2026年咖啡烘焙工职业技能等级认定（一级）理论知识考前冲刺试题

2026年咖啡烘焙工职业技能等级认定（一级）理论知识考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对咖啡烘焙工，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.超过期限不得销售C.冷藏食品可无保质期D.应标注于最小销售单元2.在咖啡烘焙工中，从专业角度看，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物3.在咖啡烘焙工相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.杀灭致病菌B.防止外熟内生C.中心温度达70℃以上D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。4.在咖啡烘焙工相关工作中，根据相关规定，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。5.针对咖啡烘焙工，通常情况下，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.留样只需保留主菜一种D.须专人记录管理6.在咖啡烘焙工中，结合岗位实际，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。7.按照技术要求，“旺火速成”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。8.针对咖啡烘焙工，在具体作业环节，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.应索证索票D.查验质量与安全9.在咖啡烘焙工相关工作中，按照技术要求，“食品添加剂”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。10.在咖啡烘焙工中，在实际工作中，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。11.在咖啡烘焙工相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.每餐每样应留样B.留样保存24小时即可C.留样量不少于125克D.应冷藏保存48小时12.咖啡烘焙工方面，通常情况下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。13.咖啡烘焙工方面，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.化学消毒须冲洗残留C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后须沥干保洁存放14.就咖啡烘焙工而言，结合岗位实际，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.加工过程控温15.在咖啡烘焙工中，参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。16.在咖啡烘焙工相关工作中，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加17.在咖啡烘焙工相关工作中，从专业角度看，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。18.咖啡烘焙工方面，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀19.针对咖啡烘焙工，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.添加剂用量无限制D.使用应符合国家标准规定的品种和用量20.在咖啡烘焙工相关工作中，通常情况下，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。21.在咖啡烘焙工相关工作中，结合岗位实际，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.膳食纤维不是营养素C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐22.关于咖啡烘焙工，按照技术要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。23.在咖啡烘焙工中，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。24.就咖啡烘焙工而言，按标准要求，“烧熟煮透”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。25.关于咖啡烘焙工，按照技术要求，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.配餐无须计算营养素26.在咖啡烘焙工中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.应冷藏保存48小时27.在咖啡烘焙工中，根据相关规定，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.无须保留可疑食物D.应及时就医并保留食物样本28.针对咖啡烘焙工，参照行业规范，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。29.关于咖啡烘焙工，在实际工作中，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。30.针对咖啡烘焙工，结合岗位实际，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。31.咖啡烘焙工方面，通常情况下，“食品贮存”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。32.在咖啡烘焙工中，按照技术要求，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。33.针对咖啡烘焙工，根据相关规定，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样时间半天即可B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种34.就咖啡烘焙工而言，一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。35.关于咖啡烘焙工，一般来说，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。36.在咖啡烘焙工相关工作中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.奉茶可单手递送B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送37.关于咖啡烘焙工，结合岗位实际，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。38.结合岗位实际，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。39.咖啡烘焙工方面，依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。40.针对咖啡烘焙工，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。41.针对咖啡烘焙工，参照行业规范，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。42.针对咖啡烘焙工，在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。43.就咖啡烘焙工而言，在实际工作中，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.咖啡烘焙工方面，通常情况下，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。45.针对咖啡烘焙工，通常情况下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。46.在咖啡烘焙工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。47.在咖啡烘焙工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。48.按标准要求，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.每品种留样不少于125克C.冷藏保存48小时以上D.须专人记录管理49.针对咖啡烘焙工，按标准要求，“生熟分开”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。50.在咖啡烘焙工中，按标准要求，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。51.在咖啡烘焙工中，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。52.在咖啡烘焙工中，一般来说，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。53.就咖啡烘焙工而言，通常情况下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。54.在咖啡烘焙工相关工作中，依据操作规程，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。55.就咖啡烘焙工而言，从专业角度看，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。56.关于咖啡烘焙工，通常情况下，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火速成适合长时间炖煮C.旺火会破坏全部营养D.适用于爆炒熘等技法57.就咖啡烘焙工而言，按标准要求，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.为备查留存C.每餐每样D.冷藏保存48小时58.咖啡烘焙工方面，在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。59.在咖啡烘焙工中，按照技术要求，“冷藏”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。60.在咖啡烘焙工中，参照行业规范，“交叉污染”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。61.就咖啡烘焙工而言，通常情况下，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.配餐无须计算营养素62.就咖啡烘焙工而言，从专业角度看，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。63.结合岗位实际，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。64.在咖啡烘焙工相关工作中，一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。65.咖啡烘焙工方面，按标准要求，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.交叉污染只发生在夏季C.操作前应洗手消毒D.生熟工具应分开使用66.在咖啡烘焙工中，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。67.针对咖啡烘焙工，按照技术要求，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。68.在咖啡烘焙工中，结合岗位实际，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水时间越长效果越好C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水后无须过凉69.在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.加工过程控温70.在咖啡烘焙工相关工作中，依据操作规程，“冷链”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。71.在咖啡烘焙工中，参照行业规范，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理72.在实际工作中，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。73.关于咖啡烘焙工，在标准作业条件下，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。74.关于咖啡烘焙工，参照行业规范，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。75.按照技术要求，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。76.针对咖啡烘焙工，在实际工作中，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.包括食物中毒D.通过食物进入人体77.在咖啡烘焙工中，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.食物须烧熟煮透D.生熟可共用砧板78.就咖啡烘焙工而言，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟食品分开存放C.保持手与用具清洁D.五要点只针对餐馆适用79.就咖啡烘焙工而言，通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。80.针对咖啡烘焙工，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后可随意堆放B.抹布可擦干消毒餐具C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后须沥干保洁存放81.在咖啡烘焙工中，通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。82.