2026年巧克力制作工职业技能等级认定操作技能章节练习题

2026年巧克力制作工职业技能等级认定操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在巧克力制作工中，一般来说，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.杀灭病原微生物2.就巧克力制作工而言，在具体作业环节，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.留样时间半天即可B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上3.关于巧克力制作工，按标准要求，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。4.针对巧克力制作工，根据相关规定，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。5.关于巧克力制作工，一般来说，“焯水”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。6.根据相关规定，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶应双手递送B.奉茶可单手递送C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶应用100℃沸水7.在巧克力制作工相关工作中，一般来说，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。8.针对巧克力制作工，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。9.在巧克力制作工相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.在巧克力制作工中，参照行业规范，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。11.巧克力制作工方面，在实际工作中，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。12.关于巧克力制作工，依据操作规程，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高13.针对巧克力制作工，依据操作规程，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。14.关于巧克力制作工，结合岗位实际，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。15.关于巧克力制作工，结合岗位实际，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。16.在巧克力制作工相关工作中，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。17.就巧克力制作工而言，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶可单手递送C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶应双手递送18.针对巧克力制作工，在实际工作中，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。19.关于巧克力制作工，通常情况下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。20.在巧克力制作工相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.小火慢炒更能保持脆嫩C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火速成适合长时间炖煮21.关于巧克力制作工，按标准要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.中心温度肉眼可判断C.是食安监管重要参数D.测量无需专用工具22.在巧克力制作工相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.所有茶都用沸水冲泡23.针对巧克力制作工，在标准作业条件下，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟食品分开存放C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟可共用砧板24.巧克力制作工方面，在实际工作中，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。25.就巧克力制作工而言，依据操作规程，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。26.在巧克力制作工相关工作中，从专业角度看，“旺火速成”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。27.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽28.巧克力制作工方面，参照行业规范，“食物中毒”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。29.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加30.在巧克力制作工中，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。31.针对巧克力制作工，通常情况下，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。32.关于巧克力制作工，一般来说，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。33.在巧克力制作工中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.无须保留可疑食物B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.中毒后可自行服用抗生素34.巧克力制作工方面，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。35.在巧克力制作工相关工作中，依据操作规程，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。36.在巧克力制作工中，结合岗位实际，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。37.巧克力制作工方面，按标准要求，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.盛放容器须专用C.应配备两套砧板和刀具D.同一冰箱可混放38.在巧克力制作工相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.为备查留存39.针对巧克力制作工，在具体作业环节，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡后需长时间炖煮D.勾芡应在下锅前完成40.关于巧克力制作工，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.保质期即生产日期41.参照行业规范，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.无需先进先出B.生熟可同柜贮存C.食品可随意堆放D.应分类分架离地离墙存放42.就巧克力制作工而言，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.可致食源性疾病43.在巧克力制作工相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味44.关于巧克力制作工，通常情况下，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火会破坏全部营养D.旺火速成适合长时间炖煮45.在巧克力制作工中，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。46.巧克力制作工方面，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样可常温放置C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理47.针对巧克力制作工，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。48.在巧克力制作工中，通常情况下，“旺火速成”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。49.在巧克力制作工相关工作中，从专业角度看，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.中毒后可自行服用抗生素D.须报告监管部门50.关于巧克力制作工，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。51.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。52.巧克力制作工方面，一般来说，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。53.就巧克力制作工而言，通常情况下，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。54.结合岗位实际，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。55.就巧克力制作工而言，对“冷链”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。56.关于巧克力制作工，参照行业规范，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.只需考虑口味即可D.兼顾色香味形与进餐者习惯57.针对巧克力制作工，依据操作规程，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好D.研磨度影响萃取速度58.关于巧克力制作工，结合岗位实际，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。59.在巧克力制作工中，在具体作业环节，“清洗消毒”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。60.就巧克力制作工而言，通常情况下，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。61.一般来说，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。62.就巧克力制作工而言，在实际工作中，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.应专间专用C.专用房间D.有温控与消毒设施63.在巧克力制作工相关工作中，一般来说，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。64.关于巧克力制作工，通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。65.关于巧克力制作工，从专业角度看，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨度影响萃取速度C.萃取水温越低越好D.水温一般90至96℃66.在巧克力制作工中，依据操作规程，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。67.在巧克力制作工相关工作中，从专业角度看，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。68.巧克力制作工方面，依据操作规程，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期内食品绝对安全C.保质期即生产日期D.贮存条件改变会缩短期限69.针对巧克力制作工，结合岗位实际，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据70.在巧克力制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。71.针对巧克力制作工，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.天然添加剂无使用限制D.使用须符合国家标准限量72.巧克力制作工方面，在实际工作中，“温度控制”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。73.针对巧克力制作工，在实际工作中，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。74.巧克力制作工方面，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.无须保留可疑食物D.须报告监管部门75.在巧克力制作工中，根据相关规定，“平衡膳食”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。76.关于巧克力制作工，参照行业规范，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.测量无需专用工具B.中心温度肉眼可判断C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透77.巧克力制作工方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可以混放B.保持清洁与食品安全无关C.保持清洁D.食物无需烧熟煮透78.从专业角度看，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。79.巧克力制作工方面，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。80.关于巧克力制作工，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.适用于爆炒熘等技法B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火速成适合长时间炖煮D.能减少营养素损失81.