食品营养课件：功能性食品

功能性食品1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》最先使用功能食品主题词；1989年4月厚生省进一步明确定义，功能食品是对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。1990年11月又提出“特殊保健用途食品”（FoodforSpecifiedHealthuse）。功能性食品有时也称为保健食品。功能性食品（Functionalfood）：是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。一、什么是功能性食品功能性食品必备条件无毒、无害，符合应有的营养要求。其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。一、什么是功能性食品功能性食品的基本要求与特征1.作为食品，由通常使用的原材料或成分构成，以通常形态和方法摄取。2、属于日常摄取的食品。3、应标记有关的调节功能。(一)根据消费对象分类日常功能性食品(1)婴儿日常功能性食品；

(2)学生日常功能性食品；

(3)老年人日常功能性食品。2.特殊功能性食品(1）特殊工作环境人群和特殊需要人群：预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等；(2)根据保健功能：健脑益智、增强免疫、降血压、降血糖等；(3)根据产品形式：饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶囊、粉剂等。

二、功能性食品的分类(二)根据科技含量分类第一代产品(强化食品):根据各类人群的营养需要，有针对性地将营养素添加到食品中去。各类强化食品及滋补食品，如高钙奶、益智奶、鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等；第二代产品(初级产品):要求经过人体及动物试验，证实该产品具有某种生理功能。举例如：三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液等，目前我国市场上的保健食品大多属于此类；第三代产品(高级产品):不仅需要经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能，而且需要查清具有该项功能的功效成分，以及该成分的结构、含量、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等。举例如：鱼油、多糖、大豆异黄酮。二、功能性食品的分类(1)免疫调节(2)延缓衰老(3)改善记忆(4)促进生长发育(5)抗疲劳(6)减肥(7)耐缺氧(8)抗辐射(9)抗突变(10)调节血脂(11)调节血糖(12)改善胃肠功能(13)对化学性损伤有保护作用(14)改善睡眠(15)改善营养性贫血(16)促进泌乳(17)美容(18)改善视力(19)促进排铅(20)清咽润喉(21)调节血压(22)改善骨质疏松功能作用三、功能性食品调节人体机能的作用1、药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用；2、功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用；3、功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。四、功能性食品与药品的区别1．普通食品的原料。普通食品的原料，食用安全，可以作为保健食品的原料。2．既是食品又是药品的物品，共87种；主要是中国传统上有食用习惯、民间广泛食用，但又在中医临床中使用的物品：种子类枣(大枣、酸枣、黑枣)、酸枣仁、刀豆、白扁豆、赤小豆、淡豆豉、杏仁(苦、甜)、桃仁、薏苡仁、火麻仁、郁李仁、砂仁、决明子、莱菔子、肉豆蔻、麦芽、龙眼肉、黑芝麻、胖大诲、榧子、芡实、莲子、白果(银杏种子)。五、功能性食品的原料果类沙棘、枸杞子、栀子、山楂、桑葚、乌梅、佛手、木瓜、黄荆子、余甘子、罗汉果、益智、青果、香橼，陈皮，橘红、花椒、小茴香、黑胡椒、八角茴香。根茎类甘草、葛根、白芷、肉桂、姜(干姜、生姜)、高良姜、百合、薤白、山药、鲜白茅根、鲜芦根、莴苣。花草类金银花、红花、菊花、丁香、代代花、鱼腥草、蒲公英、薄荷、藿香、马齿苋、香莆、淡竹叶。叶类：紫苏、桑叶、荷叶。动物类：乌梢蛇、蝗蛇、蜂蜜、牡蛎、鸡内金。菌类：茯苓。藻类：昆布五、功能性食品的原料3．可用于保健食品的物品，共114种。这些品种经国家食品药品监督管理局（SFDA）批准可以在保健食品中使用，但不能在普通食品中使用：人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻……五、功能性食品的原料4．列入《食品添加剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫生标准》的食品添加剂和营养强化剂。可用于保健食品的真菌和益生菌菌种。一些列入药典的辅料。如赋形剂、填充剂。不在上述范围内的品种也可作为保健食品的原料，但是须按照有关规定提供该原料相应的安全性毒理学评价试验报告及相关的食用安全资料。