2026年糖果工艺师职业技能等级认定（三级）操作技能章节练习题

2026年糖果工艺师职业技能等级认定（三级）操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.就糖果工艺师而言，通常情况下，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。2.糖果工艺师方面，通常情况下，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。3.就糖果工艺师而言，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.食品可随意堆放D.应遵循先进先出原则4.针对糖果工艺师，按标准要求，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后可随意堆放D.化学消毒须冲洗残留6.糖果工艺师方面，参照行业规范，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。7.在糖果工艺师中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.可使用非食用物质B.食品添加剂可随意添加C.添加剂用量无限制D.不得使用非食品用物质8.针对糖果工艺师，参照行业规范，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.交叉污染只发生在夏季C.熟食无需防污染D.砧板抹布须分类管理9.糖果工艺师方面，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量10.在糖果工艺师相关工作中，参照行业规范，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.营养配餐即菜量越多越好C.配餐无须计算营养素D.只需考虑口味即可11.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。12.按照技术要求，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂都是有害物质C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质13.糖果工艺师方面，通常情况下，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。14.在糖果工艺师中，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。15.在糖果工艺师中，从专业角度看，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。16.糖果工艺师方面，在标准作业条件下，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.每品种留样不少于125克17.就糖果工艺师而言，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。18.在糖果工艺师中，参照行业规范，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。19.关于糖果工艺师，参照行业规范，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。20.在糖果工艺师中，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。21.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.斟酒不宜过满以八分为宜C.可随口报菜名打扰客人D.上菜从主人左侧上22.在糖果工艺师中，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.三餐比例无需讲究23.在糖果工艺师相关工作中，按标准要求，对“焯水”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。24.就糖果工艺师而言，根据相关规定，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。25.在糖果工艺师中，在具体作业环节，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下26.在糖果工艺师相关工作中，一般来说，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。27.就糖果工艺师而言，在标准作业条件下，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。28.针对糖果工艺师，参照行业规范，“生熟分开”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。29.关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.可随口报菜名打扰客人30.在糖果工艺师相关工作中，一般来说，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟工具应分开使用B.交叉污染只发生在夏季C.熟食无需防污染D.使用同一砧板不会造成污染31.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样量越少越好32.按标准要求，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.斟酒必须斟满B.上菜应从主宾位右侧上C.上菜从主人左侧上D.可随口报菜名打扰客人33.就糖果工艺师而言，按标准要求，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。34.在糖果工艺师中，从专业角度看，“留样制度”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。35.关于糖果工艺师，结合岗位实际，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.只需考虑口味即可36.在糖果工艺师相关工作中，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.烧熟煮透B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁D.生熟分开37.一般来说，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.须在标签中标注B.天然添加剂无使用限制C.不得掩盖食品腐败变质D.使用须符合国家标准限量38.关于糖果工艺师，依据操作规程，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。39.针对糖果工艺师，从专业角度看，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。40.关于糖果工艺师，按照技术要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。41.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。42.在糖果工艺师相关工作中，结合岗位实际，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒必须斟满C.上菜从主人左侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜43.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。44.就糖果工艺师而言，依据操作规程，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.生熟分开只针对肉类45.在糖果工艺师中，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。46.在糖果工艺师相关工作中，在标准作业条件下，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。47.关于糖果工艺师，结合岗位实际，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。48.针对糖果工艺师，在具体作业环节，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.某种食物吃得越多越好C.三餐能量分配要均衡D.三餐比例无需讲究49.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。50.在糖果工艺师中，按标准要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。51.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.熟食无需防污染B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用52.依据操作规程，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.杀灭病原微生物D.去除油污53.一般来说，对“营养素”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。54.在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。55.在糖果工艺师中，在标准作业条件下，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。56.糖果工艺师方面，参照行业规范，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。57.在糖果工艺师中，按照技术要求，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。58.关于糖果工艺师，按照技术要求，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。59.糖果工艺师方面，通常情况下，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。60.糖果工艺师方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.抹布可擦干消毒餐具C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后可随意堆放61.关于糖果工艺师，在具体作业环节，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。62.糖果工艺师方面，参照行业规范，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.滑油温度不宜过高C.上浆后应立即沸水焯煮D.上浆只需加盐调味63.