2026年糖果工艺师职业技能等级认定（一级）操作技能考前冲刺试题

2026年糖果工艺师职业技能等级认定（一级）操作技能考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。2.糖果工艺师方面，按标准要求，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度3.关于糖果工艺师，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。4.糖果工艺师方面，根据相关规定，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜从主人左侧上D.斟酒必须斟满5.关于糖果工艺师，在标准作业条件下，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.专用房间B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.有温控与消毒设施D.应专间专用6.就糖果工艺师而言，在实际工作中，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。7.就糖果工艺师而言，在实际工作中，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。8.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。9.关于糖果工艺师，结合岗位实际，“凉菜专间”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。10.在糖果工艺师中，参照行业规范，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。11.在标准作业条件下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.与食品卫生无关C.食物中毒不具潜伏期D.食物中毒可自行痊愈无需就医12.针对糖果工艺师，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.生熟分开C.烧熟煮透D.保持清洁13.就糖果工艺师而言，在实际工作中，对“原料验收”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。14.糖果工艺师方面，根据相关规定，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料15.在糖果工艺师相关工作中，一般来说，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。16.在糖果工艺师中，在标准作业条件下，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。17.针对糖果工艺师，从专业角度看，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.加工过程控温18.通常情况下，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂都是有害物质C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注19.在糖果工艺师相关工作中，在实际工作中，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质20.在实际工作中，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.每餐每样21.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品内部温度22.糖果工艺师方面，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。23.在糖果工艺师相关工作中，按照技术要求，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。24.针对糖果工艺师，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.应标注于最小销售单元C.保质期即生产日期D.超过期限不得销售25.针对糖果工艺师，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。26.针对糖果工艺师，依据操作规程，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。27.针对糖果工艺师，依据操作规程，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁D.五要点只针对餐馆适用28.就糖果工艺师而言，一般来说，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.为备查留存29.在糖果工艺师相关工作中，按照技术要求，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.斟酒必须斟满30.关于糖果工艺师，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.应控制温湿度并防止交叉污染C.无需先进先出D.食品可随意堆放31.在糖果工艺师相关工作中，从专业角度看，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素32.关于糖果工艺师，依据操作规程，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。33.糖果工艺师方面，参照行业规范，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。34.关于糖果工艺师，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。35.关于糖果工艺师，在实际工作中，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。36.关于糖果工艺师，在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。37.针对糖果工艺师，一般来说，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.斟酒必须斟满B.可随口报菜名打扰客人C.上菜从主人左侧上D.席间服务须轻拿轻放38.针对糖果工艺师，根据相关规定，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜从主人左侧上C.斟酒必须斟满D.上菜应从主宾位右侧上39.在糖果工艺师中，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟可共用砧板C.保持手与用具清洁D.五要点只针对餐馆适用40.关于糖果工艺师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.可使用非食用物质C.食品添加剂可随意添加D.添加剂用量无限制41.针对糖果工艺师，从专业角度看，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。42.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.不能杀灭微生物43.在糖果工艺师中，根据相关规定，“凉菜专间”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。44.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.食物中毒具有传染性D.应及时就医并保留食物样本45.在糖果工艺师相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.无须保留可疑食物C.应及时就医并保留食物样本D.中毒后可自行服用抗生素46.就糖果工艺师而言，参照行业规范，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟工具应分开使用B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染47.在实际工作中，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。48.在糖果工艺师中，按照技术要求，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.不合格拒收D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。49.关于糖果工艺师，根据相关规定，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。50.针对糖果工艺师，从专业角度看，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.盛放容器须专用B.刀具可用开水一冲即分开C.生熟分开只针对肉类D.同一冰箱可混放51.糖果工艺师方面，在具体作业环节，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。52.就糖果工艺师而言，在具体作业环节，“焯水”的主要特点不包括（）。A.所有原料都应冷水下锅B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯后应迅速冷却护色53.在糖果工艺师中，在标准作业条件下，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。54.关于糖果工艺师，在实际工作中，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。55.关于糖果工艺师，在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。56.参照行业规范，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.食品可随意堆放B.无需先进先出C.应控制温湿度并防止交叉污染D.生熟可同柜贮存57.关于糖果工艺师，根据相关规定，“食源性疾病”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。58.关于糖果工艺师，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。59.关于糖果工艺师，参照行业规范，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。60.关于糖果工艺师，从专业角度看，“冷冻”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。61.一般来说，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.应生熟分开62.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。63.关于糖果工艺师，结合岗位实际，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。64.在糖果工艺师中，在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。65.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。66.从专业角度看，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水后无须过凉D.焯水时间越长效果越好67.就糖果工艺师而言，按照技术要求，“上浆”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。68.参照行业规范，“交叉污染”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。69.根据相关规定，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放70.针对糖果工艺师，一般来说，“焯水”的主要特点不包括（）。A.焯后应迅速冷却护色B.所有原料都应冷水下锅C.植物性原料常用沸水速焯D.动物性原料宜沸水焯制71.糖果工艺师方面，参照行业规范，对“营养素”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。72.就糖果工艺师而言，按标准要求，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.熟制食品中心温度应达70℃以上73.在糖果工艺师相关工作中，从专业角度看，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.应及时就医并报告D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻74.在糖果工艺师相关工作中，结合岗位实际，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.