2026年碳酸饮料制作工职业技能等级认定理论知识试题

2026年碳酸饮料制作工职业技能等级认定理论知识试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.碳酸饮料制作工方面，按照技术要求，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。2.在碳酸饮料制作工相关工作中，依据操作规程，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。3.在碳酸饮料制作工中，依据操作规程，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。4.关于碳酸饮料制作工，结合岗位实际，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。5.就碳酸饮料制作工而言，参照行业规范，“营养素”的主要特点不包括（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.维生素属于非必需物质C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐6.从专业角度看，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。7.在碳酸饮料制作工中，在标准作业条件下，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.应配备两套砧板和刀具8.针对碳酸饮料制作工，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。9.在碳酸饮料制作工相关工作中，参照行业规范，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据10.在碳酸饮料制作工中，在实际工作中，“咖啡萃取”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。11.就碳酸饮料制作工而言，按标准要求，“温度控制”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。12.针对碳酸饮料制作工，在实际工作中，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.温度为-18℃以下D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。13.在碳酸饮料制作工中，根据相关规定，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.膳食纤维不是营养素14.在碳酸饮料制作工相关工作中，依据操作规程，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。15.关于碳酸饮料制作工，依据操作规程，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。16.碳酸饮料制作工方面，从专业角度看，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。17.关于碳酸饮料制作工，参照行业规范，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.不能杀灭微生物18.碳酸饮料制作工方面，结合岗位实际，“咖啡萃取”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。19.针对碳酸饮料制作工，结合岗位实际，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.由致病因子引起D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。20.关于碳酸饮料制作工，根据相关规定，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。21.在碳酸饮料制作工中，按标准要求，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.刀具可用开水一冲即分开22.就碳酸饮料制作工而言，按照技术要求，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。23.针对碳酸饮料制作工，通常情况下，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。24.就碳酸饮料制作工而言，按照技术要求，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.测量无需专用工具B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量25.碳酸饮料制作工方面，根据相关规定，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。26.就碳酸饮料制作工而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.留样量越少越好27.在碳酸饮料制作工相关工作中，依据操作规程，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。28.关于碳酸饮料制作工，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.须在标签中标注C.不得掩盖食品腐败变质D.使用须符合国家标准限量29.关于碳酸饮料制作工，“食品保质期”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。30.关于碳酸饮料制作工，在标准作业条件下，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.膳食纤维不是营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.维生素属于非必需物质D.包括蛋白质脂肪碳水化合物31.在碳酸饮料制作工中，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。32.针对碳酸饮料制作工，通常情况下，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。33.结合岗位实际，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。34.在碳酸饮料制作工中，根据相关规定，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。35.碳酸饮料制作工方面，按标准要求，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。36.在碳酸饮料制作工相关工作中，根据相关规定，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。37.针对碳酸饮料制作工，在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。38.关于碳酸饮料制作工，从专业角度看，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。39.就碳酸饮料制作工而言，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。40.一般来说，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应遵循先进先出原则B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染41.在碳酸饮料制作工相关工作中，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。42.在碳酸饮料制作工相关工作中，根据相关规定，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.查验质量与安全43.在碳酸饮料制作工中，通常情况下，“留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。44.就碳酸饮料制作工而言，从专业角度看，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。45.在碳酸饮料制作工中，通常情况下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。46.关于碳酸饮料制作工，参照行业规范，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样时间半天即可D.每品种留样不少于125克47.关于碳酸饮料制作工，按照技术要求，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷链允许中途常温48.碳酸饮料制作工方面，根据相关规定，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。49.就碳酸饮料制作工而言，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟可以混放B.保持清洁C.烧熟煮透D.生熟分开50.针对碳酸饮料制作工，在具体作业环节，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。51.关于碳酸饮料制作工，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样保存24小时即可B.留样无需冷藏C.留样量越少越好D.每餐每样应留样52.在碳酸饮料制作工中，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。53.在碳酸饮料制作工相关工作中，从专业角度看，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.加工过程控温D.贮存过程控温54.在碳酸饮料制作工中，按照技术要求，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。55.在碳酸饮料制作工相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火会破坏全部营养C.能减少营养素损失D.旺火速成适合长时间炖煮56.就碳酸饮料制作工而言，通常情况下，“食品留样”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。57.在碳酸饮料制作工相关工作中，按标准要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。58.就碳酸饮料制作工而言，按标准要求，“冷链”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。59.针对碳酸饮料制作工，在具体作业环节，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.抹布可擦干消毒餐具C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后可随意堆放60.通常情况下，“食品留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。61.碳酸饮料制作工方面，在标准作业条件下，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。62.碳酸饮料制作工方面，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。63.针对碳酸饮料制作工，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。64.碳酸饮料制作工方面，通常情况下，“勾芡”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。65.针对碳酸饮料制作工，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。66.依据操作规程，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.按季节调整食材B.配餐无须计算营养素C.应做到能量与营养素平衡D.兼顾色香味形与进餐者习惯67.就碳酸饮料制作工而言，按标准要求，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.操作前应洗手消毒C.交叉污染只发生在夏季D.熟食无需防污染68.参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质69.在碳酸饮料制作工中，依据操作规程，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品可随意堆放B.无需先进先出C.生熟可同柜贮存D.应分类分架离地离墙存放70.在碳酸饮料制作工相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆只需加盐调味B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液越厚口感越嫩D.滑油温度不宜过高71.在碳酸饮料制作工相关工作中，按照技术要求，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.最不易加热的部位D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。72.碳酸饮料制作工方面，按标准要求，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。73.