2026年乳品加工工职业技能等级认定（三级）操作技能高频考点试题

2026年乳品加工工职业技能等级认定（三级）操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.根据相关规定，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。2.乳品加工工方面，一般来说，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。3.关于乳品加工工，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.盛放容器须专用C.应配备两套砧板和刀具D.生熟分开只针对肉类4.乳品加工工方面，通常情况下，“交叉污染”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。5.在乳品加工工相关工作中，结合岗位实际，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。6.关于乳品加工工，参照行业规范，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.冷藏食品可无保质期D.贮存条件改变会缩短期限7.依据操作规程，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.中心温度达70℃以上8.针对乳品加工工，按标准要求，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。9.就乳品加工工而言，按标准要求，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷链允许中途常温10.乳品加工工方面，一般来说，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。11.乳品加工工方面，一般来说，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。12.就乳品加工工而言，结合岗位实际，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。13.就乳品加工工而言，在实际工作中，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃14.在乳品加工工相关工作中，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。15.通常情况下，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。16.在乳品加工工中，从专业角度看，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.无需先进先出D.应分类分架离地离墙存放17.乳品加工工方面，在具体作业环节，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。18.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。19.就乳品加工工而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。20.关于乳品加工工，一般来说，“餐饮具消毒”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。21.在乳品加工工中，在标准作业条件下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒不具潜伏期C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒可自行痊愈无需就医22.在乳品加工工相关工作中，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.使用同一砧板不会造成污染23.乳品加工工方面，在标准作业条件下，对“上浆”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。24.在乳品加工工相关工作中，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒必须斟满D.可随口报菜名打扰客人25.关于乳品加工工，在具体作业环节，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。26.针对乳品加工工，结合岗位实际，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。27.关于乳品加工工，根据相关规定，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。28.就乳品加工工而言，参照行业规范，对“留样制度”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。29.在乳品加工工中，结合岗位实际，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.可使用非食用物质B.添加剂用量无限制C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.食品添加剂可随意添加30.在乳品加工工相关工作中，一般来说，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.水温依茶类而定B.奉茶可单手递送C.绿茶应用100℃沸水D.所有茶都用沸水冲泡31.在乳品加工工相关工作中，一般来说，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.留样只需保留主菜一种C.留样可常温放置D.冷藏保存48小时以上32.在乳品加工工中，通常情况下，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.某种食物吃得越多越好C.三餐比例无需讲究D.食物多样谷类为主33.乳品加工工方面，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。34.针对乳品加工工，参照行业规范，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染35.就乳品加工工而言，通常情况下，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.最不易加热的部位D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。36.从专业角度看，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐比例无需讲究C.三餐能量分配要均衡D.平衡膳食即只吃素食37.在乳品加工工中，参照行业规范，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.是食安监管重要参数C.中心温度肉眼可判断D.测量无需专用工具38.在乳品加工工中，按标准要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。39.在乳品加工工中，依据操作规程，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。40.乳品加工工方面，根据相关规定，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.最不易加热的部位B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据41.关于乳品加工工，按照技术要求，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.专用房间C.有温控与消毒设施D.应专间专用42.在乳品加工工中，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。43.乳品加工工方面，在实际工作中，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.水温一般90至96℃B.研磨越粗萃取越快C.萃取水温越低越好D.咖啡粉水比无需控制44.关于乳品加工工，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。45.在乳品加工工相关工作中，结合岗位实际，“食品保质期”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。46.就乳品加工工而言，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品内部温度D.最不易加热的部位47.就乳品加工工而言，通常情况下，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。48.就乳品加工工而言，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。49.在乳品加工工中，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.留样量越少越好50.乳品加工工方面，参照行业规范，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.患病及时报告D.防止污染食品51.在乳品加工工相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。52.乳品加工工方面，从专业角度看，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。53.针对乳品加工工，通常情况下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。54.针对乳品加工工，通常情况下，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。55.就乳品加工工而言，在实际工作中，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。56.按标准要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.患病及时报告D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。57.就乳品加工工而言，参照行业规范，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.应在出锅前淋入并推匀58.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.测量无需专用工具B.可用探针温度计测量C.是食安监管重要参数D.熟制食品中心温度应达70℃以上59.在乳品加工工中，按照技术要求，“冷藏”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。60.针对乳品加工工，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.冷藏食品可无保质期61.就乳品加工工而言，按照技术要求，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。62.在乳品加工工中，在具体作业环节，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。63.就乳品加工工而言，结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门64.在乳品加工工中，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。65.结合岗位实际，“冷冻”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。66.关于乳品加工工，“食源性疾病”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。67.在乳品加工工相关工作中，通常情况下，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.上浆只需加盐调味68.从专业角度看，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。69.在乳品加工工相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期内食品绝对安全C.保质期即生产日期D.冷藏食品可无保质期70.关于乳品加工工，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。71.在乳品加工工中，从专业角度看，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖D.不能杀灭微生物72.在乳品加工工相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.延缓微生物繁殖73.针对乳品加工工，在具体作业环节，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯后应迅速冷却护色74.在乳品加工工相关工作中，按照技术要求，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.