食品营养课件：各类食品营养价值

各类食品营养一、分类依其性质和来源:植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬（坚）果类等。动物性食品，如畜禽肉类、蛋类，乳类及水产食品等。用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。依营养学特点:(1)粮谷类；(2)豆类及其制品；(3)蔬菜、水果类；(4)畜、禽肉及鱼类；(5)奶及奶制品；(6)蛋及蛋制品二、营养价值的相对性由于各类食品所含营养素不同，因而营养价值不相同，营养价值具有相对性。1.营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高，或多种营养素都比较丰富的那些食物。2.同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。3.食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。4.有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质，应给与考虑。5.食品安全性是首要考虑的问题。三、营养价值的评价方法1）营养素的种类及含量通常采用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶法等来测定果蔬产品中营养素的种类和含量，还可通过查阅食物成分表，初步评定其营养价值2）营养素质量可被人体消化利用的程度（生物利用率）3）营养质量指数(Indexofnutritionquality,INQ)

即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。

（食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）公式：INQ=

（食物提供的能量/能量推荐摄入良）三、营养价值的评价方法INQ=1该食物中该营养素与能量含量可使该供给量的人营养需要达到平衡；INQ>1该食物中该营养素的供给量高于能量，营养价值高；INQ<1说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给，营养价值低，如长期食用此食物，可致该营养素不足或能量过剩。鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ

成年男子轻体力劳动供给标准热能（kcal）蛋白质（g）视黄醇（ug）硫胺素（mg）核黄素（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋（红皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96三、营养价值的评价方法食物中营养素生物利用率的影响因素食品的消化率如何。例如，虾皮中富含钙铁锌等元素，然而由于很难将其彻底嚼碎，故其消化率较低，因此其中营养素的生物利用率受到影响;食物中营养素的存在形式如何。例如在植物性食物中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中的铁为血红素铁，其生物利用率较高；食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素。人体的需要状况与营养素的供应充足程度。三、营养价值的评价方法从食物营养素的生物利用率和营养贡献角度来说，以下食品中最好的补铁食品是？A铁含量为2.5mg/100g的鸡腿肉，吸收率约为22%B铁含量为4.8mg/100g的干海带，吸收率约为7%C铁含量为3.8mg/100g的全麦面粉，收率约为5%D铁含量为2.9mg/100g的菠菜，吸收率约为3%三、营养价值的评价方法全面了解食品的天然组分，发现食品的营养缺陷了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失指导合理选购食品，制定平衡膳食四、评价食物营养价值的意义主要指禾本科植物的种子，如小麦、稻米、玉米、小米、高粱；也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子，如荞麦（蓼科）等；谷类在我国人民的膳食构成中有特别重要的地位，人体所需热能的60%～70%、蛋白质的50%～70%由谷类提供，同时提供的B族维生素及矿物质在膳食中也占有相当比重。谷类由于种类、品种、地区、生长条件以及气候、施肥和加工方法的不同，其营养素含量有一定的差别。

谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分，谷皮包括植物学上的果皮和种皮。13%-15%6%-7%80%-90%一、谷籽结构和营养素分布谷皮谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。不含淀粉，其中植酸含量较高，不宜为人们食用，在加工中作为糠麸除去，成为动物的饲料。除非经过综合利用，否则对人意义不大。糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素的含量低，营养价值高。特点：1.含酶多，影响贮藏，易损失；2.蛋白质含量最高16~20%(浓度)；3.矿物质的绝对含量最高。

一、谷籽结构和营养素分布谷胚谷胚在种子的边缘，是种子中生理活性最强、营养价值最高的部分。含有：1.丰富的脂肪；2.维生素B族(尤其是维生素B1；3.无机盐；4.蛋白质(蛋白质含量8%，占谷胚23%，富含赖氨酸；5.可溶性糖也较多；6.往往加工丢失。胚乳

胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。1.蛋白质(70~75%总量)；2.维生素和矿物质含量低。

