2026年面包烘焙师职业技能等级认定（三级）理论知识模拟试题

2026年面包烘焙师职业技能等级认定（三级）理论知识模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于面包烘焙师，通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。2.关于面包烘焙师，按标准要求，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.杀灭致病菌B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生3.从专业角度看，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量4.在面包烘焙师中，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.奉茶应双手递送B.奉茶可单手递送C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水5.针对面包烘焙师，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并报告B.与食品卫生无关C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.多由细菌或毒素污染引起6.根据相关规定，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。7.关于面包烘焙师，依据操作规程，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.持健康证上岗C.患病及时报告D.防止污染食品8.在面包烘焙师中，参照行业规范，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液配比依原料质地调整B.浆液越厚口感越嫩C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮9.就面包烘焙师而言，从专业角度看，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.在面包烘焙师相关工作中，参照行业规范，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。11.在面包烘焙师相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.配餐无须计算营养素C.营养配餐即菜量越多越好D.只需考虑口味即可12.针对面包烘焙师，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁D.五要点只针对餐馆适用13.在面包烘焙师相关工作中，通常情况下，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。14.针对面包烘焙师，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟可共用砧板C.生熟食品分开存放D.剩余食物可常温长时间存放15.在面包烘焙师相关工作中，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.不得超范围超限量16.关于面包烘焙师，依据操作规程，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。17.就面包烘焙师而言，从专业角度看，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。18.在面包烘焙师相关工作中，依据操作规程，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟食品分开存放C.五要点只针对餐馆适用D.保持手与用具清洁19.就面包烘焙师而言，按标准要求，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒不具潜伏期C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒可自行痊愈无需就医20.在面包烘焙师相关工作中，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。21.参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。22.面包烘焙师方面，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。23.就面包烘焙师而言，根据相关规定，“中心温度”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。24.针对面包烘焙师，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。25.就面包烘焙师而言，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。26.在面包烘焙师相关工作中，参照行业规范，“中心温度”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。27.在面包烘焙师相关工作中，按照技术要求，“冷链”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。28.针对面包烘焙师，按标准要求，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。29.就面包烘焙师而言，按照技术要求，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。30.面包烘焙师方面，结合岗位实际，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽31.在面包烘焙师相关工作中，通常情况下，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.留样时间半天即可B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上32.在面包烘焙师相关工作中，一般来说，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。33.针对面包烘焙师，通常情况下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期即生产日期B.保质期内食品绝对安全C.贮存条件改变会缩短期限D.冷藏食品可无保质期34.面包烘焙师方面，在实际工作中，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。35.结合岗位实际，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可共用砧板B.五要点只针对餐馆适用C.剩余食物可常温长时间存放D.保持手与用具清洁36.面包烘焙师方面，从专业角度看，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.须专人记录管理B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.留样时间半天即可37.在实际工作中，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火会破坏全部营养C.旺火速成适合长时间炖煮D.小火慢炒更能保持脆嫩38.在标准作业条件下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本39.就面包烘焙师而言，按标准要求，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定40.在面包烘焙师相关工作中，通常情况下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。41.面包烘焙师方面，参照行业规范，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。42.面包烘焙师方面，一般来说，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。43.依据操作规程，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。44.针对面包烘焙师，一般来说，“交叉污染”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。45.按照技术要求，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.使用同一砧板不会造成污染C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒46.在面包烘焙师中，按标准要求，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并报告B.与食品卫生无关C.多由细菌或毒素污染引起D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻47.针对面包烘焙师，参照行业规范，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.可使用非食用物质48.在面包烘焙师相关工作中，从专业角度看，“凉菜专间”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。49.在面包烘焙师相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.可致食源性疾病D.应生熟分开50.在面包烘焙师相关工作中，在实际工作中，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃51.针对面包烘焙师，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.按季节调整食材B.只需考虑口味即可C.应做到能量与营养素平衡D.兼顾色香味形与进餐者习惯52.面包烘焙师方面，根据相关规定，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.膳食纤维不是营养素C.还包括维生素和无机盐D.维生素属于非必需物质53.一般来说，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。54.在面包烘焙师中，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。55.关于面包烘焙师，从专业角度看，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟可共用砧板C.五要点只针对餐馆适用D.剩余食物可常温长时间存放56.在面包烘焙师相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.长期保藏B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.温度为-18℃以下D.可抑制微生物繁殖57.针对面包烘焙师，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材58.就面包烘焙师而言，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.须符合国家标准59.依据操作规程，对“焯水”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。