无须保留可疑食物C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门75.针对乳品加工工，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。76.在乳品加工工中，依据操作规程，“咖啡萃取”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。77.在实际工作中，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品内部温度78.就乳品加工工而言，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。79.乳品加工工方面，通常情况下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。80.在乳品加工工相关工作中，参照行业规范，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.应专间专用D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。81.针对乳品加工工，按照技术要求，“中心温度”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。82.针对乳品加工工，在具体作业环节，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。83.关于乳品加工工，按标准要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.上浆只需加盐调味C.浆液越厚口感越嫩D.抓拌应上劲均匀84.在乳品加工工相关工作中，从专业角度看，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克85.就乳品加工工而言，按照技术要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。86.针对乳品加工工，通常情况下，“焯水”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。87.在乳品加工工相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.水也是重要营养素B.维生素属于非必需物质C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.膳食纤维不是营养素88.就乳品加工工而言，在实际工作中，“留样”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。89.在乳品加工工中，按照技术要求，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。90.针对乳品加工工，参照行业规范，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样保存24小时即可B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.留样量越少越好91.关于乳品加工工，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟分开B.保持清洁与食品安全无关C.保持清洁D.烧熟煮透92.在乳品加工工中，参照行业规范，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。93.乳品加工工方面，按照技术要求，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.生熟分开只针对肉类94.在乳品加工工相关工作中，按照技术要求，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.多由细菌或毒素污染引起95.关于乳品加工工，参照行业规范，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。96.乳品加工工方面，在标准作业条件下，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.每品种留样不少于125克97.参照行业规范，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。98.关于乳品加工工，结合岗位实际，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。99.针对乳品加工工，通常情况下，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.只需考虑口味即可B.营养配餐即菜量越多越好C.配餐无须计算营养素D.兼顾色香味形与进餐者习惯100.在乳品加工工相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜应从主宾位右侧上C.上菜从主人左侧上D.可随口报菜名打扰客人101.在乳品加工工中，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。102.依据操作规程，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.所有原料都应冷水下锅C.焯水后无须过凉D.焯水时间越长效果越好103.乳品加工工方面，在实际工作中，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是控制微生物的关键B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.贮存过程控温D.加工过程控温104.针对乳品加工工，在具体作业环节，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。105.在乳品加工工相关工作中，结合岗位实际，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.生熟工具应分开使用B.使用同一砧板不会造成污染C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理106.在乳品加工工中，根据相关规定，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。107.在乳品加工工相关工作中，按照技术要求，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。108.在乳品加工工相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后可随意堆放C.消毒后须沥干保洁存放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒109.乳品加工工方面，一般来说，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量越少越好B.留样无需冷藏C.留样保存24小时即可D.留样量不少于125克110.在乳品加工工相关工作中，按标准要求，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶可单手递送D.奉茶应双手递送111.在乳品加工工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。112.关于乳品加工工，结合岗位实际，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。113.根据相关规定，“中心温度”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。114.一般来说，“营养配餐”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。115.针对乳品加工工，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。116.乳品加工工方面，在具体作业环节，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。117.在乳品加工工相关工作中，从专业角度看，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样保存24小时即可D.留样量不少于125克118.“清洗消毒”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。119.乳品加工工方面，一般来说，“中心温度”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。120.在乳品加工工相关工作中，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶可单手递送C.水温依茶类而定D.绿茶应用100℃沸水二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.在乳品加工工中，从专业角度看，“焯水”要求：焯水后无须过凉（）。122.乳品加工工方面，按照技术要求，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：应控制温湿度并防止交叉污染（）。123.针对乳品加工工，在具体作业环节，“中心温度”的基本要求之一是：食品内部温度（）。124.在实际工作中，“凉菜专间”的作业要求是：应专间专用（）。125.在乳品加工工中，通常情况下，针对“中餐宴会服务”，可随口报菜名打扰客人（）。126.在乳品加工工相关工作中，对“焯水”而言，焯后应迅速冷却护色（）。127.在乳品加工工中，参照行业规范，对“食品留样”而言，留样保存24小时即可（）。128.在乳品加工工中，根据相关规定，“茶艺”的作业要求是：绿茶应用100℃沸水（）。129.针对乳品加工工，参照行业规范，依据“中心温度”的规定，测量无需专用工具（）。130.按照技术要求，对“冷链”而言，冷链允许中途常温（）。131.在乳品加工工中，结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒不具潜伏期（）。132.针对乳品加工工，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是：专用房间（）。133.针对乳品加工工，参照行业规范，针对“中心温度”，熟制食品中心温度应达70℃以上（）。134.乳品加工工方面，从专业角度看，按照“食品留样”的要求，应冷藏保存48小时（）。135.在具体作业环节，依据“留样”的规定，每餐每样（）。136.关于乳品加工工，“食品贮存”的基本要求之一是：应遵循先进先出原则（）。137.在乳品加工工中，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：添加剂可随意超量添加（）。138.关于乳品加工工，一般来说，针对“食品留样”，留样量越少越好（）。139.在乳品加工工相关工作中，结合岗位实际，“食物中毒”的基本要求之一是：无须保留可疑食物（）。140.就乳品加工工而言，按标准要求，“食品安全五要点”的基本要求之一是：生熟可以混放（）。141.乳品加工工方面，按标准要求，依据“勾芡”的规定，勾芡后需长时间炖煮（）。142.就乳品加工工而言，按照技术要求，“餐饮具消毒”的作业要求是：消毒后可随意堆放（）。143.乳品加工工方面，通常情况下，按照“食物中毒”的要求，应及时就医并保留食物样本（）。144.在乳品加工工相关工作中，在具体作业环节，对“食物中毒”而言，食物中毒可自行痊愈无需就医（）。145.通常情况下，“食品留样”要求：应冷藏保存48小时（）。146.就乳品加工工而言，依据操作规程，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是：杀灭病原微生物（）。147.关于乳品加工工，在实际工作中，“勾芡”的基本要求之一是：勾芡应在下锅前完成（）。148.“食品添加剂”的基本要求之一是：可使用非食用物质（）。149.关于乳品加工工，通常情况下，“留样”的作业要求是：每餐每样（）。150.关于乳品加工工，按照技术要求，按照“食品添加剂”的要求，使用须符合国家标准限量（）。151.就乳品加工工而言，一般来说，“食品添加剂”的基本要求之一是：添加剂用量无限制（）。152.在乳品加工工中，“交叉污染”要求：可致食源性疾病（）。153.从专业角度看，针对“旺火速成”，小火慢炒更能保持脆嫩（）。154.就乳品加工工而言，在标准作业条件下，依据“咖啡萃取”的规定，萃取水温越低越好（）。155.乳品加工工方面，在具体作业环节，“食品保质期”要求：超过则不可食用（）。156.针对乳品加工工，按照技术要求，针对“茶艺”，奉茶可单手递送（）。157.关于乳品加工工，在标准作业条件下，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷藏指常温保存（）。158.关于乳品加工工，在实际工作中，依据“交叉污染”的规定，生熟之间相互污染（）。159.在乳品加工工中，从专业角度看，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：可随口报菜名打扰客人（）。160.在乳品加工工相关工作中，结合岗位实际，“中心温度”要求：是食安监管重要参数（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.根据相关规定，“凉菜专间”是指____。162.按照技术要求，落实“生熟分开”时，应首先做到____。163.