焙烤食品加工技术复习题

焙烤食品加工技术复习题一、名词解释（共5题，每题4分，共20分）1.湿面筋2.糖的反水化作用3.油脂起酥性4.面包老化5.复合膨松剂（名词解释参考答案：1.湿面筋：指小麦粉加入相当于面粉质量50%~60%的常温水揉制成均匀面团，在20~25℃环境下静置20~30min使面筋网络充分形成后，在流动清水下反复揉洗去除淀粉、可溶性蛋白、糖、麸皮等杂质，剩余的由麦谷蛋白、麦醇溶蛋白吸水膨胀形成的具有弹性、延伸性的浅灰色胶状物质；通常以湿面筋占面粉质量的比例判定面粉筋力，湿面筋含量≥30%为高筋粉，24%~30%为中筋粉，<24%为低筋粉，是焙烤食品选料的核心指标。2.糖的反水化作用：指面团调制过程中，高浓度糖具有较强的渗透压和持水性，会与面筋蛋白竞争结合游离水分，降低面筋蛋白吸水率，抑制面筋网络充分形成，从而降低面团弹性、提升面团可塑性的作用；通常每增加1%的蔗糖添加量，面团吸水率约降低0.6%，是酥性面团控制面筋形成的核心原理之一。3.油脂起酥性：指固态油脂在面团调制过程中经机械搅拌分散为细小颗粒，在面筋和淀粉颗粒表面形成连续疏水性油膜，阻隔面筋网络连续形成、降低面团黏弹性，使焙烤后产品入口易酥碎、口感疏松的特性；油脂可塑性越强、固体脂肪指数越高，起酥性越好，常用于酥性饼干、桃酥、起酥面包等产品生产。4.面包老化：指面包焙烤冷却后贮存过程中，内部淀粉发生回生重结晶、水分重新迁移，导致面包内部硬度升高、弹性下降、口感粗糙掉渣、表皮失去脆性发软发皱、原有焙烤风味消失的现象；面包老化在2~4℃条件下速度最快，-18℃冷冻可显著抑制老化，添加乳化剂、糖、油脂可延缓老化进程。5.复合膨松剂：又称泡打粉，是由碱性膨松剂（通常为碳酸氢钠）、酸性膨松剂（酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等）、填充剂（淀粉、脂肪酸等）按比例复配的化学膨松剂；与单一膨松剂相比，其膨松效率高，分解残留物不会使产品产生碱味或异常色泽，产气速度可根据工艺调整，是蛋糕、饼干、快速面包的常用膨松剂，一般添加量为面粉质量的1%~3%。）二、填空题（共20空，每空1分，共20分）1.小麦粉中参与面筋形成的两种核心蛋白质是____和____，两者约占小麦粉总蛋白质含量的80%，其比例直接决定面筋的弹性与延伸性。2.高活性干酵母的最适繁殖温度为____℃，最适发酵产气温度为____℃，当环境温度超过60℃时酵母细胞会快速失活死亡。3.焙烤食品中常用的单一化学膨松剂主要包括____、____两类，前者分解后产生碳酸钠易使产品带碱味，后者分解产生的氨气易残留于厚型产品中产生异味。4.酥性饼干调粉时，为防止面筋过度形成，通常将调粉温度控制在____℃，调粉总时间控制在____min以内，面团调制完成后需快速成型，避免长时间静置导致面筋起发。5.清蛋糕打发终点通常以蛋浆挑起后形成尖峰、下垂长度为____cm、且蛋浆滴落痕迹在面糊表面可留存10~15s不消失为判定标准，蛋浆比重通常控制在0.45~0.5g/cm³。6.油脂在面团中形成连续的____结构，阻隔面筋网络的连续形成，是油脂发挥起酥作用的核心原理。7.广式月饼饼皮调制完成后通常需要静置____h，使面团松弛、降低弹性，防止焙烤过程中饼皮收缩露馅。8.面包焙烤过程通常分为____、____、表皮上色定型三个阶段，入炉初期喷入蒸汽可避免表皮过早结壳，有利于面包体积充分膨胀。9.焙烤温度需根据产品特性调整，通常韧性饼干采用____℃高温短时间焙烤，酥性饼干采用____℃中温焙烤，薄脆饼干可采用250~280℃高温快速焙烤。