2026年豆腐制作工职业技能等级认定（二级）操作技能考前冲刺试题

2026年豆腐制作工职业技能等级认定（二级）操作技能考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.就豆腐制作工而言，根据相关规定，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。2.针对豆腐制作工，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。3.就豆腐制作工而言，通常情况下，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。4.关于豆腐制作工，在标准作业条件下，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.适用于爆炒熘等技法C.旺火会破坏全部营养D.旺火速成适合长时间炖煮5.在豆腐制作工中，在标准作业条件下，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。6.根据相关规定，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物D.分热力与化学消毒7.在豆腐制作工相关工作中，参照行业规范，“中心温度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。8.就豆腐制作工而言，在标准作业条件下，“食品添加剂”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。9.就豆腐制作工而言，参照行业规范，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。10.豆腐制作工方面，在具体作业环节，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。11.针对豆腐制作工，依据操作规程，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。12.就豆腐制作工而言，参照行业规范，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期D.与食品卫生无关13.豆腐制作工方面，根据相关规定，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.留样可常温放置B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理14.就豆腐制作工而言，在实际工作中，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.盛放容器须专用D.刀具可用开水一冲即分开15.针对豆腐制作工，根据相关规定，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。16.在豆腐制作工中，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。17.关于豆腐制作工，根据相关规定，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。18.针对豆腐制作工，“营养配餐”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。19.在豆腐制作工相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样时间半天即可B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.须专人记录管理20.在豆腐制作工中，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。21.针对豆腐制作工，通常情况下，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。22.根据相关规定，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.持健康证上岗23.在豆腐制作工相关工作中，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.添加剂用量无限制24.在豆腐制作工中，按照技术要求，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.延缓微生物繁殖25.在豆腐制作工相关工作中，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。26.关于豆腐制作工，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。27.针对豆腐制作工，参照行业规范，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。28.在实际工作中，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。29.豆腐制作工方面，结合岗位实际，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。30.在豆腐制作工相关工作中，在具体作业环节，“餐饮具消毒”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。31.在豆腐制作工中，通常情况下，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。32.在豆腐制作工中，一般来说，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。33.就豆腐制作工而言，一般来说，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.勾芡后需长时间炖煮34.就豆腐制作工而言，依据操作规程，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡应在下锅前完成D.勾芡后需长时间炖煮35.在豆腐制作工相关工作中，一般来说，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。36.关于豆腐制作工，在具体作业环节，对“留样”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。37.在豆腐制作工中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆后应立即沸水焯煮C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀38.针对豆腐制作工，在标准作业条件下，“凉菜专间”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。39.关于豆腐制作工，一般来说，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。40.关于豆腐制作工，在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。41.豆腐制作工方面，在具体作业环节，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.不得使用非食品用物质D.添加剂用量无限制42.关于豆腐制作工，根据相关规定，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。43.在豆腐制作工相关工作中，通常情况下，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。44.针对豆腐制作工，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。45.在豆腐制作工中，一般来说，“中心温度”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。46.通常情况下，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.生熟分开只针对肉类D.冰箱内分层分区存放47.针对豆腐制作工，参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。48.豆腐制作工方面，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.无须保留可疑食物49.豆腐制作工方面，从专业角度看，“餐饮具消毒”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。50.在豆腐制作工中，一般来说，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。51.豆腐制作工方面，按标准要求，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。52.在豆腐制作工中，通常情况下，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.温度为-18℃以下53.针对豆腐制作工，依据操作规程，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏指常温保存C.冷链允许中途常温D.冷冻温度应保持在0℃54.豆腐制作工方面，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.须报告监管部门B.中毒后可自行服用抗生素C.应及时就医并保留食物样本D.多表现为恶心呕吐腹泻55.豆腐制作工方面，参照行业规范，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.使用同一砧板不会造成污染D.生熟工具应分开使用56.按照技术要求，“食品添加剂”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。57.针对豆腐制作工，按照技术要求，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。58.就豆腐制作工而言，从专业角度看，“咖啡萃取”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。59.针对豆腐制作工，参照行业规范，“中心温度”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。60.在豆腐制作工中，根据相关规定，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.超过则不可食用D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。61.在豆腐制作工相关工作中，通常情况下，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。62.在豆腐制作工中，在具体作业环节，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持清洁B.生熟可以混放C.保持清洁与食品安全无关D.食物无需烧熟煮透63.针对豆腐制作工，在标准作业条件下，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。64.针对豆腐制作工，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.食物多样谷类为主65.就豆腐制作工而言，依据操作规程，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.多表现为恶心呕吐腹泻66.针对豆腐制作工，通常情况下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。67.就豆腐制作工而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨越粗萃取越快C.粉水比决定浓度D.萃取水温越低越好68.就豆腐制作工而言，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。69.豆腐制作工方面，在标准作业条件下，“食品贮存”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。70.关于豆腐制作工，在标准作业条件下，“食源性疾病”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。71.关于豆腐制作工，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.改善品质或防腐保鲜72.就豆腐制作工而言，从专业角度看，“温度控制”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。73.在豆腐制作工中，根据相关规定，“中心温度”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。74.