2026年糖果工艺师职业技能等级认定（二级）操作技能模拟试题

2026年糖果工艺师职业技能等级认定（二级）操作技能模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.糖果工艺师方面，一般来说，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样时间半天即可C.留样可常温放置D.须专人记录管理2.针对糖果工艺师，按标准要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。3.在糖果工艺师相关工作中，结合岗位实际，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.熟食无需防污染4.针对糖果工艺师，根据相关规定，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水后无须过凉D.焯水时间越长效果越好5.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，“食品留样”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。6.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。7.从专业角度看，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。8.关于糖果工艺师，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.使用同一砧板不会造成污染C.熟食无需防污染D.砧板抹布须分类管理9.就糖果工艺师而言，在实际工作中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后可随意堆放C.抹布可擦干消毒餐具D.首选热力消毒如煮沸11.在糖果工艺师中，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.保持清洁D.保持清洁与食品安全无关12.就糖果工艺师而言，依据操作规程，“食品保质期”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。13.就糖果工艺师而言，依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。14.糖果工艺师方面，从专业角度看，“留样制度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。15.针对糖果工艺师，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。16.糖果工艺师方面，依据操作规程，“食品贮存”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。17.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，“营养配餐”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。18.针对糖果工艺师，从专业角度看，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。19.针对糖果工艺师，按标准要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键20.就糖果工艺师而言，按标准要求，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后可随意堆放C.抹布可擦干消毒餐具D.首选热力消毒如煮沸21.在糖果工艺师中，在具体作业环节，“平衡膳食”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。22.关于糖果工艺师，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。23.在糖果工艺师相关工作中，按照技术要求，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.消毒后可随意堆放B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放24.针对糖果工艺师，一般来说，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。25.就糖果工艺师而言，从专业角度看，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。26.针对糖果工艺师，在标准作业条件下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。27.在糖果工艺师中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.无需先进先出28.糖果工艺师方面，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。29.在糖果工艺师中，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。30.就糖果工艺师而言，“清洗消毒”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。31.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样时间半天即可B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种32.糖果工艺师方面，一般来说，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂可随意超量添加33.糖果工艺师方面，一般来说，“留样”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。34.针对糖果工艺师，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后可随意堆放C.首选热力消毒如煮沸D.抹布可擦干消毒餐具35.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达70℃以上B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.杀灭致病菌D.防止外熟内生36.在糖果工艺师中，从专业角度看，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水后无须过凉B.植物性原料常用沸水速焯C.所有原料都应冷水下锅D.焯水时间越长效果越好37.在糖果工艺师中，一般来说，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。38.在糖果工艺师相关工作中，结合岗位实际，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。39.在糖果工艺师相关工作中，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽D.小火慢炒更能保持脆嫩40.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，“平衡膳食”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。41.糖果工艺师方面，依据操作规程，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。42.就糖果工艺师而言，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样无需冷藏B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克43.在糖果工艺师相关工作中，从专业角度看，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。44.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。45.在标准作业条件下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂都是有害物质C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质46.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。47.针对糖果工艺师，一般来说，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。48.下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。49.关于糖果工艺师，参照行业规范，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。50.针对糖果工艺师，从专业角度看，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.可致食源性疾病51.关于糖果工艺师，依据操作规程，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。52.在糖果工艺师中，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。53.就糖果工艺师而言，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.留样可常温放置54.就糖果工艺师而言，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。55.糖果工艺师方面，依据操作规程，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.冷链允许中途常温D.全程温度应可追溯56.关于糖果工艺师，按标准要求，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。57.在糖果工艺师相关工作中，按照技术要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。58.在糖果工艺师相关工作中，一般来说，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。59.在糖果工艺师中，依据操作规程，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样时间半天即可C.冷藏保存48小时以上D.须专人记录管理60.在糖果工艺师相关工作中，按标准要求，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.留样时间半天即可61.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。62.就糖果工艺师而言，依据操作规程，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。63.关于糖果工艺师，一般来说，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.生熟之间相互污染64.在糖果工艺师中，在标准作业条件下，“原料验收”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。65.就糖果工艺师而言，通常情况下，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜应从主宾位右侧上C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒不宜过满以八分为宜66.在糖果工艺师相关工作中，一般来说，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样可常温放置D.每品种留样不少于125克67.关于糖果工艺师，结合岗位实际，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.某种食物吃得越多越好68.关于糖果工艺师，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。69.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。70.在糖果工艺师中，通常情况下，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。71.糖果工艺师方面，通常情况下，“留样制度”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。72.在糖果工艺师相关工作中，参照行业规范，“烧熟煮透”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。73.糖果工艺师方面，在实际工作中，“温度控制”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。74.在糖果工艺师中，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.只需考虑口味即可C.配餐无须计算营养素D.营养配餐即菜量越多越好75.关于糖果工艺师，在具体作业环节，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.长期保藏C.温度为-18℃以下D.可抑制微生物繁殖76.在糖果工艺师中，通常情况下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒不具潜伏期77.糖果工艺师方面，按标准要求，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。78.通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。79.针对糖果工艺师，在标准作业条件下，“烧熟煮透”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。80.糖果工艺师方面，结合岗位实际，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.留样量越少越好D.留样保存24小时即可81.针对糖果工艺师，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关82.依据操作规程，“食品保质期”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。83.针对糖果工艺师，按标准要求，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。84.在具体作业环节，“营养素”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。85.在糖果工艺师相关工作中，结合岗位实际，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.可致食源性疾病86.