60.在面包烘焙师相关工作中，依据操作规程，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.为备查留存61.在面包烘焙师相关工作中，在实际工作中，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。62.针对面包烘焙师，在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。63.关于面包烘焙师，一般来说，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。64.关于面包烘焙师，从专业角度看，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.生熟之间相互污染C.可致食源性疾病D.应生熟分开65.在面包烘焙师中，依据操作规程，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.无需先进先出D.应分类分架离地离墙存放66.面包烘焙师方面，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。67.在面包烘焙师中，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。68.面包烘焙师方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.去除油污C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒69.在面包烘焙师中，从专业角度看，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.荤素搭配比例合理B.某种食物吃得越多越好C.三餐能量分配要均衡D.食物多样谷类为主70.面包烘焙师方面，按照技术要求，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。71.面包烘焙师方面，按标准要求，“烧熟煮透”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。72.就面包烘焙师而言，参照行业规范，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。73.在标准作业条件下，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。74.在面包烘焙师中，依据操作规程，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。75.关于面包烘焙师，从专业角度看，“从业人员健康管理”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。76.针对面包烘焙师，在实际工作中，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位77.就面包烘焙师而言，在具体作业环节，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。78.在面包烘焙师中，在标准作业条件下，“食品添加剂”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。79.在面包烘焙师相关工作中，在实际工作中，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.专用房间C.有温控与消毒设施D.应专间专用80.在面包烘焙师相关工作中，依据操作规程，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料81.在面包烘焙师中，依据操作规程，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水后无须过凉B.所有原料都应冷水下锅C.焯水时间越长效果越好D.植物性原料常用沸水速焯82.在面包烘焙师相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁越稠菜品越佳83.在面包烘焙师相关工作中，一般来说，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。84.在面包烘焙师中，按照技术要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。85.针对面包烘焙师，一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。86.针对面包烘焙师，结合岗位实际，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.不合格拒收87.关于面包烘焙师，依据操作规程，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用88.关于面包烘焙师，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。89.关于面包烘焙师，结合岗位实际，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.三餐比例无需讲究B.某种食物吃得越多越好C.荤素搭配比例合理D.平衡膳食即只吃素食90.针对面包烘焙师，按照技术要求，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.生熟可同柜贮存D.应分类分架离地离墙存放91.在面包烘焙师相关工作中，在实际工作中，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。92.在面包烘焙师中，通常情况下，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.冷链允许中途常温93.在面包烘焙师中，根据相关规定，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。94.关于面包烘焙师，从专业角度看，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。95.就面包烘焙师而言，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂可随意超量添加C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注96.针对面包烘焙师，结合岗位实际，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.生熟可同柜贮存D.应分类分架离地离墙存放97.在面包烘焙师中，按标准要求，“温度控制”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。98.在面包烘焙师相关工作中，通常情况下，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。99.就面包烘焙师而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水后无须过凉B.植物性原料常用沸水速焯C.所有原料都应冷水下锅D.焯水时间越长效果越好100.在面包烘焙师相关工作中，通常情况下，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁越稠菜品越佳D.应在出锅前淋入并推匀二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在面包烘焙师相关工作中，依据操作规程，下列对“冷藏”的理解正确的有（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖102.就面包烘焙师而言，在具体作业环节，在“食物中毒”中，应当做到的有（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.食物中毒具有传染性103.针对面包烘焙师，参照行业规范，以下各项中，符合“食品安全五要点”要求的有（）。A.五要点只针对餐馆适用B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁104.面包烘焙师方面，一般来说，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本105.在面包烘焙师中，根据相关规定，在“旺火速成”中，应当做到的有（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.适用于爆炒熘等技法C.旺火速成适合长时间炖煮D.能减少营养素损失106.就面包烘焙师而言，从专业角度看，以下各项中，符合“上浆”要求的有（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整107.在面包烘焙师中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.食品添加剂可随意添加108.面包烘焙师方面，在标准作业条件下，下列关于“勾芡”的表述中，正确的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定109.在面包烘焙师相关工作中，一般来说，“食品贮存”的主要内容包括（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.食品可随意堆放110.面包烘焙师方面，在具体作业环节，在“中心温度”中，应当做到的有（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.关于面包烘焙师，根据相关规定，按照“留样”的要求，冷藏保存48小时（）。112.在面包烘焙师中，依据操作规程，对“从业人员健康管理”而言，持健康证上岗（）。113.就面包烘焙师而言，在实际工作中，“食品留样”的基本要求之一是：每餐每样应留样（）。114.依据操作规程，对“交叉污染”而言，交叉污染只发生在夏季（）。115.就面包烘焙师而言，在实际工作中，依据“食品安全五要点”的规定，食物须烧熟煮透（）。116.关于面包烘焙师，依据操作规程，“餐饮具消毒”的作业要求是：分热力与化学消毒（）。117.面包烘焙师方面，通常情况下，对“中心温度”而言，测量无需专用工具（）。118.关于面包烘焙师，按照技术要求，针对“餐饮具消毒”，餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。119.在面包烘焙师中，通常情况下，“留样”的作业要求是：每餐每样（）。120.关于面包烘焙师，在具体作业环节，“茶艺”的作业要求是：绿茶宜用80℃左右水（）。121.按照技术要求，对“中心温度”而言，最不易加热的部位（）。122.在面包烘焙师中，参照行业规范，按照“中餐宴会服务”的要求，上菜从主人左侧上（）。123.关于面包烘焙师，从专业角度看，“食品留样”的作业要求是：每餐每样应留样（）。124.结合岗位实际，“中餐宴会服务”要求：上菜从主人左侧上（）。125.结合岗位实际，依据“食物中毒”的规定，常表现为恶心呕吐腹痛腹泻（）。126.在面包烘焙师相关工作中，在实际工作中，按照“营养配餐”的要求，按季节调整食材（）。127.关于面包烘焙师，通常情况下，对“食品添加剂”而言，不得超范围超限量（）。128.就面包烘焙师而言，参照行业规范，对“食品留样”而言，留样无需冷藏（）。129.就面包烘焙师而言，根据相关规定，针对“交叉污染”，砧板抹布须分类管理（）。130.面包烘焙师方面，一般来说，按照“食品安全五要点”的要求，保持清洁与食品安全无关（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.