针对巧克力制作工，按标准要求，“交叉污染”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。82.在巧克力制作工相关工作中，通常情况下，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶应用100℃沸水C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送83.针对巧克力制作工，按照技术要求，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃84.巧克力制作工方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.所有原料都应冷水下锅C.焯水后无须过凉D.植物性原料常用沸水速焯85.在巧克力制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。86.在巧克力制作工中，结合岗位实际，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。87.在巧克力制作工中，在标准作业条件下，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。88.在巧克力制作工中，根据相关规定，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.全程温度应可追溯C.冷藏指常温保存D.冷链允许中途常温89.巧克力制作工方面，参照行业规范，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。90.巧克力制作工方面，一般来说，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。91.在巧克力制作工中，根据相关规定，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.旺火速成适合长时间炖煮D.成菜口感脆嫩清爽92.关于巧克力制作工，按照技术要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.超过则不可食用93.在巧克力制作工相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟分开B.保持清洁C.烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关94.针对巧克力制作工，依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。95.就巧克力制作工而言，依据操作规程，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯96.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样保存24小时即可B.应冷藏保存48小时C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样97.就巧克力制作工而言，根据相关规定，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.改善品质或防腐保鲜98.针对巧克力制作工，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.测量无需专用工具B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量99.巧克力制作工方面，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。100.针对巧克力制作工，参照行业规范，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就巧克力制作工而言，在标准作业条件下，在“冷冻”中，应当做到的有（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.长期保藏102.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，下列属于“茶艺”要求的有（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.所有茶都用沸水冲泡103.在巧克力制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列属于“平衡膳食”要求的有（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理104.在巧克力制作工中，在“清洗消毒”中，应当做到的有（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒105.在巧克力制作工相关工作中，从专业角度看，下列属于“食品留样”要求的有（）。A.留样无需冷藏B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克106.下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的有（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加107.在巧克力制作工中，在实际工作中，“留样”的主要内容包括（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存108.巧克力制作工方面，一般来说，“食品保质期”的主要内容包括（）。A.保质期内食品绝对安全B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元109.在巧克力制作工相关工作中，根据相关规定，在“旺火速成”中，应当做到的有（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.旺火速成适合长时间炖煮D.成菜口感脆嫩清爽110.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，下列对“留样”的理解正确的有（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.一般来说，“营养配餐”的主要内容包括____。112.一般来说，“旺火速成”在岗位作业中的含义是____。113.参照行业规范，“茶艺”通常理解为____。114.按照技术要求，“清洗消毒”的作业过程中应重点做到____。115.结合岗位实际，按照规程要求，“旺火速成”是指____。116.在标准作业条件下，落实“食品安全五要点”时，应首先做到____。117.一般来说，落实“食品贮存”时，应首先做到____。118.在标准作业条件下，“食品保质期”通常指____。119.按标准要求，“生熟分开”应当做到____。120.通常情况下，“留样”管理中应重视____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.留样122.咖啡萃取五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.根据相关规定，简述“凉菜专间”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。2.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。3.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。4.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。5.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。7.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。8.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。9.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。10.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。11.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。12.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。13.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。14.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。15.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。16.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。18.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。19.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。20.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。21.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。22.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。23.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。24.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。25.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。26.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。27.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。28.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。29.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。30.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。31.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。32.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。33.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。34.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。35.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。36.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。37.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。39.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。40.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。43.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。45.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。46.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。47.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。48.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。49.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。50.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。51.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。52.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。53.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。54.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。55.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。56.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。57.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。58.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。59.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。60.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。61.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。62.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。63.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。64.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。65.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。66.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。67.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。70.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法