2026年冰淇淋制作工职业技能等级认定操作技能试题

2026年冰淇淋制作工职业技能等级认定操作技能试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于冰淇淋制作工，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据2.从专业角度看，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。3.在冰淇淋制作工相关工作中，从专业角度看，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。4.关于冰淇淋制作工，在具体作业环节，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。5.在冰淇淋制作工中，从专业角度看，“食品添加剂”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。6.在冰淇淋制作工中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.添加剂用量无限制B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用7.关于冰淇淋制作工，依据操作规程，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。8.冰淇淋制作工方面，一般来说，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。9.关于冰淇淋制作工，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.须在标签中标注B.天然添加剂无使用限制C.不得掩盖食品腐败变质D.使用须符合国家标准限量10.冰淇淋制作工方面，依据操作规程，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.无需先进先出11.就冰淇淋制作工而言，通常情况下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。12.在冰淇淋制作工中，结合岗位实际，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。13.关于冰淇淋制作工，从专业角度看，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.须专人记录管理B.每品种留样不少于125克C.留样只需保留主菜一种D.冷藏保存48小时以上14.在冰淇淋制作工中，在具体作业环节，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。15.在冰淇淋制作工中，参照行业规范，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.有温控与消毒设施C.专用房间D.应专间专用16.在冰淇淋制作工中，根据相关规定，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。17.针对冰淇淋制作工，按照技术要求，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。18.冰淇淋制作工方面，按标准要求，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送19.在冰淇淋制作工中，通常情况下，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。20.就冰淇淋制作工而言，一般来说，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。21.冰淇淋制作工方面，在实际工作中，对“原料验收”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。22.在冰淇淋制作工相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。23.在冰淇淋制作工相关工作中，根据相关规定，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液越厚口感越嫩C.浆液配比依原料质地调整D.抓拌应上劲均匀24.在冰淇淋制作工相关工作中，一般来说，对“营养素”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。25.在冰淇淋制作工中，在具体作业环节，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。26.在冰淇淋制作工相关工作中，参照行业规范，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。27.就冰淇淋制作工而言，根据相关规定，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。28.关于冰淇淋制作工，一般来说，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽29.按照技术要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。30.就冰淇淋制作工而言，在实际工作中，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.防止污染食品B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.患病及时报告D.持健康证上岗31.就冰淇淋制作工而言，根据相关规定，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.贮存过程控温32.在具体作业环节，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.持健康证上岗33.冰淇淋制作工方面，按标准要求，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。34.冰淇淋制作工方面，按标准要求，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒必须斟满C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜应从主宾位右侧上35.冰淇淋制作工方面，按照技术要求，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。36.在冰淇淋制作工相关工作中，按标准要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。37.关于冰淇淋制作工，通常情况下，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.所有原料都应冷水下锅38.冰淇淋制作工方面，一般来说，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。39.在冰淇淋制作工相关工作中，按标准要求，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯40.一般来说，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得使用非食品用物质B.食品添加剂可随意添加C.添加剂用量无限制D.可使用非食用物质41.针对冰淇淋制作工，按照技术要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。42.就冰淇淋制作工而言，按标准要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。43.针对冰淇淋制作工，结合岗位实际，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.包括食物中毒44.在冰淇淋制作工相关工作中，按照技术要求，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量越少越好C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏45.冰淇淋制作工方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是控制微生物的关键46.就冰淇淋制作工而言，根据相关规定，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.应及时就医并报告D.食物中毒不具潜伏期47.在冰淇淋制作工相关工作中，在实际工作中，“原料验收”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。48.在冰淇淋制作工相关工作中，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。49.冰淇淋制作工方面，根据相关规定，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。50.针对冰淇淋制作工，在标准作业条件下，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。51.就冰淇淋制作工而言，根据相关规定，“烧熟煮透”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。52.关于冰淇淋制作工，从专业角度看，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。53.针对冰淇淋制作工，参照行业规范，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。54.就冰淇淋制作工而言，通常情况下，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。55.冰淇淋制作工方面，按标准要求，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。56.就冰淇淋制作工而言，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。57.关于冰淇淋制作工，在实际工作中，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。58.在冰淇淋制作工中，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。59.就冰淇淋制作工而言，通常情况下，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。60.针对冰淇淋制作工，按照技术要求，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.配餐无须计算营养素C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡61.在冰淇淋制作工中，按标准要求，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.应配备两套砧板和刀具C.刀具可用开水一冲即分开D.盛放容器须专用62.依据操作规程，“食品保质期”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。63.针对冰淇淋制作工，在标准作业条件下，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。64.在冰淇淋制作工中，在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。65.关于冰淇淋制作工，按标准要求，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。66.关于冰淇淋制作工，一般来说，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.通过食物进入人体B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.