2026年粮油质量检验员职业技能等级认定（一级）理论知识章节练习题

2026年粮油质量检验员职业技能等级认定（一级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.就粮油质量检验员而言，在标准作业条件下，“冷冻”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。2.在粮油质量检验员中，结合岗位实际，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。3.就粮油质量检验员而言，参照行业规范，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。4.针对粮油质量检验员，在具体作业环节，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。5.关于粮油质量检验员，从专业角度看，“食物中毒”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。6.下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。7.在粮油质量检验员相关工作中，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.保持清洁C.烧熟煮透D.生熟分开8.针对粮油质量检验员，一般来说，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。9.在粮油质量检验员相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是控制微生物的关键10.关于粮油质量检验员，在实际工作中，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。11.关于粮油质量检验员，在实际工作中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。12.在粮油质量检验员相关工作中，根据相关规定，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.咖啡粉水比无需控制C.研磨度影响萃取速度D.粉水比决定浓度13.粮油质量检验员方面，按照技术要求，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。14.下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.应遵循一清二洗三消毒D.去除油污15.关于粮油质量检验员，在具体作业环节，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.平衡膳食即只吃素食16.针对粮油质量检验员，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。17.就粮油质量检验员而言，在具体作业环节，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。18.就粮油质量检验员而言，通常情况下，“留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。19.粮油质量检验员方面，根据相关规定，“交叉污染”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。20.针对粮油质量检验员，依据操作规程，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.维生素属于非必需物质D.水也是重要营养素21.在标准作业条件下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.中毒后可自行服用抗生素D.应及时就医并保留食物样本22.在粮油质量检验员相关工作中，在具体作业环节，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。23.粮油质量检验员方面，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。24.在粮油质量检验员中，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。25.在粮油质量检验员中，在具体作业环节，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。26.关于粮油质量检验员，根据相关规定，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.成菜口感脆嫩清爽D.小火慢炒更能保持脆嫩27.针对粮油质量检验员，一般来说，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.按季节调整食材D.营养配餐即菜量越多越好28.粮油质量检验员方面，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。29.关于粮油质量检验员，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。30.粮油质量检验员方面，在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理31.针对粮油质量检验员，结合岗位实际，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。32.就粮油质量检验员而言，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。33.针对粮油质量检验员，在具体作业环节，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.不合格拒收C.查验质量与安全D.应索证索票34.在粮油质量检验员中，按标准要求，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火会破坏全部营养D.适用于爆炒熘等技法35.就粮油质量检验员而言，在具体作业环节，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。36.关于粮油质量检验员，依据操作规程，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。37.关于粮油质量检验员，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质38.针对粮油质量检验员，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是控制微生物的关键B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.加工过程控温D.贮存过程控温39.在粮油质量检验员相关工作中，在实际工作中，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.每餐每样40.就粮油质量检验员而言，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。41.在实际工作中，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样无需冷藏D.留样量不少于125克42.在粮油质量检验员相关工作中，一般来说，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.某种食物吃得越多越好43.关于粮油质量检验员，结合岗位实际，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。44.针对粮油质量检验员，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。45.在粮油质量检验员相关工作中，通常情况下，“平衡膳食”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。46.在粮油质量检验员中，一般来说，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.熟食无需防污染C.交叉污染只发生在夏季D.操作前应洗手消毒47.在粮油质量检验员中，根据相关规定，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。48.粮油质量检验员方面，参照行业规范，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。49.在粮油质量检验员中，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出50.就粮油质量检验员而言，在实际工作中，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟食品分开存放B.五要点只针对餐馆适用C.保持手与用具清洁D.食物须烧熟煮透51.在具体作业环节，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样时间半天即可C.留样可常温放置D.须专人记录管理52.“中心温度”的主要特点不包括（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量53.在粮油质量检验员相关工作中，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜从主人左侧上B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜54.在粮油质量检验员相关工作中，从专业角度看，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。55.在粮油质量检验员中，按标准要求，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.芡汁越稠菜品越佳56.针对粮油质量检验员，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。57.在粮油质量检验员中，通常情况下，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。58.粮油质量检验员方面，在标准作业条件下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。59.粮油质量检验员方面，参照行业规范，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。60.在粮油质量检验员相关工作中，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。61.粮油质量检验员方面，在标准作业条件下，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟可共用砧板62.针对粮油质量检验员，按标准要求，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.同一冰箱可混放B.刀具可用开水一冲即分开C.生熟分开只针对肉类D.冰箱内分层分区存放63.参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。64.就粮油质量检验员而言，结合岗位实际，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。65.就粮油质量检验员而言，通常情况下，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。66.粮油质量检验员方面，根据相关规定，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。67.就粮油质量检验员而言，在具体作业环节，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。68.就粮油质量检验员而言，依据操作规程，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨越粗萃取越快69.关于粮油质量检验员，根据相关规定，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。70.在粮油质量检验员中，在标准作业条件下，对“上浆”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。71.就粮油质量检验员而言，按照技术要求，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达70℃以上B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.防止外熟内生D.杀灭致病菌72.关于粮油质量检验员，在具体作业环节，“温度控制”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。73.关于粮油质量检验员，参照行业规范，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.只需考虑口味即可C.配餐无须计算营养素D.兼顾色香味形与进餐者习惯74.粮油质量检验员方面，通常情况下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。75.就粮油质量检验员而言，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。76.关于粮油质量检验员，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.应遵循先进先出原则B.无需先进先出C.食品可随意堆放D.生熟可同柜贮存77.针对粮油质量检验员，按照技术要求，对“留样”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。78.