10.焙烤食品常用的防腐剂____在pH值5.5以下的酸性环境中抑菌效果最佳，在面包、糕点中的最大使用量为0.25%（以丙酸计），对酵母活性抑制作用弱，适合发酵类焙烤食品使用。11.油脂酸败产生哈喇味的核心原因是油脂中的不饱和脂肪酸发生自动氧化，生成____、醛类、酮类等小分子挥发性物质，不仅使产品风味劣变，还可能产生有害物质危害人体健康。12.吐司面包生产的中间醒发工序，通常控制温度27~29℃、相对湿度70%~75%，静置时间为____min，目的是使压片后的面团松弛恢复弹性，便于后续整形操作。13.戚风蛋糕与传统海绵蛋糕的核心工艺区别是，戚风蛋糕需要将____单独打发，再与蛋黄糊混合，成品水分含量更高、组织更轻盈蓬松。14.焙烤食品冷却至中心温度低于____℃时方可进行密封包装，若温度过高包装，袋内会出现冷凝结露，易导致产品发霉变质。（填空题参考答案：1.麦谷蛋白、麦醇溶蛋白；2.25~28、36~38；3.碳酸氢钠、碳酸氢铵；4.22~28、10；5.3~4；6.疏水性油膜；7.1~2；8.体积膨胀、淀粉糊化与蛋白质变性定型；9.240~260、180~220；10.丙酸钙；11.过氧化物；12.15~20；13.蛋白；14.38）三、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）1.下列哪种小麦粉最适合用于吐司面包生产？（）A.湿面筋含量21%的低筋粉B.湿面筋含量32%的高筋粉C.湿面筋含量26%的中筋粉D.湿面筋含量18%的糕点粉2.面包生产中食盐的适宜添加量为面粉质量的（），过量添加会抑制酵母活性、延缓发酵速度。A.0.1%~0.3%B.1.0%~1.8%C.5%~6%D.8%~10%3.下列单一化学膨松剂中，分解产物包含氨气，仅适合用于薄脆饼干等薄型焙烤食品的是（）A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.磷酸二氢钙D.酒石酸氢钾4.酥性面团调粉的正确投料顺序是（）A.先混合面粉、水、酵母，再加糖油B.先将糖、油、水、辅料充分乳化，再加面粉C.先将面粉与油脂搓匀，再加糖和水D.所有原料一次性投入搅拌5.面包最后醒发的适宜工艺参数是（）A.温度20~22℃，相对湿度50%~60%B.温度28~30℃，相对湿度65%~70%C.温度36~38℃，相对湿度80%~85%D.温度45~50℃，相对湿度90%~95%6.下列糖类中，参与美拉德反应速度最快、焙烤时上色效果最明显的是（）A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖醇D.淀粉糖浆7.淀粉老化速度最快的温度区间是（），此温度区间贮存面包会快速变硬。A.-18℃以下B.2~4℃C.25℃室温D.60℃以上8.起酥油用于丹麦面包裹入用油时，最适宜的熔点范围是（），过硬会导致压延时破皮，过软易融化漏油。A.20~24℃B.36~40℃C.50~55℃D.60℃以上9.泡芙面糊调制时，鸡蛋应在烫面后温度降至（）以下时分次加入，避免高温使鸡蛋蛋白变性凝固。A.80℃B.60℃C.40℃D.30℃10.焙烤食品冷却至中心温度低于（）时密封包装，可有效避免包装内结露，防止产品发霉。A.38℃B.60℃C.70℃D.90℃（单项选择题参考答案：1.B2.B3.B4.B5.C6.A7.B8.B9.B10.A）四、多项选择题（共5题，每题2分，共10分，多选、少选、错选均不得分）1.下列因素中，会影响面团面筋形成程度的有（）A.