餐饮服务食品卫生管理制度

餐饮服务食品卫生管理制度为规范餐饮服务食品卫生全流程管理，有效防控食品安全风险，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及标准要求，结合餐饮服务经营实际，制定本管理要求，所有涉及餐饮服务经营的岗位、人员必须严格遵照执行。1.组织机构与岗位职责1.1餐饮服务经营单位法定代表人或实际负责人是食品卫生安全第一责任人，对本单位食品卫生管理工作负全面责任，需履行以下职责：每月组织不少于1次食品卫生安全专题研判会，传达落实监管部门最新管理要求；每季度组织不少于1次全流程食品卫生隐患排查；保障食品卫生管理所需的人员、设施、物资投入；牵头制定食品卫生事件应急处置预案；对食品卫生管理责任落实情况开展定期考核。1.2按经营规模配备专职或兼职食品安全管理员，经营面积500㎡以上的餐饮单位、集体用餐配送单位、中央厨房、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂必须配备专职食品安全管理员，食品安全管理员需经食品安全培训考核合格后方可上岗，履行以下职责：制定年度食品卫生管理培训计划并组织实施；每日开展餐前、餐中、餐后全流程卫生巡查，及时纠正不规范操作；定期组织开展从业人员健康检查、场所卫生消杀、设施设备维护校验；建立并保管各类食品卫生管理台账；对接市场监管部门开展日常检查、风险监测等工作。1.3建立岗位卫生责任制，明确后厨主管、采购专员、仓管员、粗加工岗、切配岗、烹饪岗、专间操作岗、洗消岗、服务岗的具体卫生职责，在各岗位操作区张贴卫生操作须知，确保每个岗位人员熟知本岗位卫生要求。后厨主管对后厨加工全流程卫生负直接管理责任，服务岗负责人对就餐区卫生、传餐过程卫生负直接责任，采购专员对采购环节的食品原料卫生安全负直接责任，仓管员对库存食品贮存卫生负直接责任，各操作岗位人员对本岗位操作环节的卫生负直接责任。2.从业人员健康管理与个人卫生规范2.1所有从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括后厨操作人员、传菜人员、餐用具清洗消毒人员、备餐人员）必须每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗工作，健康证明需随身携带或在岗位公示栏张贴，严禁无健康证明人员、健康证明过期人员从事接触直接入口食品的工作。新入职从业人员必须先完成健康检查取得健康证明，再安排上岗。2.2建立从业人员健康状况动态监测机制，严格落实每日晨检制度，由食品安全管理员或后厨主管在每日上岗前对所有从业人员进行健康检查，检查内容包括：是否存在发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、咳嗽等消化道或呼吸道症状；手部是否存在开放性伤口、化脓或渗出性皮肤损伤；是否留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指/手镯/手链/手表等饰物；是否按要求穿戴清洁的工作服、工作帽。存在发热、腹泻、咽部炎症等症状的人员，必须立即调离接触直接入口食品的岗位，待症状消失后凭医疗机构出具的康复证明方可返岗；手部存在未愈合伤口的，必须佩戴双层一次性医用手套后方可参与非直接接触入口食品的操作，伤口存在化脓性感染的一律暂时调离岗位；对未按要求穿戴工作服、佩戴饰物的人员，责令立即整改符合要求后方可上岗。所有晨检情况需如实记录，记录留存期限不少于2年。接触直接入口食品的操作人员操作时需佩戴一次性无粉乳胶手套，手套每4小时更换1次，出现破损、污染时立即更换，佩戴手套前需按要求清洗消毒双手，不得用佩戴手套替代手部清洗消毒。2.3凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员发现自身存在上述疾病的，必须主动向单位负责人报告，单位需第一时间调整其工作岗位，待疾病治愈经医疗机构确认无传染性后方可恢复原岗位工作。