参照行业规范，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶可单手递送D.奉茶应双手递送64.就糖果工艺师而言，根据相关规定，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.贮存过程控温65.依据操作规程，“平衡膳食”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。66.针对糖果工艺师，通常情况下，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.在糖果工艺师相关工作中，按照技术要求，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。68.就糖果工艺师而言，在具体作业环节，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上69.在糖果工艺师中，按照技术要求，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜70.就糖果工艺师而言，按标准要求，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。71.就糖果工艺师而言，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.使用同一砧板不会造成污染72.在糖果工艺师中，参照行业规范，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。73.针对糖果工艺师，结合岗位实际，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.加工过程控温74.糖果工艺师方面，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.某种食物吃得越多越好C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理75.针对糖果工艺师，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。76.就糖果工艺师而言，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。77.糖果工艺师方面，参照行业规范，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.生熟之间相互污染78.依据操作规程，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水时间越长效果越好B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水后无须过凉D.所有原料都应冷水下锅79.在糖果工艺师中，从专业角度看，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。80.参照行业规范，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.持健康证上岗C.防止污染食品D.患病及时报告81.针对糖果工艺师，按照技术要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。82.关于糖果工艺师，一般来说，“勾芡”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。83.糖果工艺师方面，在实际工作中，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。84.在糖果工艺师相关工作中，在实际工作中，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。85.关于糖果工艺师，按照技术要求，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.温度为-18℃以下86.针对糖果工艺师，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持手与用具清洁B.五要点只针对餐馆适用C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放87.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。88.结合岗位实际，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。89.针对糖果工艺师，按标准要求，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。90.在糖果工艺师中，从专业角度看，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。91.在具体作业环节，“冷链”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。92.在糖果工艺师中，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。93.就糖果工艺师而言，按照技术要求，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。94.关于糖果工艺师，在具体作业环节，“留样”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。95.在糖果工艺师相关工作中，按标准要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。96.关于糖果工艺师，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期即生产日期C.保质期内食品绝对安全D.冷藏食品可无保质期97.一般来说，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。98.针对糖果工艺师，参照行业规范，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.贮存过程控温99.在糖果工艺师相关工作中，依据操作规程，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.某种食物吃得越多越好100.在糖果工艺师中，按标准要求，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.中毒后可自行服用抗生素D.多表现为恶心呕吐腹泻二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于糖果工艺师，在具体作业环节，以下各项中，符合“交叉污染”要求的有（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.应生熟分开102.在糖果工艺师中，结合岗位实际，下列对“食源性疾病”的理解正确的有（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒103.在糖果工艺师相关工作中，根据相关规定，下列对“生熟分开”的理解正确的有（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放104.在糖果工艺师中，通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的有（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.中心温度达到50℃即已熟透105.关于糖果工艺师，按照技术要求，下列对“旺火速成”的理解正确的有（）。A.适用于爆炒熘等技法B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火速成适合长时间炖煮106.关于糖果工艺师，从专业角度看，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂可随意超量添加C.须在标签中标注D.使用须符合国家标准限量107.就糖果工艺师而言，按照技术要求，下列对“生熟分开”的理解正确的有（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.应配备两套砧板和刀具108.在糖果工艺师中，关于“生熟分开”，下列说法正确的有（）。A.应配备两套砧板和刀具B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.生熟分开只针对肉类109.糖果工艺师方面，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的有（）。A.使用安全的水和原材料B.保持清洁C.生熟可以混放110.糖果工艺师方面，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.按标准要求，依据“烧熟煮透”的规定，防止外熟内生（）。112.就糖果工艺师而言，参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：使用同一砧板不会造成污染（）。113.糖果工艺师方面，从专业角度看，“从业人员健康管理”的基本要求之一是：患病及时报告（）。114.针对糖果工艺师，在标准作业条件下，依据“清洗消毒”的规定，应遵循一清二洗三消毒（）。115.关于糖果工艺师，按照技术要求，关于“焯水”，下列说法正确的是：焯水后无须过凉（）。116.在实际工作中，对“上浆”而言，浆液越厚口感越嫩（）。117.在糖果工艺师相关工作中，按标准要求，依据“交叉污染”的规定，应生熟分开（）。118.糖果工艺师方面，按照技术要求，“焯水”的作业要求是：植物性原料常用沸水速焯（）。119.糖果工艺师方面，按照技术要求，针对“烧熟煮透”，杀灭致病菌（）。120.糖果工艺师方面，结合岗位实际，对“烧熟煮透”而言，中心温度达70℃以上（）。121.针对糖果工艺师，在标准作业条件下，“食物中毒”要求：食物中毒具有传染性（）。122.在糖果工艺师相关工作中，结合岗位实际，关于“上浆”，下列说法正确的是：浆液越厚口感越嫩（）。123.糖果工艺师方面，根据相关规定，对“交叉污染”而言，操作前应洗手消毒（）。124.参照行业规范，关于“营养素”，下列说法正确的是：营养素仅指蛋白质和脂肪（）。125.从专业角度看，对“食品添加剂”而言，食品添加剂可随意添加（）。126.糖果工艺师方面，通常情况下，按照“餐饮具消毒”的要求，杀灭病原微生物（）。127.在糖果工艺师相关工作中，在具体作业环节，针对“食品添加剂”，改善品质或防腐保鲜（）。128.在糖果工艺师中，根据相关规定，对“旺火速成”而言，小火慢炒更能保持脆嫩（）。129.“冷链”要求：全程温度应可追溯（）。130.在糖果工艺师中，按照“凉菜专间”的要求，有温控与消毒设施（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.按标准要求，所谓“留样”，是指____。132.通常情况下，“营养素”在岗位作业中的含义是____。133.一般来说，按照规程要求，“上浆”是指____。134.在具体作业环节，“凉菜专间”这一概念指的是____。135.