5．食品新资源品种，6类14个品种。现已作为普通食品管理，它们也是开发功能性食品的常用原料：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、魔芋、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。五、功能性食品的原料6．可用于保健食品的真菌，共11种。酿酒酵母、产朊假丝酵母、乳酸克鲁维酵母、卡氏酵母、蝙蝠蛾拟青霉、蝙蝠蛾被毛孢、灵芝、紫芝、松杉灵芝、红曲霉、紫红曲霉7．可用于保健食品的益生菌，共10种。两岐双岐杆菌、婴儿两岐双岐杆菌、长两岐双岐杆菌、短两岐双岐杆菌、青春两岐双岐杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌干酪亚种、罗伊氏乳杆菌。五、功能性食品的原料1．保健食品禁用物品，共有59种。八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫……。2．国家保护一、二级野生动植物及其产品；人工驯养繁殖或人工栽培的国家保护一级野生动植物及其产品。3．肌酸、熊胆粉、金属硫蛋白等。六、国家公布的不可作为保健食品的原料1．当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50%以下。2．有明显毒副作用的中药材，不宜作为开发功能性食品的原料。3．受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能作为功能性食品加以开发。4．传统中医药中典型强壮阳药材，不宜作为开发改善性功能功能性食品的原料。七、在开发功能性食品时，常见的注意事项如下功能因子：能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。富含这些成分的物质则称为功能性食品基料。第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代保健食品的关键。一、什么是功能因子二、功能因子的分类按照其化学结构：活性多糖：如香菇多糖；功能性低聚糖：如低聚果糖、低聚木糖、低聚纤维糖等；功能性脂类：如ω-3多不饱和脂肪酸、α-亚麻酸等；糖醇类：如木糖醇、山梨糖醇等；多糖类：如果胶、粗纤维素、膳食纤维、褐藻胶等；二、功能因子的分类按照其化学结构氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、酪蛋白磷肽、降压肽等；维生素和维生素类似物：生物类黄酮等；矿物元素，包括常量元素、微量元素，如钙、硒、锌等；植物活性成分：如皂苷、萜类化合物、有机硫化物等；益生菌：主要是乳酸菌类，尤其是双歧杆菌；低能量食品成分：包括蔗糖替代品、脂肪替代品等。按照生理功能（研究尚不成熟，难度较大。）三、功能因子的功效及应用（一）功能性低聚糖低聚糖又称寡糖，是由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的一类寡糖的总称。包括：低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚果糖、水苏糖、棉籽糖等。1.低聚异麦芽糖单糖数在3-5不等，各葡萄糖分子之间至少有一个是α−(1-6)糖苷键结合而成，包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支链低聚糖。具有双歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制品、糖果和面食等。三、功能因子的功效及应用（一）功能性低聚糖2.大豆低聚糖大豆籽粒中提取出可溶性低聚糖的合称，主要组分为水苏糖、棉籽糖和蔗糖。能促进双歧杆菌的增殖，从而抑制有害细菌如产气荚膜梭状芽抱杆菌的生长。双歧杆菌能发酵低聚糖产生短链脂肪酸和一些抗菌素物质，从而可抑制外源致病菌和肠道内固有腐败细菌的生长繁殖。大豆低聚糖低甜度、良好的保湿性、很强的耐热、耐酸稳定性以及适当的粘度等特点和双歧杆菌增殖功能，广泛应用于饮料、糕点、糖果、乳制品、冷饮等很多新型食品的生产。三、功能因子的功效及应用（一）功能性低聚糖3.低聚果糖在蔗糖分子的果糖残基上结合1～3个果糖的寡糖，其组分主要是蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。很难被人体消化吸收，能量值很低，摄入后不易肥胖。低聚果糖在肠道内不易消化吸收，是双歧杆菌增殖因子。能降低血清胆固醇和甘油三酯含量，而且摄入后不会引起体内血糖值的大幅度升高，所以可作为高血压、糖尿病和肥胖症等患者食用的甜味剂。注意两点：①酸性条件下不要长时间加热；②酵母等产生的蔗糖酶会水解该糖。三、功能因子的功效及应用（一）功能性低聚糖4.低聚半乳糖乳糖分子的半乳糖基上以β-1，4、β-1，6糖苷键连接2～3个半乳糖分子的寡糖类混合物。甜味纯正，热值较低，有较强的保湿性。抗消化，具有很好的双歧杆菌增殖活性。普遍地应用于乳制品、婴儿食品、糖果、烘焙食品中。5.低聚木糖由2～7个木糖以β-1，4糖苷键结合而成的低聚糖，其产品的主要成分为木糖、木二糖、木三糖和三糖以上的木寡糖。