2026年腊味制作工职业技能等级认定操作技能考前冲刺试题

2026年腊味制作工职业技能等级认定操作技能考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对腊味制作工，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.添加剂用量无限制2.在腊味制作工中，在具体作业环节，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。3.在腊味制作工中，从专业角度看，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.三餐比例无需讲究D.三餐能量分配要均衡4.通常情况下，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.留样时间半天即可D.每品种留样不少于125克5.在腊味制作工中，在标准作业条件下，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期内食品绝对安全C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售6.就腊味制作工而言，通常情况下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。7.腊味制作工方面，结合岗位实际，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。8.就腊味制作工而言，从专业角度看，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。9.针对腊味制作工，在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。10.关于腊味制作工，通常情况下，“食品保质期”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。11.针对腊味制作工，在具体作业环节，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。12.在腊味制作工相关工作中，根据相关规定，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.熟食无需防污染B.使用同一砧板不会造成污染C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季13.就腊味制作工而言，依据操作规程，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.生熟工具应分开使用B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季D.操作前应洗手消毒14.从专业角度看，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。15.在标准作业条件下，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。16.关于腊味制作工，依据操作规程，“营养配餐”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。17.腊味制作工方面，根据相关规定，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。18.在腊味制作工相关工作中，在实际工作中，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.生熟之间相互污染D.应生熟分开19.腊味制作工方面，通常情况下，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆后应立即沸水焯煮C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高20.下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.上浆只需加盐调味21.按照技术要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.应生熟分开22.在具体作业环节，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。23.就腊味制作工而言，依据操作规程，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.每餐每样24.一般来说，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。25.腊味制作工方面，参照行业规范，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.可使用非食用物质D.不得使用非食品用物质26.针对腊味制作工，根据相关规定，“平衡膳食”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。27.在腊味制作工相关工作中，按标准要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.查验质量与安全C.不合格拒收D.应索证索票28.关于腊味制作工，根据相关规定，“交叉污染”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。29.腊味制作工方面，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂都是有害物质D.添加剂可随意超量添加30.在腊味制作工相关工作中，从专业角度看，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.绿茶宜用80℃左右水C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶可单手递送31.在腊味制作工相关工作中，根据相关规定，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。32.在腊味制作工相关工作中，按标准要求，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。33.腊味制作工方面，参照行业规范，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。34.关于腊味制作工，“食品安全五要点”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。35.根据相关规定，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.勾芡应在下锅前完成36.就腊味制作工而言，在实际工作中，“食品添加剂”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。37.在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.消毒后可随意堆放B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留38.在腊味制作工相关工作中，在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。39.针对腊味制作工，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.膳食纤维不是营养素D.水也是重要营养素40.在腊味制作工相关工作中，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.食品添加剂可随意添加D.使用应符合国家标准规定的品种和用量41.在腊味制作工中，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.旺火会破坏全部营养C.成菜口感脆嫩清爽D.小火慢炒更能保持脆嫩42.关于腊味制作工，从专业角度看，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.患病及时报告C.持健康证上岗D.防止污染食品43.腊味制作工方面，在具体作业环节，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.上浆后应立即沸水焯煮D.滑油温度不宜过高44.针对腊味制作工，从专业角度看，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。45.针对腊味制作工，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。46.关于腊味制作工，参照行业规范，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。47.在腊味制作工相关工作中，通常情况下，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。48.腊味制作工方面，按标准要求，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。49.根据相关规定，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。50.关于腊味制作工，在实际工作中，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.适用于爆炒熘等技法C.旺火会破坏全部营养D.能减少营养素损失51.关于腊味制作工，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。52.腊味制作工方面，依据操作规程，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。53.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。54.针对腊味制作工，在实际工作中，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。55.在腊味制作工相关工作中，依据操作规程，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。56.腊味制作工方面，在标准作业条件下，“焯水”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。57.就腊味制作工而言，依据操作规程，对“焯水”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。58.在腊味制作工相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.查验质量与安全59.在腊味制作工相关工作中，从专业角度看，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.通过食物进入人体60.在腊味制作工中，根据相关规定，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.抹布可擦干消毒餐具61.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，“营养素”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。62.在腊味制作工相关工作中，一般来说，“冷冻”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。63.“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.添加剂用量无限制C.可使用非食用物质D.食品添加剂可随意添加64.在腊味制作工中，通常情况下，对“留样”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。