在咖啡烘焙工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。83.在标准作业条件下，“烧熟煮透”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。84.咖啡烘焙工方面，根据相关规定，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.咖啡粉水比无需控制85.在咖啡烘焙工相关工作中，结合岗位实际，“清洗消毒”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。86.咖啡烘焙工方面，在具体作业环节，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.萃取水温越低越好B.粉水比决定浓度C.研磨越粗萃取越快D.咖啡粉水比无需控制87.在咖啡烘焙工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。88.就咖啡烘焙工而言，通常情况下，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.应索证索票D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。89.从专业角度看，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。90.针对咖啡烘焙工，参照行业规范，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。91.咖啡烘焙工方面，根据相关规定，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。92.关于咖啡烘焙工，在标准作业条件下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。93.在具体作业环节，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后可随意堆放C.抹布可擦干消毒餐具D.化学消毒须冲洗残留94.在咖啡烘焙工相关工作中，参照行业规范，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃95.参照行业规范，“清洗消毒”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。96.在咖啡烘焙工中，在具体作业环节，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。97.通常情况下，“交叉污染”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。98.咖啡烘焙工方面，结合岗位实际，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。99.针对咖啡烘焙工，结合岗位实际，“凉菜专间”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。100.针对咖啡烘焙工，按照技术要求，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.某种食物吃得越多越好D.荤素搭配比例合理二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.针对咖啡烘焙工，依据操作规程，“营养配餐”的主要内容包括（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.营养配餐即菜量越多越好D.按季节调整食材102.关于咖啡烘焙工，通常情况下，“勾芡”的主要内容包括（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.包芡能使汤汁紧裹原料103.在咖啡烘焙工中，按标准要求，下列属于“原料验收”要求的有（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.查验质量与安全104.在咖啡烘焙工中，通常情况下，下列关于“留样”的表述中，正确的有（）。A.为备查留存B.每餐每样C.冷藏保存48小时105.在实际工作中，在“清洗消毒”中，应当做到的有（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物106.在咖啡烘焙工相关工作中，根据相关规定，关于“清洗消毒”，下列说法正确的有（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物107.关于咖啡烘焙工，在标准作业条件下，“食品保质期”的主要内容包括（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.保持品质的期限108.在具体作业环节，下列关于“中心温度”的表述中，正确的有（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量109.按标准要求，下列关于“温度控制”的表述中，正确的有（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温110.在具体作业环节，下列属于“营养配餐”要求的有（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.营养配餐即菜量越多越好D.按季节调整食材三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.一般来说，“冷藏”的主要内容包括____。112.“食品添加剂”是指____。113.参照行业规范，“留样”应当做到____。114.从专业角度看，“咖啡萃取”的作业过程中应重点做到____。115.参照行业规范，“餐饮具消毒”通常指____。116.按标准要求，按照规程要求，“食品安全五要点”是指____。117.参照行业规范，“食品留样”在岗位作业中的含义是____。118.在实际工作中，“凉菜专间”管理中应重视____。119.“交叉污染”的基本要求之一是：____。120.在标准作业条件下，“清洗消毒”要求作业人员做到____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.上浆122.焯水五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.按照技术要求，简述“中餐宴会服务”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。2.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。4.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。5.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。6.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。7.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。8.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。9.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。10.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。11.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。13.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。15.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。16.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。17.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。18.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。19.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。20.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。21.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。22.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。23.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。24.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。25.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。26.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。27.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。28.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。29.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。30.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。31.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。32.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。33.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。34.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。35.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。36.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。37.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。39.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。40.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。41.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。42.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。43.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。44.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。45.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。46.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。47.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。48.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。49.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。50.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。51.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。52.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。53.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。54.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。55.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。56.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。58.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。59.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。60.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。61.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。62.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。63.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。64.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。65.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。66.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。67.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。68.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。70.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。71.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。72.【答案】D【解析】食品