食品安全与操作规范第16课熟悉餐饮具处理的操作规范教案

课题熟悉餐饮具处理的操作规范课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）熟悉对餐饮具清洗、消毒设施设备的要求（2）熟悉餐饮具清洗、消毒、存放的操作规范素质目标：（1） 遵守操作规范，树立责任意识，培养担当精神（2）践行绿色环保理念，共建生态文明家园教学重难点教学重点：餐饮具清洗、消毒设施的设备要求，餐饮具清洗、消毒、存放的操作规范教学难点：严格遵守餐饮具清洗、消毒、存放的操作规范教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“关于消毒餐饮具的风险解析”（详见教材），并提出问题：（1）从上述案例中可以看出，餐饮具会存在哪些食品安全风险？（2）餐饮企业在对餐饮具进行清洗、消毒、存放时，应遵守的操作规范有哪些？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解餐饮具处理操作规范的相关知识【教师】通过多媒体展示图片“餐饮具”，并讲解新知餐饮具是指盛、取食品的直接经口的器具，如盆、碗、盘、碟、勺、杯、刀、叉等。餐饮具是最终接触食品的器具，餐饮企业如果未按操作规范对餐饮具进行清洗、消毒和存放，即便在原料采购、运输、存放、加工等环节保证了食品免受生物性、化学性、物理性污染，也极易引起食品安全问题，影响消费者的健康。因此，餐饮企业应把好食品安全的最后关口，做好餐饮具的清洗、消毒、存放工作。一、对餐饮具清洗、消毒设施设备的要求餐饮具清洗是指借助餐饮具洗涤设备或手工将使用后的餐饮具进行去残、分类、浸泡、预洗、洗涤等操作的全过程。【教师】通过多媒体展示图片“洗碗间”和“脚踏式水龙头”，并讲解新知对餐饮具清洗、消毒设施设备的要求如下：（1）应设置专用的清洗、消毒场所，清洗、消毒场所的面积应与餐饮企业的作业能力相匹配，清洗、消毒场所内应明亮、平整、干净、卫生，无异味，通风良好。（2）清洗、消毒场所应远离污染源，附近不应有有毒有害物质。（3）清洗、消毒场所内应配备必要的清洗、消毒设施设备，如紫外线消毒灯、洗手池、酒精消毒器、洗手液装置等。（4）清洗、消毒场所内应配备满足作业需要的照明设施设备（包括应急照明设施设备）。（5）清洗、消毒场所内应配备排水设施设备，所有排水设施应有防倒流构造。……（其他内容详见教材）二、餐饮具清洗、消毒的操作规范【教师】利用多媒体扫码播放视频“餐饮具清洗、消毒的操作规范”，并讲解新知（一）一般操作规范餐饮具清洗、消毒的一般操作规范如下：（1）在餐饮具使用后，应及时对其进行清洗、消毒。（2）采用正确的清洗、消毒方法。（3）餐饮具消毒设施设备（如自动消毒柜等）应连接电源，且运行正常。需要注意的是，应定期检查餐饮具消毒设施设备的运行状态。（4）操作人员在对餐饮具进行清洗、消毒时，应佩戴手套；接触消毒后的餐饮具前，应更换手套。不同用途的手套，宜用不同颜色区分。……（其他内容详见教材）【教师】组织学生阅读“餐饮具消毒方法”的内容（详见教材），并提出问题：餐具消毒的方法有哪些？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答1．物理消毒法2．化学消毒法……（具体内容详见教材）（二）人工清洗、消毒的操作规范人工清洗、消毒一般包括分类、去残、浸泡、洗涤、消毒等过程，具体操作规范如下：（1）分类：将餐饮具按类别、形状分别放置。（2）去残：用适当的工具刮掉餐饮具表面的残渣、污垢。