茶叶加工课件

茶葉加工1“茶”的定義Definitionoftea指從山茶科山茶屬茶種植物上採摘的新梢(鮮葉)，經加工製成的一種低熱、無酒精飲料。食品、醫藥、日用化工等第一節茶葉產品種類

指茶樹萌發生長的嫩梢頂芽葉梗又稱之為新梢、茶青

頂芽第一葉第二葉鮮葉Fresh

leaves非茶之茶—花草茶、保健茶定義：舉例：用葉的：用花的：用根、莖：兩種不同的“菊花茶”黃山貢菊—真菊花假茶墨菊—假菊花真茶2茶葉加工的發展歷史看錄相片，記錄茶葉加工的發展過程生煮羹飲曬乾收藏采食鮮葉蒸青造團餅（煮茶或點茶）散茶（沖泡法）綠茶黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶緊壓茶、花茶、速溶茶、保健茶、果味茶、含茶飲料鮮葉初加工毛茶精加工成品茶再加工花茶緊壓茶再加工茶葉加工分類再加工再加工速溶茶茶飲料3茶的種類與命名分類依據加工方法茶多酚的酶性氧化程度茶的花色品種達千種以上。3.1茶的種類

鮮葉殺青揉撚乾燥3.1.1綠茶工藝流程品質特點：清湯綠葉綠茶產品分類依據：殺青方式、乾燥方式、茶葉形狀炒青炒青長炒青圓炒青細嫩炒青烘青普通烘青細嫩烘青曬青蒸青名優綠茶豐富多彩的茶葉產品：名優綠茶扁形茶—西湖龍井名優綠茶—扁形竹葉青：劍形名優綠茶—扁形雀舌：名優綠茶午子仙毫豐富多彩的茶葉產品：名優綠茶捲曲形—碧螺春名優綠茶—曲條形高橋銀峰：彎曲狀名優綠茶—曲條形徑山茶名優綠茶—捲曲形無錫毫茶：名優綠茶—捲曲形臨海蟠龍：捲曲名優綠茶—蘭花形顧渚紫筍：名優綠茶—蘭花形雪水雲綠：豐富多彩的茶葉產品：名優綠茶針形茶—安化松針豐富多彩的茶葉產品：名優綠茶連雲山金針，綠茶，產地：湖南平江名優綠茶—束紮形墨菊：外形似菊花，色澤墨綠，瓣層清晰，內質香氣濃郁，湯色黃綠明亮，滋味醇厚，沖泡時似綠菊開放，玲瓏剔透，層次鮮明，具有較高的觀賞性。束紮形—黃山綠牡丹豐富多彩的茶葉產品：名優綠茶豐富多彩的茶葉產品：大宗綠茶珍眉綠茶豐富多彩的茶葉產品：大宗綠茶珠茶蒸青綠茶恩施玉露鮮葉殺青揉撚乾燥悶黃3.1.2黃茶工藝流程悶黃在高溫濕熱條件下，葉綠素大量破壞，

其他(如多酚類在濕熱作用下的非酶性氧化)品質特點：黃湯黃葉君山銀針：三起三落、群筍出土、雀舌含珠豐富多彩的茶葉產品：黃茶鮮葉殺青揉撚乾燥渥堆3.1.3黑茶工藝流程濕坯渥堆幹坯渥堆渥堆定義：在一定的溫度、濕度和無氧條件下，以微生物酶促作用為主、水熱作用為輔使茶葉內含成分發生一系列變化的過程，關鍵工序。

