2026年葡萄酒酿造工职业技能等级认定（四级）操作技能考前冲刺试题

2026年葡萄酒酿造工职业技能等级认定（四级）操作技能考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.葡萄酒酿造工方面，参照行业规范，“食品保质期”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。2.在葡萄酒酿造工相关工作中，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期内食品绝对安全C.超过期限不得销售D.贮存条件改变会缩短期限3.针对葡萄酒酿造工，按标准要求，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。4.关于葡萄酒酿造工，按照技术要求，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。5.在葡萄酒酿造工中，从专业角度看，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。6.就葡萄酒酿造工而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.专用房间D.有温控与消毒设施7.在具体作业环节，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。8.在葡萄酒酿造工中，参照行业规范，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。9.关于葡萄酒酿造工，按标准要求，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。10.葡萄酒酿造工方面，依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。11.关于葡萄酒酿造工，结合岗位实际，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.按季节调整食材C.只需考虑口味即可D.应做到能量与营养素平衡12.针对葡萄酒酿造工，参照行业规范，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.由致病因子引起13.在葡萄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。14.就葡萄酒酿造工而言，参照行业规范，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏D.温度为-18℃以下15.就葡萄酒酿造工而言，从专业角度看，“平衡膳食”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。16.在葡萄酒酿造工中，从专业角度看，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.患病及时报告C.防止污染食品D.持健康证上岗17.就葡萄酒酿造工而言，按标准要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.测量无需专用工具B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数D.中心温度肉眼可判断18.就葡萄酒酿造工而言，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.冷藏食品可无保质期B.应标注于最小销售单元C.超过期限不得销售D.贮存条件改变会缩短期限19.葡萄酒酿造工方面，按标准要求，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。20.就葡萄酒酿造工而言，依据操作规程，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒不具潜伏期21.在葡萄酒酿造工中，结合岗位实际，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.不合格拒收D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。22.在葡萄酒酿造工中，根据相关规定，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。23.结合岗位实际，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.多由细菌或毒素污染引起24.针对葡萄酒酿造工，按照技术要求，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。25.关于葡萄酒酿造工，参照行业规范，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。26.就葡萄酒酿造工而言，一般来说，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。27.在葡萄酒酿造工中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.三餐比例无需讲究B.某种食物吃得越多越好C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡28.在葡萄酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。29.在葡萄酒酿造工相关工作中，按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期内食品绝对安全B.冷藏食品可无保质期C.保质期即生产日期D.贮存条件改变会缩短期限30.在葡萄酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。31.就葡萄酒酿造工而言，根据相关规定，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.最不易加热的部位32.葡萄酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。33.针对葡萄酒酿造工，依据操作规程，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。34.葡萄酒酿造工方面，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。35.就葡萄酒酿造工而言，在标准作业条件下，“旺火速成”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。36.就葡萄酒酿造工而言，按照技术要求，“旺火速成”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。37.针对葡萄酒酿造工，通常情况下，“平衡膳食”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。38.在葡萄酒酿造工中，从专业角度看，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。39.针对葡萄酒酿造工，依据操作规程，“凉菜专间”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。40.关于葡萄酒酿造工，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。41.就葡萄酒酿造工而言，通常情况下，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.应在出锅前淋入并推匀42.针对葡萄酒酿造工，根据相关规定，“生熟分开”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。43.一般来说，对“勾芡”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。44.关于葡萄酒酿造工，通常情况下，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。45.关于葡萄酒酿造工，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。46.就葡萄酒酿造工而言，根据相关规定，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.盛放容器须专用C.刀具可用开水一冲即分开D.生熟分开只针对肉类47.在葡萄酒酿造工相关工作中，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.分热力与化学消毒48.在葡萄酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。49.在葡萄酒酿造工相关工作中，通常情况下，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。50.在葡萄酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，“清洗消毒”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。51.关于葡萄酒酿造工，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟食品分开存放C.保持手与用具清洁D.五要点只针对餐馆适用52.关于葡萄酒酿造工，通常情况下，“留样”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。53.葡萄酒酿造工方面，在具体作业环节，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。54.在葡萄酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。55.关于葡萄酒酿造工，按标准要求，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。56.葡萄酒酿造工方面，参照行业规范，“从业人员健康管理”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。57.关于葡萄酒酿造工，在具体作业环节，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量越少越好B.应冷藏保存48小时C.留样保存24小时即可D.留样无需冷藏58.葡萄酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。59.在葡萄酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.须在标签中标注D.使用须符合国家标准限量60.结合岗位实际，“冷藏”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。61.按照技术要求，“冷藏”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。62.在葡萄酒酿造工中，按标准要求，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。63.葡萄酒酿造工方面，参照行业规范，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.为备查留存D.冷藏保存48小时64.关于葡萄酒酿造工，参照行业规范，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。65.关于葡萄酒酿造工，根据相关规定，“温度控制”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。66.针对葡萄酒酿造工，参照行业规范，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.交叉污染只发生在夏季C.生熟工具应分开使用D.熟食无需防污染67.就葡萄酒酿造工而言，依据操作规程，对“焯水”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。68.就葡萄酒酿造工而言，参照行业规范，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.能减少营养素损失B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.旺火速成适合长时间炖煮69.关于葡萄酒酿造工，一般来说，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。70.葡萄酒酿造工方面，通常情况下，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。71.针对葡萄酒酿造工，在具体作业环节，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。72.在葡萄酒酿造工中，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。73.在葡萄酒酿造工相关工作中，通常情况下，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.生熟分开只针对肉类D.盛放容器须专用74.在葡萄酒酿造工中，按标准要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。75.针对葡萄酒酿造工，依据操作规程，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。76.关于葡萄酒酿造工，一般来说，“食品保质期”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。77.就葡萄酒酿造工而言，按照技术要求，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。