2.4从业人员个人卫生需符合以下要求：操作时穿戴的工作服为浅色、长袖、易清洗材质，上衣下摆需扎入裤装内，工作帽需完全遮盖头发，不得有碎发外露；专间操作人员需二次穿戴专间专用工作服、口罩，口罩需完全遮盖口鼻；上岗前、处理生食品后、接触垃圾后、如厕后、接触口鼻等部位后，必须按“七步洗手法”清洗双手，接触直接入口食品前还需用75%医用酒精或有效氯浓度250mg/L的含氯消毒液进行手部消毒；操作过程中不得吸烟、进食、饮水，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得在食品处理区内从事与食品加工无关的活动；不得将个人物品、自带食品带入食品加工操作区，工作服需定期清洗更换，夏季每日清洗1次，其他季节每2日清洗1次，专间工作服每次使用后清洗消毒；非操作时段不得穿工作服进入卫生间、垃圾存放区等污染区域。2.5建立从业人员食品卫生培训机制，新入职从业人员上岗前需完成不少于8学时的食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、加工操作规范、交叉污染防控、应急处置常识等，经考核合格后方可上岗；在职从业人员每年累计培训时长不少于40学时，每季度组织1次操作技能考核，对考核不合格的人员暂停上岗，经补考合格后方可重新参与操作。所有培训计划、培训课件、签到记录、考核试卷需统一归档留存，留存期限不少于2年。3.经营场所与设施设备卫生管理3.1经营场所需按功能分区设置，食品处理区、就餐区、辅助区（仓库、洗消区、更衣区、垃圾存放区、卫生间）标识清晰，人流、物流通道分开设置，避免生熟食品动线交叉、洁污动线交叉。食品处理区内需按清洁程度划分为一般操作区（粗加工区、切配区、餐用具清洗消毒区、食品仓库）、准清洁操作区（烹饪区、备餐区）、清洁操作区（冷食类加工专间、生食类加工专间、裱花操作专间、集中备餐专间），各区域间设置物理分隔，在各区域入口处张贴对应的卫生操作要求。更衣区设置个人专用更衣柜，个人衣物、鞋子与工作服分柜存放，不得将个人食品、杂物放入更衣柜，更衣柜每周擦拭清洁1次，保持更衣区整洁无异味。经营场所设置的卫生间需配备流水洗手设施、洗手液、干手纸，保持通风良好、无积水、无异味，每日不少于3次清洁消毒，卫生间出口不得直接正对食品处理区门，避免异味、污染物流入操作区。3.2场所硬件卫生需符合以下要求：食品处理区地面采用防滑、不渗水、易清洗的防滑地砖铺设，设置1%-2%的排水坡度，确保无积水；地面排水沟采用带水封的地漏，排水沟出口安装孔径小于6mm的金属防鼠网，沟内每日冲刷清洁，不得积存食物残渣、油污；墙面贴浅色瓷砖到顶，瓷砖缝隙采用防霉材料填充，墙面无油污、无霉斑、无脱落；天花板采用防霉、防水、易清洁的材料吊顶，无灰尘、无蛛网、无脱落；食品处理区的门、窗采用易清洗、不吸水的材质，门窗闭合后缝隙小于6mm，与外界直接相通的木门下沿包30cm高的防锈铁皮，门体安装自动闭合装置；窗户安装16目以上的可拆卸纱网，通风口安装孔径小于6mm的金属防鼠网；就餐区地面、墙面、桌面采用易清洁材料，每客一擦一消毒，每日营业结束后全面清洁，保持无油污、无食物残渣、无灰尘，就餐区空调风口每周清洗1次，避免积尘飘落污染食品。3.3冷藏冷冻设施卫生管理：所有冷藏、冷冻柜（库）需在外部张贴明显的温度指示标识，指定专人每日上、下午各1次测量柜内温度并记录，冷藏设施温度需控制在0℃-8℃，冷冻设施温度需控制在-12℃以下，温度异常时需及时排查故障、转移食品；冷藏冷冻柜内食品需按生熟、荤素、成品/半成品分层存放，生食品放在下层，熟食品、直接入口食品放在上层，避免生食品汁液滴落污染熟食品；冷藏冷冻柜每周至少除霜1次，保持柜内积霜厚度不超过1cm，柜内架子、内壁每周用中性清洁剂擦拭消毒1次，不得有血水、冰碴、食品残渣；柜内不得存放有毒有害物品、个人物品。