2026年中式烹调师(初级)模拟习题含答案

2026年中式烹调师(初级)模拟习题含答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列属于植物性烹饪原料中“种子类”的是（）A.土豆B.花生C.竹笋D.香菇答案：B2.刀工处理中，“滚刀块”适用于（）原料A.质地松软B.质地脆嫩C.质地坚韧D.质地黏滑答案：B（滚刀块需原料能随刀滚动保持形状，常见于萝卜、莴笋等脆嫩根茎类）3.焯水时，菠菜应采用（）方法处理A.冷水下锅B.热水下锅C.盐水浸泡后冷水D.直接生炒答案：B（菠菜含草酸，热水焯水可快速分解草酸，减少涩味）4.以下关于火候的描述，正确的是（）A.急火快炒适合质地老硬的原料B.文火慢炖适合鲜嫩易熟的原料C.中火适用于煎、贴等技法D.武火多用于熬汤答案：C（中火温度适中，适合需要表面定型又不焦糊的煎、贴操作）5.调制基础白卤时，核心香料不包括（）A.八角B.花椒C.红曲米D.草果答案：C（白卤以保持原料本色为特点，红曲米用于红卤调色）6.下列属于热制冷吃的菜肴是（）A.油焖大虾B.凉拌黄瓜C.盐水鸭D.清炒时蔬答案：C（盐水鸭需煮熟后冷却食用，属热制凉吃）7.挂糊时，“水粉糊”的主要原料是（）A.淀粉+水B.面粉+水C.淀粉+鸡蛋D.面粉+鸡蛋答案：A（水粉糊仅用淀粉和水调制，多用于焦熘类菜肴）8.鉴别新鲜猪肉的标准不包括（）A.肌肉有弹性，指压后凹陷立即恢复B.脂肪呈乳白色或浅黄C.表面干燥有黏液D.气味正常无异味答案：C（新鲜猪肉表面应微干或微湿润，不黏手）9.下列蔬菜中，需先去除“老根”再加工的是（）A.菜心B.荷兰豆C.西兰花D.空心菜答案：D（空心菜茎部靠近根部质地较硬，需掐去老根）10.过油时，“滑油”的油温通常控制在（）A.100℃-150℃（三四成热）B.150℃-200℃（五六成热）C.200℃-250℃（七八成热）D.250℃以上（九成热）答案：A（滑油需低温慢熟，保持原料嫩度，三四成热约120℃-160℃）11.下列属于“佐助料”的是（）A.主料B.辅料C.葱、姜D.主配料以外的调料答案：C（佐助料指辅助调味的葱、姜、蒜等）12.涨发木耳时，最佳方法是（）A.热水泡发B.冷水泡发C.碱水泡发D.温水泡发答案：B（冷水泡发可保持木耳脆嫩口感，热水易导致软烂）13.制作“清炒虾仁”时，虾仁腌制的关键调料是（）A.酱油B.料酒C.小苏打D.淀粉答案：D（淀粉可包裹虾仁，锁住水分，保持滑嫩）14.下列刀法中，用于“美化原料形态”的是（）A.直切B.推切C.剞刀D.锯切答案：C（剞刀在原料表面切花纹，加热后卷曲成美观形状）15.熬制猪油时，加入少量清水的目的是（）A.增加产量B.防止油温过高C.去除腥味D.使油脂更清澈答案：B（水遇热汽化可降低油温，避免猪油焦糊变黑）16.下列关于“调味”的原则，错误的是（）A.突出本味，料优则淡B.季节不同，调味有别C.先味后色，以色定味D.适应客人口味答案：C（应先确定味道，再考虑色泽，避免因调色影响风味）17.制作“醋溜白菜”时，正确的调味顺序是（）A.先放糖后放醋B.先放醋后放糖C.糖醋同时放D.起锅前放答案：A（先放糖可中和醋的刺激，再放醋能保持酸味鲜明）18.下列属于“碱性膨松剂”的是（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉（碳酸氢铵）答案：C（小苏打主要成分碳酸氢钠，属碱性膨松剂）19.鉴别干贝是否变质的方法是（）A.看颜色是否金黄B.闻是否有腥臭味C.摸是否干燥D.尝是否咸鲜答案：B（变质干贝会有酸臭或霉味，正常应有淡淡海鲜香）20.下列“汤类”中，属于“白汤”的是（）A.清汤燕窝B.奶汤鲫鱼C.竹荪素汤D.西湖牛肉羹答案：B（奶汤通过大火沸煮使汤体乳白，属白汤）二、判断题（每题1分，共10分）1.刀工的作用仅为美化原料形态。（）答案：×（刀工还能促进入味、便于成熟、平衡火候）2.新鲜鱼类的眼球应凹陷，角膜浑浊。（）答案：×（新鲜鱼眼球饱满，角膜透明）3.