三、功能因子的功效及应用（一）功能性低聚糖5.低聚木糖改善肠道菌群：抑制肠道腐败菌的活性，抑制有毒物的生成，如有毒的胺；由于短链脂肪酸（如乳酸和醋酸）的生成导致胃肠道的pH值下降，从而抑制致病菌的增殖；促进营养物质的消化和吸收。三、功能因子的功效及应用（二）真菌多糖从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖等。生理功能抗肿瘤；免疫调节；抗突变；抗病毒；降血脂、降血糖等。三、功能因子的功效及应用（三）活性肽类一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。这些活性肽具有多种人体代谢和生理调节功能，食用安全性极高。1.大豆肽大豆蛋白质经酸法或酶法水解后分离、精制而得到的多肽混合物，以3～6个氨基酸组成的小分子肽为主。生理功能：易消化和易吸收性；降低血压和降低胆固醇；缓和血糖的升高；抗过敏性。三、功能因子的功效及应用（三）活性肽类2.高F值寡肽F值（Fischerratio），是支链氨基酸（BCAA：Val，Ile，Leu）与芳香族氨基酸（AAA：Trp，Tyr，Phe）含量的摩尔数比值。生理功能：高F值寡肽辅助治疗肝性脑病；提供能量、抗疲劳作用；改善手术后和卧床病人的蛋白营养状况；治疗苯丙酮尿症。三、功能因子的功效及应用（三）活性肽类3.谷胱甘肽（GSH）谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸经肽键缩合而成的活性三肽，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽。谷胱甘肽分子有一个特异的γ－肽键，具有重要生理功能，如氧及营养物质的运输、内源酶的活力、代谢和细胞保护、参与体内三羧酸循环及糖代谢；具有抗氧化、抗疲劳、抗衰老、清除体内过多自由基、解毒护肝、预防糖尿病和癌症等功效，因此而成为机体防御功能肽的代表。谷胱甘肽除临床上用作治疗眼角膜疾病，解除丙烯酯、重金属等中毒症状的解毒药物外，还可用于运动营养食品和功能食品添加剂等。。三、功能因子的功效及应用（四）功能性油脂具有特殊生理功能的油脂，是为人类营养所需要，并对人体的健康有促进作用的一大类脂溶性物质。主要包括多不饱和脂肪酸、磷脂、油脂替代品等。1.大豆磷脂生理功能：改善大脑功能，增强记忆力；降低胆固醇，调节血脂；延缓衰老；维持细胞膜结构和功能的完整性；保护肝脏。三、功能因子的功效及应用（四）功能性油脂2.脂肪替代物在食品的加工过程中部分或全部代替油脂的使用，而且不能或较少影响油脂对食品的特性，并且以降低人体摄入后代谢所产生的热量为目的的物质都可以称为脂肪替代物。分为两大类：1）以油脂为基础成分进行改性所得到的类油脂产品或完全经过化学合成的酯类物质。2）是以碳水化合物、蛋白质作为基本组分，有人称为模拟脂肪，例如菊粉等。功能：能发挥脂肪的特性；不会产生过多热量，使消费者能以较健康的方法继续维持其现有的膳食模式。三、功能因子的功效及应用（五）黄酮类化合物指具有色酮环与苯环为基本结构的一类化合物的总称，是色原酮或色原烷的衍生物，以黄酮（2-苯基色原酮）为母核而衍生的一类黄色色素。它可以分类为黄酮类、黄酮醇类、异黄酮类、黄烷酮类等，广义的范围还包括查耳酮、异黄烷酮、双黄酮及茶多酚。生理功能保护神经系统，改善记忆力；抗肿瘤、抗病毒、抗氧化性多种生理功能；能够促使胰岛β细胞的恢复，降低血糖和血清胆固醇；改善糖耐量，对抗肾上腺素的升血糖作用。三、功能因子的功效及应用（六）乳酸菌由于机体内外各种原因，导致这种平衡的破坏，某种或某些菌种过多或过少，外来的致病菌或过路菌的定植或增殖，或者某些肠道菌向肠道外其他部位转移，即称为肠道菌群失调。1.乳杆菌（lactotacillus）生理功能：抑制病原菌和调整正常肠道菌群；抗癌与提高免疫能力；调节血脂；乳杆菌促进乳糖代谢。三、功能因子的功效及应用（六）乳酸菌2.双歧杆菌生理功能：抑制肠道致病菌；抗腹泻与防便秘；免疫调节与抗肿瘤；调节血脂；合成维生素和分解腐败物。功能食品的评价包括毒理学评价、功能学评价和卫生学评价。

卫生学评价报告同普通食品的相同，因此对功能食品的毒理学评价和功能学评价则成为对功能食品评价的关键内容。评价方法涉及到生物学、病理学、实验动物学、解剖学、微生物学、生物化学、统计学等多学科的知识。对功能食品评价是功能食品生产、销售、食用具有重要意义。安全性毒理学试验，是指检验机构按照国家食品药品监督管理局颁布的保健食品安全性毒理学评价程序和检验方法，对申请人送检的样品进行的以验证食用安全性为目的的动物试验，必要时可进行人体试食试验。一、保健食品的毒理学评价对功能食品的毒理学评价是确保人群食用安全的前提；严格按照卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》进行；主要评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质、食物新资源及其成分和新资源食品；对功能食品及功效成分必须进行《食品安全性毒理学评价程序和方法》中规定的第一、二阶段的毒理学试验，并依据评判结果决定是否进行三、四阶段的毒理学试验。选自普通食品原料或已批准的药食两用原料则不再进行试验。