一、谷籽结构和营养素分布二、谷类的的化学组成及营养价值

由于种类、品种以及气候、地理条件和施肥条件等不同，谷类的营养成分有一定的差别。蛋白质含量一般在7%～16%之间，不同谷类中各种蛋白质组分所占比例有所不同。主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白组成。主要是醇溶蛋白和谷蛋白，约占总量的80％以上；醇溶蛋白中赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸；它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％－60％之间，只有油麦（莜麦）、大麦和荞麦达70％以上。二、谷类的的化学组成及营养价值

可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，应注意三个原则：

1.搭配种类越多越好

2.食物种属越远越好

3.各种搭配食物要同时摄入

目前有人利用基因工程方法，培育出高赖氨酸的新品种。改善谷类蛋白质措施二、谷类的的化学组成及营养价值碳水化合物

约占谷物总量的70％以上，是人类最经济的热能来源。其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等，籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。另外谷类中还含有2％－3％纤维素，它们和半纤维素是良好的膳食纤维来源。二、谷类的的化学组成及营养价值脂肪粮谷的油脂含量仅为1％-2％，主要存在于糊粉层和胚芽中。谷物油脂成分中约80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量比较丰富。脂类物质中除甘油三酯外还含有植物固醇和卵磷脂，谷物胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防治动脉硬化和抗衰老功效。完整的糙米不易酸败，但组织破坏之后，由米糠或胚芽直接压出的油则易氧化酸败，不耐久贮。二、谷类的的化学组成及营养价值维生素主要是B族维生素，特别是维生素B1和烟酸，维生素大部分存在于胚芽、糊粉层及谷皮中，而100g标准面粉中维生素B1、维生素B2及烟酸的含量分别为0.28mg、0.08mg和2.0mg。谷物还含有泛酸及维生素B6等，仅小米和黄玉米含有少量的胡萝卜素，谷胚含有维生素E。一般不含有维生素C、维生素D、维生素A。二、谷类的的化学组成及营养价值矿物质谷物矿物质以灰分计算含量为1.5％-3％，大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚中、胚乳含量相对较低，所以糙米、标准面粉的矿物质含量都分别高于精白米、面。矿物元素中，磷含量丰富，占谷类灰分50％-60％。钾镁次之，钙含量较低，仅为磷含量的1/10。以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富的食品如乳类和豆类等。二、谷类的的化学组成及营养价值通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收。由于谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系。三、加工及贮存对谷类营养价值的影响磨制出粉率对面粉维生素的影响vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.50三、加工及贮存对谷类营养价值的影响

加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB族改变显著。三、加工及贮存对谷类营养价值的影响烹调大米烹调前必须经过淘洗。营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响，因蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。酵母发酵消耗了可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸可与羟基化合物发生美拉德反应，虽然有助于风味和色泽的生成，但却使赖氨酸失去效能，为此应注意控制焙烤温度和糖的用量。三、加工及贮存对谷类营养价值的影响贮存受影响最大的是油脂。被氧化产生过氧化物和不饱和脂肪酸氧化产生醛、酮等羰基化合物，因而大米出现陈米臭，玉米粉产生哈喇味；二是受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸，使粮食的脂肪酸值增高。贮藏期间，植酸盐可在植酸酶的作用下释放出水溶性的、可利用态的磷酸化合物，使磷的可利用率增加。谷类应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境下，以保持其原有的营养价值。

豆类(legumes)包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆（古称菽）最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。大豆含有较高蛋白质和脂肪，而碳水化合物则相对较少蚕豆、豌豆等，含有较多碳水化合物，中等量蛋白质及少量脂肪一、大豆的化学组成与营养价值蛋白质

大豆的蛋白质含量达35％~45％，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，生物价值较高

，但蛋氨酸含量较低，成为限制性氨基酸。脂类

大豆的脂肪含量为15%~20%。大豆油在常温下是黄色液体，其中的不饱和脂肪酸含量高达85％，亚油酸含量达50％以上，油酸为30％以上，维生素E和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一种优良的食用油脂。其中的黄色是由于含有胡萝卜素所致。