通常情况下，“食物中毒”管理中应重视____。132.在实际工作中，“温度控制”是指____。133.在具体作业环节，“原料验收”通常理解为____。134.根据相关规定，“凉菜专间”是指____。135.在实际工作中，“餐饮具消毒”的作业过程中应重点做到____。136.依据操作规程，按照规程要求，“茶艺”是指____。137.在具体作业环节，“食品留样”通常理解为____。138.在实际工作中，“中餐宴会服务”在岗位作业中的含义是____。139.在标准作业条件下，“冷链”通常理解为____。140.通常情况下，“平衡膳食”要求作业人员做到____。141.根据相关规定，按照规程要求，“勾芡”是指____。142.参照行业规范，“旺火速成”从管理角度理解是指____。143.依据操作规程，“冷链”的基本要求之一是：____。144.在实际工作中，在相关标准中，“冷链”指的是____。145.一般来说，“清洗消毒”的核心要点之一是____。146.在实际工作中，“食品安全五要点”的核心要点之一是____。147.参照行业规范，“食品保质期”在岗位作业中的含义是____。148.在具体作业环节，“留样制度”的核心要点之一是____。149.按照技术要求，在相关标准中，“中心温度”指的是____。150.按照技术要求，在相关标准中，“食物中毒”指的是____。答案与解析1.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。2.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。4.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。5.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。6.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。7.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。9.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。11.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。12.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。13.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。14.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。16.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。17.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。18.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。20.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。21.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。22.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。23.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。25.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。26.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。27.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。28.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。29.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。30.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。31.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。32.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。33.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。34.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。36.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。37.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。38.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。39.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。40.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。41.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。42.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。43.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。44.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。45.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。46.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。47.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。48.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。49.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。50.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。51.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。52.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。53.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。54.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。55.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。56.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。57.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。58.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。59.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。61.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。62.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。63.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。64.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。65.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。66.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。67.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。69.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。70.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。71.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。72.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。73.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。74.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。75.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。76.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。77.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。78.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。79.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。80.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。81.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。82.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。83.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。84.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。85.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。86.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。87.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。88.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。89.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。90.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。91.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。92.【答案】D【解析】其余三项均属