2026年乳品加工工职业技能等级认定（五级）操作技能章节练习题

2026年乳品加工工职业技能等级认定（五级）操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.关于乳品加工工，在实际工作中，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.延缓微生物繁殖2.在乳品加工工中，结合岗位实际，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.留样保存24小时即可C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克3.就乳品加工工而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.中毒后可自行服用抗生素C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门4.就乳品加工工而言，在具体作业环节，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。5.针对乳品加工工，在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。6.在乳品加工工中，按照技术要求，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。7.乳品加工工方面，在实际工作中，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。8.一般来说，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.不合格拒收B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.应索证索票D.查验质量与安全9.关于乳品加工工，在标准作业条件下，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。10.针对乳品加工工，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。11.在乳品加工工相关工作中，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。12.乳品加工工方面，结合岗位实际，“原料验收”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。13.关于乳品加工工，在标准作业条件下，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡14.在乳品加工工相关工作中，在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。15.就乳品加工工而言，一般来说，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。16.根据相关规定，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.分热力与化学消毒D.清洗后消毒17.结合岗位实际，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒可自行痊愈无需就医18.在乳品加工工相关工作中，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。19.针对乳品加工工，根据相关规定，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.应及时就医并报告20.在乳品加工工相关工作中，在具体作业环节，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。21.在实际工作中，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。22.在乳品加工工中，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物23.在乳品加工工相关工作中，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。24.针对乳品加工工，通常情况下，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.由致病因子引起D.通过食物进入人体25.关于乳品加工工，按标准要求，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量越少越好C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克26.关于乳品加工工，在标准作业条件下，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.烧熟煮透27.在乳品加工工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。28.在乳品加工工相关工作中，通常情况下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.可致食源性疾病29.关于乳品加工工，结合岗位实际，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。30.关于乳品加工工，在具体作业环节，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。31.按照技术要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.超过则不可食用32.关于乳品加工工，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。33.关于乳品加工工，通常情况下，“食物中毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。34.按标准要求，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖35.针对乳品加工工，从专业角度看，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持品质的期限B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.超过则不可食用D.标签指明的条件36.在乳品加工工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。37.关于乳品加工工，在标准作业条件下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期即生产日期C.应标注于最小销售单元D.保质期内食品绝对安全38.在乳品加工工相关工作中，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。39.针对乳品加工工，在标准作业条件下，“食物中毒”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。40.针对乳品加工工，在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂用量无限制B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.可使用非食用物质41.乳品加工工方面，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.就乳品加工工而言，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液越厚口感越嫩43.在乳品加工工相关工作中，一般来说，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量44.关于乳品加工工，根据相关规定，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度肉眼可判断C.中心温度达到50℃即已熟透D.测量无需专用工具45.就乳品加工工而言，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.食品添加剂可随意添加B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用46.乳品加工工方面，按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。47.关于乳品加工工，按标准要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。48.在乳品加工工相关工作中，根据相关规定，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。49.针对乳品加工工，通常情况下，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。50.关于乳品加工工，一般来说，对“焯水”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。51.关于乳品加工工，一般来说，“留样制度”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。52.针对乳品加工工，一般来说，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.无需先进先出D.应控制温湿度并防止交叉污染53.在乳品加工工中，通常情况下，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。54.根据相关规定，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。55.在乳品加工工中，根据相关规定，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。56.在乳品加工工中，在标准作业条件下，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。57.乳品加工工方面，结合岗位实际，“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏温度一般0至4℃58.就乳品加工工而言，结合岗位实际，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.须报告监管部门B.无须保留可疑食物C.中毒后可自行服用抗生素D.食物中毒具有传染性59.针对乳品加工工，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。60.针对乳品加工工，根据相关规定，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.奉茶可单手递送D.绿茶宜用80℃左右水61.在乳品加工工中，在标准作业条件下，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物须烧熟煮透B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.五要点只针对餐馆适用62.乳品加工工方面，一般来说，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.勾芡应在下锅前完成63.在乳品加工工中，按照技术要求，“冷藏”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。64.关于乳品加工工，通常情况下，“冷冻”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。65.在实际工作中，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。66.针对乳品加工工，在标准作业条件下，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏指常温保存C.冷链允许中途常温D.冷冻温度应保持在0℃67.关于乳品加工工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.最不易加热的部位D.食品内部温度68.关于乳品加工工，通常情况下，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品可随意堆放B.无需先进先出C.生熟可同柜贮存D.应遵循先进先出原则69.关于乳品加工工，在具体作业环节，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.针对乳品加工工，从专业角度看，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。71.就乳品加工工而言，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。72.就乳品加工工而言，一般来说，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.