65.针对腊味制作工，根据相关规定，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。66.腊味制作工方面，一般来说，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。67.关于腊味制作工，在标准作业条件下，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.某种食物吃得越多越好D.荤素搭配比例合理68.在腊味制作工中，从专业角度看，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.加工过程控温69.腊味制作工方面，参照行业规范，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.超过则不可食用D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.在腊味制作工中，一般来说，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是控制微生物的关键71.在腊味制作工相关工作中，按照技术要求，“食品添加剂”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。72.针对腊味制作工，从专业角度看，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.按季节调整食材B.营养配餐即菜量越多越好C.只需考虑口味即可D.配餐无须计算营养素73.关于腊味制作工，一般来说，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键74.在腊味制作工中，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.熟食无需防污染C.使用同一砧板不会造成污染D.生熟工具应分开使用75.针对腊味制作工，依据操作规程，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。76.关于腊味制作工，根据相关规定，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。77.腊味制作工方面，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟可以混放B.保持清洁C.烧熟煮透D.生熟分开78.就腊味制作工而言，按标准要求，“中餐宴会服务”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。79.在腊味制作工相关工作中，按标准要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度肉眼可判断B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数D.测量无需专用工具80.针对腊味制作工，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.保持清洁D.生熟可以混放81.结合岗位实际，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量越少越好C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克82.腊味制作工方面，结合岗位实际，“冷藏”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。83.就腊味制作工而言，在标准作业条件下，“交叉污染”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。84.针对腊味制作工，结合岗位实际，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.绿茶应用100℃沸水D.绿茶宜用80℃左右水85.关于腊味制作工，一般来说，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒D.去除油污86.腊味制作工方面，结合岗位实际，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样无需冷藏B.留样量越少越好C.留样保存24小时即可D.每餐每样应留样87.针对腊味制作工，在实际工作中，“食品保质期”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。88.关于腊味制作工，通常情况下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂都是有害物质89.在腊味制作工相关工作中，参照行业规范，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度应保持在0℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.全程温度应可追溯90.就腊味制作工而言，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.生熟分开C.保持清洁D.烧熟煮透91.在腊味制作工中，依据操作规程，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏指常温保存C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷冻温度应保持在0℃92.就腊味制作工而言，在实际工作中，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。93.在腊味制作工中，通常情况下，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。94.就腊味制作工而言，按照技术要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.去除油污D.杀灭病原微生物95.关于腊味制作工，在具体作业环节，对“温度控制”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。96.就腊味制作工而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.上浆只需加盐调味97.针对腊味制作工，参照行业规范，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.盛放容器须专用B.冰箱内分层分区存放C.应配备两套砧板和刀具D.刀具可用开水一冲即分开98.就腊味制作工而言，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐比例无需讲究B.三餐能量分配要均衡C.荤素搭配比例合理D.食物多样谷类为主99.关于腊味制作工，参照行业规范，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。100.在腊味制作工中，在实际工作中，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.生熟可同柜贮存D.应遵循先进先出原则二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.针对腊味制作工，从专业角度看，下列对“食源性疾病”的理解正确的有（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.由致病因子引起102.关于“上浆”，下列说法正确的有（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.抓拌应上劲均匀103.在“交叉污染”中，应当做到的有（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开104.在腊味制作工中，在具体作业环节，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.食品添加剂可随意添加105.腊味制作工方面，按照技术要求，以下各项中，符合“凉菜专间”要求的有（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间106.就腊味制作工而言，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的有（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.上菜应从主宾位右侧上107.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食品留样”的表述中，正确的有（）。A.应冷藏保存48小时B.留样无需冷藏C.留样量不少于125克108.关于腊味制作工，在标准作业条件下，“温度控制”的主要内容包括（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.贮存过程控温109.就腊味制作工而言，通常情况下，关于“食品贮存”，下列说法正确的有（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.应控制温湿度并防止交叉污染110.关于腊味制作工，在具体作业环节，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.不得使用非食品用物质B.食品添加剂可随意添加C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.就腊味制作工而言，结合岗位实际，对“生熟分开”而言，刀具可用开水一冲即分开（）。112.关于腊味制作工，在实际工作中，“平衡膳食”要求：三餐能量分配要均衡（）。113.就腊味制作工而言，在实际工作中，“营养配餐”的基本要求之一是：营养配餐即菜量越多越好（）。114.针对腊味制作工，在具体作业环节，“食品安全五要点”的作业要求是：五要点只针对餐馆适用（）。115.在腊味制作工相关工作中，在具体作业环节，“营养素”要求：膳食纤维不是营养素（）。116.针对腊味制作工，在标准作业条件下，依据“旺火速成”的规定，成菜口感脆嫩清爽（）。117.就腊味制作工而言，按照技术要求，对“勾芡”而言，勾芡后需长时间炖煮（）。118.就腊味制作工而言，一般来说，“勾芡”的基本要求之一是：芡汁越稠菜品越佳（）。119.在腊味制作工中，在标准作业条件下，对“凉菜专间”而言，有温控与消毒设施（）。120.在腊味制作工相关工作中，根据相关规定，按照“勾芡”的要求，包芡能使汤汁紧裹原料（）。121.关于腊味制作工，从专业角度看，针对“食源性疾病”，包括食物中毒（）。122.就腊味制作工而言，从专业角度看，依据“凉菜专间”的规定，应专间专用（）。123.在腊味制作工相关工作中，在实际工作中，“交叉污染”的作业要求是：生熟之间相互污染（）。124.结合岗位实际，“焯水”的基本要求之一是：焯水时间越长效果越好（）。125.就腊味制作工而言，按标准要求，“焯水”要求：动物性原料宜沸水焯制（）。126.关于腊味制作工，依据“交叉污染”的规定，操作前应洗手消毒（）。127.在腊味制作工相关工作中，从专业角度看，对“冷链”而言，冷藏指常温保存（）。128.腊味制作工方面，通常情况下，依据“交叉污染”的规定，可致食源性疾病（）。129.针对腊味制作工，在具体作业环节，依据“食品留样”的规定，留样量不少于125克（）。130.就腊味制作工而言，通常情况下，对“中心温度”而言，最不易加热的部位（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.一般来说，“凉菜专间”的作业过程中应重点做到____。132.依据操作规程，“食品留样”管理中应重视____。133.通常情况下，“平衡膳食”的作业过程中应重点做到____。134.结合岗位实际，“食物中毒”管理中应重视____。135.