餐饮业安全教育考试试题

餐饮业安全教育考试试题姓名：__________所在门店/部门：__________岗位：__________考试时长：90分钟满分：100分合格分数线：80分一、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填入对应题干的括号内）1.根据《中华人民共和国食品安全法》要求，从事接触直接入口食品工作的餐饮从业人员，健康证明的有效期限为（），到期前需及时复检换领，无有效健康证明不得上岗。A.6个月B.1年C.2年D.3年2.按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮服务单位冷藏贮存易腐食品、半成品、成品的温度范围应稳定控制在（），冷冻贮存食材的温度应不高于-12℃。A.-1℃~0℃B.0℃~8℃C.8℃~15℃D.15℃~25℃3.学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、重大活动供餐等场景需按规范开展食品留样，每个品种留样量应不少于（），在0℃~8℃专用冷藏设备中密封留存48小时以上，留样记录需完整标注餐次、菜品名称、留样时间、留样人员信息。A.50gB.100gC.125gD.200g4.使用液化石油气作为燃料的餐饮场所，可燃气体探测报警器应根据气体密度特性安装在距地面（）以内的位置，确保泄漏气体集聚时能第一时间触发报警。A.0.3米B.1米C.1.5米D.2米5.采用煮沸、蒸汽方式对餐饮具进行热力消毒时，需保持温度达到100℃且作用时长不少于（），才能有效杀灭常见致病菌；采用红外线消毒时需保持120℃以上作用10分钟以上。A.1分钟B.5分钟C.10分钟D.30分钟6.为防范误食中毒风险，我国食品安全监管部门明确要求，餐饮服务单位对亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）的管理要求为（）。A.可少量采购用于卤肉制品护色B.可在厨房调料区密闭存放备用C.禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐D.经门店负责人批准后可限量使用7.根据餐饮场所消防安全管理相关规定，厨房排油烟管道需定期组织专业机构清洗，清洗记录留存备查，最低清洗频次为至少（）一次，避免管道内积油遇高温起火。A.每日B.每月C.每季度D.每年8.从业人员加工直接入口食品前进行手部消毒时，若使用含氯类消毒剂，有效氯浓度应配置为（），作用1~3分钟后用流动清水冲净，避免消毒剂残留污染食品。A.50mg/LB.100mg/L~250mg/LC.500mg/L~1000mg/LD.2000mg/L以上9.厨房烹饪区域发生食用油油锅起火时，应优先选用的灭火器材是（），避免灭火方式不当导致火势扩大。A.清水灭火器B.灭火毯或厨房专用湿化学灭火器C.二氧化碳灭火器D.普通水基型灭火器10.从业人员上岗前需开展健康排查，出现下列哪种症状时，需暂时调离接触直接入口食品的岗位，待痊愈后经评估方可返岗（）。A.手指有轻微倒刺B.发热、腹泻、咽部炎症、皮肤有化脓性伤口C.近视度数加深D.轻微牙龈出血11.食品原料、半成品、成品在库房贮存时，需分类分架摆放，与墙壁、地面的间距应不小于（），保证空气流通，避免食材受潮霉变，同时方便清扫和虫害防控。A.离墙离地均5cm以上B.离墙离地均10cm以上C.离墙10cm、离地5cmD.离墙5cm、离地10cm12.加工四季豆、肉类、水产品等需烧熟煮透的食材时，食品的中心温度应不低于（），避免因食材未熟透引发沙门氏菌、皂素、副溶血性弧菌等导致的食物中毒。