面团加水量B.调粉时间C.食盐添加量D.糖的添加量2.面包生产中酵母的主要作用包括（）A.发酵产生二氧化碳，使面包体积蓬松B.产生酒精、酯类等风味物质，改善面包风味C.代谢产生的有机酸可软化面筋，提高面团持气性D.分泌淀粉酶分解部分淀粉为还原糖，促进表皮上色3.下列措施中，可有效延缓焙烤食品淀粉老化的有（）A.添加单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠等乳化剂B.适当提高糖、油脂、乳制品的添加量C.采用-18℃冷冻贮存D.产品冷却后及时密封包装，减少水分散失4.下列关于韧性饼干生产工艺的说法，正确的有（）A.韧性面团糖油添加量低于酥性饼干，需充分搅拌形成面筋网络B.调粉时间较酥性面团长，通常为25~40minC.压面时需多次折叠压延，使面筋定向排列，减少成品收缩变形D.焙烤温度通常高于酥性饼干，采用240~260℃高温短时间焙烤5.导致蛋糕成品塌陷、体积不足的原因可能有（）A.蛋白打发不足，泡沫稳定性差B.拌糊时过度搅拌导致蛋白消泡C.焙烤过程中频繁开炉门，炉温骤降D.焙烤时间不足，内部淀粉未完全糊化定型（多项选择题参考答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD）五、判断题（共10题，每题1分，共10分，正确打√，错误打×）1.小麦粉中的麦谷蛋白主要决定面筋的弹性，麦醇溶蛋白主要决定面筋的延伸性，两者比例协调才能形成品质良好的面筋网络。2.糖在面团中具有反水化作用，因此糖的添加量越高，调制相同稠度面团所需的加水量越少，通常每增加1%的蔗糖，面团吸水率约降低0.6%。3.高活性干酵母可以直接加入面粉中搅拌，不需要活化，即使水温超过60℃也不会影响酵母活性。4.酥性饼干调粉时应先将面粉加入搅拌缸，再加入水、糖、油脂等辅料，长时间搅拌使面筋充分形成，保证饼干有足够的酥脆度。5.戚风蛋糕蛋白打发时，若容器残留油脂或混入蛋黄，会破坏蛋白泡沫结构，导致打发困难、成品塌陷。6.面包入炉初期喷入蒸汽，可使面包表皮淀粉充分糊化，形成光亮的表皮，同时避免表皮过早结壳，有利于面包体积膨胀。7.油脂的可塑性越好、固体脂肪指数越高，在起酥面包中裹入时的操作性越好，越容易形成均匀的分层结构。8.面包在2~4℃冷藏条件下贮存，可以有效抑制淀粉老化，延长面包的柔软保质期，比常温贮存老化速度更慢。9.泡芙面糊烫制的核心目的是使小麦淀粉充分糊化，形成具有良好黏度和持气性的面糊结构，保证焙烤时能膨胀形成空心结构。10.广式月饼生产中，碱水添加量越多，饼皮上色越浅，若添加量不足会导致饼皮颜色过深、容易焦糊。（判断题参考答案：1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.×）六、简答题（共3题，每题6分，共18分）1.简述面包面团搅拌的四个阶段及各阶段的工艺特征。（参考答案：①物料混合阶段：面粉、水、酵母、糖等辅料初步混合，形成粗糙松散的面块，面团无弹性、黏性大，面筋网络尚未形成（1.5分）；②面筋形成阶段：面粉蛋白质充分吸水，面筋网络初步形成，面团表面逐渐光滑，有一定弹性但仍黏手，拉取面团时易断裂，无法形成透明薄膜（1.5分）；③面筋扩展阶段：面筋网络随搅拌不断延伸强化，面团表面光滑有光泽，弹性良好、黏性下降，取小块面团撑开可形成半透明薄膜，但薄膜裂口边缘呈锯齿状，适合生产软式甜面包（1.5分）；④面筋完成阶段：面筋网络充分形成，面团柔软光滑，兼具良好弹性和延伸性，取小块面团撑开可形成均匀透明的薄面膜，裂口边缘光滑整齐，适合生产吐司等对持气性要求高的产品；搅拌过度会导致面筋断裂，面团发黏、弹性丧失，无法生产合格产品（1.5分）。）