《农产品安全与质量检测技术》课程教学大纲

PAGEPAGE6《农产品安全与质量检测技术》课程教学大纲课程编号：课程名称：农产品安全与质量检测技术英文名称：课程性质：专业核心课学时/学分：72/4考核方式：闭卷考试选用教材：《农产品安全与质量检测技术》（第1版），马慧，亚合甫·木沙.机械工业出版社，2025.先修课程：基础化学、微生物学等。适用专业及层次：食品加工、食品检验专科大纲执笔人：大纲审核人：一、课程目标通过本课程的教学，应使学生具备下列能力：1.

能依据标准完成农产品样品的采集（四分法、随机采样等）、制备与预处理（有机物破坏法、蒸馏法等）操作。2.

能熟练使用密度计、折射仪、原子吸收光谱仪、气相色谱仪、高效液相色谱仪等仪器，完成感官、物理、成分及污染物检测。3.

能针对特定农产品（如黄瓜、大米、牛乳等）制定检测方案，执行检测并依据国家标准（如GB2762、GB2763）判定结果。二、课程目标与毕业要求的对应关系毕业要求指标点课程教学目标1.专业知识应用“运用农产品检测相关标准与技术原理，分析检测中的实际问题”课程知识目标1、22.实践操作能力“熟练操作检测仪器与设备，独立完成样品处理与检测流程”，课程技能目标1、23.问题分析与解决“针对农产品检测需求，查阅标准与文献，选择并执行合适检测方案”课程知识目标3、技能目标34.职业素养与责任“遵守检测规范，重视食品安全，具备行业服务与公共健康保护意识”课程职业情感目标1、2三、教学基本内容1.认识标准（支撑目标：知识目标1）国际标准（ISO、CAC、AOAC）定位与适用范围；我国标准（GB/GB/T、NY、DB、企业标准）代号与编号规则；绿色食品定义、分级（AA级、A级）及标志管理。课程思政切入点：强调标准对食品安全的保障作用，培养依规检测的职业素养；增强我国标准体系与国际接轨的认知。2.样品采集、制备与预处理（支撑目标：技能目标1）采样原则（代表性、典型性、适时性）与方法（四分法、随机采样）；样品保存（低温、避光、密封）与制备（粉碎、匀浆等）；预处理技术（有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法等）。课程思政切入点：强调样品处理严谨性对检测结果的影响，渗透“细节决定质量”的职业理念。3.感官检验（支撑目标：技能目标2）感官检验分类（视觉、嗅觉、味觉、触觉）；无公害/绿色食品（生鲜牛乳、黄瓜）感官指标与操作流程；结果记录与判定。课程思政切入点：结合感官品质与消费者健康的关联，培养对农产品质量的责任心，树立“以消费者健康为核心”的价值观。4.物理检验（支撑目标：技能目标2）相对密度测定（密度瓶法、密度计法，如牛乳、蜂蜜）；固形物含量测定（折射法，如果蔬可溶性固形物）。课程思政切入点：通过物理检验在农产品品质快速判定中的应用，培养行业服务意识。5.农产品一般成分的检验（支撑目标：知识目标2、技能目标2）水分（直接干燥法）、酸度（酸碱滴定法）、脂肪（索氏抽提法）；还原糖（滴定法）、蛋白质（凯氏定氮法）、维生素（2,6-二氯靛酚滴定法）；矿物质（火焰原子吸收光谱法测钙）。课程思政切入点：结合成分与农产品营养价值的关联，渗透“保障食品安全与营养均衡”的职业使命。6.农产品中重金属的测定（支撑目标：知识目标3、技能目标3）铅（火焰原子吸收光谱法测茶叶）、砷（氢化物发生原子荧光光谱法）；镉（石墨炉原子吸收光谱法）、汞（原子荧光光谱法）；依据GB2762判定合规性。课程思政切入点：强调重金属污染的危害，培养食品安全防范意识，激发守护公众健康的责任感。7.农产品中农药残留量的测定（支撑目标：知识目标3、技能目标3）有机磷（气相色谱法测黄瓜）、有机氯（填充柱气相色谱-电子捕获检测器法）；依据GB2763判定残留是否超标。课程思政切入点：结合农药残留超标案例，培养行业监管意识，树立“严控农药残留”的职业理念。8.农产品中兽药残留量的测定（支撑目标：知识目标3、技能目标3）四环素类抗生素（放射受体分析法测蜂王浆）；兽药残留危害与来源（如四环素类、硝基呋喃类）。课程思政切入点：强调兽药残留对动物源食品安全的影响，渗透“从养殖到餐桌”的全程监管思维。9.农产品中有毒有害添加物质的测定（支撑目标：知识目标3、技能目标3）三聚氰胺（高效液相色谱法测鲜乳）、克伦特罗（高效液相色谱法测畜禽肉）；矿物油（皂化法测大米）、荧光物质（定性检测食用菌）。课程思政切入点：结合食品安全事件案例，培养职业操守，树立“拒绝有毒有害添加，守护安全底线”的价值观。10.农产品中生物毒素的测定（支撑目标：知识目标3、技能目标3）黄曲霉毒素（高效液相色谱-柱前衍生法）、玉米赤霉烯酮（液相色谱法测玉米）；依据GB2761判定合规性。课程思政切入点：强调生物毒素对储存与食用安全的威胁，培养风险防范意识，激发提升检测技术的主动性。11.放射性污染的基础认知及测定（支撑目标：知识目标3、技能目标3）放射性污染源（天然、人工）与危害；γ能谱测定法测番茄中铯-137。