盛放容器须专用C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放73.就乳品加工工而言，依据操作规程，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。74.在乳品加工工相关工作中，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。75.在乳品加工工中，按照技术要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水时间越长效果越好C.所有原料都应冷水下锅D.焯水后无须过凉76.在乳品加工工中，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。77.针对乳品加工工，按照技术要求，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。78.针对乳品加工工，在实际工作中，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。79.关于乳品加工工，按照技术要求，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.查验质量与安全C.不合格拒收D.应索证索票80.就乳品加工工而言，在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。81.针对乳品加工工，参照行业规范，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。82.关于乳品加工工，在标准作业条件下，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡应在下锅前完成83.关于乳品加工工，按标准要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。84.针对乳品加工工，参照行业规范，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。85.就乳品加工工而言，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.与食品卫生无关86.就乳品加工工而言，在标准作业条件下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。87.就乳品加工工而言，在标准作业条件下，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。88.按标准要求，“凉菜专间”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。89.按标准要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。90.针对乳品加工工，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期即生产日期C.超过期限不得销售D.贮存条件改变会缩短期限91.乳品加工工方面，按照技术要求，对“温度控制”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。92.在乳品加工工相关工作中，从专业角度看，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样应留样B.留样保存24小时即可C.留样量越少越好D.留样无需冷藏93.在乳品加工工中，按标准要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.不得超范围超限量94.在乳品加工工相关工作中，按照技术要求，“营养素”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。95.就乳品加工工而言，在实际工作中，“温度控制”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。96.在乳品加工工中，在标准作业条件下，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.滑油温度不宜过高97.一般来说，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。98.在乳品加工工相关工作中，按标准要求，“食品保质期”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。99.一般来说，“上浆”的主要特点不包括（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀100.在乳品加工工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。101.在乳品加工工相关工作中，“冷冻”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。102.在乳品加工工相关工作中，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.无需先进先出C.食品可随意堆放D.应控制温湿度并防止交叉污染103.就乳品加工工而言，按标准要求，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.应及时就医并报告104.在乳品加工工相关工作中，按标准要求，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。105.就乳品加工工而言，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.可使用非食用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量106.就乳品加工工而言，在实际工作中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。107.在乳品加工工相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.只需考虑口味即可C.营养配餐即菜量越多越好D.配餐无须计算营养素108.就乳品加工工而言，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.不得超范围超限量D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。109.下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.上浆后应立即沸水焯煮110.关于乳品加工工，结合岗位实际，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。111.针对乳品加工工，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。112.针对乳品加工工，根据相关规定，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。113.乳品加工工方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期内食品绝对安全C.超过期限不得销售D.应标注于最小销售单元114.就乳品加工工而言，从专业角度看，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。115.关于乳品加工工，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.不得超范围超限量D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。116.一般来说，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。117.参照行业规范，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。118.通常情况下，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。119.针对乳品加工工，按标准要求，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.膳食纤维不是营养素C.维生素属于非必需物质D.营养素仅指蛋白质和脂肪120.针对乳品加工工，参照行业规范，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷链允许中途常温二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.在实际工作中，“勾芡”的作业要求是：应在出锅前淋入并推匀（）。122.在乳品加工工中，参照行业规范，“食源性疾病”的作业要求是：由致病因子引起（）。123.针对乳品加工工，从专业角度看，“食品添加剂”要求：添加剂用量无限制（）。124.在乳品加工工相关工作中，通常情况下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：粉水比决定浓度（）。125.在乳品加工工中，结合岗位实际，“原料验收”要求：应索证索票（）。126.在乳品加工工中，在实际工作中，针对“焯水”，动物性原料宜沸水焯制（）。127.依据操作规程，对“餐饮具消毒”而言，餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。128.针对乳品加工工，在实际工作中，依据“茶艺”的规定，奉茶可单手递送（）。129.在乳品加工工相关工作中，在具体作业环节，对“食品安全五要点”而言，生熟食品分开存放（）。130.对“食物中毒”而言，食物中毒可自行痊愈无需就医（）。131.针对乳品加工工，“平衡膳食”的作业要求是：荤素搭配比例合理（）。132.关于乳品加工工，根据相关规定，对“焯水”而言，动物性原料宜沸水焯制（）。133.就乳品加工工而言，“食品添加剂”要求：不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。134.在实际工作中，“食品贮存”的基本要求之一是：应分类分架离地离墙存放（）。135.关于乳品加工工，按标准要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：应及时就医并保留食物样本（）。136.在乳品加工工相关工作中，从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的是：中心温度肉眼可判断（）。137.乳品加工工方面，在实际工作中，“食物中毒”要求：须报告监管部门（）。138.通常情况下，“交叉污染”的基本要求之一是：生熟之间相互污染（）。139.按标准要求，“食品贮存”的作业要求是：食品可随意堆放（）。140.在乳品加工工中，通常情况下，按照“食物中毒”的要求，须报告监管部门（）。141.在乳品加工工中，在实际工作中，依据“营养素”的规定，水也是重要营养素（）。142.在乳品加工工中，通常情况下，对“焯水”而言，植物性原料常用沸水速焯（）。143.在乳品加工工相关工作中，在标准作业条件下，“冷链”要求：冷冻温度应保持在0℃（）。144.按照“食品添加剂”的要求，使用须符合国家标准限量（）。145.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，对“食源性疾病”而言，包括食物中毒（）。146.通常情况下，对“勾芡”而言，包芡能使汤汁紧裹原料（）。147.关于乳品加工工，按标准要求，对“营养配餐”而言，兼顾色香味形与进餐者习惯（）。148.乳品加工工方面，按照技术要求，“食源性疾病”的基本要求之一是：通过食物进入人体（）。149.针对乳品加工工，按照技术要求，针对“旺火速成”，旺火会破坏全部营养（）。150.关于乳品加工工，依据操作规程，“营养素”的基本要求之一是：膳食纤维不是营养素（）。151.就乳品加工工而言，根据相关规定，“勾芡”要求：勾芡应在下锅前完成（）。152.针对乳品加工工，依据操作规程，“咖啡萃取”的作业要求是：水温一般90至96℃（）。153.关于乳品加工工，从专业角度看，“生熟分开”要求：同一冰箱可混放（）。154.针对乳品加工工，从专业角度看，“清洗消毒”要求：应遵循一清二洗三消毒（）。155.关于乳品加工工，一般来说，对“交叉污染”而言，可致食源性疾病（）。156.关于乳品加工工，参照行业规范，“食品添加剂”的基本要求之一是：不得使用非食品用物质（）。157.在乳品加工工相关工作中，在标准作业条件下，对“旺火速成”而言，适用于爆炒熘等技法（）。158.在乳品加工工相关工作中，从专业角度看，“茶艺”的作业要求是：绿茶应用100℃沸水（）。159.针对乳品加工工，结合岗位实际，依据“平衡膳食”的规定，荤素搭配比例合理（）。160.针对乳品加工工，针对“原料验收”，应索证索票（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.结合岗位实际，“食物中毒”的基本要求之一是：____。162.在标准作业条件下，“营养素”管理中应重视____。163.依据操作规程，“冷藏”的核心要点之一是____。164.根据相关规定，在相关标准中，“冷藏”指的是____。165.通常情况下，“上浆”通常指____。166.“冷链”的主要内容包括____。167.