在豆腐制作工相关工作中，在实际工作中，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。75.在豆腐制作工相关工作中，通常情况下，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.生熟分开C.烧熟煮透D.保持清洁76.针对豆腐制作工，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。77.在豆腐制作工中，根据相关规定，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期即生产日期C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全78.针对豆腐制作工，结合岗位实际，“食品添加剂”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。79.豆腐制作工方面，依据操作规程，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。80.针对豆腐制作工，在具体作业环节，“食品保质期”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。81.针对豆腐制作工，结合岗位实际，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。82.根据相关规定，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.生熟分开C.保持清洁D.烧熟煮透83.在豆腐制作工中，参照行业规范，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。84.针对豆腐制作工，在实际工作中，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.添加剂用量无限制85.就豆腐制作工而言，根据相关规定，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开只针对肉类B.刀具可用开水一冲即分开C.应配备两套砧板和刀具D.同一冰箱可混放86.豆腐制作工方面，依据操作规程，对“焯水”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。87.就豆腐制作工而言，在实际工作中，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。88.在豆腐制作工中，通常情况下，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.某种食物吃得越多越好C.三餐比例无需讲究D.平衡膳食即只吃素食89.在豆腐制作工中，在实际工作中，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物90.针对豆腐制作工，在具体作业环节，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。91.在豆腐制作工中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁B.生熟分开C.保持清洁与食品安全无关D.烧熟煮透92.就豆腐制作工而言，一般来说，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.天然添加剂无使用限制93.关于豆腐制作工，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。94.在豆腐制作工相关工作中，从专业角度看，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。95.在豆腐制作工相关工作中，通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。96.在豆腐制作工中，“食物中毒”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。97.就豆腐制作工而言，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。98.关于豆腐制作工，通常情况下，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。99.就豆腐制作工而言，按照技术要求，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。100.就豆腐制作工而言，从专业角度看，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。101.豆腐制作工方面，从专业角度看，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。102.豆腐制作工方面，依据操作规程，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料103.豆腐制作工方面，按照技术要求，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。104.关于豆腐制作工，结合岗位实际，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。105.在豆腐制作工相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。106.在豆腐制作工中，在实际工作中，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。107.在豆腐制作工中，结合岗位实际，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.应在出锅前淋入并推匀108.在豆腐制作工中，按标准要求，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达70℃以上B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.防止外熟内生D.杀灭致病菌109.关于豆腐制作工，按标准要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度肉眼可判断B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数D.测量无需专用工具110.针对豆腐制作工，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.清洗后消毒B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.分热力与化学消毒D.杀灭病原微生物111.针对豆腐制作工，通常情况下，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.研磨越粗萃取越快C.研磨度影响萃取速度D.粉水比决定浓度112.针对豆腐制作工，在实际工作中，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨越粗萃取越快B.咖啡粉水比无需控制C.水温一般90至96℃D.萃取水温越低越好113.在豆腐制作工中，按标准要求，“交叉污染”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。114.关于豆腐制作工，按照技术要求，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。115.就豆腐制作工而言，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。116.在豆腐制作工相关工作中，在实际工作中，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。117.下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。118.关于豆腐制作工，参照行业规范，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.熟食无需防污染119.依据操作规程，“食品保质期”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。120.针对豆腐制作工，从专业角度看，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.在具体作业环节，“留样制度”要求：留样时间半天即可（）。122.在豆腐制作工中，依据操作规程，对“留样”而言，冷藏保存48小时（）。123.在豆腐制作工相关工作中，在标准作业条件下，按照“烧熟煮透”的要求，中心温度达70℃以上（）。124.在标准作业条件下，“营养配餐”的作业要求是：只需考虑口味即可（）。125.在豆腐制作工相关工作中，参照行业规范，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：抹布可擦干消毒餐具（）。126.在豆腐制作工中，通常情况下，对“冷藏”而言，温度为0～4℃（）。127.在具体作业环节，针对“营养配餐”，只需考虑口味即可（）。128.关于豆腐制作工，依据操作规程，“食物中毒”要求：食物中毒可自行痊愈无需就医（）。129.在豆腐制作工相关工作中，依据操作规程，依据“食源性疾病”的规定，通过食物进入人体（）。130.在豆腐制作工相关工作中，结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒不具潜伏期（）。131.豆腐制作工方面，一般来说，按照“食品添加剂”的要求，须在标签中标注（）。132.在具体作业环节，“中心温度”要求：可用探针温度计测量（）。133.参照行业规范，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：须报告监管部门（）。134.就豆腐制作工而言，按标准要求，“焯水”要求：焯水后无须过凉（）。135.豆腐制作工方面，结合岗位实际，“食品添加剂”的作业要求是：天然添加剂无使用限制（）。136.关于豆腐制作工，按标准要求，“中心温度”的基本要求之一是：中心温度达到50℃即已熟透（）。137.关于豆腐制作工，一般来说，“营养配餐”的作业要求是：应做到能量与营养素平衡（）。138.关于豆腐制作工，按标准要求，依据“冷藏”的规定，不能杀灭微生物（）。139.针对豆腐制作工，在标准作业条件下，针对“平衡膳食”，三餐比例无需讲究（）。140.在具体作业环节，关于“上浆”，下列说法正确的是：滑油温度不宜过高（）。141.在豆腐制作工中，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：超过期限不得销售（）。142.豆腐制作工方面，依据操作规程，依据“营养素”的规定，营养素仅指蛋白质和脂肪（）。143.豆腐制作工方面，按标准要求，“食品贮存”要求：应控制温湿度并防止交叉污染（）。144.一般来说，对“中餐宴会服务”而言，斟酒必须斟满（）。145.豆腐制作工方面，一般来说，“冷链”的基本要求之一是：全程温度应可追溯（）。146.关于豆腐制作工，按标准要求，按照“冷链”的要求，冷链允许中途常温（）。147.在豆腐制作工中，从专业角度看，按照“从业人员健康管理”的要求，防止污染食品（）。148.针对豆腐制作工，一般来说，针对“食品安全五要点”，在安全温度下保存食物（）。149.就豆腐制作工而言，一般来说，针对“清洗消毒”，杀灭病原微生物（）。150.在豆腐制作工中，通常情况下，“上浆”的作业要求是：浆液配比依原料质地调整（）。151.关于豆腐制作工，在具体作业环节，按照“餐饮具消毒”的要求，清洗后消毒（）。152.从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：无须保留可疑食物（）。153.关于豆腐制作工，依据操作规程，“冷藏”的作业要求是：延缓微生物繁殖（）。154.关于豆腐制作工，按标准要求，按照“食物中毒”的要求，多由细菌或毒素污染引起（）。155.关于豆腐制作工，从专业角度看，关于“营养素”，下列说法正确的是：水也是重要营养素（）。156.在豆腐制作工相关工作中，在标准作业条件下，针对“冷冻”，长期保藏（）。157.针对豆腐制作工，按照技术要求，“留样制度”的作业要求是：须专人记录管理（）。158.就豆腐制作工而言，在标准作业条件下，“交叉污染”要求：砧板抹布须分类管理（）。159.针对豆腐制作工，按标准要求，“营养素”的作业要求是：维生素属于非必需物质（）。160.在具体作业环节，“中心温度”的基本要求之一是：测量无需专用工具（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.结合岗位实际，“冷冻”这一概念指的是____。162.在具体作业环节，“上浆”的核心要点之一是____。163.参照行业规范，“食源性疾病”的基本要求之一是：____。164.依据操作规程，按照规程要求，“勾芡”是指____。165.在标准作业条件下，落实“食物中毒”时，应首先做到____。166.参照行业规范，“旺火速成”是指____。167.在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要内容包括____。