2026年啤酒酿造工职业技能等级认定（五级）理论知识高频考点试题

2026年啤酒酿造工职业技能等级认定（五级）理论知识高频考点试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.就啤酒酿造工而言，在标准作业条件下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.保持品质的期限D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。2.在啤酒酿造工中，在具体作业环节，对“留样制度”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。3.在啤酒酿造工中，参照行业规范，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。4.在啤酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.可随口报菜名打扰客人C.上菜从主人左侧上D.上菜应从主宾位右侧上5.关于啤酒酿造工，在标准作业条件下，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。6.就啤酒酿造工而言，根据相关规定，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。7.结合岗位实际，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。8.关于啤酒酿造工，结合岗位实际，“食品保质期”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。9.在啤酒酿造工中，通常情况下，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度10.就啤酒酿造工而言，通常情况下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.应分类分架离地离墙存放11.就啤酒酿造工而言，在标准作业条件下，“旺火速成”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。12.就啤酒酿造工而言，按照技术要求，“生熟分开”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。13.在啤酒酿造工中，根据相关规定，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。14.在啤酒酿造工中，在具体作业环节，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。15.啤酒酿造工方面，按照技术要求，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。16.就啤酒酿造工而言，一般来说，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.膳食纤维不是营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.维生素属于非必需物质17.就啤酒酿造工而言，通常情况下，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。18.针对啤酒酿造工，通常情况下，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物D.去除油污19.关于啤酒酿造工，依据操作规程，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。20.在啤酒酿造工相关工作中，按标准要求，“食品贮存”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。21.关于啤酒酿造工，根据相关规定，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。22.在啤酒酿造工中，在实际工作中，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.有温控与消毒设施B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.专用房间D.应专间专用23.在啤酒酿造工中，在标准作业条件下，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。24.在啤酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。25.在啤酒酿造工中，从专业角度看，“食品保质期”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。26.就啤酒酿造工而言，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期内食品绝对安全D.应标注于最小销售单元27.针对啤酒酿造工，从专业角度看，“焯水”的主要特点不包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.所有原料都应冷水下锅D.焯后应迅速冷却护色28.关于啤酒酿造工，根据相关规定，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。29.就啤酒酿造工而言，从专业角度看，对“冷链”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。30.关于啤酒酿造工，依据操作规程，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。31.针对啤酒酿造工，在具体作业环节，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.席间服务须轻拿轻放C.可随口报菜名打扰客人D.上菜从主人左侧上32.就啤酒酿造工而言，参照行业规范，“清洗消毒”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。33.关于啤酒酿造工，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.多表现为恶心呕吐腹泻34.就啤酒酿造工而言，从专业角度看，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。35.在啤酒酿造工相关工作中，在实际工作中，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。36.针对啤酒酿造工，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。37.在啤酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.应遵循先进先出原则D.应分类分架离地离墙存放38.就啤酒酿造工而言，参照行业规范，“烧熟煮透”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。39.啤酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质40.针对啤酒酿造工，结合岗位实际，对“冷冻”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。41.在啤酒酿造工相关工作中，依据操作规程，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.每餐每样应留样B.留样保存24小时即可C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克42.关于啤酒酿造工，在实际工作中，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度一般为负18℃以下43.按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。44.关于啤酒酿造工，结合岗位实际，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.芡汁越稠菜品越佳C.包芡能使汤汁紧裹原料D.应在出锅前淋入并推匀45.在啤酒酿造工中，对“中心温度”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。46.按照技术要求，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告47.啤酒酿造工方面，在实际工作中，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。48.针对啤酒酿造工，通常情况下，“勾芡”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。49.在啤酒酿造工相关工作中，参照行业规范，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.三餐比例无需讲究D.三餐能量分配要均衡50.在啤酒酿造工相关工作中，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.长期保藏51.就啤酒酿造工而言，参照行业规范，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。52.关于啤酒酿造工，通常情况下，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.斟酒必须斟满B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放53.在啤酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。54.参照行业规范，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.芡汁浓度依菜品而定C.包芡能使汤汁紧裹原料D.应在出锅前淋入并推匀55.啤酒酿造工方面，按照技术要求，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样时间半天即可C.