黑茶：原料較老，具有獨特的工藝“渥堆”。香味純和不澀，湯色橙黃。是我國少數民族地區喜愛的一種茶。豐富多彩的茶葉產品：黑茶普洱茶及其湯色鮮葉萎凋乾燥3.1.4白茶工藝流程抽針抽針萎凋定義：葉片散失部分水分的過程。同時葉片內部發生以水解等變化。方法日光萎凋室內自然萎凋室內自然萎凋曬幹白茶產品分類銀針白毫白牡丹：貢眉：壽眉：原料有時是用“抽針”後的葉片加工而成。銀針白毫：白茶類，產於福建省福鼎與政和縣。外形芽針肥壯，滿披白毫，色澤銀亮。香氣清鮮，毫味鮮甜，汽色清沏晶亮，呈現淺杏黃色豐富多彩的茶葉產品：白茶豐富多彩的茶葉產品：白茶福建雪芽，白茶，產地：福建福安鮮葉萎凋揉撚（揉切）乾燥3.1.5紅茶工藝流程發酵萎凋槽萎凋揉撚揉切發酵定義：在一定的溫度、濕度和有氧條件下，以茶多酚酶促氧化為主體的化學反應過程，是紅茶品質形成的關鍵工序。形成產物：茶黃素、茶紅素、茶褐素乾燥方法：烘紅茶產品分類小種紅茶工夫紅茶紅碎茶豐富多彩的茶葉產品：紅茶工夫紅茶—特級滇紅豐富多彩的茶葉產品：紅茶英德紅碎茶鮮葉萎凋（曬青）（晾青）揉撚乾燥3.1.6青茶工藝流程炒青做青（搖青）（靜置）萎凋

曬青萎凋涼青做青定義：是青茶品質形成的獨特工序。由搖青、靜置組成。通過搖青適當破損葉緣細胞，通過靜置使梗中的水分和內含物向葉片中轉移，同時葉緣細胞發生酶促氧化，從而形成了青茶滋味醇厚、耐沖泡，香氣濃郁的品質特點。

方法：手工搖青、機械搖青

手工搖青

機械搖青

炒青（與殺青作用與方法相同）

揉撚武夷岩茶

揉撚鐵觀音豐富多彩的茶葉產品：青茶安溪鐵觀音豐富多彩的茶葉產品：青茶凍頂烏龍豐富多彩的茶葉產品：青茶武夷岩茶豐富多彩的茶葉產品：青茶龍須茶，青茶類，產地：福建武夷山鮮葉萎凋揉撚做青渥堆悶黃殺青幹燥黑茶黃茶綠茶炒青揉撚發酵幹燥紅茶青茶白茶揉撚六大基本茶類加工流程圖六大茶類的基本特徵補充：“青茶”與“烏龍茶”概念辯析青茶烏龍茶鐵觀音黃金桂鳳凰水仙武夷岩茶青茶是一類茶的總稱，而烏龍茶是青茶中的一部分，但人們習慣用烏龍茶代稱青茶。六大基本茶類的命名依據—色澤：

①幹茶；②湯色序號茶類①幹茶色澤②葉底色澤③湯色茶類命名依據1綠茶翠綠、墨綠、灰綠綠黃綠①②2黃茶黃褐黃黃①②③3黑茶黑褐黃褐紅暗棕紅①

4白茶白色（茸毫顏色）（同左）淺黃杏黃①5紅茶烏黑、棕紅、棕褐紅紅②③6青茶青褐綠葉紅鑲邊金黃、橙黃、橙紅①根據茶多酚的酶性氧化程度不同分為不發酵茶：綠茶、黃茶、黑茶、白茶半發酵茶：青茶發酵茶：紅茶再加工茶類

形態：碎茶→袋泡茶；散茶→緊壓茶；有茶渣→無茶渣；品質風格：通過加入不同的物質或配料來改變茶葉的品質風格。

3.1.7花茶茉莉花茶：再加工茶類。是將茶葉與茉莉鮮花拼和在一起，讓茶葉吸收茉莉鮮花釋放出的香氣，而加工成的茶葉豐富多彩的茶葉產品：花茶茉莉花Jasmineflower白蘭花珠蘭花花茶到底是怎樣做成的?茉莉花茶窨制工藝流程技術窨花拼和茶坯茉莉花白蘭花將茶與鮮花按一定的比例拼和在一起，讓茶葉吸收鮮花釋放出的香氣的過程40cm窨花拼和通花散熱茶坯茉莉花白蘭花續窨定義：在窨制過程中將窨堆翻動薄攤，使堆溫降低，以維護鮮花的生機和釋香能力技術要點：時間：4-5小時茶堆溫度上升到40-50℃

鮮花趨向萎蔫狀態操作：降低堆高，由原來的30-40cm降到10cm，當堆溫下降至30-35℃茉莉花茶窨制工藝流程技術窨花拼和通花散熱起花茶坯茉莉花白蘭花續窨定義：將與茶葉拼和的香花篩出技術要點：鮮花萎縮略枯黃且嗅不到花香時茉莉花茶窨制工藝流程技術