包括食物中毒D.由致病因子引起67.在冰淇淋制作工中，在实际工作中，“食物中毒”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。68.就冰淇淋制作工而言，在实际工作中，“勾芡”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。69.冰淇淋制作工方面，在具体作业环节，“食品保质期”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。70.关于冰淇淋制作工，按标准要求，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期即生产日期C.超过期限不得销售D.贮存条件改变会缩短期限71.针对冰淇淋制作工，参照行业规范，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.五要点只针对餐馆适用D.生熟食品分开存放72.针对冰淇淋制作工，依据操作规程，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。73.冰淇淋制作工方面，在具体作业环节，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。74.在冰淇淋制作工中，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。75.关于冰淇淋制作工，在具体作业环节，对“冷藏”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。76.关于冰淇淋制作工，通常情况下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.不得超范围超限量77.关于冰淇淋制作工，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。78.针对冰淇淋制作工，结合岗位实际，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。79.冰淇淋制作工方面，根据相关规定，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。80.冰淇淋制作工方面，参照行业规范，“勾芡”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。81.针对冰淇淋制作工，在实际工作中，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。82.在冰淇淋制作工相关工作中，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨越粗萃取越快83.依据操作规程，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。84.按照技术要求，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。85.针对冰淇淋制作工，结合岗位实际，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水后无须过凉D.焯后应迅速冷却护色86.在冰淇淋制作工相关工作中，按照技术要求，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。87.对“食物中毒”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。88.针对冰淇淋制作工，根据相关规定，“焯水”的主要特点不包括（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水后无须过凉C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制89.结合岗位实际，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.是食安监管重要参数B.测量无需专用工具C.可用探针温度计测量D.熟制食品中心温度应达70℃以上90.冰淇淋制作工方面，按标准要求，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高91.冰淇淋制作工方面，通常情况下，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.杀灭致病菌92.针对冰淇淋制作工，在实际工作中，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。93.关于冰淇淋制作工，在具体作业环节，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖D.长期保藏94.针对冰淇淋制作工，一般来说，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是控制微生物的关键95.冰淇淋制作工方面，根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.可使用非食用物质B.食品添加剂可随意添加C.不得使用非食品用物质D.添加剂用量无限制96.关于冰淇淋制作工，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。97.冰淇淋制作工方面，依据操作规程，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。98.在冰淇淋制作工中，通常情况下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。99.在冰淇淋制作工相关工作中，在标准作业条件下，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.营养配餐即菜量越多越好D.兼顾色香味形与进餐者习惯100.在具体作业环节，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶应双手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在冰淇淋制作工中，依据操作规程，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的有（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡102.在冰淇淋制作工相关工作中，在实际工作中，下列对“清洗消毒”的理解正确的有（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.去除油污103.冰淇淋制作工方面，根据相关规定，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的有（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.食品可随意堆放104.冰淇淋制作工方面，依据操作规程，以下各项中，符合“餐饮具消毒”要求的有（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸105.关于冰淇淋制作工，从专业角度看，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁D.五要点只针对餐馆适用106.冰淇淋制作工方面，在实际工作中，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季D.生熟工具应分开使用107.在冰淇淋制作工中，从专业角度看，下列对“营养素”的理解正确的有（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪108.在冰淇淋制作工相关工作中，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂可随意超量添加C.须在标签中标注109.在冰淇淋制作工相关工作中，通常情况下，“勾芡”的主要内容包括（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡应在下锅前完成C.包芡能使汤汁紧裹原料D.应在出锅前淋入并推匀110.在冰淇淋制作工中，在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.超过期限不得销售B.保质期内食品绝对安全C.贮存条件改变会缩短期限三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.在冰淇淋制作工相关工作中，从专业角度看，“食品贮存”的作业要求是：应控制温湿度并防止交叉污染（）。112.从专业角度看，“冷冻”的作业要求是：长期保藏（）。113.在冰淇淋制作工中，在具体作业环节，“旺火速成”的基本要求之一是：旺火速成适合长时间炖煮（）。114.针对冰淇淋制作工，一般来说，“旺火速成”要求：小火慢炒更能保持脆嫩（）。115.在冰淇淋制作工中，一般来说，按照“食物中毒”的要求，常表现为恶心呕吐腹痛腹泻（）。116.在冰淇淋制作工相关工作中，按照技术要求，“交叉污染”的基本要求之一是：操作前应洗手消毒（）。117.关于冰淇淋制作工，按标准要求，对“生熟分开”而言，刀具可用开水一冲即分开（）。118.在具体作业环节，对“旺火速成”而言，旺火会破坏全部营养（）。119.在冰淇淋制作工相关工作中，依据操作规程，“食源性疾病”的作业要求是：由致病因子引起（）。120.按照技术要求，按照“食品添加剂”的要求，添加剂都是有害物质（）。121.在冰淇淋制作工中，在具体作业环节，对“焯水”而言，植物性原料常用沸水速焯（）。122.冰淇淋制作工方面，参照行业规范，对“中餐宴会服务”而言，上菜从主人左侧上（）。123.在冰淇淋制作工相关工作中，依据操作规程，“平衡膳食”的作业要求是：食物多样谷类为主（）。124.就冰淇淋制作工而言，在实际工作中，按照“中心温度”的要求，测量无需专用工具（）。125.在冰淇淋制作工相关工作中，结合岗位实际，按照“食物中毒”的要求，食物中毒具有传染性（）。126.关于冰淇淋制作工，对“留样制度”而言，须专人记录管理（）。127.冰淇淋制作工方面，在具体作业环节，“食品保质期”的基本要求之一是：贮存条件改变会缩短期限（）。128.就冰淇淋制作工而言，在标准作业条件下，“上浆”要求：上浆后应立即沸水焯煮（）。129.就冰淇淋制作工而言，通常情况下，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：应配备两套砧板和刀具（）。130.在冰淇淋制作工中，按标准要求，对“勾芡”而言，勾芡应在下锅前完成（）。131.针对冰淇淋制作工，在具体作业环节，“茶艺”要求：奉茶可单手递送（）。132.关于冰淇淋制作工，在具体作业环节，依据“食品保质期”的规定，保质期即生产日期（）。133.在冰淇淋制作工中，根据相关规定，依据“餐饮具消毒”的规定，抹布可擦干消毒餐具（）。134.就冰淇淋制作工而言，按照技术要求，依据“茶艺”的规定，水温依茶类而定（）。135.关于冰淇淋制作工，按标准要求，“食品添加剂”的作业要求是：不得使用非食品用物质（）。136.参照行业规范，按照“勾芡”的要求，芡汁越稠菜品越佳（）。137.在冰淇淋制作工中，参照行业规范，按照“食品添加剂”的要求，添加剂都是有害物质（）。138.就冰淇淋制作工而言，在具体作业环节，对“餐饮具消毒”而言，餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。139.针对“生熟分开”，刀具可用开水一冲即分开（）。140.关于冰淇淋制作工，针对“清洗消毒”，应遵循一清二洗三消毒（）。141.关于冰淇淋制作工，一般来说，对“中心温度”而言，测量无需专用工具（）。142.就冰淇淋制作工而言，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：常表现为恶心呕吐腹痛腹泻（）。143.结合岗位实际，“餐饮具消毒”要求：餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。144.在冰淇淋制作工相关工作中，从专业角度看，按照“食品添加剂”的要求，可使用非食用物质（）。