2026年西式烹调师职业技能等级认定（二级）理论知识考前冲刺试题

2026年西式烹调师职业技能等级认定（二级）理论知识考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在西式烹调师中，参照行业规范，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物须烧熟煮透B.五要点只针对餐馆适用C.生熟可共用砧板D.剩余食物可常温长时间存放2.西式烹调师方面，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.留样量越少越好D.留样无需冷藏3.西式烹调师方面，一般来说，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。4.一般来说，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。5.针对西式烹调师，按照技术要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.测量无需专用工具B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数D.中心温度肉眼可判断6.关于西式烹调师，在实际工作中，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理7.在西式烹调师相关工作中，在具体作业环节，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。8.就西式烹调师而言，从专业角度看，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.消毒后可随意堆放D.首选热力消毒如煮沸9.西式烹调师方面，一般来说，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.每品种留样不少于125克D.留样只需保留主菜一种10.关于西式烹调师，按照技术要求，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.奉茶可单手递送B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送11.通常情况下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。12.在西式烹调师中，结合岗位实际，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。13.关于西式烹调师，通常情况下，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡14.在实际工作中，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.包括食物中毒C.由致病因子引起D.通过食物进入人体15.西式烹调师方面，参照行业规范，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。16.在西式烹调师中，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样无需冷藏B.留样量越少越好C.每餐每样应留样D.留样保存24小时即可17.关于西式烹调师，通常情况下，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.营养配餐即菜量越多越好18.在西式烹调师中，在标准作业条件下，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.盛放容器须专用B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开19.在西式烹调师相关工作中，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。20.在西式烹调师相关工作中，通常情况下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。21.在西式烹调师相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒必须斟满C.可随口报菜名打扰客人D.上菜从主人左侧上22.西式烹调师方面，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售23.西式烹调师方面，参照行业规范，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡24.就西式烹调师而言，根据相关规定，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.去除油污B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒25.在西式烹调师中，通常情况下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。26.关于西式烹调师，从专业角度看，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.应生熟分开D.生熟之间相互污染27.在西式烹调师中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.包芡能使汤汁紧裹原料28.关于西式烹调师，根据相关规定，“中心温度”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。29.就西式烹调师而言，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。30.参照行业规范，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。31.西式烹调师方面，在具体作业环节，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。32.就西式烹调师而言，参照行业规范，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。33.在西式烹调师中，根据相关规定，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。34.西式烹调师方面，按照技术要求，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.无须保留可疑食物B.食物中毒具有传染性C.中毒后可自行服用抗生素D.多表现为恶心呕吐腹泻35.就西式烹调师而言，根据相关规定，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。36.就西式烹调师而言，从专业角度看，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.包括食物中毒D.通过食物进入人体37.关于西式烹调师，根据相关规定，“咖啡萃取”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。38.西式烹调师方面，从专业角度看，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。39.就西式烹调师而言，在实际工作中，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。40.关于西式烹调师，从专业角度看，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。41.在西式烹调师中，根据相关规定，“冷链”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。42.针对西式烹调师，参照行业规范，对“焯水”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。43.就西式烹调师而言，在具体作业环节，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。44.关于西式烹调师，从专业角度看，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.某种食物吃得越多越好D.荤素搭配比例合理45.在西式烹调师相关工作中，在具体作业环节，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.留样时间半天即可46.针对西式烹调师，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。47.在西式烹调师中，通常情况下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。48.西式烹调师方面，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。49.在西式烹调师中，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.只需考虑口味即可B.配餐无须计算营养素C.按季节调整食材D.营养配餐即菜量越多越好50.关于西式烹调师，在具体作业环节，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。51.在西式烹调师相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。52.在西式烹调师相关工作中，依据操作规程，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.生熟工具应分开使用B.砧板抹布须分类管理C.操作前应洗手消毒D.熟食无需防污染53.关于西式烹调师，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.添加剂用量无限制B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量54.关于西式烹调师，按标准要求，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。55.关于西式烹调师，在实际工作中，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.可用探针温度计测量C.中心温度肉眼可判断D.测量无需专用工具56.关于西式烹调师，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。57.针对西式烹调师，一般来说，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。58.就西式烹调师而言，在实际工作中，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。59.西式烹调师方面，通常情况下，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。60.在西式烹调师相关工作中，在实际工作中，对“留样”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。61.就西式烹调师而言，参照行业规范，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。62.在西式烹调师相关工作中，从专业角度看，“食物中毒”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。63.西式烹调师方面，一般来说，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。64.在西式烹调师中，根据相关规定，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。65.就西式烹调师而言，一般来说，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。66.关于西式烹调师，通常情况下，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.留样量越少越好D.应冷藏保存48小时67.从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟分开B.保持清洁C.烧熟煮透D.食物无需烧熟煮透68.西式烹调师方面，依据操作规程，“平衡膳食”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。69.关于西式烹调师，根据相关规定，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.杀灭致病菌70.在西式烹调师中，在实际工作中，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。71.在西式烹调师中，参照行业规范，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。72.就西式烹调师而言，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加73.关于西式烹调师，结合岗位实际，“留样”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。74.在西式烹调师中，依据操作规程，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。75.关于西式烹调师，“中心温度”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。76.从专业角度看，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样无需冷藏B.每餐每样应留样C.留样保存24小时即可D.留样量越少越好77.在西式烹调师中，按标准要求，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透78.在西式烹调师相关工作中，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。79.在西式烹调师中，在实际工作中，“交叉污染”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。80.在西式烹调师中，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。81.在西式烹调师相关工作中，在实际工作中，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.最不易加热的部位82.在西式烹调师中，在具体作业环节，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。83.针对西式烹调师，一般来说，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.五要点只针对餐馆适用C.生熟可共用砧板D.生熟食品分开存放84.西式烹调师方面，依据操作规程，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒不具潜伏期85.