一、保健食品的毒理学评价对功能食品的毒理学评价是确保人群食用安全的前提；严格按照卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》进行；主要评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质、食物新资源及其成分和新资源食品；对功能食品及功效成分必须进行《食品安全性毒理学评价程序和方法》中规定的第一、二阶段的毒理学试验，并依据评判结果决定是否进行三、四阶段的毒理学试验。选自普通食品原料或已批准的药食两用原料则不再进行试验。一、保健食品的毒理学评价（一）食品安全性毒理学评价试验的四个阶段与试验原则1.试验的四个阶段。急性毒性试验，经口急性毒性（LD50）和联合急性毒性；遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验；亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、繁殖试验和代谢试验；慢性毒性实验（包括致癌试验）。2.试验原则（1）凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验；一、保健食品的毒理学评价（一）食品安全性毒理学评价试验的四个阶段与试验原则2.试验原则（2）凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验；（3）凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量（ADI），同时又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验；一、保健食品的毒理学评价（一）食品安全性毒理学评价试验的四个阶段与试验原则2.试验原则（4）食品新资源及其食品原则上应进行第一、二、三个阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。若根据有关文献资料及成分分析，未发现有或虽有但量甚少，不至构成对健康有害的物质，以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的天然动植物（包括作为调料的天然动植物的粗提制品）可以先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需要进行进一步的毒性试验；（5）凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日许量或不需规定日许量者，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验；一、保健食品的毒理学评价（一）食品安全性毒理学评价试验的四个阶段与试验原则2.试验原则（6）凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许量，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验；（7）对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新产品需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验；（8）凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。一、保健食品的毒理学评价（二）食品毒理学评价试验的目的与试验内容1.第一阶段的急性毒性试验目的：通过测定获得LD50（半致死剂量），了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。试验内容：口急性毒性（LD50）试验、联合急性毒性试验。2.第二阶段的遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验目的：（1）对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选；（2）了解受试物对胎仔是否具有致畸作用；（3）对只需进行第一、二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过短期（30d）喂养试验，进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量。一、保健食品的毒理学评价（二）食品毒理学评价试验的目的与试验内容2.第二阶段的遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验试验内容：（1）细菌致突变试验鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）为首选项目，必要时可另选和加选其他试验；（2）小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析；（3）小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。3．