2026年面包烘焙师职业技能等级认定（二级）理论知识历年真题

2026年面包烘焙师职业技能等级认定（二级）理论知识历年真题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.依据操作规程，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样量越少越好B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏D.留样保存24小时即可2.关于面包烘焙师，根据相关规定，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.贮存过程控温3.面包烘焙师方面，通常情况下，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。4.面包烘焙师方面，根据相关规定，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。5.根据相关规定，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。6.根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.烧熟煮透B.生熟可以混放C.生熟分开D.保持清洁7.针对面包烘焙师，按标准要求，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。8.在面包烘焙师中，结合岗位实际，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。9.按标准要求，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.烧熟煮透C.生熟分开D.保持清洁10.关于面包烘焙师，按标准要求，“原料验收”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。11.关于面包烘焙师，按标准要求，“食品添加剂”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。12.针对面包烘焙师，在具体作业环节，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.与食品卫生无关C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告13.针对面包烘焙师，根据相关规定，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。14.在标准作业条件下，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。15.在面包烘焙师中，从专业角度看，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.在面包烘焙师相关工作中，参照行业规范，“食品贮存”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。17.就面包烘焙师而言，在具体作业环节，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。18.针对面包烘焙师，按照技术要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.应遵循一清二洗三消毒19.在面包烘焙师相关工作中，从专业角度看，“餐饮具消毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。20.就面包烘焙师而言，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟食品分开存放C.保持手与用具清洁D.食物须烧熟煮透21.关于面包烘焙师，按标准要求，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。22.面包烘焙师方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.加工过程控温23.结合岗位实际，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。24.关于面包烘焙师，参照行业规范，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.生熟可同柜贮存25.关于面包烘焙师，在实际工作中，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。26.在面包烘焙师中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.可使用非食用物质B.食品添加剂可随意添加C.添加剂用量无限制D.不得使用非食品用物质27.针对面包烘焙师，一般来说，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。28.就面包烘焙师而言，参照行业规范，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.专用房间C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.有温控与消毒设施29.在标准作业条件下，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。30.在面包烘焙师相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.奉茶可单手递送31.面包烘焙师方面，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火速成适合长时间炖煮C.旺火会破坏全部营养D.适用于爆炒熘等技法32.在面包烘焙师相关工作中，在标准作业条件下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。33.就面包烘焙师而言，按照技术要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.食物中毒不具潜伏期D.与食品卫生无关34.针对面包烘焙师，在实际工作中，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶可单手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶应用100℃沸水D.绿茶宜用80℃左右水35.在面包烘焙师中，按标准要求，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.保持手与用具清洁36.通常情况下，“中心温度”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。37.面包烘焙师方面，通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持清洁B.生熟分开C.生熟可以混放D.烧熟煮透38.针对面包烘焙师，通常情况下，“冷冻”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。39.在面包烘焙师相关工作中，在实际工作中，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。40.在面包烘焙师中，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。41.参照行业规范，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。42.针对面包烘焙师，依据操作规程，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。43.针对面包烘焙师，参照行业规范，“食品贮存”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。44.在面包烘焙师中，在具体作业环节，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量越少越好C.每餐每样应留样D.留样无需冷藏45.针对面包烘焙师，按标准要求，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。46.在面包烘焙师中，通常情况下，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。47.依据操作规程，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。48.针对面包烘焙师，结合岗位实际，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。49.在面包烘焙师中，在具体作业环节，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。50.在面包烘焙师中，在标准作业条件下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。51.面包烘焙师方面，在标准作业条件下，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。52.面包烘焙师方面，按标准要求，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。53.在面包烘焙师中，根据相关规定，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料54.针对面包烘焙师，根据相关规定，“原料验收”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。55.在面包烘焙师中，在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。56.结合岗位实际，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁越稠菜品越佳C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁浓度依菜品而定57.就面包烘焙师而言，按照技术要求，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.应专间专用B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.有温控与消毒设施D.专用房间58.在面包烘焙师中，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟可共用砧板B.生熟食品分开存放C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁59.针对面包烘焙师，结合岗位实际，对“冷链”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。60.关于面包烘焙师，参照行业规范，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.消毒后可随意堆放B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放61.在面包烘焙师中，在标准作业条件下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。62.就面包烘焙师而言，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。63.在具体作业环节，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.焯水后无须过凉C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯64.就面包烘焙师而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.中心温度达70℃以上65.关于面包烘焙师，根据相关规定，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。66.面包烘焙师方面，一般来说，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。67.就面包烘焙师而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理68.在面包烘焙师中，按标准要求，“焯水”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。69.针对面包烘焙师，依据操作规程，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。70.在面包烘焙师相关工作中，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.只需考虑口味即可B.营养配餐即菜量越多越好C.按季节调整食材D.配餐无须计算营养素71.针对面包烘焙师，依据操作规程，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.食物须烧熟煮透C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟可共用砧板72.