168.结合岗位实际，“清洗消毒”应当做到____。169.结合岗位实际，在相关标准中，“茶艺”指的是____。170.结合岗位实际，“冷链”这一概念指的是____。171.一般来说，通俗地说，“上浆”是指____。172.在标准作业条件下，“烧熟煮透”管理中应重视____。173.“清洗消毒”的主要内容包括____。174.按标准要求，“中餐宴会服务”通常理解为____。175.根据相关规定，“食物中毒”的作业过程中应重点做到____。176.通常情况下，“从业人员健康管理”的基本要求之一是：____。177.在具体作业环节，“从业人员健康管理”在岗位作业中的含义是____。178.按照技术要求，在相关标准中，“平衡膳食”指的是____。179.按标准要求，“交叉污染”的作业过程中应重点做到____。180.通常情况下，落实“食物中毒”时，应首先做到____。答案与解析1.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。2.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。3.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。5.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。6.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。7.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。8.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。9.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。10.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。11.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。14.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。15.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。16.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。17.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。18.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。20.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。21.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。22.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。23.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。24.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。25.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。26.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。27.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。28.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。29.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。30.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。31.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。32.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。33.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。35.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。36.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。37.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。38.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。39.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。40.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。42.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。43.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。44.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。45.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。47.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。48.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。49.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。50.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。51.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。52.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。53.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。54.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。55.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。56.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。57.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。58.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。59.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。61.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。63.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。64.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。65.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。66.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。67.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。68.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。69.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。70.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。71.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。72.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。73.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。74.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。75.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。76.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。77.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。78.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。79.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。80.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。81.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。82.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。83.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。84.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。85.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。86.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。87.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。88.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。89.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。90.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。91.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。92.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。93.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。94.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。95.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。96.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。97.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。98.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。99.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。100.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。101.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。102.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。103.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。104.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。105.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。106.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。107.