2.简述油脂在焙烤食品加工中的主要工艺作用。（参考答案：①起酥作用：油脂在面团中形成疏水性油膜，阻隔面筋连续形成，降低面团黏弹性，使成品口感酥松（1分）；②充气膨松作用：固态油脂搅拌时可裹入大量空气形成细小气泡，焙烤时受热膨胀，提升产品体积与疏松度，即油脂的酪化性，是曲奇、磅蛋糕膨松的重要基础（1分）；③改善面团加工性能：适量油脂可降低面团韧性，提高可塑性，便于整形，减少成品收缩变形（1分）；④保水抗老化作用：油脂可形成隔水层减少水分散失，同时与淀粉结合抑制淀粉回生，延长产品柔软保质期（1分）；⑤改善风味色泽：油脂本身具有特殊香气，可作为风味载体，高温下分解产物参与美拉德反应，改善产品色泽与风味（1分）；⑥营养强化作用：油脂是高能量营养物质，可提供人体必需脂肪酸，提升产品热量（1分）。）3.简述影响蛋白打发效果的主要因素。（参考答案：①原料新鲜度：新鲜鸡蛋蛋白浓稠，卵粘蛋白含量高，起泡性好、泡沫稳定性强；存放过久的鸡蛋蛋白稀薄，打发后泡沫易破裂（1分）；②杂质影响：蛋白中若混入蛋黄、油脂等疏水性物质，会破坏泡沫界面膜结构，导致打发困难、易消泡，因此打发容器需无油无水（1分）；③温度影响：蛋白温度在17~22℃时起泡性最好，打发速度快、泡沫稳定；温度过低则蛋白黏稠度高，打发速度慢；温度过高则蛋白稀薄，泡沫稳定性差（1分）；④糖的添加：糖可提升泡沫稳定性，需在蛋白打发至鱼眼泡阶段分次添加，加糖过早会抑制蛋白起泡，加糖量过低则泡沫易塌陷（1分）；⑤pH值影响：蛋白在pH4.6~4.8的弱酸性环境下泡沫稳定性最好，可添加少量塔塔粉、柠檬汁调节pH（1分）；⑥搅拌控制：先中速打散形成均匀泡沫，再高速打发形成细腻泡沫，过度搅拌会导致泡沫破裂、质地粗糙（1分）。）七、综合论述题（共1题，12分）某烘焙工厂生产的原味吐司面包，近期连续出现多批次质量问题：焙烤后成品体积较正常产品小20%左右，内部气孔不均匀、组织粗糙，表皮厚而硬，常温贮存48h即出现明显发硬、掉渣的老化现象。请结合焙烤工艺原理，分析可能的生产工艺问题，并提出对应的改进措施。（参考答案：答出6个核心要点即可满分，每个要点2分，需结合原理分析）1.原料选用不当：若选用的小麦粉筋力不足，湿面筋含量低于28%，面团无法形成强韧的面筋网络，持气性差，发酵和焙烤中二氧化碳易逸出，导致面包体积小、组织粗糙，且面筋网络锁水能力弱会加速淀粉老化。改进措施：选用湿面筋含量30%~34%的面包专用高筋粉，保证蛋白质含量11.5%以上，破损淀粉含量控制在6%~10%，为持气性提供基础。2.面团搅拌不到位：若搅拌时间不足，面筋网络未达到完成阶段，面团弹性差、持气性不足，发酵时无法保留产生的二氧化碳，导致体积小、组织粗糙；且搅拌不足会使水分分散不均，加速老化。改进措施：严格控制搅拌时间和转速，搅拌至面筋完成阶段（可撑开均匀透明薄膜、裂口光滑），控制面团终温在26~28℃。3.酵母活性不足或添加量不够：若酵母贮存不当失活、活化温度过高致死，或添加量低于面粉质量的1%，发酵中产气量不足，无法支撑面团充分膨胀，导致体积偏小，且发酵风味不足。改进措施：选用活性稳定的高活性干酵母，使用前用36~38℃的2%糖水活化10min，酵母添加量控制在面粉质量的1%~1.5%，保证充足产气。4.发酵工艺控制不当：若发酵温度、湿度过低或时间不足，面团未充分发酵、产气量不足，会导致体积小；若发酵湿度过低，面团表面结皮，焙烤时表皮无法伸展，会导致表