每品种留样不少于125克D.留样可常温放置56.在啤酒酿造工中，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期即生产日期C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售57.就啤酒酿造工而言，参照行业规范，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。58.在啤酒酿造工相关工作中，从专业角度看，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。59.在啤酒酿造工相关工作中，通常情况下，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液越厚口感越嫩C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整60.在啤酒酿造工中，在标准作业条件下，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.可随口报菜名打扰客人D.席间服务须轻拿轻放61.关于啤酒酿造工，从专业角度看，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后可随意堆放B.抹布可擦干消毒餐具C.化学消毒须冲洗残留D.餐饮具用清水冲洗即成消毒62.在啤酒酿造工中，参照行业规范，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。63.就啤酒酿造工而言，在标准作业条件下，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火会破坏全部营养C.能减少营养素损失D.旺火速成适合长时间炖煮64.在啤酒酿造工中，在具体作业环节，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。65.就啤酒酿造工而言，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后可随意堆放D.抹布可擦干消毒餐具66.啤酒酿造工方面，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.按季节调整食材D.营养配餐即菜量越多越好67.在啤酒酿造工相关工作中，按标准要求，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。68.啤酒酿造工方面，在实际工作中，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。69.在啤酒酿造工中，在实际工作中，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.所有原料都应冷水下锅C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色70.关于啤酒酿造工，按标准要求，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。71.在啤酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可共用砧板B.五要点只针对餐馆适用C.保持手与用具清洁D.剩余食物可常温长时间存放72.在啤酒酿造工相关工作中，按照技术要求，“留样”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。73.在啤酒酿造工相关工作中，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒不宜过满以八分为宜D.可随口报菜名打扰客人74.在啤酒酿造工相关工作中，从专业角度看，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。75.在啤酒酿造工中，根据相关规定，“凉菜专间”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。76.就啤酒酿造工而言，在标准作业条件下，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.防止外熟内生D.杀灭致病菌77.关于啤酒酿造工，在具体作业环节，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。78.针对啤酒酿造工，依据操作规程，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火会破坏全部营养D.能减少营养素损失79.针对啤酒酿造工，通常情况下，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。80.一般来说，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.按季节调整食材C.营养配餐即菜量越多越好D.应做到能量与营养素平衡81.通常情况下，对“茶艺”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。82.结合岗位实际，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。83.就啤酒酿造工而言，根据相关规定，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。84.就啤酒酿造工而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.抹布可擦干消毒餐具85.关于啤酒酿造工，在实际工作中，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物D.清洗后消毒86.在啤酒酿造工相关工作中，在实际工作中，“茶艺”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。87.针对啤酒酿造工，根据相关规定，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。88.参照行业规范，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。89.按标准要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。90.就啤酒酿造工而言，通常情况下，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可以混放B.生熟分开C.保持清洁与食品安全无关D.食物无需烧熟煮透91.关于啤酒酿造工，在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。92.就啤酒酿造工而言，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。93.关于啤酒酿造工，在标准作业条件下，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。94.啤酒酿造工方面，在实际工作中，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。95.在啤酒酿造工相关工作中，在实际工作中，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.延缓微生物繁殖D.不能杀灭微生物96.在啤酒酿造工中，按标准要求，“温度控制”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。97.在啤酒酿造工中，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.温度为-18℃以下D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。98.在啤酒酿造工中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.无须保留可疑食物99.关于啤酒酿造工，在具体作业环节，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限100.关于啤酒酿造工，按标准要求，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.分热力与化学消毒101.“食品保质期”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。102.就啤酒酿造工而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.荤素搭配比例合理103.啤酒酿造工方面，结合岗位实际，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.荤素搭配比例合理B.某种食物吃得越多越好C.三餐能量分配要均衡D.食物多样谷类为主104.在啤酒酿造工中，从专业角度看，“食品贮存”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。105.针对啤酒酿造工，结合岗位实际，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。106.啤酒酿造工方面，按标准要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。107.在啤酒酿造工中，参照行业规范，“清洗消毒”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。108.针对啤酒酿造工，依据操作规程，“平衡膳食”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。109.根据相关规定，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒必须斟满C.席间服务须轻拿轻放D.可随口报菜名打扰客人110.就啤酒酿造工而言，在具体作业环节，“餐饮具消毒”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。