依据操作规程，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。79.关于粮油质量检验员，在标准作业条件下，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。80.在粮油质量检验员相关工作中，参照行业规范，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。81.就粮油质量检验员而言，从专业角度看，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。82.就粮油质量检验员而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.萃取水温越低越好C.咖啡粉水比无需控制D.水温一般90至96℃83.粮油质量检验员方面，结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。84.针对粮油质量检验员，通常情况下，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生85.在粮油质量检验员相关工作中，通常情况下，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。86.在粮油质量检验员中，从专业角度看，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.杀灭病原微生物87.在粮油质量检验员相关工作中，参照行业规范，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。88.针对粮油质量检验员，结合岗位实际，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。89.就粮油质量检验员而言，按标准要求，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度一般为负18℃以下90.针对粮油质量检验员，根据相关规定，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.须报告监管部门B.食物中毒具有传染性C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素91.粮油质量检验员方面，在实际工作中，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.为备查留存92.粮油质量检验员方面，在标准作业条件下，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。93.针对粮油质量检验员，一般来说，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。94.就粮油质量检验员而言，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。95.粮油质量检验员方面，按照技术要求，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.按季节调整食材C.应做到能量与营养素平衡D.营养配餐即菜量越多越好96.针对粮油质量检验员，结合岗位实际，“食物中毒”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。97.在粮油质量检验员中，按标准要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.贮存过程控温D.加工过程控温98.就粮油质量检验员而言，一般来说，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆只需加盐调味B.上浆后应立即沸水焯煮C.滑油温度不宜过高D.浆液越厚口感越嫩99.下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.无需先进先出100.就粮油质量检验员而言，在标准作业条件下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂都是有害物质B.须在标签中标注C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质101.粮油质量检验员方面，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。102.在粮油质量检验员相关工作中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.留样保存24小时即可103.关于粮油质量检验员，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。104.粮油质量检验员方面，依据操作规程，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。105.在粮油质量检验员中，一般来说，“留样制度”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。106.关于粮油质量检验员，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。107.针对粮油质量检验员，在标准作业条件下，“勾芡”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。108.在粮油质量检验员相关工作中，在实际工作中，“上浆”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。109.关于粮油质量检验员，结合岗位实际，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。110.在粮油质量检验员相关工作中，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。111.针对粮油质量检验员，从专业角度看，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.萃取水温越低越好C.研磨越粗萃取越快D.研磨度影响萃取速度112.粮油质量检验员方面，根据相关规定，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂用量无限制B.可使用非食用物质C.食品添加剂可随意添加D.不得以掩盖食品腐败为目的使用113.就粮油质量检验员而言，按照技术要求，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.萃取水温越低越好114.就粮油质量检验员而言，在具体作业环节，“生熟分开”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。115.针对粮油质量检验员，依据操作规程，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键116.在粮油质量检验员相关工作中，在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。117.关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。118.关于粮油质量检验员，按照技术要求，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐比例无需讲究C.某种食物吃得越多越好D.平衡膳食即只吃素食119.在粮油质量检验员相关工作中，根据相关规定，“冷藏”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。120.关于粮油质量检验员，按照技术要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。121.粮油质量检验员方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医122.就粮油质量检验员而言，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟分开B.保持清洁与食品安全无关C.烧熟煮透D.保持清洁123.针对粮油质量检验员，按照技术要求，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.三餐比例无需讲究B.某种食物吃得越多越好C.平衡膳食即只吃素食D.食物多样谷类为主124.粮油质量检验员方面，在标准作业条件下，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。125.在粮油质量检验员相关工作中，从专业角度看，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.使用同一砧板不会造成污染126.粮油质量检验员方面，在具体作业环节，“食品保质期”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。127.在粮油质量检验员中，在具体作业环节，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温128.在粮油质量检验员相关工作中，按标准要求，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。129.就粮油质量检验员而言，在实际工作中，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.与食品卫生无关D.应及时就医并报告130.粮油质量检验员方面，从专业角度看，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.不合格拒收C.查验质量与安全D.应索证索票131.就粮油质量检验员而言，从专业角度看，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液配比依原料质地调整B.浆液越厚口感越嫩C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮132.关于粮油质量检验员，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.餐饮具用清水冲洗即成消毒133.在粮油质量检验员中，在实际工作中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。134.根据相关规定，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。135.粮油质量检验员方面，按标准要求，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。136.关于粮油质量检验员，一般来说，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。137.在粮油质量检验员相关工作中，一般来说，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.冷藏食品可无保质期138.就粮油质量检验员而言，按标准要求，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定139.粮油质量检验员方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁越稠菜品越佳C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定140.在粮油质量检验员中，一般来说，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.咖啡粉水比无需控制二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.一般来说，在“中心温度”中，应当做到的有（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位142.通常情况下，“冷链”的主要内容包括（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏指常温保存C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃143.就粮油质量检验员而言，参照行业规范，以下各项中，符合“营养素”要求的有（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.还包括维生素和无机盐D.营养素仅指蛋白质和脂肪144.在粮油质量检验员相关工作中，依据操作规程，“烧熟煮透”的主要内容包括（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌145.在标准作业条件下，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.保质期内食品绝对安全B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限146.针对粮油质量检验员，参照行业规范，在“生熟分开”中，应当做到的有（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放147.就粮油质量检验员而言，根据相关规定，下列属于“食品留样”要求的有（）。A.每餐每样应留样B.留样无需冷藏C.留样量不少于125克D.应冷藏保存48小时148.就粮油质量检验员而言，依据操作规程，下列关于“中心温度”的表述中，正确的有（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数149.在粮油质量检验员相关工作中，在标准作业条件下，下列属于“勾芡”要求的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁浓度依菜品而定D.应在出锅前淋入并推匀150.