课程思政切入点：结合放射性污染的长期性危害，培养科学严谨态度，渗透“关注生态环境，保障源头安全”的理念。12.转基因产品的快速分析检测（支撑目标：知识目标3、技能目标3）转基因产品安全性关注点（食品安全、环境安全）；实时荧光PCR法筛选检测；依据GB/T19495系列标准判定。课程思政切入点：引导客观看待转基因技术，培养基于科学数据判定的理性思维，树立“科学监管、保障知情权”的意识。四、教学重点与难点1.认识标准教学重点：我国农产品相关标准的代号、编号规则；绿色食品分级与标准要求。教学难点：不同标准间的适用范围区分；标准在实际检测中的灵活应用。2.样品采集、制备与预处理教学重点：采样原则与方法；样品预处理技术（湿法消化、固相萃取）。教学难点：样品预处理中干扰物质的去除；保证样品代表性与稳定性。3.感官检验

教学重点：无公害/绿色食品的感官指标；检验结果的客观判定。教学难点：感官检验的主观性控制；复杂农产品（如加工品）的感官评价。4.物理检验教学重点：密度瓶法/密度计法测相对密度；折射法测可溶性固形物。教学难点：仪器校准与误差控制；黏稠/含杂质样品的检测调整。5.农产品一般成分的检验教学重点：凯氏定氮法测蛋白质；索氏抽提法测脂肪；直接干燥法测水分。教学难点：消化过程控制（凯氏定氮）；抽提溶剂选择与回收（索氏抽提）。6.农产品中重金属的测定教学重点：火焰原子吸收光谱法操作；原子荧光光谱法原理。教学难点：仪器参数优化；样品基体干扰的消除。7.农产品中农药残留量的测定教学重点：气相色谱法操作；农药残留提取与净化。教学难点：色谱条件优化；低浓度残留的精准检测。8.转基因产品的快速分析检测教学重点：实时荧光PCR反应体系构建；Ct值判定标准。教学难点：DNA提取纯度控制；PCR污染防控。五、教学建议进度（学时数72）本课程学时分配见表1：表1学时分配表序号课程内容理论学时实验学时备注1认识标准22样品的采集、制备与预处理63感官检验84物理检验65农产品一般成分的检验206农产品中重金属的测定87农产品中农药残留量的测定48农产品中兽药残留量的测定29农产品中有毒有害添加物质的测定810农产品中生物毒素的测定411放射性污染的基础认知及测定212转基因产品的快速分析检测2合计270六、教学方法本课程采用理论讲授与课外阅读相结合的方法进行教学。在理论教学中，授课教师结合教材内容，辅以多媒体形式进行讲解。在课外阅读中，授课教师引导学生阅读本课程的教学参考书，以期进一步拓展学生的知识视野。本课程采用选用的教材为机械工业出版社出版、马慧主编的《《农产品安全与质量检测技术》（第1版）》，该书为数字式立体化教材，配有作者的授课视频，学生只需用智能手机扫描二维码，即可观看。数字式立体化教材的使用，进一步丰富了本课程的教学方法，并有助于教学质量的提高。七、考核方式课程成绩包括两个部分，分别为平时表现（出勤、作业、学习态度等）和结课考试。具体要求及成绩评定方法如下。1.平时表现本门课程学生的平时表现（出勤、作业、学习态度等）成绩占总成绩的40%。2.结课考试本门课程学生的结课考试成绩占总成绩的60%。八、课程目标达成评价方法及标准（一）评价方法1.

课程目标1（标准与原理）：平时成绩中占30分（考查标准理解、原理掌握），结课考核中占40分（理论考试相关题目），目标1达成度=（样本平均分/70）×100%。2.

课程目标2（操作技能）：平时成绩中占40分（考查实训操作、仪器使用），结课考核中占30分（综合实训操作部分），目标2达成度=（样本平均分/70）×100%。3.

课程目标3（方案选择）：平时成绩中占20分（考查文献查阅、方案设计），结课考核中占20分（理论考试方案设计题），目标3达成度=（样本平均分/40）×100%。4.

课程目标4（结果应用）：平时成绩中占10分（考查结果判定、报告完整性），结课考核中占10分（综合实训结果分析部分），目标4达成度=（样本平均分/20）×100%。（二）评价标准（以优秀为例）1.

目标1（优秀）：能熟练区分各类标准，准确解释检测原理，清晰关联理论与实践。2.

目标2（优秀）：仪器操作精准无误差，数据记录完整规范，能独立解决操作中的常见问题。3.

目标3（优秀）：能快速查阅标准与文献，选择最优检测方案，理由充分且符合行业要求。4.

目标4（优秀）：能独立完成检测结果判定，结合标准提出合规性建议，报