111.就啤酒酿造工而言，结合岗位实际，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。112.啤酒酿造工方面，从专业角度看，“交叉污染”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。113.通常情况下，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。114.在啤酒酿造工中，在实际工作中，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。115.从专业角度看，“食品保质期”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。116.啤酒酿造工方面，依据操作规程，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.生熟之间相互污染117.就啤酒酿造工而言，从专业角度看，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。118.在啤酒酿造工中，在标准作业条件下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.标签指明的条件D.保持品质的期限119.关于啤酒酿造工，结合岗位实际，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。120.在啤酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.防止污染食品二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.在啤酒酿造工中，在实际工作中，按照“营养配餐”的要求，营养配餐即菜量越多越好（）。122.针对啤酒酿造工，从专业角度看，“营养配餐”的作业要求是：只需考虑口味即可（）。123.针对啤酒酿造工，按照技术要求，“冷冻”的作业要求是：长期保藏（）。124.根据相关规定，针对“食品留样”，留样量越少越好（）。125.根据相关规定，“食品保质期”的作业要求是：超过则不可食用（）。126.关于啤酒酿造工，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样只需保留主菜一种（）。127.针对啤酒酿造工，在实际工作中，对“餐饮具消毒”而言，消毒后可随意堆放（）。128.在啤酒酿造工相关工作中，按照技术要求，“留样”的基本要求之一是：为备查留存（）。129.啤酒酿造工方面，参照行业规范，针对“食源性疾病”，由致病因子引起（）。130.啤酒酿造工方面，在具体作业环节，“原料验收”的作业要求是：不合格拒收（）。131.在啤酒酿造工相关工作中，依据操作规程，针对“中餐宴会服务”，上菜应从主宾位右侧上（）。132.就啤酒酿造工而言，结合岗位实际，按照“上浆”的要求，滑油温度不宜过高（）。133.一般来说，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是：去除油污（）。134.在啤酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷藏指常温保存（）。135.在啤酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，关于“上浆”，下列说法正确的是：上浆后应立即沸水焯煮（）。136.关于啤酒酿造工，按标准要求，针对“中心温度”，是食安监管重要参数（）。137.针对啤酒酿造工，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：抹布可擦干消毒餐具（）。138.针对啤酒酿造工，依据“食品留样”的规定，留样量越少越好（）。139.在啤酒酿造工中，从专业角度看，“食品安全五要点”要求：五要点只针对餐馆适用（）。140.关于啤酒酿造工，根据相关规定，“交叉污染”的作业要求是：交叉污染只发生在夏季（）。141.针对啤酒酿造工，参照行业规范，对“食品安全五要点”而言，保持手与用具清洁（）。142.针对啤酒酿造工，根据相关规定，“中心温度”的基本要求之一是：可用探针温度计测量（）。143.根据相关规定，依据“中心温度”的规定，是食安监管重要参数（）。144.在啤酒酿造工中，一般来说，“焯水”的作业要求是：植物性原料常用沸水速焯（）。145.关于啤酒酿造工，结合岗位实际，对“烧熟煮透”而言，中心温度达70℃以上（）。146.就啤酒酿造工而言，一般来说，针对“食品保质期”，保质期即生产日期（）。147.啤酒酿造工方面，在标准作业条件下，针对“食品添加剂”，天然添加剂无使用限制（）。148.针对啤酒酿造工，结合岗位实际，“食品安全五要点”的基本要求之一是：五要点只针对餐馆适用（）。149.啤酒酿造工方面，根据相关规定，“交叉污染”的基本要求之一是：砧板抹布须分类管理（）。150.关于啤酒酿造工，按标准要求，按照“平衡膳食”的要求，荤素搭配比例合理（）。151.针对啤酒酿造工，根据相关规定，“冷藏”的作业要求是：延缓微生物繁殖（）。152.啤酒酿造工方面，从专业角度看，对“食源性疾病”而言，通过食物进入人体（）。153.在啤酒酿造工中，“茶艺”的基本要求之一是：所有茶都用沸水冲泡（）。154.关于啤酒酿造工，按照技术要求，按照“留样制度”的要求，留样可常温放置（）。155.在啤酒酿造工相关工作中，按照技术要求，依据“留样制度”的规定，冷藏保存48小时以上（）。156.在啤酒酿造工相关工作中，根据相关规定，关于“中心温度”，下列说法正确的是：熟制食品中心温度应达70℃以上（）。157.就啤酒酿造工而言，在具体作业环节，对“中心温度”而言，中心温度肉眼可判断（）。158.啤酒酿造工方面，依据操作规程，针对“营养素”，营养素仅指蛋白质和脂肪（）。159.按照技术要求，对“营养配餐”而言，兼顾色香味形与进餐者习惯（）。160.根据相关规定，对“餐饮具消毒”而言，杀灭病原微生物（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.结合岗位实际，在相关标准中，“留样”指的是____。162.结合岗位实际，“冷藏”在岗位作业中的含义是____。163.参照行业规范，“食品安全五要点”是指____。164.参照行业规范，“中餐宴会服务”的正确含义是____。165.通常情况下，“焯水”通常指____。166.在具体作业环节，“生熟分开”是指____。167.在标准作业条件下，“营养素”的基本要求之一是：____。168.在具体作业环节，所谓“食品安全五要点”，是指____。169.参照行业规范，“食品贮存”这一概念指的是____。170.一般来说，“中餐宴会服务”管理中应重视____。171.依据操作规程，“食品安全五要点”从管理角度理解是指____。172.按照技术要求，“食物中毒”这一概念指的是____。173.依据操作规程，“温度控制”的基本要求之一是：____。174.按标准要求，“中心温度”通常指____。175.结合岗位实际，“勾芡”管理中应重视____。176.在实际工作中，“食品留样”这一概念指的是____。177.依据操作规程，“平衡膳食”在岗位作业中的含义是____。178.一般来说，“中心温度”应当做到____。179.从专业角度看，落实“餐饮具消毒”时，应首先做到____。180.在标准作业条件下，“温度控制”在岗位作业中的含义是____。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。2.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。3.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。4.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。5.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。6.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。7.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。8.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。9.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。10.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。11.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。12.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。13.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。14.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。15.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。16.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。17.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。18.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。19.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。20.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。21.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。22.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。23.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。24.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。25.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。26.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。27.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。28.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。29.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。30.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。32.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。33.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。34.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。35.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。36.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。37.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。38.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。39.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。40.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。41.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。42.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。43.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。45.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。47.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。48.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。49.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。50.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。51.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。52.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。53.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。56.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。57.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。58.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。59.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。60.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。61.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。62.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。63.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。64.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。65.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。67.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。68.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。69.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。70.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。71.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。72.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。73.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。74.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。75.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。76.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。77.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。78.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。79.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。80.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。81.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。82.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。83.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。84.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。85.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。86.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。87.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。88.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。89.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。90.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。91.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。92.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。93.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。94.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。95.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。96.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。97.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。98.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。99.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。100.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。101.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。102.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。103.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。104.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。105.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。106.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。107.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。108.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。109.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。110.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。111.【答案】A【解析】是集体用餐