3.4清洗消毒设施卫生管理：食品处理区内按功能分别设置动物性食品清洗池、植物性食品清洗池、水产品清洗池、餐用具清洗池、拖把等清洁工具清洗池，各类水池用不同颜色标识明确标注用途，严禁混用；水池采用不锈钢或陶瓷等不透水、易清洁材质，每次使用后冲刷干净，无食物残渣、无油污；专间内设置独立的工具清洗消毒池、洗手消毒池，配备非手动式水龙头、洗手液、干手器、手消毒凝胶、废弃物容器；热力消毒设备（蒸汽消毒柜、煮沸消毒槽、红外线消毒柜）需定期校验温度显示装置，确保消毒温度达到要求；化学消毒用的消毒液需现配现用，配备浓度测试纸，每次使用前检测消毒液浓度，浓度不足时及时更换。3.5专间设施卫生管理：冷食、生食、裱花、集体备餐等专间实行全封闭管理，只设置一个可自动闭合的进出通道门，设置与加工区相连的密闭传递窗，专间内安装独立的空调设施，操作时室温控制在25℃以下；专间内按每立方米1.5W的功率配备悬挂式紫外线消毒灯，紫外线灯距离操作台面高度不超过2米，每次餐前开启紫外线灯消毒30分钟以上，消毒时严禁人员进入，做好消毒记录；紫外线灯累计使用时间不得超过1000小时，每季度检测一次紫外线辐照强度，辐照强度低于70μW/cm²时立即更换；专间内的工具、容器、砧板、刀具为专用，不得拿到专间外使用，每次使用前消毒，使用后清洗干净定位存放；专间内不得设置明沟，地漏采用带水封的密闭地漏。3.6其他设施卫生管理：食品处理区内安装的风幕机需安装在进门处上方，出风口向外倾斜30度，出风口风速不低于7.5m/s，确保风幕能完全覆盖门的宽度，每周对风幕机滤网清洗1次；食品处理区内设置粘捕式灭蝇灯，不得使用电击式灭蝇灯避免虫尸飞溅污染食品，灭蝇灯安装位置距离食品加工操作台面、备餐台、餐桌1.5米以上，安装高度距离地面1.8-2.2米，不得安装在门的正上方避免吸引外界蝇类进入，粘蝇纸粘满虫体时及时更换；所有接触食品的设备、工具、容器采用食品级材质，表面光滑、无裂缝、无凹陷，避免积留食物残渣，每次使用后清洗消毒，定位存放；垃圾存放区设置带盖的密闭垃圾桶，垃圾桶容量满足日常垃圾存放需求，垃圾日产日清，垃圾桶每日清洗消毒1次，垃圾桶周边不得散落垃圾、无积水、无异味。4.食品采购、验收与贮存卫生管理4.1食品采购卫生要求：建立固定供货商名录，选择具备合法经营资质、信誉良好的供货商采购食品及原料，不得采购来源不明的食品及原料；采购时需查验供货商的营业执照、食品经营许可证（或食品生产许可证），留存加盖供货商公章的资质复印件，签订供货合同时需明确食品卫生安全责任；采购畜禽肉类原料时，需查验并留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，采购猪肉类原料还需查验非洲猪瘟病毒检测合格报告；采购进口冷链食品时，需查验入境货物检验检疫证明、核酸检测阴性证明、消毒证明，落实当地冷链食品追溯平台的信息录入要求，不得采购无追溯信息的进口冷链食品；严格执行国家明令禁止的食品采购要求，严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），严禁采购过期、变质、感官异常、无标签的预包装食品，严禁采购野生动物及其制品，严禁采购未按规定检疫检验的肉类。4.2食品验收卫生要求：设置专职验收人员，对每次采购的食品及原料进行逐批次验收，验收内容包括：核对采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期是否与采购订单一致；查验食品感官性状，是否存在腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、气味异常等情况；查验预包装食品标签是否符合要求，是否有清晰的生产厂家、生产日期、保质期、配料表、贮存条件等信息；查验相关票证是否齐全、真实有效；对冷藏冷冻食品需查验运输过程的温度记录，冷藏食品运输时温度需保持在0℃-8℃，冷冻食品运输时温度需保持在-12℃以下，温度不符合要求的一律拒收。验收过程中发现的不合格食品，需立即拒收，做好记录，不得入库。验收完成后需如实填写进货查验记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期/生产批号、保质期、进货日期、供货商名称及联系方式，进货查验记录留存期限为食品保质期满后6个月，无明确保质期的留存期限不少于2年。