顺序是?（）[单选题]*A.洗手消毒→材料准备→清洗干净→按标准切制→保存(正确答案)B.材料准备→洗手消毒→按标准切制→清洗干净→保存C.清洗干净→洗手消毒→材料准备→按标准切制→保存D.洗手消毒→清洗干净→材料准备→按标准切制→保存3.切制好的食材当天用不完，应如何保存?（）[单选题]*A.放在操作台上常温保存B.操作台上常温保存，用不完的冷藏保存(正确答案)C.直接放冷冻室D.装入保鲜盒但不加盖4.使用刀具等工具时，文档强调的首要要求是什么?（）[单选题]*A.切配速度要快B.注意安全与卫生(正确答案)C.刀具越锋利越好D.刀具可随意摆放在操作台上5.蔬菜等食材在使用前最基本的质量标准是什么?（）[单选题]*A.越便宜越好B.新鲜无腐烂(正确答案)C.个头越大越好D.当天必须全部用完6.对食材进行粗加工之前，必须完成哪项工作?（）[单选题]*A.先按标准切制B.先装盒称重C.先清洗干净(正确答案)D.先腌制入味7.生食材在加工时应遵循什么原则?（）[单选题]*A.与熟食共用砧板B.专区加工，工具容器分类使用(正确答案)C.可随意放在任何台面D.生熟食材混放更省事8.加工完成的成品食材应如何管理?（）[单选题]*A.随意堆放，用时再找B.及时分类盛放、标注效期，按要求储存(正确答案)C.不标注日期，先到先得D.常温放置至当天营业结束9.牛肉分切时，对肉质纹理的操作要求是什么?（）[单选题]*A.顺着纹理切B.逆着肉质纹理操作(正确答案)C.斜45度随意切D.无需考虑纹理10.牛肉进切肉机进行二次分切时，摆放有什么要求?（）[单选题]*A.任意方向放入B.逆着牛肉纹理放置(正确答案)C.皮朝外即可D.横着竖着都行11.10斤牛肉腌制时，依次放入蚝油、嫩肉粉、大豆油、蛋清的顺序中，嫩肉粉/食粉的用量是多少?（）[单选题]*A.60克(正确答案)B.80克C.200克D.400克12.牛肉腌制拌匀后，封油并覆保鲜膜保存的正确方式是?（）[单选题]*A.常温放置B.冷藏保鲜(正确答案)C.冷冻保存D.敞口常温13.猪排焯水时，正确的做法是?（）[单选题]*A.热水下锅B.冷水下锅(正确答案)C.开水下锅D.无需焯水直接炖14.猪排香料炒好后，为什么要用细滤网过滤?（）[单选题]*A.让汤汁更辣B.仅保留调味汤汁，去除残渣(正确答案)C.加快冷却速度D.过滤出肉块15.猪排用高压锅压制的时间应控制在多久?（）[单选题]*A.5分钟B.8分钟(正确答案)C.12分钟D.20分钟16.猪皮去毛除垢时，应加热到什么状态再关火?（）[单选题]*A.猪皮微微发白B.猪皮整体焦黑、表层毛发完全碳化(正确答案)C.猪皮刚刚变色D.猪皮开始出油17.扎肉切制的标准尺寸是多少?（）[单选题]*A.5×5cmB.6×6cmC.7×7cm(正确答案)D.8×8cm18.扎肉捆扎前，稻草应在沸水中煮烫多久?（）[单选题]*A.1-2分钟B.5-10分钟(正确答案)C.20分钟D.无需煮烫19.扎肉卤制时，小火慢炖的时间是多久?（）[单选题]*A.30分钟B.60分钟C.90分钟(正确答案)D.120分钟20.腰花改刀前，必须彻底去除哪两部分?（）[单选题]*A.外层红色包膜和内部白色腰臊(正确答案)B.猪皮和筋膜C.血管和脂肪D.只需洗净即可21.腰花花刀改刀的正确手法是?（）[单选题]*A.一刀切到底B.先竖向浅切，再斜向45度角改刀，不切断(正确答案)C.随意切块D.先横切再竖切切断22.猪肝进切肉机二次分切时，应如何摆放?（）[单选题]*A.光滑面朝外(正