粮油质量检验员方面，按标准要求，在“餐饮具消毒”中，应当做到的有（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.在粮油质量检验员中，根据相关规定，依据“平衡膳食”的规定，荤素搭配比例合理（）。152.针对粮油质量检验员，在实际工作中，依据“食源性疾病”的规定，包括食物中毒（）。153.在实际工作中，“冷链”的作业要求是：冷链允许中途常温（）。154.在粮油质量检验员中，通常情况下，按照“焯水”的要求，焯水后无须过凉（）。155.就粮油质量检验员而言，在实际工作中，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是：杀灭致病菌（）。156.粮油质量检验员方面，依据操作规程，针对“上浆”，上浆只需加盐调味（）。157.在粮油质量检验员相关工作中，按标准要求，关于“茶艺”，下列说法正确的是：奉茶应双手递送（）。158.粮油质量检验员方面，按照技术要求，“食品保质期”要求：超过则不可食用（）。159.关于粮油质量检验员，通常情况下，“食物中毒”的作业要求是：与食品卫生无关（）。160.在粮油质量检验员相关工作中，依据操作规程，针对“食物中毒”，中毒后可自行服用抗生素（）。161.在标准作业条件下，对“食源性疾病”而言，包括食物中毒（）。162.就粮油质量检验员而言，根据相关规定，“清洗消毒”的作业要求是：杀灭病原微生物（）。163.依据操作规程，按照“留样制度”的要求，冷藏保存48小时以上（）。164.粮油质量检验员方面，在具体作业环节，针对“交叉污染”，应生熟分开（）。165.对“烧熟煮透”而言，防止外熟内生（）。166.粮油质量检验员方面，通常情况下，“勾芡”的基本要求之一是：芡汁浓度依菜品而定（）。167.粮油质量检验员方面，一般来说，“食品添加剂”的作业要求是：添加剂用量无限制（）。168.“茶艺”要求：奉茶应双手递送（）。169.针对粮油质量检验员，通常情况下，对“食品保质期”而言，保持品质的期限（）。170.粮油质量检验员方面，一般来说，“食品贮存”的基本要求之一是：食品可随意堆放（）。答案与解析1.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。2.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。3.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。4.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。5.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。6.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。7.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。8.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。9.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。10.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。11.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。12.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。13.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。14.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。15.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。16.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。17.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。18.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。19.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。20.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。21.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。22.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。23.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。24.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。25.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。26.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。27.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。28.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。29.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。30.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。31.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。32.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。33.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。34.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。35.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。36.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。37.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。38.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。39.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。40.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。41.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。42.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。43.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。44.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。45.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。47.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。48.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。49.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。52.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。53.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。54.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。55.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。56.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。57.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。58.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。59.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。60.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。61.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。63.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。64.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。65.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。66.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。67.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。68.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。69.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。70.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。71.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。72.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。73.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。74.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。75.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。76.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。77.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。78.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。79.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。80.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。81.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。82.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。83.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。84.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。85.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。86.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。87.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。88.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。89.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。90.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。91.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。92.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。93.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。94.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。95.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。96.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。97.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。98.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。99.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。100.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述