通常情况下，按照规程要求，“生熟分开”是指____。168.在具体作业环节，“温度控制”从管理角度理解是指____。169.“生熟分开”通常理解为____。170.结合岗位实际，通俗地说，“食品贮存”是指____。171.在实际工作中，“平衡膳食”是指____。172.在实际工作中，“营养配餐”的正确含义是____。173.“冷藏”要求作业人员做到____。174.参照行业规范，按照规程要求，“旺火速成”是指____。175.按照技术要求，“勾芡”的核心要点之一是____。176.在标准作业条件下，“食物中毒”在岗位作业中的含义是____。177.按标准要求，通俗地说，“食品添加剂”是指____。178.“中餐宴会服务”是指____。179.结合岗位实际，通俗地说，“营养配餐”是指____。180.一般来说，落实“留样”时，应首先做到____。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。2.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。3.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。4.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。5.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。6.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。7.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。8.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。9.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。10.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。11.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。12.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。13.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。14.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。15.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。17.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。18.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。19.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。20.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。21.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。25.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。26.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。27.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。29.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。30.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。32.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。33.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。34.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。35.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。36.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。37.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。38.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。39.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。41.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。45.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。46.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。47.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。48.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。49.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。51.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。52.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。53.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。54.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。55.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。56.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。57.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。58.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。59.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。60.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。61.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。63.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。64.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。65.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。66.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。67.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。69.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。70.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。71.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。72.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。73.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。74.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。75.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。76.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。77.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。78.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。79.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。80.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。81.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。82.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。83.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。84.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。85.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。86.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。87.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。88.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。89.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。90.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。91.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。92.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。93.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。94.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。95.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。96.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。97.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。98.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。99.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。100.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。101.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。102.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。103.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。104.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。105.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。106.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。107.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。108.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。109.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。110.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。111.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。112.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品