2026年乳品加工工职业技能等级认定理论知识试题

2026年乳品加工工职业技能等级认定理论知识试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。2.“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.超过则不可食用D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。3.乳品加工工方面，通常情况下，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。4.参照行业规范，对“留样”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。5.就乳品加工工而言，在实际工作中，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.配餐无须计算营养素D.应做到能量与营养素平衡6.针对乳品加工工，依据操作规程，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火速成适合长时间炖煮7.在乳品加工工中，结合岗位实际，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.萃取水温越低越好D.粉水比决定浓度8.依据操作规程，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。9.针对乳品加工工，根据相关规定，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。10.在乳品加工工相关工作中，按照技术要求，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.无须保留可疑食物B.应及时就医并保留食物样本C.食物中毒具有传染性D.中毒后可自行服用抗生素11.在实际工作中，“旺火速成”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。12.在乳品加工工中，按照技术要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键13.乳品加工工方面，按标准要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。14.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.患病及时报告15.乳品加工工方面，从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟可共用砧板B.生熟食品分开存放C.保持手与用具清洁D.食物须烧熟煮透16.针对乳品加工工，按照技术要求，“食品保质期”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。17.乳品加工工方面，按标准要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。18.关于乳品加工工，按照技术要求，对“勾芡”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。19.就乳品加工工而言，从专业角度看，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.熟食无需防污染B.使用同一砧板不会造成污染C.交叉污染只发生在夏季D.砧板抹布须分类管理20.在乳品加工工相关工作中，一般来说，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。21.针对乳品加工工，根据相关规定，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。22.在乳品加工工相关工作中，按标准要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。23.关于乳品加工工，从专业角度看，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。24.在乳品加工工相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.每餐每样C.冷藏保存48小时D.为备查留存25.在乳品加工工中，参照行业规范，“营养素”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。26.在乳品加工工相关工作中，根据相关规定，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。27.在乳品加工工相关工作中，按标准要求，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。28.针对乳品加工工，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须在标签中标注B.添加剂都是有害物质C.添加剂可随意超量添加D.天然添加剂无使用限制29.乳品加工工方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.可致食源性疾病30.根据相关规定，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。31.在乳品加工工相关工作中，一般来说，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。32.针对乳品加工工，按标准要求，“温度控制”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。33.按照技术要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。34.乳品加工工方面，结合岗位实际，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。35.关于乳品加工工，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。36.在乳品加工工中，从专业角度看，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应遵循先进先出原则B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染37.在标准作业条件下，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。38.在乳品加工工相关工作中，在实际工作中，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。39.在乳品加工工相关工作中，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。40.从专业角度看，“营养素”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。41.在乳品加工工中，根据相关规定，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.延缓微生物繁殖B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.不能杀灭微生物D.温度为0～4℃42.在乳品加工工相关工作中，结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。43.针对乳品加工工，在实际工作中，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆只需加盐调味C.浆液配比依原料质地调整D.滑油温度不宜过高44.针对乳品加工工，在实际工作中，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。45.针对乳品加工工，按标准要求，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖D.不能杀灭微生物46.在乳品加工工相关工作中，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。47.在乳品加工工相关工作中，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。48.乳品加工工方面，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。49.在乳品加工工相关工作中，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。50.在乳品加工工相关工作中，在实际工作中，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。51.按标准要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。52.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下53.乳品加工工方面，依据操作规程，“茶艺”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。54.针对乳品加工工，依据操作规程，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。55.关于乳品加工工，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。56.乳品加工工方面，一般来说，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.应分类分架离地离墙存放B.生熟可同柜贮存C.无需先进先出D.食品可随意堆放57.针对乳品加工工，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.在安全温度下保存食物B.生熟可以混放C.保持清洁与食品安全无关D.食物无需烧熟煮透58.关于乳品加工工，在具体作业环节，“营养配餐”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。59.在乳品加工工中，结合岗位实际，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.杀灭病原微生物60.在乳品加工工相关工作中，根据相关规定，“冷冻”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。61.乳品加工工方面，在标准作业条件下，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。62.关于乳品加工工，一般来说，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.熟食无需防污染63.在乳品加工工相关工作中，通常情况下，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。64.按照技术要求，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.