一、大豆的化学组成与营养价值大豆油脂的脂肪酸组成脂肪酸的种类比例范围平均值饱和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)<0.50.2棕榈酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)<1.00.2山芋酸(C22)<0.5总计10~1915.1不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕榈酸油(C16)<0.50.3油酸(C18)20~5022.8亚油酸(C18)35~6050.8亚麻酸(C18)2~136.8总计(C12)－80.7碳水化物大豆的蛋白质含量达35％~45％，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆含25％-30％的碳水化物，约一半左右是棉籽糖和水苏糖；还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖类物质。它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀。然而，人们发现这些低聚糖类是肠内双歧杆菌的生长促进因子，对健康并没有危害。在豆制品的加工过程中，这些糖类溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。

一、大豆的化学组成与营养价值维生素

大豆和其他豆类的各种B族维生素含量都比较高，维生素B1，B2的含量是面粉的2倍以上，是B族维生素的良好来源。黄大豆含有少量的胡萝卜素。但是，干大豆中不含维生素C，D，豆芽中含有较高维生素C。

一、大豆的化学组成与营养价值发芽对Vc含量的影响(B2也类似)VC(mg/100g)发芽时间/d黄豆01234豌豆2.213.339.344.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蚕豆1.45.132.763.275.8矿物质含有丰富的矿物质，总含量约4.5%~5.0%。其中钙高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素的摄入不平衡，并维持血液的酸碱度。大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂；（2）豆腥味：脂肪氧化酶；（3）胀气因子：棉籽糖与水苏糖；（4）植酸：pH4.5~5.5时可溶解35~75%；（5）植物红细胞凝血素：不耐热（6）皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抑制肿瘤等。

一、大豆的化学组成与营养价值一、大豆的化学组成与营养价值60.060.0532.90.12.1绿豆芽80.070.0454.51.64.5黄豆芽00.090.02----42.7----24.1豆豉00.030.04----4.23.78.1豆腐00.020.02151.10.71.8豆浆Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(µgRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品的营养成分(100g)二、常见豆制品的营养价值油料蛋白制品利用油料作物榨油后剩下的油渣或油饼，经过精加工制成的植物蛋白制品。

⑴

分离蛋白(soyproteinisolates):Protein占90%；

⑵浓缩蛋白(soyproteinconcentrates)：Protein占70%；⑶油料粕粉(soyflour)；⑷组织化蛋白(texturedsoyprotein)：去纤维后膨化而成。三、豆类食品在我国膳食中的地位大豆蛋白质的功能；优质的食用油；提供无机盐和维生素；丰富人们的膳食结构。可以一日无肉，不可一日无豆

蔬菜和水果是膳食中的重要组成部分。它们有一些共同的特点:含水量高，而蛋白质和脂肪含量低；含有维生素C和胡萝卜素，含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。

叶菜类：cabbage,broccoli,spinach根茎类：potato,carrot瓜茄类：cucumber,tomato,鲜豆类：stringbean,greensoybean菌藻类：fungus,seatangle

蔬菜vegetable一、分类水果fruit仁果类：apple,pear核果类：peach,apricot浆果类：grape,strawberry柑桔类：orange,pomelo（1）叶菜类

蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低＜1%

碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右

是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸多维生素的良好来源

矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源

是植物化学物质的主要来源之一。二、蔬菜的主要营养成分及组成特点（2）根茎类

蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量＜1%，碳水化合物含量相差很大从3%到20%以上；

胡萝卜中胡萝卜素含量每100克中可达4130微克；

硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中为高。二、蔬菜的主要营养成分及组成特点（3）瓜茄类

除辣椒外水分含量高；

蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量0.5%-9.0%,膳食纤维含量1%左右；

类胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高；

维生素C以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较多，是维生素C的良好来源。二、蔬菜的主要营养成分及组成特点（4）鲜豆类