依据操作规程，“营养配餐”的基本要求之一是：____。136.一般来说，“食品保质期”是指____。137.在具体作业环节，“食物中毒”的基本要求之一是：____。138.按照规程要求，“原料验收”是指____。139.在标准作业条件下，“冷藏”的正确含义是____。140.在实际工作中，在相关标准中，“留样制度”指的是____。141.通常情况下，所谓“食品添加剂”，是指____。142.“焯水”通常理解为____。143.在具体作业环节，所谓“旺火速成”，是指____。144.从专业角度看，“冷链”的正确含义是____。145.结合岗位实际，所谓“焯水”，是指____。146.在实际工作中，“生熟分开”通常理解为____。147.根据相关规定，“留样制度”从管理角度理解是指____。148.一般来说，在相关标准中，“餐饮具消毒”指的是____。149.按照技术要求，所谓“中心温度”，是指____。150.从专业角度看，“从业人员健康管理”通常理解为____。答案与解析1.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。2.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。3.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。4.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。5.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。6.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。7.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。8.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。9.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。10.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。11.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。13.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。14.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。15.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。16.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。17.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。18.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。19.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。20.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。21.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。22.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。24.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。25.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。26.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。27.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。28.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。29.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。30.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。31.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。32.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。33.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。34.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。35.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。36.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。37.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。38.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。39.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。40.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。43.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。44.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。45.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。46.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。47.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。48.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。49.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。50.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。51.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。52.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。53.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。54.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。55.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。56.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。57.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。58.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。59.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。61.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。62.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。63.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。64.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。65.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。66.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。67.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。71.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。72.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。73.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。74.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。75.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。76.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。77.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。78.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。79.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。80.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。81.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。82.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。83.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。84.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。85.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。86.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。87.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。88.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。89.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。90.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。91.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。92.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。93.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。94.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。95.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度