78.关于葡萄酒酿造工，根据相关规定，“上浆”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。79.针对葡萄酒酿造工，在实际工作中，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。80.在葡萄酒酿造工相关工作中，在实际工作中，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶可单手递送81.在葡萄酒酿造工相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.每餐每样应留样B.留样保存24小时即可C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克82.在葡萄酒酿造工相关工作中，按照技术要求，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。83.就葡萄酒酿造工而言，在具体作业环节，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。84.针对葡萄酒酿造工，结合岗位实际，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料85.按标准要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。86.葡萄酒酿造工方面，结合岗位实际，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。87.就葡萄酒酿造工而言，根据相关规定，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.超过则不可食用88.葡萄酒酿造工方面，依据操作规程，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏温度一般0至4℃89.葡萄酒酿造工方面，结合岗位实际，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.添加剂用量无限制C.食品添加剂可随意添加D.可使用非食用物质90.葡萄酒酿造工方面，在实际工作中，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量越少越好B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.应冷藏保存48小时91.葡萄酒酿造工方面，在实际工作中，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.杀灭病原微生物92.依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。93.在葡萄酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。94.在葡萄酒酿造工中，从专业角度看，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.中毒后可自行服用抗生素C.多表现为恶心呕吐腹泻D.无须保留可疑食物95.就葡萄酒酿造工而言，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。96.就葡萄酒酿造工而言，从专业角度看，对“焯水”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。97.针对葡萄酒酿造工，根据相关规定，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。98.在葡萄酒酿造工相关工作中，通常情况下，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。99.就葡萄酒酿造工而言，在具体作业环节，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.应专间专用100.在葡萄酒酿造工相关工作中，一般来说，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。101.针对葡萄酒酿造工，在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。102.针对葡萄酒酿造工，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。103.在葡萄酒酿造工中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。104.在葡萄酒酿造工相关工作中，通常情况下，“生熟分开”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。105.关于葡萄酒酿造工，根据相关规定，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。106.在葡萄酒酿造工中，按照技术要求，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。107.针对葡萄酒酿造工，根据相关规定，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水后无须过凉C.植物性原料常用沸水速焯D.焯后应迅速冷却护色108.在葡萄酒酿造工中，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。109.在葡萄酒酿造工中，按标准要求，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可以混放B.保持清洁与食品安全无关C.烧熟煮透D.食物无需烧熟煮透110.针对葡萄酒酿造工，从专业角度看，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.天然添加剂无使用限制D.添加剂都是有害物质111.针对葡萄酒酿造工，按标准要求，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。112.在葡萄酒酿造工中，按标准要求，“交叉污染”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。113.在葡萄酒酿造工中，结合岗位实际，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。114.就葡萄酒酿造工而言，结合岗位实际，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.去除油污115.在葡萄酒酿造工中，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。116.在葡萄酒酿造工相关工作中，参照行业规范，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液越厚口感越嫩C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味117.依据操作规程，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。118.针对葡萄酒酿造工，在具体作业环节，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.长期保藏119.葡萄酒酿造工方面，依据操作规程，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。120.在葡萄酒酿造工中，通常情况下，“食品添加剂”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。121.关于葡萄酒酿造工，依据操作规程，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.席间服务须轻拿轻放B.可随口报菜名打扰客人C.上菜从主人左侧上D.斟酒必须斟满122.葡萄酒酿造工方面，在实际工作中，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏温度一般0至4℃C.冷藏指常温保存D.冷冻温度应保持在0℃123.就葡萄酒酿造工而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.适用于爆炒熘等技法C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失124.葡萄酒酿造工方面，根据相关规定，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。125.葡萄酒酿造工方面，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。126.在葡萄酒酿造工中，通常情况下，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。127.关于葡萄酒酿造工，在具体作业环节，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。128.在葡萄酒酿造工中，在实际工作中，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.能减少营养素损失B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法129.通常情况下，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.每餐每样应留样B.留样保存24小时即可C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克130.关于葡萄酒酿造工，根据相关规定，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。131.葡萄酒酿造工方面，按照技术要求，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.留样时间半天即可D.须专人记录管理132.在葡萄酒酿造工相关工作中，在实际工作中，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持品质的期限B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.超过则不可食用D.标签指明的条件133.就葡萄酒酿造工而言，依据操作规程，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏指常温保存C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷冻温度应保持在0℃134.葡萄酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜135.关于葡萄酒酿造工，一般来说，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。136.针对葡萄酒酿造工，结合岗位实际，“食品保质期”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。137.葡萄酒酿造工方面，从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。138.在葡萄酒酿造工中，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。139.就葡萄酒酿造工而言，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。140.关于葡萄酒酿造工，在实际工作中，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.在葡萄酒酿造工相关工作中，一般来说，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的有（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病142.关于葡萄酒酿造工，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开143.在葡萄酒酿造工中，在具体作业环节，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.应及时就医并保留食物样本144.葡萄酒酿造工方面，结合岗位实际，下列对“从业人员健康管理”的理解正确的有（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.持健康证上岗145.就葡萄酒酿造工而言，根据相关规定，关于“清洗消毒”，下列说法正确的有（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒146.关于葡萄酒酿造工，在实际工作中，“茶艺”的主要内容包括（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送147.通常情况下，关于“焯水”，下列说法正确的有（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯148.在葡萄酒酿造工中，从专业角度看，在“食物中毒”中，应当做到的有（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.应及时就医并报告149.针对葡萄酒酿造工，依据操作规程，以下各项中，符合“食源性疾病”要求的有（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.通过食物进入人体150.在葡萄酒酿造工相关工作中，从专业角度看，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.