关于碳酸饮料制作工，根据相关规定，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。74.针对碳酸饮料制作工，在实际工作中，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。75.关于碳酸饮料制作工，在标准作业条件下，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。76.关于碳酸饮料制作工，参照行业规范，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度肉眼可判断C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数77.就碳酸饮料制作工而言，参照行业规范，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。78.针对碳酸饮料制作工，按标准要求，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。79.关于碳酸饮料制作工，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。80.在碳酸饮料制作工相关工作中，在标准作业条件下，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.旺火会破坏全部营养B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失81.针对碳酸饮料制作工，参照行业规范，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.与食品卫生无关82.在碳酸饮料制作工中，根据相关规定，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.还包括维生素和无机盐B.维生素属于非必需物质C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.膳食纤维不是营养素83.就碳酸饮料制作工而言，按标准要求，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。84.在碳酸饮料制作工中，参照行业规范，“食品添加剂”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。85.关于碳酸饮料制作工，参照行业规范，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.保持手与用具清洁C.五要点只针对餐馆适用D.生熟可共用砧板86.在碳酸饮料制作工相关工作中，通常情况下，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。87.就碳酸饮料制作工而言，参照行业规范，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂都是有害物质B.天然添加剂无使用限制C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加88.针对碳酸饮料制作工，一般来说，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。89.碳酸饮料制作工方面，参照行业规范，对“原料验收”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。90.在碳酸饮料制作工相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可共用砧板B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟食品分开存放D.五要点只针对餐馆适用91.针对碳酸饮料制作工，在实际工作中，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。92.碳酸饮料制作工方面，依据操作规程，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.无需先进先出93.针对碳酸饮料制作工，一般来说，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。94.就碳酸饮料制作工而言，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。95.碳酸饮料制作工方面，一般来说，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。96.关于碳酸饮料制作工，根据相关规定，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。97.在碳酸饮料制作工相关工作中，结合岗位实际，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。98.碳酸饮料制作工方面，在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。99.关于碳酸饮料制作工，根据相关规定，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。100.关于碳酸饮料制作工，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。101.在碳酸饮料制作工中，从专业角度看，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.无须保留可疑食物B.须报告监管部门C.食物中毒具有传染性D.中毒后可自行服用抗生素102.针对碳酸饮料制作工，在实际工作中，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。103.在碳酸饮料制作工相关工作中，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。104.针对碳酸饮料制作工，从专业角度看，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告105.针对碳酸饮料制作工，根据相关规定，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。106.碳酸饮料制作工方面，按照技术要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.患病及时报告107.就碳酸饮料制作工而言，依据操作规程，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。108.在碳酸饮料制作工相关工作中，根据相关规定，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。109.针对碳酸饮料制作工，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。110.在碳酸饮料制作工相关工作中，按照技术要求，“留样制度”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。111.碳酸饮料制作工方面，在具体作业环节，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。112.在碳酸饮料制作工相关工作中，参照行业规范，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。113.关于碳酸饮料制作工，结合岗位实际，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。114.关于碳酸饮料制作工，一般来说，“焯水”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。115.针对碳酸饮料制作工，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。116.在碳酸饮料制作工相关工作中，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。117.碳酸饮料制作工方面，依据操作规程，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。118.关于碳酸饮料制作工，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。119.碳酸饮料制作工方面，根据相关规定，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。120.在碳酸饮料制作工相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.专用房间B.有温控与消毒设施C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.应专间专用121.在碳酸饮料制作工相关工作中，在具体作业环节，“冷藏”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。122.关于碳酸饮料制作工，在标准作业条件下，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水时间越长效果越好D.植物性原料常用沸水速焯123.在碳酸饮料制作工中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。124.在碳酸饮料制作工相关工作中，按照技术要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。125.在碳酸饮料制作工相关工作中，在标准作业条件下，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。126.针对碳酸饮料制作工，参照行业规范，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。127.碳酸饮料制作工方面，结合岗位实际，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.斟酒必须斟满B.可随口报菜名打扰客人C.上菜从主人左侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜128.按标准要求，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.绿茶应用100℃沸水D.水温依茶类而定129.在碳酸饮料制作工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。130.在具体作业环节，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.应标注于最小销售单元B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.保质期即生产日期131.在碳酸饮料制作工中，根据相关规定，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.食物中毒可自行痊愈无需就医132.关于碳酸饮料制作工，依据操作规程，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.无须保留可疑食物B.须报告监管部门C.食物中毒具有传染性D.中毒后可自行服用抗生素133.在具体作业环节，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。134.就碳酸饮料制作工而言，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.加工过程控温135.关于碳酸饮料制作工，结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒可自行痊愈无需就医136.在碳酸饮料制作工相关工作中，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。137.在碳酸饮料制作工相关工作中，从专业角度看，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。138.在碳酸饮料制作工中，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。139.通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟食品分开存放B.保持手与用具清洁C.剩余食物可常温长时间存放D.食物须烧熟煮透140.碳酸饮料制作工方面，结合岗位实际，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.在碳酸饮料制作工相关工作中，在“食品留样”中，应当做到的有（）。A.留样量不少于125克B.留样无需冷藏C.每餐每样应留样142.按标准要求，在“生熟分开”中，应当做到的有（）。A.冰箱内分层分区存放B.生熟分开只针对肉类C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具143.针对碳酸饮料制作工，按标准要求，下列对“冷藏”的理解正确的有（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃144.关于碳酸饮料制作工，在实际工作中，关于“中心温度”，下列说法正确的有（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位145.关于碳酸饮料制作工，在实际工作中，在“冷链”中，应当做到的有（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃D.冷藏指常温保存146.