营养素含量相对较高：蛋白质含量为2%-14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纤维含量1%-3%；

维生素含量相对较高，特别是胡萝卜素含量普遍较高每100克中含量均超过200微克；

矿物质种类和含量均较高。二、蔬菜的主要营养成分及组成特点（5）菌藻类

富含蛋白质有的达到20%以上，且氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占总量的60%以上；

脂肪含量在1%左右，碳水化合物含量差别较大；

胡萝卜素含量差别很大，在紫菜和蘑菇中有丰富含量；

矿物质特别是微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，在海产植物中还含有丰富的碘；

特别注意是菌藻类食物中也含有丰富的植物化学物质，如香菇多糖等。二、蔬菜的主要营养成分及组成特点

芳香物质、有机酸和色素芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮色素：叶绿素、类胡萝卜素、花色苷有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主，增进食欲，有利于消化，稳定维生素C。

生理活性成分酶类：萝卜中的淀粉酶，有利于消化；杀菌物质：大蒜中的植物杀菌素具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等；类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤；南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖。三、蔬菜中的植物化学物（1）合理选择选择新鲜、色泽深的蔬菜；品种多样化，以使营养素均衡，（2）合理加工与烹调避免维生素和矿物质的流失、氧；先洗后切；急火快炒；适量加醋。（3）菌藻类食物的合理利用

菌藻类食物的保健作用如黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高人体的免疫力等。三、蔬菜的合理利用水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。未成熟的果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖，增加了甜度。水果的碳水化物含量比多数蔬菜更高。水果和蔬菜一样，含有除维生素D和维生紊B12之外的所有维生素，但是含量远低于绿叶蔬菜。四、水果的营养特点植物化学物质（Phytochemicals）植物中低分子量的次级代谢产物，营养上一般指可食植物（蔬菜、水果、豆类、谷类等）中除营养素与膳食纤维外，能降低一些慢性病（心血管病、癌症、糖尿病等）危险因素的化学成分。具有杀菌、抗氧化和其他特殊生理活性就混合膳食者而言，每天摄入的植物化学物大致为1.5g；而对素食者来讲，可能会更高一些。五、水果中的植物化学物果实中普遍含有挥发性芳香油。由于成分不同，表现出各种果实特有的芳香气味。苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油。柑橘中有柠檬醛、癸醛、松油醇，大蒜的气味是硫化二丙烯，姜中挥发性物质是姜酮。色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。六、芳香物质和色素注意水溶性维生素(尤其是Vit.C)及无机盐的损失与破坏烹调、加工中有不同程度的损失；蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、烹调时间等有关。水果：生食可避免烹调的影响。六、加工烹调的影响不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量的影响蔬菜名称处理方法维生素C保存率%炒后放置5小时维生素C保存率%马铃薯切丝冲洗67.410.9甘蓝切后冲洗94.647.0黄瓜切片放置69.422.9青辣椒瓣块放置86.553.6六、加工烹调的影响1、提供人体必需的营养素；2、膳食纤维的重要来源；3、维持机体酸碱平衡；4、促进胃肠消化功能；5、良好的保健和药用价值。

水果和蔬菜不能互相替代七、蔬菜水果与健康的关系肉及肉制品富含人类所需要的多种营养物质，能满足机体正常生长发育的需要。肉类食品包括动物的肌肉、内脏及其制品。肉类食品经加工烹调，味道鲜美，营养素容易消化吸收，饱腹作用强，是营养价值较高的食品。营养成分含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦程度的不同而有显著差异。蛋白质畜肉含蛋白质10%～20%，营养价值较高。生物学价值在80%左右，氨基酸评分为90以上。脂类含量10%～30%左右，主要成分为各种脂肪酸和甘油三脂及少量磷脂、胆固醇和游离脂肪酸，脂肪酸多为饱和脂肪酸。碳水化合物