超过则不可食用三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.依据“平衡膳食”的规定，荤素搭配比例合理（）。152.就葡萄酒酿造工而言，在标准作业条件下，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是：有温控与消毒设施（）。153.在葡萄酒酿造工中，参照行业规范，对“平衡膳食”而言，食物多样谷类为主（）。154.就葡萄酒酿造工而言，在实际工作中，依据“餐饮具消毒”的规定，抹布可擦干消毒餐具（）。155.参照行业规范，依据“留样制度”的规定，每品种留样不少于125克（）。156.葡萄酒酿造工方面，依据操作规程，关于“营养素”，下列说法正确的是：还包括维生素和无机盐（）。157.按照技术要求，针对“交叉污染”，应生熟分开（）。158.就葡萄酒酿造工而言，根据相关规定，对“原料验收”而言，查验质量与安全（）。159.葡萄酒酿造工方面，在实际工作中，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：斟酒必须斟满（）。160.在葡萄酒酿造工相关工作中，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：须在标签中标注（）。161.针对葡萄酒酿造工，从专业角度看，“营养素”的基本要求之一是：水也是重要营养素（）。162.就葡萄酒酿造工而言，依据操作规程，依据“食品保质期”的规定，保持品质的期限（）。163.针对葡萄酒酿造工，在实际工作中，“食品安全五要点”要求：五要点只针对餐馆适用（）。164.葡萄酒酿造工方面，按标准要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：应及时就医并报告（）。165.结合岗位实际，依据“从业人员健康管理”的规定，防止污染食品（）。166.在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：保质期即生产日期（）。167.就葡萄酒酿造工而言，依据操作规程，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：研磨越粗萃取越快（）。168.在葡萄酒酿造工中，在具体作业环节，“营养素”要求：还包括维生素和无机盐（）。169.按标准要求，“食品添加剂”的基本要求之一是：改善品质或防腐保鲜（）。170.通常情况下，针对“交叉污染”，操作前应洗手消毒（）。答案与解析1.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。2.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。3.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。4.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。5.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。6.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。7.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。8.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。9.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。10.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。11.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。13.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。14.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。15.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。17.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。18.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。19.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。20.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。21.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。22.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。23.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。24.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。25.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。26.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。27.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。28.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。30.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。32.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。33.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。34.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。35.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。36.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。37.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。38.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。39.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。40.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。42.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。43.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。44.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。45.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。46.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。47.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。48.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。49.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。50.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。51.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。52.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。53.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。54.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。55.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。56.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。57.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。58.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。59.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。60.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。61.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。62.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。63.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。64.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。65.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。67.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。68.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。69.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。70.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。71.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。72.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。73.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。74.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。75.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。76.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。77.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。78.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。79.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。80.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。81.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。82.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。83.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。84.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。85.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。86.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。88.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。89.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。90.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。91.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。92.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。93.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。94.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。95.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。96.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。97.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。98.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。99.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。100.【答