关于碳酸饮料制作工，结合岗位实际，在“冷冻”中，应当做到的有（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖147.就碳酸饮料制作工而言，通常情况下，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻148.在碳酸饮料制作工相关工作中，按照技术要求，关于“食品贮存”，下列说法正确的有（）。A.食品可随意堆放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染149.就碳酸饮料制作工而言，依据操作规程，下列对“原料验收”的理解正确的有（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全150.针对碳酸饮料制作工，结合岗位实际，“原料验收”的主要内容包括（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.应索证索票三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.关于碳酸饮料制作工，通常情况下，“旺火速成”的基本要求之一是：能减少营养素损失（）。152.在碳酸饮料制作工相关工作中，通常情况下，依据“食品贮存”的规定，应分类分架离地离墙存放（）。153.在碳酸饮料制作工中，参照行业规范，按照“食品添加剂”的要求，须符合国家标准（）。154.在碳酸饮料制作工相关工作中，在实际工作中，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：冷藏食品可无保质期（）。155.一般来说，按照“交叉污染”的要求，使用同一砧板不会造成污染（）。156.针对碳酸饮料制作工，依据操作规程，对“茶艺”而言，绿茶宜用80℃左右水（）。157.就碳酸饮料制作工而言，按照技术要求，“营养素”要求：膳食纤维不是营养素（）。158.根据相关规定，依据“烧熟煮透”的规定，杀灭致病菌（）。159.参照行业规范，“茶艺”的作业要求是：奉茶可单手递送（）。160.碳酸饮料制作工方面，通常情况下，“清洗消毒”要求：去除油污（）。161.关于碳酸饮料制作工，参照行业规范，“食源性疾病”要求：包括食物中毒（）。162.关于碳酸饮料制作工，一般来说，“交叉污染”的作业要求是：应生熟分开（）。163.碳酸饮料制作工方面，在标准作业条件下，关于“焯水”，下列说法正确的是：焯水时间越长效果越好（）。164.在碳酸饮料制作工相关工作中，在具体作业环节，对“中心温度”而言，中心温度达到50℃即已熟透（）。165.关于碳酸饮料制作工，通常情况下，“旺火速成”的作业要求是：能减少营养素损失（）。166.在碳酸饮料制作工中，在标准作业条件下，按照“食品添加剂”的要求，改善品质或防腐保鲜（）。167.针对碳酸饮料制作工，一般来说，对“食品安全五要点”而言，烧熟煮透（）。168.按标准要求，对“留样制度”而言，留样可常温放置（）。169.就碳酸饮料制作工而言，按标准要求，针对“茶艺”，绿茶宜用80℃左右水（）。170.针对碳酸饮料制作工，通常情况下，“冷冻”的作业要求是：温度为-18℃以下（）。答案与解析1.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。2.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。3.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。4.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。5.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。6.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。8.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。9.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。10.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。11.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。14.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。15.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。16.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。18.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。20.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。21.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。22.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。23.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。24.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。25.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。26.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。27.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。28.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。29.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。31.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。32.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。33.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。34.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。35.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。36.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。37.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。38.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。39.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。40.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。41.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。42.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。43.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。45.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。47.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。48.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。49.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。50.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。52.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。54.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。56.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。58.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。60.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。61.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。62.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。63.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。64.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。65.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。66.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。67.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。68.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。69.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。70.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。71.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。72.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。73.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。74.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。75.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。76.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。77.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。78.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。79.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。80.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。81.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。82.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。83.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。84.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。85.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。86.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。87.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。88.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。89.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。90.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。91.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。92.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。93.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。94.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。95.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。96.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。97.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。98.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。99.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。100.【答案】