起花作業篩網配置：2孔/英寸或3孔/英寸窨花拼和通花散熱起花複火茶坯茉莉花白蘭花續窨花渣壓花或烘花幹冷卻後，轉窨窨制後的茶坯經複火後又重新進行窨制，高級茶需經多次窨花乾燥技術：溫度逐窨降低，茶坯含水量逐窨增加茉莉花茶窨制工藝流程技術窨花拼和通花散熱起花複火提花茶坯茉莉花白蘭花起花續窨花渣壓花或烘花幹冷卻用花朵仍潔白、尚有餘香的花渣進行窨制。以提花後的花渣品質較好茉莉花茶窨制工藝流程技術窨花拼和通花散熱起花複火提花茶坯茉莉花白蘭花起花續窨花渣壓花或烘花幹冷卻勻堆裝箱茉莉花茶茉莉花茶窨制工藝流程技術桂花茶豐富多彩的茶葉產品：花茶毛茶精製拼配乾燥工藝流程汽蒸壓制3.1.8緊壓茶當茶葉含水量較低時進行壓制，會使茶葉壓碎，如何使茶葉成型又不使其變碎呢？豐富多彩的茶葉產品：緊壓茶花卷茶普洱方茶雲南普洱茶豐富多彩的茶葉產品：緊壓茶豐富多彩的茶葉產品：緊壓茶茯磚茶原料浸提淨化濃縮乾燥速溶茶3.1.9液態的茶汁乾燥方法不同於固態的茶條，採用什麼樣的方法可使其快速乾燥，而有影響其品質呢？思路：增加水分蒸發面積乾燥方法：噴霧乾燥、真空冷凍乾燥豐富多彩的茶葉產品：速溶茶instanttea3.1.10保健茶

廈門華日有限公司2.1.11茶飲料teabeverage荔枝紅茶，果味茶，產地廣東果味茶Fruittea豐富多彩的茶葉產品：茶飲料珍珠奶茶茶葉浸提過濾鮮花幹燥保健茶緊壓茶花茶勻汁濃縮幹燥速溶茶再加工茶類加工流程圖中草藥汽蒸壓模裝罐滅菌含茶飲料配料豐富多彩的茶食品豐富多彩的茶食品茶葉提取物產品

茶多酚LEGCG茶黃素茶色素茶氨酸咖啡鹼

茶皂素3.2茶葉命名

形狀:銀針、松針、珠茶、雀舌

內質:黃芽、黃湯；舒城蘭花、安溪香櫞；江華苦茶

地名:西湖龍井、信陽毛尖

品種:以青茶類茶名為多，大紅袍、鐵觀音、水仙

季節:春、夏、秋茶，明前茶、雨前茶

人名:以創制人命名，如：熙春、大方

制法:烘青、炒青、速溶茶

銷路:外銷茶、內銷茶、邊銷茶、僑銷茶“碧螺春”—綜合命名的典範。地名——江蘇太湖洞庭山的碧螺峰。品質——“碧”：茶湯色碧綠；“螺”：茶葉外形捲曲如螺。季節——“春”：說明該茶採制於早春龍井雲霧毛尖瓜片碧螺春銀針毛峰猴魁甘露紫筍茶西湖龍井廬山雲霧信陽毛尖六安瓜片碧螺春君山銀針黃山毛峰太平猴魁蒙頂甘露紫筍茶3.3名優茶名優茶定義：名茶和優質茶的統稱。名茶與優質茶之間的關係：名茶是優質茶，但優質茶不一定是名茶。3.3.1名茶定義：指有一定知名度的優質茶，通常具有獨特的外形和優異的色香味品質。形成原因歷史名茶：歷史淵源、人文背景新創名茶：生態條件優，加工精細，有特色。3.3.2優質茶優質茶指茶葉品質優良、穩定，符合規定標準的茶葉。茶葉標準品質等級標準衛生標準食品安全標準中國十大名茶

關於“中國十大名茶”，其說法和提法極不統一，比較有權威性的是根據1982年全國名茶評比結果的提法。綠茶（6種）：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、信陽毛尖、都勻毛尖；黃茶（1種）：君山銀針；青茶（2種）：安溪鐵觀音、武夷岩茶紅茶（1種）：祈門紅茶名優茶生產大幅提高

年份 產量（萬噸） 產值（億元）

1990 1.7 4.3

1995

6.9