2026年食品留样管理测试试卷及答案

2026年食品留样管理测试试卷及答案一、单项选择题（每题3分，共15分）1.根据2025版《餐饮服务食品安全操作规范》要求，每份食品留样的重量不得少于（）A.125gB.150gC.200gD.250g2.为中小学、幼儿园、养老机构提供集体用餐的配送单位，食品留样的留存时长应为餐食加工完成后至少（）A.24hB.48hC.72hD.96h3.食品留样的专用存储冰箱温度需控制在哪个区间范围内（）A.-18℃以下B.0-4℃C.0-8℃D.10℃以下4.食品留样操作记录及处置记录的留存期限不得少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年5.下列关于食品留样容器的要求，说法错误的是（）A.应使用专用密闭容器B.使用前需经过消毒处理C.可直接使用未经清洁的一次性餐盒D.不同批次餐食的留样容器不得混用二、多项选择题（每题5分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列餐饮服务场景中，需按要求强制执行食品留样制度的有（）A.全日制普通中小学食堂日常供餐B.集体用餐配送单位为企事业单位配送工作餐C.省级运动会官方指定接待酒店餐饮保障D.农村集体聚餐就餐人数达60人2.食品留样标签上需如实标注的信息包括（）A.餐食具体名称B.留样日期、餐次、加工完成精确时间C.留样人员签字D.复核人员签字3.下列关于食品留样操作的说法，正确的有（）A.留样应在餐食供出前采集，从同一批次餐食的不同部位取样，保证样品代表性B.留样餐食需单独存放，不得与其他待食用餐食、食品原料、半成品混放C.超过留存期限且无异常的留样餐食可加工后作为员工餐食用D.发现餐食引发疑似食源性疾病时，需立即封存对应批次所有留样并第一时间上报属地市场监管部门及卫生健康部门4.食品留样管理人员需满足的基本任职要求包括（）A.经过食品安全专项培训且考核合格B.熟悉食品留样操作规范及食源性事件应急处置流程C.为本单位专职或兼职食品安全管理人员D.持有有效期内的从业人员健康证明三、判断题（每题3分，共15分，对的打√，错的打×）1.食品留样专用冰箱需加锁管理，仅留样管理人员及食品安全负责人可开启，其余无关人员不得随意接触留样（）2.同一批次的两份相同餐食可合并存放在同一个留样容器中，减少容器占用率（）3.为避免留样餐食变质，需将留样冰箱温度调整至-18℃以下冷冻存储（）4.农村集体聚餐就餐人数为45人时，可不用执行食品留样制度（）5.发生疑似食物中毒事件时，为避免单位被追责，可先将对应批次留样销毁后再配合监管部门调查（）四、案例分析题（每题25分，共50分）案例背景：2026年4月22日，某区教育局联合市场监管局对辖区民办幼儿园开展日常检查，发现该幼儿园食堂留样存在以下问题：①当日午餐3个菜品、1个主食、1个汤品共5类餐食，仅留存了2个菜品的留样，其余未留样；②留存的2份菜品留样每份重量约120g；③留样放置在食堂员工自带餐食的共用冷藏柜中，未加锁；④留样标签仅标注了菜品名，未标注加工时间、留样人信息；⑤抽查上月留样记录，发现所有留样均仅留存36小时就被工作人员丢弃，无处置记录。检查组后续接到家长举报，该幼儿园4月19日有8名幼儿餐后出现呕吐、发烧症状，园方未上报相关情况，也未留存对应批次餐食留样。1.请结合2025版《餐饮服务食品安全操作规范》《中华人民共和国食品安全法实施条例》相关要求，列出该幼儿园食堂食品留样管理存在的全部违规问题。2.针对上述违规问题，该幼儿园及相关责任人需承担哪些具体法律责任？参考答案：一、单项选择题1.D2.C3.C4.C5.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABCD三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×四、案例分析题1.该幼儿园食堂食品留样管理存在的违规问题包括：（1）未按要求对所有当餐供应的餐食全部留样，按规定每餐次的所有食品品种均需留样，该园仅留存2类菜品，主食、汤品等其余餐食未留样，不符合要求。（2）留样重量不符合规范要求，单份留样重量仅120g，远低于规范要求的不少于250g的标准，无法满足食品安全检验检测需求。（3）留样存储不符合要求，未使用专用加锁留样冰箱，将留样与员工自带餐食混放在共用冷藏柜中，存在交叉污染、留样被人为调换或破坏的风险。（4）留样标签信息不完整，未按要求标注加工完成时间、留样人员、复核人员等核心信息，无法确认留样对应餐食的具体批次及责任人。（5）留样留存时长不符合要求，面向幼儿供餐的单位留样需留存至少72小时，该园仅留存36小时即丢弃，不符合规范要求。（6）未按要求留存留样处置记录，所有超过保质期的留样处置均无相关记录，不符合留样管理全程可追溯的要求。（7）发生疑似食源性疾病事件时，未按要求封存对应批次留样并上报监管部门，反而未留存对应留样，存在隐瞒食品安全事故的违规行为。2.该幼儿园及相关责任人需承担的法律责任包括：（1）行政责任：根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》相关规定，餐饮服务提供者未按规定留存食品留样的，由属地市场监管部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销食品经营许可证。该幼儿园同时存在隐瞒疑似食源性疾病事件的行为，属于情节严重情形，可处2万元以上10万元以下罚款，同时对其法定代表人、直接负责的食品安全管理人员处其上一年度从本单位取得收入的1倍以上5倍以下罚款，且相关责任人5年内不得从事食品生产经营管理工作、不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。（2）民事责任：针对4月19日出现身体不适的8名幼儿，该幼儿园需承担相应的医疗费、护理费、营养费、家长误工费等全部民事赔