在西式烹调师相关工作中，通常情况下，“食物中毒”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。86.在西式烹调师中，根据相关规定，“茶艺”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。87.西式烹调师方面，按照技术要求，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.三餐能量分配要均衡D.荤素搭配比例合理88.针对西式烹调师，依据操作规程，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期即生产日期C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期内食品绝对安全89.就西式烹调师而言，按标准要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。90.对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。91.针对西式烹调师，通常情况下，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.旺火会破坏全部营养D.小火慢炒更能保持脆嫩92.就西式烹调师而言，参照行业规范，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。93.在西式烹调师中，根据相关规定，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。94.针对西式烹调师，通常情况下，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.保质期即生产日期B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售95.在西式烹调师中，按标准要求，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。96.在西式烹调师中，根据相关规定，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。97.针对西式烹调师，按照技术要求，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。98.在西式烹调师相关工作中，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。99.在西式烹调师相关工作中，通常情况下，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶可单手递送100.针对西式烹调师，在标准作业条件下，“营养素”的主要特点不包括（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.还包括维生素和无机盐D.膳食纤维不是营养素二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就西式烹调师而言，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的有（）。A.生熟可以混放B.生熟分开C.保持清洁102.西式烹调师方面，从专业角度看，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的有（）。A.使用安全的水和原材料B.生熟可以混放C.烧熟煮透D.保持清洁103.就西式烹调师而言，依据操作规程，以下各项中，符合“营养配餐”要求的有（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材104.在西式烹调师相关工作中，在具体作业环节，以下各项中，符合“营养素”要求的有（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.营养素仅指蛋白质和脂肪105.在西式烹调师相关工作中，结合岗位实际，下列属于“食品贮存”要求的有（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.食品可随意堆放106.在西式烹调师中，在标准作业条件下，“食品贮存”的主要内容包括（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则107.在西式烹调师相关工作中，一般来说，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的有（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季108.针对西式烹调师，参照行业规范，以下各项中，符合“交叉污染”要求的有（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季109.就西式烹调师而言，从专业角度看，下列属于“食品留样”要求的有（）。A.每餐每样应留样B.留样无需冷藏C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克110.西式烹调师方面，通常情况下，以下各项中，符合“平衡膳食”要求的有（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.西式烹调师方面，在具体作业环节，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：斟酒必须斟满（）。112.针对西式烹调师，从专业角度看，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：席间服务须轻拿轻放（）。113.西式烹调师方面，一般来说，按照“旺火速成”的要求，能减少营养素损失（）。114.在实际工作中，“冷冻”要求：长期保藏（）。115.在西式烹调师中，按照技术要求，“食品添加剂”的基本要求之一是：不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。116.关于西式烹调师，根据相关规定，“交叉污染”要求：交叉污染只发生在夏季（）。117.就西式烹调师而言，参照行业规范，“生熟分开”的作业要求是：盛放容器须专用（）。118.针对西式烹调师，依据操作规程，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：水温一般90至96℃（）。119.就西式烹调师而言，在具体作业环节，针对“交叉污染”，熟食无需防污染（）。120.从专业角度看，“食物中毒”的基本要求之一是：应及时就医并保留食物样本（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.冷冻122.旺火速成123.冷链五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.根据相关规定，简述“交叉污染”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。2.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。3.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。4.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。5.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。6.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。7.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。8.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。9.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。10.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。11.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。12.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。15.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。16.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。17.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。19.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。20.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。23.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。25.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。26.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。27.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。28.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。29.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。30.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。31.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。32.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。33.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。34.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。35.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。36.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。37.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。38.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。39.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。40.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。41.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。42.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。43.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。45.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。46.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。47.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。48.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。49.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。50.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。51.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。52.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。53.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。54.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。56.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。57.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。58.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。59.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。60.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。61.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。62.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。63.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。64.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。65.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。66.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。67.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。68.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。69.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。70.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。71.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。72.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。73.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。74.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。75.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。76.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”