A.50℃B.60℃C.70℃D.100℃13.操作蒸箱、高压锅等承压类加热设备时，下列操作符合安全规范的是（）。A.蒸箱门胶条变形、锁扣松动时继续运行设备B.蒸箱加热结束后立即正面开门取物C.确认设备压力完全泄放、温度降至安全范围后再开门操作D.高压锅排气阀被食物残渣堵塞时继续加热14.后厨使用的洗洁精、消毒液、杀虫剂、炉灶清洁剂等化学品，存放方式正确的是（）。A.与食盐、酱油等调料共同存放在调料柜内B.存放在专用带锁储物柜，张贴清晰标识，由专人管理C.放在切配台下方无标识的容器中方便取用D.分装在空矿泉水瓶、饮料瓶中放在操作台上15.为防控食品加工过程中的交叉污染，下列操作符合规范要求的是（）。A.切完生猪肉的菜板用清水简单冲洗后直接切配凉拌黄瓜B.生、熟食品加工使用的刀具、菜板、容器分开配置，张贴明显标识，专区使用C.将处理好的卤味熟食直接放在生禽肉下方的货架上存放D.处理生食后不洗手直接接触熟食16.后厨区域用电操作中，下列做法符合安全要求的是（）。A.用湿手插拔电源插头、擦拭带电设备B.在电闸箱下方堆放纸质餐盒、清洁用品等杂物C.定期对电气线路开展绝缘检查，不私拉乱接临时电线，不超负荷用电D.将清洗后的湿抹布搭在电暖器、电炸炉外壳上烘干17.日常巡检中发现燃气胶管开裂、燃气泄漏时，第一时间应采取的处置措施是（）。A.打开电灯、手电筒照明检查泄漏点B.在泄漏现场拨打燃气公司抢修电话C.立即关闭燃气总阀门，打开门窗自然通风D.开启排气扇、抽油烟机快速排出泄漏气体18.从业人员进入操作区工作时，下列个人行为符合规范要求的是（）。A.佩戴戒指、手链、耳钉等饰品加工食品B.将工作围裙当擦手巾，随时擦手上的水渍、油污C.穿戴清洁的工作衣帽，头发完全置于帽内，口罩遮盖口鼻D.在备餐区吸烟、进食、乱丢垃圾19.库房盘点、加工前检查中发现超过保质期、霉变、腐败变质的食品及原料，应当采取的处置方式是（）。A.继续加工后售卖给顾客，减少门店损失B.单独存放在有明确标识的不合格品区域，及时无害化销毁并做好记录C.分给员工带回家自行食用D.切掉变质部分后混在新鲜食材中加工使用20.餐饮服务中使用固体酒精作为小火锅、干锅的燃料时，下列操作符合安全要求的是（）。A.火焰未完全熄灭时直接添加酒精B.使用专用点火器引燃，添加酒精前确认火源完全熄灭、炉体温度降至室温C.为减少加酒精频次，一次性加入酒精炉容积90%以上的燃料D.将散装大桶酒精存放在用餐区桌下、疏散通道旁方便取用二、多项选择题（共15题，每题2分，总计30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填入对应题干的括号内）1.根据《食品安全法》规定，从业人员患有下列哪些疾病时，不得从事接触直接入口食品的工作，需及时调离岗位（）。A.痢疾、伤寒B.甲型、戊型病毒性肝炎C.活动性肺结核D.化脓性或者渗出性皮肤病2.餐饮场所需全员掌握消防安全“四个能力”，具体内容包括（）。A.检查消除火灾隐患能力B.组织扑救初起火灾能力C.组织人员疏散逃生能力D.消防宣传教育培训能力3.后厨燃气使用过程中，下列属于严禁实施的违规行为的有（）。A.在燃气管道、阀门上悬挂菜板、围裙等物品B.每日下班时不关闭燃气总阀门、区域电源总开关C.炸炉、炉灶烹制食材时操作人员擅自离岗，无人值守火源D.直接在燃气炉灶上烘烤毛巾、抹布、工作服4.餐饮具清洗消毒需严格按照规范流程开展，下列操作要求正确的有（）。A.第一步先刮去餐具表面残留的食物残渣、油污B.使用加有餐具洗涤剂的热水洗净餐具表面油污C.用流动清水冲净餐具表面残留的洗涤剂D.