针对面包烘焙师，从专业角度看，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.每品种留样不少于125克73.在面包烘焙师中，根据相关规定，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.只需考虑口味即可B.应做到能量与营养素平衡C.配餐无须计算营养素D.营养配餐即菜量越多越好74.在面包烘焙师相关工作中，通常情况下，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。75.关于面包烘焙师，按照技术要求，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。76.关于面包烘焙师，通常情况下，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.能减少营养素损失B.旺火会破坏全部营养C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火速成适合长时间炖煮77.面包烘焙师方面，在实际工作中，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。78.就面包烘焙师而言，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。79.关于面包烘焙师，一般来说，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。80.在面包烘焙师中，根据相关规定，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。81.就面包烘焙师而言，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。82.就面包烘焙师而言，通常情况下，对“茶艺”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。83.针对面包烘焙师，一般来说，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放84.就面包烘焙师而言，从专业角度看，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。85.针对面包烘焙师，通常情况下，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。86.面包烘焙师方面，按照技术要求，“冷链”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。87.在面包烘焙师相关工作中，根据相关规定，“餐饮具消毒”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。88.就面包烘焙师而言，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。89.在面包烘焙师相关工作中，按照技术要求，“焯水”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。90.就面包烘焙师而言，结合岗位实际，“食源性疾病”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。91.面包烘焙师方面，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注92.关于面包烘焙师，结合岗位实际，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。93.在面包烘焙师中，按标准要求，“烧熟煮透”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。94.就面包烘焙师而言，按标准要求，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。95.在面包烘焙师相关工作中，通常情况下，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.包括食物中毒96.就面包烘焙师而言，参照行业规范，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。97.针对面包烘焙师，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。98.就面包烘焙师而言，根据相关规定，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.超过期限不得销售C.应标注于最小销售单元D.保质期内食品绝对安全99.在面包烘焙师相关工作中，结合岗位实际，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。100.在面包烘焙师中，在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。101.在面包烘焙师相关工作中，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.应标注于最小销售单元B.冷藏食品可无保质期C.超过期限不得销售D.贮存条件改变会缩短期限102.针对面包烘焙师，通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。103.在面包烘焙师中，在具体作业环节，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。104.在面包烘焙师中，按标准要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。105.面包烘焙师方面，依据操作规程，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。106.一般来说，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.天然添加剂无使用限制C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注107.面包烘焙师方面，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。108.面包烘焙师方面，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。109.面包烘焙师方面，在标准作业条件下，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。110.针对面包烘焙师，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.每餐每样C.冷藏保存48小时D.为备查留存111.就面包烘焙师而言，一般来说，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。112.关于面包烘焙师，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。113.在面包烘焙师中，从专业角度看，对“冷冻”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。114.关于面包烘焙师，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。115.在面包烘焙师中，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.交叉污染只发生在夏季B.熟食无需防污染C.使用同一砧板不会造成污染D.操作前应洗手消毒116.在面包烘焙师相关工作中，按照技术要求，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。117.在面包烘焙师相关工作中，依据操作规程，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒必须斟满118.在具体作业环节，对“焯水”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。119.根据相关规定，“温度控制”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。120.就面包烘焙师而言，根据相关规定，“交叉污染”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.关于面包烘焙师，结合岗位实际，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：使用同一砧板不会造成污染（）。122.在面包烘焙师中，结合岗位实际，“生熟分开”要求：盛放容器须专用（）。123.就面包烘焙师而言，在标准作业条件下，“留样制度”的作业要求是：每品种留样不少于125克（）。124.在面包烘焙师相关工作中，在具体作业环节，关于“焯水”，下列说法正确的是：焯水时间越长效果越好（）。125.关于面包烘焙师，在标准作业条件下，依据“上浆”的规定，上浆只需加盐调味（）。126.关于面包烘焙师，通常情况下，针对“焯水”，植物性原料常用沸水速焯（）。127.关于面包烘焙师，依据“食品贮存”的规定，应遵循先进先出原则（）。128.针对面包烘焙师，依据“中心温度”的规定，熟制食品中心温度应达70℃以上（）。129.就面包烘焙师而言，根据相关规定，“食品贮存”要求：应分类分架离地离墙存放（）。130.在面包烘焙师相关工作中，在具体作业环节，关于“茶艺”，下列说法正确的是：绿茶应用100℃沸水（）。131.关于面包烘焙师，在标准作业条件下，依据“原料验收”的规定，不合格拒收（）。132.针对面包烘焙师，在实际工作中，“食品添加剂”的基本要求之一是：可使用非食用物质（）。133.面包烘焙师方面，参照行业规范，对“食品添加剂”而言，不得掩盖食品腐败变质（）。134.在具体作业环节，针对“营养素”，营养素仅指蛋白质和脂肪（）。135.就面包烘焙师而言，从专业角度看，针对“咖啡萃取”，粉水比决定浓度（）。136.在标准作业条件下，依据“食物中毒”的规定，应及时就医并保留食物样本（）。137.在面包烘焙师中，从专业角度看，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是：持健康证上岗（）。138.面包烘焙师方面，从专业角度看，按照“留样制度”的要求，留样时间半天即可（）。139.关于面包烘焙师，通常情况下，“交叉污染”的作业要求是：砧板抹布须分类管理（）。140.一般来说，按照“茶艺”的要求，绿茶宜用80℃左右水（）。141.就面包烘焙师而言，按标准要求，针对“食品保质期”，贮存条件改变会缩短期限（）。142.关于面包烘焙师，根据相关规定，“食品添加剂”的作业要求是：可使用非食用物质（）。143.面包烘焙师方面，依据操作规程，按照“食品添加剂”的要求，改善品质或防腐保鲜（）。144.在面包烘焙师相关工作中，在实际工作中，按照“生熟分开”的要求，生熟分开只针对肉类（）。145.在面包烘焙师中，依据操作规程，依据“餐饮具消毒”的规定，化学消毒须冲洗残留（）。146.针对面包烘焙师，按标准要求，“留样”要求：每餐每样（）。147.关于面包烘焙师，结合岗位实际，依据“冷链”的规定，冷链允许中途常温（）。148.在面包烘焙师中，根据相关规定，针对“烧熟煮透”，防止外熟内生（）。149.在实际工作中，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：三餐能量分配要均衡（）。150.在面包烘焙师中，按标准要求，对“冷藏”而言，延缓微生物繁殖（）。151.在面包烘焙师相关工作中，通常情况下，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：应遵循先进先出原则（）。152.结合岗位实际，“营养配餐”要求：兼顾色香味形与进餐者习惯（）。153.按标准要求，“生熟分开”要求：盛放容器须专用（）。154.关于面包烘焙师，在具体作业环节，按照“冷链”的要求，冷链允许中途常温（）。155.一般来说，依据“食物中毒”的规定，食物中毒具有传染性（）。156.面包烘焙师方面，根据相关规定，关于“中心温度”，下列说法正确的是：食品内部温度（）。157.面包烘焙师方面，通常情况下，对“勾芡”而言，应在出锅前淋入并推匀（）。158.按标准要求，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：包括食物中毒（）。159.在面包烘焙师相关工作中，结合岗位实际，对“咖啡萃取”而言，粉水比决定浓度（）。160.就面包烘焙师而言，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：食物须烧熟煮透（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.在标准作业条件下，“留样制度”管理中应重视____。162.参照行业规范，“原料验收”的作业过程中应重点做到____。163.在具体作业环节，通俗地说，“冷藏”是指____。164.在实际工作中，“茶艺”应当做到____。165.按照技术要求，“烧熟煮透”应当做到____。166.在标准作业条件下，“食物中毒”这一概念指的是____。167.在具体作业环节，“餐饮具消毒”的正确含义是____。168.在标准作业条件下，“冷链”通常理解为____。169.参照行业规范，“中心温度”的核心要点之一是____。170.根据相关规定，在相关标准中，“冷藏”指的是____。171.一般来说，“勾芡”通常理解为____。172.