2026年凉菜制作工职业技能等级认定（四级）理论知识高频考点试题

2026年凉菜制作工职业技能等级认定（四级）理论知识高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在凉菜制作工中，根据相关规定，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。2.关于凉菜制作工，参照行业规范，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。3.在具体作业环节，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。4.在凉菜制作工相关工作中，一般来说，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏食品可无保质期B.超过期限不得销售C.保质期即生产日期D.保质期内食品绝对安全5.就凉菜制作工而言，根据相关规定，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯水后无须过凉B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.动物性原料宜沸水焯制6.关于凉菜制作工，在标准作业条件下，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。7.在具体作业环节，“交叉污染”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。8.在凉菜制作工中，从专业角度看，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。9.关于凉菜制作工，结合岗位实际，“交叉污染”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。10.凉菜制作工方面，根据相关规定，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。11.针对凉菜制作工，按标准要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂用量无限制B.不得使用非食品用物质C.食品添加剂可随意添加D.可使用非食用物质12.关于凉菜制作工，在实际工作中，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.长期保藏D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。13.凉菜制作工方面，从专业角度看，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。14.通常情况下，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。15.就凉菜制作工而言，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。16.凉菜制作工方面，“温度控制”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。17.凉菜制作工方面，通常情况下，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。18.在凉菜制作工相关工作中，在实际工作中，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。19.在凉菜制作工相关工作中，按标准要求，“温度控制”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。20.在凉菜制作工相关工作中，在具体作业环节，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.参照行业规范，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。22.在凉菜制作工相关工作中，通常情况下，“食品留样”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。23.针对凉菜制作工，一般来说，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料24.针对凉菜制作工，依据操作规程，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。25.关于凉菜制作工，通常情况下，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.超过期限不得销售B.冷藏食品可无保质期C.应标注于最小销售单元D.贮存条件改变会缩短期限26.就凉菜制作工而言，按标准要求，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。27.关于凉菜制作工，在具体作业环节，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。28.就凉菜制作工而言，在实际工作中，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.分热力与化学消毒B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物29.针对凉菜制作工，通常情况下，“上浆”的主要特点不包括（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀30.在凉菜制作工中，参照行业规范，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.砧板抹布须分类管理B.熟食无需防污染C.使用同一砧板不会造成污染D.交叉污染只发生在夏季31.凉菜制作工方面，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。32.凉菜制作工方面，通常情况下，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.查验质量与安全33.就凉菜制作工而言，从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。34.在凉菜制作工中，通常情况下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。35.针对凉菜制作工，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。36.关于凉菜制作工，在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。37.针对凉菜制作工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.刀具可用开水一冲即分开C.同一冰箱可混放D.盛放容器须专用38.关于凉菜制作工，按标准要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期即生产日期B.保质期内食品绝对安全C.贮存条件改变会缩短期限D.冷藏食品可无保质期39.在凉菜制作工中，根据相关规定，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。40.关于凉菜制作工，参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得使用非食品用物质B.可使用非食用物质C.添加剂用量无限制D.食品添加剂可随意添加41.关于凉菜制作工，参照行业规范，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。42.凉菜制作工方面，结合岗位实际，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。43.关于凉菜制作工，按标准要求，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。44.就凉菜制作工而言，按标准要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。45.凉菜制作工方面，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。46.针对凉菜制作工，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒不宜过满以八分为宜47.就凉菜制作工而言，一般来说，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。48.凉菜制作工方面，在具体作业环节，对“营养素”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。49.在凉菜制作工相关工作中，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.针对凉菜制作工，通常情况下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。51.凉菜制作工方面，在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。52.参照行业规范，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。53.在具体作业环节，“中餐宴会服务”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。54.针对凉菜制作工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.研磨度影响萃取速度C.萃取水温越低越好D.咖啡粉水比无需控制55.参照行业规范，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。56.凉菜制作工方面，“烧熟煮透”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。57.凉菜制作工方面，一般来说，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。58.关于凉菜制作工，一般来说，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。59.凉菜制作工方面，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。60.凉菜制作工方面，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注61.在凉菜制作工相关工作中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.可随口报菜名打扰客人C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放62.在凉菜制作工中，参照行业规范，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.防止污染食品63.