第三阶段：亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、繁殖试验和代谢试验目的：观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大作用剂量；了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。一、保健食品的毒理学评价（二）食品毒理学评价试验的目的与试验内容3.第三阶段：亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、繁殖试验和代谢试验。试验内容：90d喂养试验；繁殖试验；代谢试验：了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据；了解有无毒性代谢产物的形成。4.第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）目的：了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行毒性或不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后确定最大无作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。一、保健食品的毒理学评价（三）食品毒理学试验结果的判定1.急性毒性试验如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。

如大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。凡LD50在人的可能摄入量的10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。2.遗传毒性试验根据受试物的化学结构、理化性质以及对遗传物质作用终点的不同，并兼顾体外和体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则。一、保健食品的毒理学评价（三）食品毒理学试验结果的判定2.遗传毒性试验鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）小鼠骨髓微核率测定骨髓细胞染色体畸变分析小鼠精子畸形分析睾丸染色体畸变分析试验选择四项试验：（1）其中三项试验为阳性：则表示该受试物很可能具有遗传毒性作用和致癌作用，一般应放弃该受试物应用于食品；毋需进行其他项目的毒理学试验。一、保健食品的毒理学评价（三）食品毒理学试验结果的判定2.遗传毒性试验（2）其中两项试验为阳性：而且短期喂养试验显示该受试物具有显著的毒性作用，一般应放弃该受试物用于食品；如短期喂养试验显示有可疑的毒性作用，则经初步评价后，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。（3）其中一项试验为阳性，则再选择V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验，程序外DNA修复合成（UDS）试验中的两项遗传毒性试验。如再选的两项试验均为阳性，则无论短期喂养试验和传统致畸试验是否显示有毒性与致畸作用，均应放弃该受试物用于食品；如有一项为阳性，而在短期喂养试验和传统致畸试验中未见有明显毒性与致畸作用，则可进入第三阶段毒性试验。如四项试验均为阴性，则可进入第三阶段毒性试验。一、保健食品的毒理学评价（三）食品毒理学试验结果的判定3.短期喂养试验在只要求进行两阶段毒性试验时，若短期喂养试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验即可作出初步评价；若试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量—反应关系时，则考虑进一步的毒性试验。4.90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验根据三项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价，最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的100倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品。最大无作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行毒性试验。大于或等于300倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。一、保健食品的毒理学评价（三）食品毒理学试验结果的判定5.慢性毒性（包括致癌）试验根据慢性毒性试验所得的最大无作用剂量进行评价，最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品。最大无作用剂量大于50倍而小于100倍者，经安全性评价后，决定该受试物可否用于食品。最大无作用剂量大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品。