就糖果工艺师而言，一般来说，“营养配餐”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。87.针对糖果工艺师，通常情况下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.超过则不可食用D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。88.糖果工艺师方面，从专业角度看，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。89.糖果工艺师方面，根据相关规定，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.与食品卫生无关D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻90.针对糖果工艺师，按照技术要求，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。91.在实际工作中，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.与食品卫生无关C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒可自行痊愈无需就医92.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度肉眼可判断C.中心温度达到50℃即已熟透D.是食安监管重要参数93.按照技术要求，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。94.针对糖果工艺师，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.保持品质的期限C.超过则不可食用D.标签指明的条件95.在糖果工艺师中，一般来说，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。96.针对糖果工艺师，通常情况下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。97.糖果工艺师方面，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。98.针对糖果工艺师，根据相关规定，“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏指常温保存99.就糖果工艺师而言，按标准要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。100.在糖果工艺师中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.由致病因子引起二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，以下各项中，符合“原料验收”要求的有（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全102.在糖果工艺师中，从专业角度看，下列属于“留样”要求的有（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存103.就糖果工艺师而言，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的有（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.食品添加剂可随意添加104.就糖果工艺师而言，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的有（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.食品可随意堆放105.在糖果工艺师中，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.须符合国家标准106.针对糖果工艺师，结合岗位实际，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.交叉污染只发生在夏季D.砧板抹布须分类管理107.关于糖果工艺师，在具体作业环节，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的有（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上D.上菜应从主宾位右侧上108.在糖果工艺师相关工作中，参照行业规范，关于“食品留样”，下列说法正确的有（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏D.留样量不少于125克109.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.五要点只针对餐馆适用110.关于糖果工艺师，按照技术要求，关于“留样”，下列说法正确的有（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存111.针对糖果工艺师，通常情况下，下列属于“凉菜专间”要求的有（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.专用房间112.按标准要求，以下各项中，符合“勾芡”要求的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.包芡能使汤汁紧裹原料113.糖果工艺师方面，从专业角度看，在“温度控制”中，应当做到的有（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温114.针对糖果工艺师，根据相关规定，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开115.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.应生熟分开三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.食品留样117.勾芡四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.依据操作规程，“营养素”从管理角度理解是指____。119.依据操作规程，“食品安全五要点”这一概念指的是____。120.在实际工作中，“食品贮存”的基本要求之一是：____。121.一般来说，“咖啡萃取”的核心要点之一是____。122.按照技术要求，“营养素”从管理角度理解是指____。123.一般来说，“上浆”从管理角度理解是指____。124.从专业角度看，“凉菜专间”的含义是____。125.一般来说，“冷冻”在岗位作业中的含义是____。126.根据相关规定，“平衡膳食”的核心要点之一是____。127.从专业角度看，“焯水”这一概念指的是____。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。2.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。3.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。5.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。6.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。7.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。8.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。9.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。11.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。12.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。13.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。14.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。15.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。16.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。17.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。18.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。20.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。21.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。22.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。23.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。24.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。25.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。26.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。27.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。28.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。29.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。30.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。32.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。33.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。35.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。36.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。37.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。38.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。39.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。40.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。41.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。42.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。43.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。44.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。45.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。46.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。47.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。48.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。49.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。51.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。52.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。54.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。55.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。56.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。57.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。58.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。59.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。60.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。61.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。62.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。63.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。64.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。65.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。66.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。67.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。68.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。69.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。71.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。72.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。73.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。76.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。77.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满