在具体作业环节，“食品贮存”从管理角度理解是指____。136.在标准作业条件下，“留样”的含义是____。137.在标准作业条件下，按照规程要求，“咖啡萃取”是指____。138.从专业角度看，“平衡膳食”这一概念指的是____。139.结合岗位实际，“食品安全五要点”要求作业人员做到____。140.一般来说，“清洗消毒”应当做到____。141.根据相关规定，“食物中毒”应当做到____。142.结合岗位实际，“交叉污染”通常指____。143.根据相关规定，“茶艺”在岗位作业中的含义是____。144.通常情况下，“生熟分开”这一概念指的是____。145.依据操作规程，“交叉污染”的核心要点之一是____。146.在标准作业条件下，“留样”通常指____。147.在标准作业条件下，“勾芡”通常理解为____。148.通常情况下，“旺火速成”通常理解为____。149.“食品添加剂”通常指____。150.在具体作业环节，落实“冷藏”时，应首先做到____。答案与解析1.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。2.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。3.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。4.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。6.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。8.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。11.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。12.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。13.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。14.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。15.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。17.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。18.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。19.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。20.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。21.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。22.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。23.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。24.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。25.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。26.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。27.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。28.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。29.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。30.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。31.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。32.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。33.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。34.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。35.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。36.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。37.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。38.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。39.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。40.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。41.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。43.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。44.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。45.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。46.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。47.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。49.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。50.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。51.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。52.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。53.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。54.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。55.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。56.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。57.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。58.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。59.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。61.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。62.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。64.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。65.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。66.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。67.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。68.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。69.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。70.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。71.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。72.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。74.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。75.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。76.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。77.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。78.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。79.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。80.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。81.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。82.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。83.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。84.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。85.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。86.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。87.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。88.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。89.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。90.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。91.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定