在标准作业条件下，“食品安全五要点”的正确含义是____。164.按照技术要求，“食源性疾病”的核心要点之一是____。165.参照行业规范，“中餐宴会服务”的作业过程中应重点做到____。166.根据相关规定，“留样制度”要求作业人员做到____。167.一般来说，所谓“旺火速成”，是指____。168.按标准要求，“从业人员健康管理”通常指____。169.在标准作业条件下，“冷藏”的正确含义是____。170.按标准要求，通俗地说，“冷冻”是指____。171.在具体作业环节，“冷冻”管理中应重视____。172.通常情况下，“留样”的作业过程中应重点做到____。173.在具体作业环节，“从业人员健康管理”的基本要求之一是：____。174.“食品留样”应当做到____。175.按照技术要求，“冷藏”的基本要求之一是：____。176.结合岗位实际，“凉菜专间”是指____。177.按照技术要求，“旺火速成”应当做到____。178.一般来说，“从业人员健康管理”应当做到____。179.一般来说，“焯水”从管理角度理解是指____。180.在具体作业环节，“营养素”这一概念指的是____。答案与解析1.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。2.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。3.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。4.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。5.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。6.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。7.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。8.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。9.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。10.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。11.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。12.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。14.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。15.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。17.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。18.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。19.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。20.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。21.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。22.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。23.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。24.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。25.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。26.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。27.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。28.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。30.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。31.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。32.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。33.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。35.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。36.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。38.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。39.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。42.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。43.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。44.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。45.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。47.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。48.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。49.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。51.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。52.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。53.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。54.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。55.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。56.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。58.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。59.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。60.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。61.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。62.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。63.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。64.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。65.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。66.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。67.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。68.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。70.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。71.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。72.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。73.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。74.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。75.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。76.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。77.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。78.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。79.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。80.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。81.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。82.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。83.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。84.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。85.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。86.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。87.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。88.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。89.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。90.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。91.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。92.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。93.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。94.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。95.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。96.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。97.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。98.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。99.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。100.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。101.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。102.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。103.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。104.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。105.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。106.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。107.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。108.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。109.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。110.【答案】D【解析】其余选项均不符合“