凉菜制作工方面，结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。64.针对凉菜制作工，结合岗位实际，对“冷冻”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。65.在凉菜制作工中，通常情况下，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用安全的水和原材料B.生熟可以混放C.保持清洁与食品安全无关D.食物无需烧熟煮透66.在凉菜制作工中，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。67.针对凉菜制作工，在具体作业环节，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.同一冰箱可混放B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具68.按照技术要求，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.所有原料都应冷水下锅C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制69.在凉菜制作工相关工作中，从专业角度看，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。70.在凉菜制作工相关工作中，一般来说，“食品安全五要点”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。71.针对凉菜制作工，按标准要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。72.在凉菜制作工相关工作中，从专业角度看，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。73.针对凉菜制作工，结合岗位实际，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.不能杀灭微生物D.温度为0～4℃74.从专业角度看，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。75.参照行业规范，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏指常温保存B.冷藏温度一般0至4℃C.冷链允许中途常温D.冷冻温度应保持在0℃76.参照行业规范，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.应专间专用77.在凉菜制作工中，根据相关规定，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。78.关于凉菜制作工，在实际工作中，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样可常温放置B.每品种留样不少于125克C.留样时间半天即可D.留样只需保留主菜一种79.在凉菜制作工相关工作中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水后无须过凉C.焯后应迅速冷却护色D.植物性原料常用沸水速焯80.在凉菜制作工中，结合岗位实际，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。81.针对凉菜制作工，通常情况下，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶应双手递送D.所有茶都用沸水冲泡82.在凉菜制作工相关工作中，在具体作业环节，“勾芡”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。83.在凉菜制作工相关工作中，依据操作规程，“食源性疾病”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。84.针对凉菜制作工，通常情况下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。85.针对凉菜制作工，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.温度为-18℃以下D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。86.在凉菜制作工相关工作中，参照行业规范，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种D.留样可常温放置87.在凉菜制作工相关工作中，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。88.在凉菜制作工相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。89.凉菜制作工方面，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用90.就凉菜制作工而言，依据操作规程，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。91.在凉菜制作工相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。92.关于凉菜制作工，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。93.在凉菜制作工中，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.生熟食品分开存放D.食物须烧熟煮透94.凉菜制作工方面，从专业角度看，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。95.就凉菜制作工而言，在具体作业环节，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后可随意堆放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒96.关于凉菜制作工，按标准要求，“中餐宴会服务”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。97.针对凉菜制作工，“旺火速成”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。98.针对凉菜制作工，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度肉眼可判断C.是食安监管重要参数D.熟制食品中心温度应达70℃以上99.在凉菜制作工相关工作中，通常情况下，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。100.针对凉菜制作工，从专业角度看，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在凉菜制作工中，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.砧板抹布须分类管理C.操作前应洗手消毒D.生熟工具应分开使用102.在凉菜制作工中，在标准作业条件下，“烧熟煮透”的主要内容包括（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生103.在凉菜制作工相关工作中，根据相关规定，下列对“平衡膳食”的理解正确的有（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.平衡膳食即只吃素食104.针对凉菜制作工，按照技术要求，“中餐宴会服务”的主要内容包括（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上105.就凉菜制作工而言，在标准作业条件下，以下各项中，符合“咖啡萃取”要求的有（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.水温一般90至96℃106.关于凉菜制作工，一般来说，“中餐宴会服务”的主要内容包括（）。A.上菜从主人左侧上B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒不宜过满以八分为宜107.针对凉菜制作工，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的有（）。A.生熟可以混放B.烧熟煮透C.生熟分开D.使用安全的水和原材料108.在凉菜制作工中，依据操作规程，在“食品贮存”中，应当做到的有（）。A.应遵循先进先出原则B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染109.在凉菜制作工中，按照技术要求，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻110.针对凉菜制作工，在实际工作中，下列属于“勾芡”要求的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.关于凉菜制作工，按标准要求，对“留样制度”而言，留样可常温放置（）。112.在凉菜制作工中，在具体作业环节，对“食品保质期”而言，标签指明的条件（）。113.关于凉菜制作工，参照行业规范，“食品留样”的作业要求是：留样无需冷藏（）。114.就凉菜制作工而言，按照技术要求，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：席间服务须轻拿轻放（）。115.根据相关规定，按照“中餐宴会服务”的要求，上菜从主人左侧上（）。116.从专业角度看，“旺火速成”要求：成菜口感脆嫩清爽（）。117.针对凉菜制作工，在标准作业条件下，针对“中餐宴会服务”，上菜从主人左侧上（）。118.在凉菜制作工相关工作中，在实际工作中，“冷链”的作业要求是：冷链允许中途常温（）。119.关于凉菜制作工，在具体作业环节，针对“交叉污染”，熟食无需防污染（）。120.在凉菜制作工中，关于“营养素”，下列说法正确的是：还包括维生素和无机盐（）。121.关于凉菜制作工，根据相关规定，依据“留样制度”的规定，须专人记录管理（）。122.在凉菜制作工中，按标准要求，“食品添加剂”的基本要求之一是：须在标签中标注（）。123.在凉菜制作工中，按标准要求，针对“食品保质期”，标签指明的条件（）。124.在实际工作中，“营养配餐”要求：兼顾色香味形与进餐者习惯（）。125.就凉菜制作工而言，根据相关规定，“生熟分开”的作业要求是：刀具可用开水一冲即分开（）。126.在凉菜制作工中，结合岗位实际，对“食品添加剂”而言，须符合国家标准（）。127.在凉菜制作工相关工作中，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：按季节调整食材（）。128.凉菜制作工方面，在实际工作中，针对“上浆”，浆液越厚口感越嫩（）。129.在凉菜制作工中，从专业角度看，针对“营养素”，水也是重要营养素（）。130.针对凉菜制作工，一般来说，按照“营养配餐”的要求，按季节调整食材（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.