4.3食品贮存卫生要求：食品仓库设置专用的食品存放架，所有食品存放需离墙、离地10cm以上，做到分类、分架、分区存放，严格执行生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、食品与非食品分开、有异味食品与易吸味食品分开的存放要求，不得将食品与有毒有害物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂）同库存放；预包装食品按标签标注的贮存条件存放，散装食品存放于密闭容器内，在容器外张贴标识，注明食品名称、生产日期、保质期、进货日期；常温库需保持通风良好，配备温湿度监测装置，库内温度控制在10℃-25℃，相对湿度控制在50%-70%，每日记录温湿度，温湿度超标时及时采取通风、除湿措施；仓库内设置临期食品存放区、不合格食品存放区，临期食品（距离保质期不足1个月）张贴黄色提示标识，优先安排使用；不合格食品（过期、变质、感官异常）张贴红色警示标识，存放于带锁的不合格品存放区，登记造册后及时采用销毁、无害化处理等方式处置，做好处置记录，不得将不合格食品退回供货商或随意丢弃，防止不合格食品流入市场；食品添加剂实行“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，食品添加剂存放柜上锁，标识清晰，使用时严格按照GB2760《食品添加剂使用标准》规定的范围和限量精确计量，如实记录使用时间、品种、用量、使用人，记录留存不少于2年。仓库门口需安装60cm高的挡鼠板，每日下班前检查仓库门窗是否闭合严密。5.食品加工制作过程卫生管理5.1粗加工卫生要求：严格按分类水池分别清洗动物性食品、植物性食品、水产品，不得混洗造成交叉污染；蔬菜类原料先拣除腐烂部分、老叶、杂质，再用流动清水冲洗，冲洗后在清水中浸泡10分钟以上，去除表面农药残留后再进入切配环节；水产品、肉类原料清洗时注意去除血污、淋巴结、甲状腺等不可食用部分，清洗后的原料无血水、无杂质、无异味；粗加工产生的废弃物随时清理，不得堆放在操作台上，粗加工结束后及时将水池、台面、地面冲洗干净，不留食物残渣。5.2切配卫生要求：严格执行色标管理要求，动物性食品、植物性食品、水产品、熟食品的砧板、刀具采用红色、绿色、蓝色、白色标识区分，不得混用；切配前检查原料感官性状，发现腐败变质、过期的原料立即废弃，不得切配使用；切配好的半成品放入清洁的密闭容器内，在容器外标注切配时间、使用期限，在0℃-8℃冷藏条件下存放不超过48小时，常温下存放不超过2小时；切配过程中每2小时对砧板、刀具、台面进行一次清洗消毒，切配生食品后的刀具、砧板未经消毒不得用于切配熟食品；冷冻食品需采用正确方式解冻，优先在0℃-8℃冷藏条件下缓慢解冻，或采用流动冷水（水温不超过20℃）解冻、微波炉解冻，不得在常温下长时间放置解冻，解冻后的原料需及时加工，不得反复冷冻。5.3烹饪加工卫生要求：烹饪前检查待加工原料、半成品的感官性状，发现异常的立即废弃；烹饪过程中需将食品烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，加工块状肉制品、整禽、水产品时需适当延长烹饪时间，确保内部熟透；烹饪过程中品尝菜品需使用专用工具，品尝后的剩余菜品不得倒回锅内；煎炸食品使用的食用油需符合GB2716《食用植物油卫生标准》要求，煎炸时油温最高不超过190℃，连续煎炸时间不超过4小时，每4小时检测一次煎炸油极性组分，极性组分超过27%时立即全部更换新油，不得反复循环使用“老油”；烹饪后的成品需与半成品、生食品分开存放，盛放成品的容器需提前清洗消毒，不得使用盛放生食品的容器直接盛放成品；烹饪结束后及时清理灶台、台面、地面的油污、食物残渣，对烹饪用的锅、铲、勺等工具清洗消毒后定位存放。