以糖原形式存在，含量很少。矿物质

含矿物质约为0.6%～1.1%，磷、钙吸收率较高。维生素

含量以硫胺素为最高。一、畜肉化学组成及营养价值蛋白质与畜肉的蛋白质含量近似，占禽肉总量的20%。脂类脂肪的熔点较低（33～44℃），易于消化，所含的亚油酸占脂肪总量的20%，是一种重要的人体必需脂肪酸。矿物质

含有少量的钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯、铁等无机物，总含量为1%～2%，其中钙大部分存在于骨骼之中。维生素含量很低，但禽类肝脏中富含维生素A和核黄素。含氮浸出物

游离氨基酸、核苷酸类及肌苷等。风味的主要来源。二、禽肉的化学组成及营养价值蛋白质含量在15%～20%。氨基酸组成较平衡，含蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸丰富。鱼肉含水分多，脂肪量少，肌肉纤维短细，比畜肉细嫩，更易消化吸收。脂类含量为1%～10%，差异很大。多由不饱和脂肪酸组成，易于消化，其中不饱和脂肪酸占80%，消化率为95%。矿物质鱼肉中的矿物质含量为1%～2%，磷的含量最高。维生素维生素的良好来源，如维生素B2和维生素PP。。三、水产品的化学组成及营养价值除水溶性维生素外，其他营养素含量变化不大。各种炖、煮的方法可增加矿物质、含氮物质及水溶性维生素的丢失，但这些营养素一般溶于汁液和汤中，常被一起食用，真正损失的较少。肉类蛋白质冷冻时的主要变化

快速冷冻和低温下缓慢解冻。肉类蛋白质加热时的主要变化加热温度过高，表面温度过高，或在热油锅中较长时间加热，就会使肉内部的水分受到损失，肉表面的结合水也开始流失，氨基酸和蛋白质会分解出有害物质，使肉的营养价值下降。四、加工、烹调对肉类营养价值的影响通常把牛肉、羊肉和猪肉叫做红肉，而把鱼肉、禽肉叫做白肉。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。红肉和白肉对人类慢性病的影响也不一样，最近流行病学研究发现，吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。“宁吃飞禽三两，不吃走兽半斤”五、红肉与白肉的区别奶类为哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物。所含营养素种类齐全、比例适宜、容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。对新生儿来说，母乳是最理想的天然食物，母乳不足可用其他动物乳经调制后替代。此外，奶类食品也是青少年、孕妇、病人和老年人的滋补品。在动物乳中以牛乳最为重要，此外还有羊乳和马乳。乳类食品主要是提供优质蛋白质、脂肪、维生素A、核黄素及矿物质（特别是钙），也提供乳糖，营养全面，易于消化吸收，而且是碱性食物。因此发展乳品工业，增加奶类食品，对改善我国人民的膳食结构，增加优质蛋白质和钙的供应具有重要意义。蛋白质与3%，为优质蛋白（酪蛋白79.6%，为钙、磷结合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。，BV>80。脂类

3%。其中含油酸33%、亚油酸5.3%、亚麻酸2.1%及水溶性挥发性短链脂肪酸和少量的卵磷脂、胆固醇。乳糖调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液的分泌，促进钙的吸收与乳酸杆菌的增殖。矿物质0.70~0.75%（Ca、P、K），牛奶贫铁。维生素种类齐全，但含量与饲养方式有关。一、乳的化学组成及营养价值各种奶的营养成分（100g)987313P(mg)----1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)2.100.100.20Vit.PP(mg)247226272Energy(kj)0.120.140.05Vit.B2(mg)5.43.47.4Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)3.53.23.4Fat(g)842411Vit.A(µgRE)1.53.01.3Protein(g)0.50.30.1Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳牛乳人乳羊乳牛乳人乳消毒牛奶全脂奶：

脂肪含量>3%；低脂牛奶：脂肪含量0.5-2.0%；脱脂牛奶：脂肪<0.5%。奶粉全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干