无需先进先出B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应分类分架离地离墙存放65.就乳品加工工而言，一般来说，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水后无须过凉B.所有原料都应冷水下锅C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制66.针对乳品加工工，一般来说，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。67.针对乳品加工工，按标准要求，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。68.在乳品加工工中，依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。69.关于乳品加工工，一般来说，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶应用100℃沸水C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶可单手递送70.关于乳品加工工，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。71.关于乳品加工工，在具体作业环节，“凉菜专间”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。72.在乳品加工工中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.超过则不可食用73.针对乳品加工工，按照技术要求，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.抓拌应上劲均匀74.在乳品加工工中，在标准作业条件下，“温度控制”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。75.乳品加工工方面，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。76.乳品加工工方面，根据相关规定，“生熟分开”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。77.就乳品加工工而言，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。78.根据相关规定，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。79.参照行业规范，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.上浆只需加盐调味D.浆液配比依原料质地调整80.从专业角度看，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.可使用非食用物质B.添加剂用量无限制C.食品添加剂可随意添加D.使用应符合国家标准规定的品种和用量81.就乳品加工工而言，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。82.针对乳品加工工，按标准要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。83.关于乳品加工工，按标准要求，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。84.在乳品加工工中，按照技术要求，“食品添加剂”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。85.就乳品加工工而言，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。86.就乳品加工工而言，从专业角度看，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。87.就乳品加工工而言，在标准作业条件下，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。88.在乳品加工工中，依据操作规程，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.无需先进先出89.针对乳品加工工，在实际工作中，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.应索证索票D.查验质量与安全90.乳品加工工方面，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。91.在乳品加工工中，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.无须保留可疑食物92.在乳品加工工中，从专业角度看，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。93.就乳品加工工而言，在具体作业环节，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。94.关于乳品加工工，一般来说，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。95.就乳品加工工而言，按照技术要求，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出96.就乳品加工工而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量不少于125克B.留样无需冷藏C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样97.在乳品加工工相关工作中，在标准作业条件下，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.配餐无须计算营养素B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材98.按标准要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。99.针对乳品加工工，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。100.针对乳品加工工，结合岗位实际，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在标准作业条件下，“留样”的主要内容包括（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.每餐每样102.在乳品加工工中，按照技术要求，以下各项中，符合“茶艺”要求的有（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.所有茶都用沸水冲泡103.针对乳品加工工，从专业角度看，关于“冷链”，下列说法正确的有（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏指常温保存104.就乳品加工工而言，在实际工作中，“凉菜专间”的主要内容包括（）。A.专用房间B.有温控与消毒设施C.应专间专用105.就乳品加工工而言，在具体作业环节，下列对“凉菜专间”的理解正确的有（）。A.专用房间B.有温控与消毒设施C.应专间专用106.乳品加工工方面，参照行业规范，下列对“冷冻”的理解正确的有（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.温度为-18℃以下107.就乳品加工工而言，参照行业规范，在“食物中毒”中，应当做到的有（）。A.须报告监管部门B.食物中毒具有传染性C.应及时就医并保留食物样本D.多表现为恶心呕吐腹泻108.针对乳品加工工，根据相关规定，下列关于“食品留样”的表述中，正确的有（）。A.留样无需冷藏B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克109.就乳品加工工而言，一般来说，下列对“茶艺”的理解正确的有（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.所有茶都用沸水冲泡110.在乳品加工工中，结合岗位实际，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂可随意超量添加C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.根据相关规定，针对“食品贮存”，食品可随意堆放（）。112.一般来说，“交叉污染”的作业要求是：砧板抹布须分类管理（）。113.关于乳品加工工，“营养配餐”的作业要求是：兼顾色香味形与进餐者习惯（）。114.关于乳品加工工，一般来说，“餐饮具消毒”要求：化学消毒须冲洗残留（）。115.针对乳品加工工，按标准要求，依据“交叉污染”的规定，应生熟分开（）。116.就乳品加工工而言，按照技术要求，“营养配餐”的作业要求是：按季节调整食材（）。117.按标准要求，“上浆”的基本要求之一是：滑油温度不宜过高（）。118.对“交叉污染”而言，熟食无需防污染（）。119.关于乳品加工工，依据“中餐宴会服务”的规定，上菜从主人左侧上（）。120.在实际工作中，“清洗消毒”的基本要求之一是：应遵循一清二洗三消毒（）。121.在乳品加工工中，从专业角度看，“平衡膳食”要求：某种食物吃得越多越好（）。122.关于乳品加工工，在实际工作中，按照“食物中毒”的要求，应及时就医并保留食物样本（）。123.乳品加工工方面，在具体作业环节，针对“冷冻”，温度为-18℃以下（）。124.在乳品加工工中，按照技术要求，依据“食物中毒”的规定，应及时就医并报告（）。125.乳品加工工方面，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：须符合国家标准（）。126.在乳品加工工相关工作中，在实际工作中，依据“餐饮具消毒”的规定，消毒后须沥干保洁存放（）。127.乳品加工工方面，参照行业规范，“平衡膳食”的基本要求之一是：三餐能量分配要均衡（）。128.乳品加工工方面，从专业角度看，依据“食品添加剂”的规定，不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。129.在乳品加工工中，在实际工作中，“咖啡萃取”的作业要求是：粉水比决定浓度（）。130.根据相关规定，针对“焯水”，焯水后无须过凉（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.从专业角度看，“旺火速成”这一概念指的是____。132.在标准作业条件下，“营养配餐”的含义是____。133.在标准作业条件下，“勾芡”的主要内容包括____。134.在实际工作中，“中心温度”的作业过程中应重点做到____。135.通常情况下，落实“上浆”时，应首先做到____。136.结合岗位实际，“留样”的主要内容包括____。137.在具体作业环节，“食源性疾病”的正确含义是____。138.按照技术要求，通俗地说，“交叉污染”是指____。139.参照行业规范，“冷链”从管理角度理解是指____。140.一般来说，“中心温度”通常指____。141.在实际工作中，按照规程要求，“营养素”是指____。142.