消毒后的餐具沥干水分后放入密闭洁净的保洁柜存放，避免二次污染5.食材采购环节需严格落实索证索票、进货查验要求，下列属于禁止采购使用的食材的有（）。A.无检验检疫合格证明的来源不明畜禽肉B.超过保质期、包装破损涨袋的预包装食品C.无中文标签、无合格证明的进口食品D.发芽土豆、霉变红薯、野生毒蘑菇等存在天然毒性的食材6.经营过程中接到多名顾客反馈用餐后出现呕吐、腹泻、腹痛等疑似食物中毒症状时，门店应当采取的正确处置措施有（）。A.立即停止经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、加工工具、设备，保护好现场B.在2小时内向属地市场监管部门、卫生健康部门报告事故情况，不得隐瞒、谎报C.配合监管部门开展流行病学调查和事故溯源，如实提供进货记录、加工记录等资料D.第一时间给顾客服用抗生素类药物，私下协商赔偿，避免事态扩大不上报7.下列关于燃气设施使用的操作要求，正确的有（）。A.使用带有自动熄火保护装置的合格燃气灶具，不使用国家明令淘汰的直排式燃气热水器B.连接灶具的燃气橡胶胶管长度不超过2米，定期检查有无开裂、老化、被鼠咬的痕迹，两端用专用管卡固定牢固C.燃气胶管不穿越墙体、门窗、吊顶，不与灶台高温表面直接接触D.为取用方便，在燃气灶具周围0.2米范围内堆放纸质餐盒、酒精罐、食用油等易燃易爆物品8.后厨病媒生物防控（防鼠、防蝇、防蟑螂）需落实常态化措施，下列做法正确的有（）。A.与外界连通的排水沟、通风口安装孔径小于0.6cm的金属防鼠网B.后厨出入口安装高度不低于60cm的光滑防鼠板，门体缝隙小于0.6cmC.定期检查后厨区域有无鼠粪、鼠咬痕、蟑螂卵鞘等踪迹，委托具备资质的专业机构定期开展病媒生物消杀D.为快速杀灭蟑螂，直接在切配台、餐具存放柜表面喷洒高毒有机磷类杀虫剂9.从业人员进入食品加工区上岗前，下列准备工作符合规范要求的有（）。A.穿戴干净整洁的工作衣、工作帽，头发完全覆盖在帽内，不外露B.将手机、钥匙、项链等私人物品存放在操作区外的个人物品柜，不带入加工区C.按照七步洗手法规范洗净双手，接触直接入口食品前按要求消毒D.涂抹鲜艳指甲油、喷洒浓烈香水后上岗，提升个人形象10.结合餐饮行业事故多发特点，下列属于餐饮门店重大安全风险点、需重点管控的有（）。A.燃气管道、胶管破损泄漏引发爆炸、火灾B.油锅、烟道油温过高引发火灾C.食材变质、交叉污染引发群体性食物中毒D.违规存放、误用亚硝酸盐引发急性中毒11.操作切肉机、压面机、绞肉机等机械设备加工食材时，下列属于违规操作、易引发机械伤害的有（）。A.设备运行过程中直接用手推送靠近投料口的面团、肉块B.清理设备内部残渣时，仅按下设备停止按钮、不拉闸断电并挂“禁止合闸”警示牌C.定期检查设备的安全防护网、紧急停止按钮是否完好，发现故障及时报修D.设备运行出现异响、卡顿时，不切断电源直接伸手掏取内部卡住的食材12.餐饮服务单位使用食品添加剂时，需严格落实“五专”管理要求，符合国家标准规定，下列做法正确的有（）。A.安排专人采购、专人保管、专人领用、专柜存放、专用计量工具称量，建立使用台账B.严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的使用范围、使用限量添加，不超范围、超量使用C.为了让面点口感更蓬松，在馒头、包子制作中随意添加含铝泡打粉，不计量使用量D.每次使用食品添加剂时准确称量，记录使用日期、使用量、使用菜品、使用人信息13.门店发生火灾需组织人员疏散逃生时，下列做法正确的有（）。A.用浸湿的毛巾、衣物捂住口鼻，低姿弯腰沿墙面疏散指示标志方向快速撤离B.优先选择疏散楼梯逃生，不乘坐普通电梯，防止电梯断电困人C.