新资源食品、复合配方的饮料等在试验中，若试样的最大加入量（一般不超过饲料的5%）或液体试样最大可能的浓缩物加入量仍不能达到最大无作用剂量为人的可能摄入量的规定倍数时，则可以综合其他的毒性试验结果和实际食用或饮用量进行安全性评价。一、保健食品的毒理学评价（四）保健食品毒理学评价时应考虑的问题1.试验指标的统计学意义和生物学意义在分析试验组与对照组指标统计学上差异的显著性时，应根据其有无剂量反应关系、同类指标横向比较及与本实验室的历史性对照值范围比较的原则等来综合考虑指标差异有无生物学意义。此外如在受试物组发现某种肿瘤发生率增高，即使在统计学上与对照组比较差异无显著性，仍要给以关注。2.生理作用与毒性作用对实验中某些指标的异常改变，在结果分析评价时要注意区分是生理学表现还是受试物的毒性作用。一、保健食品的毒理学评价（四）保健食品毒理学评价时应考虑的问题3.时间——毒性效应关系对由受试物引起的毒性效应进行分析评价时，要考虑在同一剂量水平下毒性效应随时间的变化情况。4.特殊人群和敏感人群对孕妇、乳母、或儿童食用的保健食品，应特别注意其胚胎毒性或生殖发育毒性、神经毒性和免疫毒性。5.推荐摄入量较大的保健食品应考虑给予受试物量过大时，可能影响营养素摄入量及其生物利用率，从而导致某些毒理学表现，而非受试物的毒性作用所致。一、保健食品的毒理学评价（四）保健食品毒理学评价时应考虑的问题6.含乙醇的保健食品对试验中出现的某些指标的异常改变，在结果分析评价时应注意区分是乙醇本身还是其它成分的作用。7.动物年龄对试验结果的影响对试验中出现的某些指标的异常改变，要考虑是否因为动物年龄选择不当所致而非受试物的毒性作用，因为幼年动物和老年动物可能对受试物更为敏感。8.安全系数根据受试物的原料来源、理化性质、毒性大小、代谢特点、蓄积性、接触的人群范围、食品中的使用量和人的可能摄入量、使用范围及功能等因素来综合考虑其安全系数的大小。一、保健食品的毒理学评价（四）保健食品毒理学评价时应考虑的问题9.人体资料由于存在着动物与人之间的种属差异，在评价保健食品的安全性时，应尽可能收集人群食用受试物后反应的资料；必要时在确保安全的前提下，可遵照有关规定进行人体试食试验。10.综合评价综合考虑受试物的原料来源、理化性质、毒性大小、代谢特点、蓄积性、接触的人群范围、食品中的使用量与使用范围、人的可能摄入量及保健功能等因素，确保其对人体健康的安全性。11.保健食品安全性的重新评价随着科学技术的进步和研究的不断进展，有必要对已通过评价的受试物进行重新评价，做出新的科学结论。一、保健食品的毒理学评价功能学评价是功能食品科学研究的核心内容，主要针对功能食品所宣称的功效进行动物学甚至是人体试验。功能学试验，是指检验机构按照国家食品药品监督管理局颁布的或者企业提供的保健食品功能学评价程序和检验方法，对申请人送检的样品进行的以验证保健功能为目的的动物试验和/或人体试食试验。（一）功能学评价的基本要求1.对受试样品的要求（1）应提供受试样品的原料组成或尽可能提供受试样品的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）有关资料。（2）受试样品必须是规格化的定型产品，即符合既定的配方、生产工艺及质量标准。二、功能食品的功能学评价（一）功能学评价的基本要求1.对受试样品的要求（3）提供受试样品的安全性毒理学评价的资料以及卫生学检验报告，受试样品必须是已经过食品安全性毒理学评价确认为安全的食品。功能学评价的样品与安全性毒理学评价、卫生学检验的样品必须为同一批次（安全性毒理学评价和功能学评价实验周期超过受试样品保质期的除外）。（4）应提供功效成分或特征成分、营养成分的名称及含量。（5）如需提供受试样品违禁药物检测报告时，应提交与功能学评价同一批次样品的违禁药物检测报告。二、功能食品的功能学评价（一）功能学评价的基本要求2.对实验动物的要求（1）根据各项实验的具体要求，合理选择实验动物。常用大鼠和小鼠，品系不限，推荐使用近交系动物。（2）动物的性别、年龄依实验需要进行选择。实验动物的数量要求为小鼠每组10～15只（单一性别），大鼠每组8～12只（单一性别）。（3）动物应符合国家对实验动物的有关规定。二、功能食品的功能学评价（一）功能学评价的基本要求3.对给受试样品剂量及时间的要求（1）各种动物实验至少应设3个剂量组，另设阴性对照组，必要时可设阳性对照组或空白对照组。剂量选择应合理，尽可能找出最低有效剂量。在3个剂量组中，其中一个剂量应相当于人体推荐摄入量（折算为每千克体重的剂量）的5倍（大鼠）或10倍（小鼠），且最高剂量不得超过人体推荐摄入量的30倍（特殊情况除外），受试样品的功能实验剂量必须在毒理学评价确定的安全剂量范围之内。（2）给受试样品的时间应根据具体实验而定，一般为30天。当给予受试样品的时间已达30天而实验结果仍为阴性时，则可终止实验。二、功能食品的功能学评价（一）功能学评价的基本要求4.对受试样品处理的要求（1）受试样品较大，超过实验动物的灌胃量、掺入饲料的承受量等情况时，可适当减少受试样品的非功效成分的含量。（2）对于含乙醇的受试样品，原则上应使用其定型的产品进行功能实验，其三个剂量组的乙醇含量与定型产品相同。（3）液体受试样品需要浓缩时，应尽可能选择不破坏其功效成分的方法。