焯水时，加少量盐可使绿色蔬菜更鲜艳。（）答案：√（盐能固定叶绿素，保持色泽）4.涨发鱼翅时可用铁器盛装。（）答案：×（铁器会与鱼翅中的蛋白质反应，导致变色）5.挂糊的主要目的是保持原料内部水分。（）答案：√（糊层加热后形成保护膜，减少水分流失）6.制作包子时，发面过度会导致成品酸败。（）答案：√（酵母过度发酵会产生乳酸等酸性物质）7.过油时，原料需沥干水分再下锅，避免油溅。（）答案：√（水分遇高温油汽化，易引发油溅）8.凉拌菜调味时，应先放糖后放盐。（）答案：√（糖易溶解，先放可渗透入味，后放盐防止原料出水）9.熬制骨汤时，应冷水下锅，一次性加足水。（）答案：√（冷水缓慢加热可充分溶出骨髓和胶原蛋白）10.鉴别味精质量时，晶体透明、无杂质的为优质品。（）答案：√（优质味精为无色或白色结晶，无结块杂质）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述焯水的作用。答案：①去除异味：通过沸水焯煮，去除原料中的血污、腥膻味（如畜肉的血沫、蔬菜的苦涩味）；②固定色泽：绿色蔬菜焯水可保持鲜艳（加少量油或盐），动物性原料焯水可定色（如鸡肉变白）；③缩短成熟时间：预处理后原料半熟，正式烹饪时节省时间；④便于后续加工：如土豆焯水后易去皮，笋类焯水软化纤维。2.简述滑炒的操作要点。答案：①原料处理：选择鲜嫩无骨的原料（如里脊、虾仁），切配成小而薄的形状（片、丁、丝）；②腌制上浆：用盐、料酒、蛋清、淀粉腌制，使原料表面形成保护膜；③控制油温：三四成热（120℃-160℃）下锅，快速划散，避免粘连；④火候掌握：武火快炒，原料变色即出锅；⑤调味及时：炒好主料后，用兑汁（提前调汁）快速勾芡，确保芡汁均匀包裹。3.如何鉴别新鲜鸡蛋？答案：①看外观：蛋壳粗糙、有霜状粉末（新鲜蛋表面有保护膜），无裂纹；②听声音：轻敲蛋壳，声音清脆（陈蛋有空洞声）；③照光检查：用灯光照射，蛋内透明，气室小（陈蛋气室大，可见暗影）；④沉浮试验：放入清水中，新鲜蛋沉底（陈蛋半浮或漂浮）；⑤打开观察：蛋黄隆起、蛋白浓稠（陈蛋蛋黄扁平，蛋白稀薄）。4.简述制作“麻婆豆腐”的关键步骤。答案：①选料：嫩豆腐（盒装内脂豆腐最佳），牛肉末（肥瘦相间），郫县豆瓣酱（核心调料）；②豆腐处理：切块后焯水（加少量盐），去除豆腥味并防止碎烂；③炒肉末：热锅冷油下牛肉末，炒至变色出油；④炒酱调味：加入剁碎的郫县豆瓣酱炒出红油，加姜蒜末、花椒粉爆香；⑤烧豆腐：倒入豆腐，加少许水或高汤，小火慢烧2分钟入味；⑥勾芡收汁：淋入水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠；⑦撒葱花：起锅前撒花椒面、葱花，淋少许辣椒油提香。5.简述干货原料“油发”的操作要点。答案：①选料：适用于含胶原蛋白、质地紧密的原料（如蹄筋、鱼肚）；②预处理：去除杂质，干燥原料（潮湿易炸焦）；③低温慢炸：冷油下锅（油温约100℃），慢慢加热，使原料内部水分汽化膨胀（如蹄筋逐渐变白、鼓起）；④控制油温：避免高温导致外部焦黑内部未发透，需反复翻动；⑤回软处理：炸至膨胀后，捞出沥油，用热碱水（或温水）浸泡去油，再用清水漂洗干净；⑥注意事项：油发后原料需充分去油，否则影响成菜口感。四、实操题（共10分）制作“清炒时蔬”（选用三种当季蔬菜，要求刀工整齐、口感脆嫩、色泽鲜艳）操作步骤与评分标准：1.选料（2分）：根据季节选择新鲜蔬菜（如春季：菜心、荷兰豆、鲜百合；夏季：空心菜、秋葵、苦瓜；秋季：芥蓝、西蓝花、莲藕；冬季：菜苔、豌豆苗、胡萝卜），要求无黄叶、无虫蛀。2.初加工（2分）：菜心：去除老根，剥去外层老叶，洗净；荷兰豆：撕去两边老筋，洗净；鲜百合：剥成瓣，去除褐色部分，用清水浸泡防氧化。3.刀工处理（2分）：菜心切4cm长段（保持长短一致）；荷兰豆保持整只（或对切为二，视大小而定）；百合瓣整理成均匀片状。4.焯水（2分）：锅中加水烧开，加少许盐和油（1勺油、半小勺盐）；先下荷兰豆（10秒），再下菜心（20秒），最