在标准作业条件下，按照规程要求，“交叉污染”是指____。143.根据相关规定，“焯水”管理中应重视____。144.从专业角度看，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：____。145.在具体作业环节，“焯水”通常指____。146.依据操作规程，“营养素”通常指____。147.在标准作业条件下，“餐饮具消毒”通常理解为____。148.“食品保质期”在岗位作业中的含义是____。149.“交叉污染”的正确含义是____。150.“焯水”应当做到____。答案与解析1.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。2.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。3.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。4.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。6.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。7.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。8.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。9.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。10.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。11.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。13.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。15.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。16.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。17.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。18.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。20.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。21.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。22.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。23.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。24.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。25.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。26.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。27.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。28.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。30.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。32.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。33.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。34.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。35.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。36.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。37.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。38.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。39.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。40.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。42.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。43.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。44.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。45.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。46.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。47.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。48.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。49.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。50.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。51.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。52.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。53.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。54.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。55.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。56.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。57.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。58.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。59.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。60.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。61.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。62.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。63.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。64.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。65.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。66.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。67.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。68.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。69.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。70.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。71.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。72.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。73.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。74.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。75.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。76.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。77.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。78.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。79.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。80.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。81.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。82.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。83.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。84.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。85.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。86.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。87.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。88.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。89.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。90.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。91.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。92.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色