145.在冰淇淋制作工中，依据操作规程，按照“焯水”的要求，动物性原料宜沸水焯制（）。146.按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得超范围超限量（）。147.在标准作业条件下，“焯水”的作业要求是：焯后应迅速冷却护色（）。148.在冰淇淋制作工中，结合岗位实际，“食品添加剂”要求：不得掩盖食品腐败变质（）。149.在冰淇淋制作工相关工作中，依据操作规程，关于“焯水”，下列说法正确的是：焯后应迅速冷却护色（）。150.针对冰淇淋制作工，按照技术要求，“营养配餐”要求：兼顾色香味形与进餐者习惯（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.咖啡萃取152.中心温度答案与解析1.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。2.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。3.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。4.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。5.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。6.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。7.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。8.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。9.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。10.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。11.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。12.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。13.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。14.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。16.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。17.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。18.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。19.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。20.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。21.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。22.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。23.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。24.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。25.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。26.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。27.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。28.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。29.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。32.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。33.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。34.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。35.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。36.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。37.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。38.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。39.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。41.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。42.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。43.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。45.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。46.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。47.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。48.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。49.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。51.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。52.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。53.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。54.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。55.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。56.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。57.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。58.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。59.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。60.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。61.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。62.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。63.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。64.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。65.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。67.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。68.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。69.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。70.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。71.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。72.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。73.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。74.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。75.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。76.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。77.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。78.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。79.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。80.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。81.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。82.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。83.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。84.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。85.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。86.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。87.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。88.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。89.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。90.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。91.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。92.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。93.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。94.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。95.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。96.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。97.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