不得掩盖食品腐败变质D.天然添加剂无使用限制75.在糖果工艺师中，从专业角度看，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液越厚口感越嫩C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高76.针对糖果工艺师，在标准作业条件下，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。77.在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。78.在糖果工艺师中，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。79.就糖果工艺师而言，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶应双手递送C.奉茶可单手递送D.绿茶应用100℃沸水80.针对糖果工艺师，在实际工作中，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.专用房间B.有温控与消毒设施C.应专间专用D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。81.在糖果工艺师相关工作中，按标准要求，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。82.就糖果工艺师而言，参照行业规范，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。83.参照行业规范，“食物中毒”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。84.就糖果工艺师而言，按标准要求，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。85.关于糖果工艺师，依据操作规程，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.操作前应洗手消毒B.使用同一砧板不会造成污染C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用86.就糖果工艺师而言，一般来说，“食物中毒”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。87.在糖果工艺师中，一般来说，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。88.关于糖果工艺师，根据相关规定，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.须在标签中标注D.添加剂可随意超量添加89.关于糖果工艺师，按照技术要求，“焯水”的主要特点不包括（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水时间越长效果越好C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色90.关于糖果工艺师，根据相关规定，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。91.关于糖果工艺师，按照技术要求，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。92.关于糖果工艺师，依据操作规程，“上浆”的主要特点不包括（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液越厚口感越嫩93.按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.生熟分开C.保持清洁D.烧熟煮透94.针对糖果工艺师，通常情况下，“食品安全五要点”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。95.糖果工艺师方面，在实际工作中，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.留样量越少越好96.依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。97.糖果工艺师方面，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.浆液越厚口感越嫩98.针对糖果工艺师，按照技术要求，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。99.在实际工作中，“咖啡萃取”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。100.就糖果工艺师而言，依据操作规程，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。101.针对糖果工艺师，依据操作规程，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。102.在糖果工艺师相关工作中，参照行业规范，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.五要点只针对餐馆适用C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放103.按照技术要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是控制微生物的关键104.在糖果工艺师相关工作中，一般来说，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.应生熟分开105.在糖果工艺师中，参照行业规范，“温度控制”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。106.就糖果工艺师而言，按标准要求，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。107.在糖果工艺师相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.冷藏食品可无保质期C.应标注于最小销售单元D.保质期即生产日期108.针对糖果工艺师，根据相关规定，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。109.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，“食品添加剂”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。110.参照行业规范，“旺火速成”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。111.就糖果工艺师而言，在具体作业环节，“冷链”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。112.针对糖果工艺师，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.食物中毒具有传染性113.在糖果工艺师中，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。114.在糖果工艺师相关工作中，在实际工作中，“温度控制”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。115.在糖果工艺师相关工作中，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。116.就糖果工艺师而言，根据相关规定，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。117.针对糖果工艺师，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。118.针对糖果工艺师，在实际工作中，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.留样可常温放置119.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.生熟之间相互污染120.在糖果工艺师中，从专业角度看，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.留样只需保留主菜一种二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，按照“食品安全五要点”的要求，剩余食物可常温长时间存放（）。122.在糖果工艺师相关工作中，依据“留样”的规定，每餐每样（）。123.就糖果工艺师而言，按照技术要求，“平衡膳食”要求：荤素搭配比例合理（）。124.在糖果工艺师中，在具体作业环节，“交叉污染”的作业要求是：交叉污染只发生在夏季（）。125.在具体作业环节，“食品贮存”的作业要求是：食品可随意堆放（）。126.按照技术要求，按照“清洗消毒”的要求，杀灭病原微生物（）。127.在糖果工艺师相关工作中，在实际工作中，“营养素”的作业要求是：膳食纤维不是营养素（）。128.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，依据“咖啡萃取”的规定，研磨越粗萃取越快（）。129.在糖果工艺师中，在具体作业环节，针对“冷链”，冷链允许中途常温（）。130.在糖果工艺师中，在实际工作中，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。131.在糖果工艺师相关工作中，参照行业规范，“食物中毒”的基本要求之一是：食物中毒不具潜伏期（）。132.在糖果工艺师相关工作中，通常情况下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：冷藏食品可无保质期（）。133.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，对“上浆”而言，上浆只需加盐调味（）。134.从专业角度看，“平衡膳食”要求：荤素搭配比例合理（）。135.就糖果工艺师而言，依据“冷链”的规定，冷冻温度应保持在0℃（）。136.按标准要求，针对“留样”，每餐每样（）。137.按照技术要求，依据“留样”的规定，冷藏保存48小时（）。138.糖果工艺师方面，通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：可致食源性疾病（）。139.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，“交叉污染”要求：生熟之间相互污染（）。140.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，依据“食品添加剂”的规定，不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。141.在实际工作中，关于“茶艺”，下列说法正确的是：绿茶宜用80℃左右水（）。142.就糖果工艺师而言，按标准要求，针对“咖啡萃取”，粉水比决定浓度（）。143.从专业角度看，“冷冻”的基本要求之一是：可抑制微生物繁殖（）。144.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，关于“中心温度”，下列说法正确的是：是食安监管重要参数（）。145.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，“温度控制”的作业要求是：是控制微生物的关键（）。146.依据操作规程，“中心温度”的作业要求是：熟制食品中心温度应达70℃以上（）。147.在糖果工艺师相关工作中，依据“交叉污染”的规定，生熟工具应分开使用（）。148.针对糖果工艺师，对“原料验收”而言，不合格拒收（）。149.针对糖果工艺师，结合岗位实际，“上浆”的作业要求是：滑油温度不宜过高（）。150.针对糖果工艺师，依据操作规程，针对“食品贮存”，无需先进先出（）。151.就糖果工艺师而言，依据操作规程，“食物中毒”要求：多由细菌或毒素污染引起（）。152.关于糖果工艺师，根据相关规定，“上浆”要求：上浆只需加盐调味（）。153.关于糖果工艺师，根据相关规定，对“食品安全五要点”而言，在安全温度下保存食物（）。154.糖果工艺师方面，参照行业规范，“中餐宴会服务”的作业要求是：上菜应从主宾位右侧上（）。155.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：须符合国家标准（）。156.针对糖果工艺师，“冷链”的作业要求是：冷冻温度应保持在0℃（）。157.关于糖果工艺师，一般来说，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：水温一般90至96℃（）。158.糖果工艺师方面，依据操作规程，“食品安全五要点”的基本要求之一是：保持手与用具清洁（）。159.针对糖果工艺师，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：旺火速成适合长时间炖煮（）。160.