如果身上衣物被引燃，不要奔跑，就地打滚压灭火苗，或用厚重衣物覆盖灭火D.撤离到安全区域后，想起收银台有当天营业款未拿，返回火场取财物14.我国严厉打击食品非法添加行为，下列物质属于餐饮服务中严禁添加的非食用物质的有（）。A.罂粟壳、罂粟粉B.工业明胶、工业松香C.苏丹红、吊白块D.符合国家标准的食用盐15.每日闭店前需严格落实消防安全“三清三关”要求，具体内容包括（）。A.清理疏散通道、安全出口处堆放的杂物，保证通道畅通B.清理厨房灶台、烟罩表面的油污、可燃物，及时清运厨余垃圾C.关闭非必要的设备电源、燃气总阀门，熄灭火源D.关闭好门窗，防止雨水、大风天气引发安全隐患三、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请在题尾括号内打“√”或“×”）1.新入职员工不需要参加岗位安全培训，可直接上岗操作设备、加工食品。（）2.从业人员手部存在浅表伤口时，需佩戴防水创可贴并加戴一次性手套，方可从事接触直接入口食品的工作，伤口出现化脓感染时需暂时调离岗位。（）3.冷冻畜禽肉、水产食材可直接在室温下长时间放置解冻，解冻产生的血水可直接排放到地面，不需要清理。（）4.废弃食用油脂需交给具备资质的单位收运处理，不得直接倒入下水道、随意倾倒，严防废弃油脂回流餐桌。（）5.使用灭火毯扑救油锅火灾时，需将灭火毯完全覆盖在油锅表面隔绝空气，灭火后不要立即掀开灭火毯，待油温完全冷却后再清理，防止复燃。（）6.配置含氯消毒液时，浓度越高消毒效果越好，不需要按照规定比例配置，高浓度消毒液不会损伤人体、腐蚀物品。（）7.食品库房、加工区内不得存放杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等有毒有害化学品，防止误食污染食品。（）8.配电箱、消防器材前方1.2米范围内不得堆放食材、杂物，保证紧急情况下能快速操作、取用器材。（）9.顾客用餐过程中出现异物卡喉、无法呼吸说话的情况，现场员工应立即采用海姆立克急救法开展施救，同时拨打120急救电话。（）10.开封后的散装调料、酱料不需要标注开封日期、使用期限，只要感官没有变质就可以一直使用。（）11.电炸炉操作时，锅内油量不得超过油锅容积的2/3，防止油温过高、食材投放过量导致油溢出锅遇明火爆燃。（）12.排查燃气漏点时，可使用肥皂水涂抹管道接口处观察是否冒泡，严禁用打火机点火测试漏点。（）13.外购的散装熟食、卤味，取回门店后可直接切配上桌，不需要二次加热处理。（）14.消防器材需设置在显眼、易取用的位置，每月检查压力表指针是否在绿色有效区间，发现压力不足、过期及时更换。（）15.员工工作中被开水、热汤烫伤时，要立即脱掉烫伤部位的衣物，用流动冷水持续冲洗烫伤部位15~20分钟降温，再根据烫伤严重程度及时就医。（）16.加工好的成品、半成品、原料在操作台、货架存放时，需加盖或覆膜密封，防止落尘、飞虫污染，同时按照熟食在上、半成品在中、原料在下的层级摆放，避免交叉污染。（）17.操作区偶尔出现苍蝇、老鼠、蟑螂不属于安全问题，只要不影响菜品口感就可以正常营业。（）18.门店主要负责人是本单位安全第一责任人，对门店的食品安全、消防安全、操作安全等管理工作全面负责。（）19.传菜过程中发现菜品中有头发、飞虫等异物时，可用手将异物挑出后继续给顾客上桌，避免退菜造成损失。（）20.开展安全检查时发现的隐患，要建立整改台账，明确整改责任人、整改时限，整改完成后复查销号，实现隐患闭环管理。（）四、简答题（共2题，每题8分，总计16分。请在题目下方空白区域作答，要求要点完整、逻辑清晰、贴合岗位实际）1.餐饮从业人