（3）浸泡：将餐饮具放入浸泡池中浸泡5～10分钟。（4）洗涤：①在洗涤池里放入适量的洗涤剂，注入热水（水温控制在40℃左右），将洗涤剂搅拌均匀；②将浸泡后的餐饮具放入洗涤池中，用洗涤刷等工具将餐饮具刷干净；③餐饮具洗涤完成后，在冲洗池中用流动的水将餐饮具内外的残留洗涤剂冲洗干净；④将餐饮具放置在指定位置沥干。（5）消毒：采用物理消毒法时，按消毒设施设备的要求操作；采用化学消毒法时，按消毒剂的使用说明操作。（三）机器设备清洗、消毒的操作规范【教师】通过多媒体展示图片“将餐饮具刷干净”和“机器设备洗涤”，并讲解新知机器设备清洗、消毒一般包括去残、分类、预洗、洗涤、消毒等过程，具体操作规范如下：（1）去残：用适当的工具刮掉餐饮具表面的残渣、污垢。（2）分类：将餐饮具按类别分别码放。（3）预洗：若有必要，可用机器设备对餐饮具进行预洗，粘在餐饮具上的饭粒、酱料等应清洗干净。（4）洗涤：根据机器设备的功能设定洗涤条件，洗涤预洗后的餐饮具，然后冲洗干净。（5）消毒：采用物理消毒法时，按消毒设施设备的要求操作；采用化学消毒法时，按消毒剂的使用说明操作。采用洗碗机热水消毒时，水温不应低于85℃，消毒时间不少于7秒（仅适用于台下式与提拉式洗碗机）。三、餐饮具存放的操作规范餐饮具存放的操作规范如下：（1）清洗、消毒后的餐饮具应存放在专用且密闭的保洁设施设备内。（2）保洁设施设备应正常运行，且与其他设施设备之间有明显的区分标识。（3）定期对保洁设施设备进行清洗、消毒，并做好记录，防止清洗、消毒后的餐饮具被污染。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂讨论【教师】组织学生以小组为单位，讨论以下问题：判断下列行为是否符合餐饮具处理的操作规范，并说明理由：（1）小安是某酒店的餐饮具清洗人员。在清洗餐饮具的过程中，他先将餐饮具用洗涤剂清洗干净，然后在自来水中浸泡5分钟，之后捞出沥干，再进行消毒。（2）小肖是某食堂的餐饮具清洗人员。他在用洗碗机对餐饮具进行消毒时，将水温设置在60℃左右，将消毒时间设置为10秒。（3）小英是某餐馆的餐饮具清洗人员。她将回收的餐饮具直接放入洗碗机中清洗。（4）小寇是某集团餐饮企业的后厨负责人。他要求集团旗下所有餐饮店将回收的餐饮具送至他亲戚开的一家餐饮具清洗、消毒公司进行清洗、消毒、包装。同时，他会经常到亲戚家的公司参观、调查，发现问题就及时指出来，并要求其改正，以确保餐饮具干净、卫生。（5）小魏是某小餐馆的餐饮具清洗人员。他将消毒后的餐饮具存放在保洁柜中，并经常对保洁柜进行清洗和消毒。【学生】聆听、思考、讨论、每组派代表主动回答问题【教师】与学生一起评价各组的发言，并进行总结课堂实践【教师】讲述活动背景，然后组织学生以小组为单位，开展“模拟餐饮具清洗、消毒过程”活动活动背景：小王刚入职某餐饮企业，成为该餐饮企业后厨的一名餐饮具清洗、消毒人员。为了快速适应工作，他下班后在自己家的厨房中，按餐饮具的清洗、消毒操作规范对家里的餐饮具进行清洗、消毒。经过不懈努力，小王将餐饮具清洗、消毒这项工作做得又快又好，经常受到领导的表扬。当年年底，小王还获得了“优秀员工”的称号。活动步骤：（1）各小组阅读上述材料，设置一定的场景、使用一定的道具，模拟在后厨对餐饮具进行清洗、消毒的过程，同时录制模拟过程的视频。（2）将情景模拟在课堂上表演。【学生】聆听、思考、讨论、设置场景、进行模拟、录制视频，由小组代表上台展示视频【教师】与学生一起评价各组的表现，选出活动完成得