（4）对于以冲泡形式饮用的受试样品（如袋泡剂），可使用水提取物进行功能实验，提取的方式应与推荐饮用的方式相同。（5）对给受试样品方式的要求，首选灌胃。如无法灌胃则加入饮水或掺入饲料中，计算受试样品的给予量。二、功能食品的功能学评价（一）功能学评价的基本要求5.对合理设置对照组的要求以载体和功效成分（或原料）组成的受试样品，当载体本身可能具有相同功能时，应将该载体作为对照。6.人体试食试验规程（1）人的可能摄入量除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊的和敏感的人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）。（2）人体资料由于存在动物与人之间的种属差异、在将动物试验结果外推到人时，应尽可能收集人群服用受试物的效应资料，若体外或体内动物试验未观察到或不易观察到食品的保健效应或观察到不同效应，而有关资料提示对人有保健作用时，在保证安全的前提下，应进行必要的人体试食试验。二、功能食品的功能学评价（一）功能学评价的基本要求6.人体试食试验规程（3）结果的重复性和剂量反应关系在将评价程序所列试验的阳性结果用于评价食品的保健作用时，应考虑结果的重复性和剂量反应关系，并由此找出其最小有作用剂量。（二）试验项目、试验原则及结果判定参阅《保健食品检验与评价技术规范（2003版）》。二、功能食品的功能学评价一、功能食品的审批保健食品产品注册申请包括国产保健食品注册申请和进口保健食品注册申请（境外生产销售1年以上）。申报单位：（1）国家或地方工商行政部门正式注册的食品生产企业；（2）从事食品研究开发的科研部门。四种机构：检测机构；审批办公室；评审委员会；食品与药品管理行政部门。两级审批制：省级卫生行政部门进行初审，重点是食品安全毒理的审查；国家食品药品监督管理局(SFDA)进行终审并批准。审批依据：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国行政许可法》和国家食品药品监督管理局颁布的《保健食品注册管理办法（试行）》。一、功能食品的审批国产保健食品注册申请与审批程序（一）国产保健食品审批一、功能食品的审批申请(申报资料项目)1.保健食品注册申请表；2.申请人身份证、营业执照或者其它机构合法登记证明文件的复印件；3.提供申请注册的保健食品的通用名称与已经批准注册的药品名称不重名的检索材料（从国家食品药品监督管理局政府网站数据库中检索）；4.申请人对他人已取得的专利不构成侵权的保证书；5.提供商标注册证明文件（未注册商标的不需提供）；6.产品研发报告（研发思路，功能筛选过程，预期效果等）；7.产品配方（原料和辅料）及配方依据；原料和辅料的来源及使用的依据；一、功能食品的审批8.功效成分/标志性成分、含量及功效成分/标志性成分的检验方法；9.生产工艺简图及其详细说明和相关的研究资料；10.产品质量标准及其编制说明（原料、辅料的质量标准）；11.直接接触产品包装材料的种类、名称、质量标准及选择依据；12.检验机构出具的试验报告及其相关资料，包括：（1）试验申请表；（2）检验单位的检验受理通知书；（3）安全性毒理学试验报告；（4）功能学试验报告；（5）兴奋剂、违禁药物等检测报告（申报缓解体力疲劳、减肥、改善生长发育功能的注册申请）；一、功能食品的审批申请(申报资料项目)（6）功效成份检测报告；（7）稳定性试验报告；（8）卫生学试验报告；（9）其他检验报告（原料鉴定、菌种毒力试验报告等）。13.产品标签、说明书样稿。14.其它有助于产品评审的资料。15.两个未启封的最小销售包装的样品。检验机构收到申请人提供的样品和有关资料后，按照国家食品药品监督管理局颁布的保健食品检验与评价技术规范，以及其他有关部门颁布和企业提供的检验方法对样品进行检测,检验机构出具试验报告后，申请人方可申请保健食品注册。一、功能食品的审批审核省、自治区、直辖市（食品）药品监督管理部门应当在收到申报资料和样品后的5日内对申报资料的规范性、完整性进行形式审查，并发出受理或者不予受理通知书。对符合要求的注册申请，应当在受理申请后的15日内对试验和样品试制的现场进行核查，抽取检验用样品，并提出审查意见，与申报资料一并报送国家食品药品监督管理局，同时向确定的检验机构发出检验通知书并提供检验用样品。收到检验通知书和样品的检验机构，应当在50日内对抽取的样品进行样品检验和复核检验，并将检验报告报送国家食品药品监督管理局，同时抄送通知其检验的省、自治区、直辖市（食品）药品监督管理部门和申请人。一、功能食品的审批批准国家食品药品监督管理局收到省、自治区、直辖市（食品）药品监督管理部门报送的审查意见、申报资料和样品后，对符合要求的，应当在80日内组织食品、营养、医学、药学和其他技术人员对申报资料进行技术审评和行政审查，并作出审查决定。准予注册的，向申请人颁发《国产保健食品批准证书》。一、功能食品的审批进口保健食品注册申请与审批程序（二）进口保健食品审批一、功能食品的审批申请(申报资料项目)按照规定填写《进口保健食品注册申请表》，并将申报资料和样品报送国家食品药品监督管理局。审核国家食品药品监督管理局应当在收到申报资料和样品后的5日内对申报资料的规范性、完整性进行形式审查，并发出受理或者不予受理通知书。对符合要求的注册申请，国家食品药品监督