在具体作业环节，通俗地说，“烧熟煮透”是指____。132.“留样制度”通常指____。133.参照行业规范，“温度控制”的主要内容包括____。134.通常情况下，“食品添加剂”是指____。135.一般来说，“食品安全五要点”的核心要点之一是____。136.在具体作业环节，“上浆”的主要内容包括____。137.参照行业规范，“中心温度”的核心要点之一是____。138.在具体作业环节，“营养素”的核心要点之一是____。139.结合岗位实际，“生熟分开”的核心要点之一是____。140.在实际工作中，通俗地说，“焯水”是指____。141.参照行业规范，“烧熟煮透”的基本要求之一是：____。142.根据相关规定，“留样制度”管理中应重视____。143.按标准要求，“凉菜专间”管理中应重视____。144.在标准作业条件下，“中餐宴会服务”应当做到____。145.根据相关规定，落实“凉菜专间”时，应首先做到____。146.“中餐宴会服务”通常指____。147.落实“凉菜专间”时，应首先做到____。148.在具体作业环节，“中心温度”的含义是____。149.按照技术要求，“焯水”管理中应重视____。150.“留样”通常指____。答案与解析1.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。2.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。5.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。6.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。7.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。9.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。10.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。11.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。13.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。14.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。15.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。16.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。17.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。18.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。19.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。20.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。22.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。23.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。24.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。25.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。26.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。27.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。28.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。29.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。30.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。31.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。32.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。33.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。34.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。35.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。36.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。37.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。39.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。41.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。42.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。43.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。44.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。45.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。47.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。48.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。49.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。50.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。51.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。52.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。53.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。54.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。55.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。56.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。57.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。58.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。59.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。60.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。61.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。63.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。64.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。65.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。66.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。67.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。68.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。69.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。70.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。71.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。72.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。73.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。74.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。75.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。76.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。77.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。78.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。79.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。80.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。81.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。82.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。83.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。84.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。85.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。86.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。87.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。88.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。89.【答案】A【解析】其余