糖果工艺师方面，依据“营养素”的规定，营养素仅指蛋白质和脂肪（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.在具体作业环节，“交叉污染”要求作业人员做到____。162.结合岗位实际，“餐饮具消毒”的作业过程中应重点做到____。163.依据操作规程，按照规程要求，“中餐宴会服务”是指____。164.通常情况下，在相关标准中，“温度控制”指的是____。165.在实际工作中，“原料验收”这一概念指的是____。166.参照行业规范，“食物中毒”这一概念指的是____。167.在具体作业环节，“咖啡萃取”的核心要点之一是____。168.依据操作规程，“食品贮存”应当做到____。169.在具体作业环节，“营养素”的含义是____。170.“留样”的基本要求之一是：____。171.通常情况下，“焯水”的主要内容包括____。172.通常情况下，落实“咖啡萃取”时，应首先做到____。173.通常情况下，“食品安全五要点”通常理解为____。174.依据操作规程，通俗地说，“温度控制”是指____。175.按照技术要求，通俗地说，“食物中毒”是指____。176.结合岗位实际，“茶艺”的作业过程中应重点做到____。177.根据相关规定，“原料验收”的基本要求之一是：____。178.根据相关规定，“餐饮具消毒”的作业过程中应重点做到____。179.在实际工作中，“勾芡”应当做到____。180.参照行业规范，所谓“勾芡”，是指____。答案与解析1.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。2.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。3.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。5.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。6.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。7.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。8.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。9.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。10.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。11.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。12.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。13.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。14.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。15.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。16.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。18.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。19.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。20.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。22.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。23.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。24.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。25.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。27.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。28.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。29.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。30.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。32.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。33.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。34.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。35.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。36.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。37.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。39.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。41.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。43.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。45.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。47.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。49.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。51.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。52.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。54.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。55.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。57.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。58.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。59.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。60.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。62.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。63.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。64.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。65.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。66.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。67.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。68.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。69.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。70.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。71.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。72.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。73.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。74.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。76.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。77.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。78.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。79.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。80.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。81.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。82.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。83.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。84.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。85.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。86.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。87.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。88.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。89.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。90.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。91.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。92.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。93.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。94.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。95.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。96.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。97.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。98.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。99.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。100.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。101.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。102.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。103.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。104.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。105.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。106.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。107.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。108.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。109.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。110.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的