5.4专间操作卫生要求：进入专间前需在二次更衣区更换专间专用工作服、工作帽、口罩，将手部清洗消毒后方可进入，专间操作时不得携带手机、首饰等个人物品，专间内不得从事与专间加工无关的活动；专间使用的原料需在粗加工区洗净后通过传递窗送入专间，不得在专间内处理生的动物性、植物性原料；冷食类、生食类、裱花类食品需当餐加工、当餐供应，隔餐剩余的成品一律废弃，不得再次供应；制作裱花制品使用的鲜蛋需先清洗外壳、消毒后再打入容器内使用，奶油、果酱等原料开封后冷藏存放，在保质期内使用；专间操作时需使用专用的工具、容器，每使用1小时对操作台面、工具进行一次消毒，专间内的废弃物容器需为非手动开启式，废弃物随时清理，不得在专间内存放。5.5成品供应卫生要求：烹饪后至食用前存放时间不超过2小时的成品可在常温下临时存放；需要较长时间存放的成品，需在高于60℃的保温条件下存放，存放时间不超过4小时，或在0℃-8℃的冷藏条件下密封存放，再次供应前需彻底复热，复热时食品中心温度不低于70℃，复热次数不超过1次，不得反复复热供应；供应过程中传菜人员需佩戴口罩、清洁的工作帽，传菜时手指不得接触食品接触面，成品上桌后超过2小时未食用的，不得再次回收供应；学校、养老机构、医疗机构食堂，集体用餐配送单位，中央厨房，承担重大活动餐饮保障的单位需严格落实食品留样制度，每个供应的成品品种留样量不少于125g（重大活动保障留样量不少于200g），放入清洗消毒后的密闭留样盒内，在专用留样冰箱0℃-8℃条件下存放，普通餐饮留样时间不少于48小时，重大活动保障留样时间不少于72小时，留样盒上标注留样餐次、菜品名称、加工时间、留样人，留样冰箱专人管理、上锁，留样记录详细完整，留存期限不少于2年。6.餐用具清洗消毒与保洁管理6.1餐用具清洗消毒严格按照“刮除残渣→洗涤剂清洗→流动水冲净→消毒→保洁”的流程操作，不得减少流程环节，不得在水池内长时间浸泡餐用具。6.2餐用具消毒优先采用热力消毒方式：采用煮沸、蒸汽消毒的，需保持温度100℃，持续作用10分钟以上；采用红外线消毒柜消毒的，需控制柜内温度120℃以上，持续作用10分钟以上；不适合热力消毒的餐用具可采用化学消毒方式，使用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒液，将餐用具完全浸没在消毒液中5分钟以上，消毒后用流动清水将餐用具表面残留的消毒液冲洗干净，不得有消毒剂残留异味。消毒后的餐用具需符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》要求，表面光洁、无油渍、无水渍、无食物残渣，大肠菌群不得检出，不得检出致病菌。6.3安排专人负责餐用具消毒工作，每次消毒如实记录消毒时间、消毒方式、消毒温度/消毒液浓度、操作人员，记录留存不少于2年；定期对消毒后的餐用具进行消毒效果抽检，每月至少委托有资质的第三方检测机构开展1次餐用具大肠菌群检测，检测不合格的及时排查消毒流程漏洞，整改到位。6.4消毒后的餐用具及时放入专用密闭保洁柜内存放，保洁柜标识清晰，柜内不得存放未消毒的餐用具、一次性用品、个人物品等其他杂物；保洁柜每周至少清洗消毒1次，柜内铺垫的专用清洁垫布每2日清洗消毒1次；消毒后的餐用具存放时间超过7天的，需重新清洗消毒后方可使用；就餐区提前摆台的餐用具，摆台时间不得超过当餐就餐时段，超过4小时未使用的需收回重新清洗消毒。6.5一次性餐用具采购时需查验生产企业资质、产品检验合格证明，不得采购无资质、无合格证明的一次性餐用具；一次性餐用具存放于干燥通风的库房内，防止受潮、污染，使用前检查包装是否完好，是否超过保质期，包装破损、超过保质期的不得使用；一次性餐用具使用后按生活垃圾分类要求及时处置，不得重复使用。7.病媒生物防制管理7.1病媒生物防制坚持“预防为主、物理防制优先”的原则，落实防鼠、防蝇、防蟑螂措施，严禁在食品处理区、食品仓库内使用剧毒急性灭鼠药、气雾类杀虫剂，避免污染食品。7.2定期开展病媒生物密度监测，每月至少全面排查1次鼠、蝇、蟑螂活动痕迹，重点检查仓库、橱柜下方、设备缝隙、排水沟、垃圾存放区等易滋生区域，发现密度超标及时处置；委托专业病媒生物防制机构开展服务的，需查验机构资质，留存服务合同、作业记录、所使用药剂的合格证明，服务过程中需安排专人全程跟进，确保作业不污染食品、食品接触面。7.3及时清除病