按标准要求，按照规程要求，“食品留样”是指____。173.按照技术要求，“焯水”的正确含义是____。174.“食品留样”的作业过程中应重点做到____。175.按照技术要求，“生熟分开”通常指____。176.一般来说，“食品添加剂”这一概念指的是____。177.在实际工作中，“冷链”在岗位作业中的含义是____。178.从专业角度看，“温度控制”通常理解为____。179.在标准作业条件下，“交叉污染”的主要内容包括____。180.依据操作规程，通俗地说，“食品贮存”是指____。答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。2.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。3.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。4.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。6.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。7.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。8.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。9.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。10.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。11.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。12.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。13.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。14.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。15.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。16.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。17.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。18.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。19.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。20.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。21.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。22.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。23.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。24.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。25.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。26.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。27.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。28.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。29.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。30.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。31.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。32.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。33.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。34.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。36.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。37.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。38.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。39.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。40.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。41.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。43.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。45.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。46.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。47.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。48.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。49.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。50.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。51.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。52.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。53.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。54.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。55.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。56.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。58.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。59.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。60.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。61.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。62.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。63.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。64.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。65.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。66.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。67.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。68.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。69.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。70.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。71.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。72.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。74.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。75.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。76.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。77.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。78.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。79.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。80.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。81.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。82.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。83.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。84.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。85.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。86.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。87.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。88.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。89.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。90.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。91.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。92.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。93.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。94.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。95.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。96.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。97.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。98.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。99.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。100.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。101.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。102.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。103.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。104.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。105.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。106.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。107.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。108.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。109.【答案】C【解析】是对采购食品原料