2026年绿豆糕压制师傅（高级技师）职业技能等级认定试题

2026年绿豆糕压制师傅（高级技师）职业技能等级认定试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，根据相关规定，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。2.在绿豆糕压制师傅（高级技师）中，在标准作业条件下，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样应留样B.留样无需冷藏C.留样保存24小时即可D.留样量越少越好3.绿豆糕压制师傅（高级技师）方面，按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.保持品质的期限C.超过则不可食用D.标签指明的条件4.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.可使用非食用物质D.添加剂用量无限制5.在绿豆糕压制师傅（高级技师）中，依据操作规程，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒具有传染性B.中毒后可自行服用抗生素C.无须保留可疑食物D.须报告监管部门6.绿豆糕压制师傅（高级技师）方面，依据操作规程，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。7.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，按标准要求，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。8.在绿豆糕压制师傅（高级技师）中，在具体作业环节，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.查验质量与安全C.不合格拒收D.应索证索票9.关于绿豆糕压制师傅（高级技师），在具体作业环节，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。10.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，按标准要求，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.延缓微生物繁殖11.在绿豆糕压制师傅（高级技师）中，通常情况下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素12.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，根据相关规定，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.防止污染食品D.持健康证上岗13.关于绿豆糕压制师傅（高级技师），按标准要求，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。14.针对绿豆糕压制师傅（高级技师），从专业角度看，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.按季节调整食材B.只需考虑口味即可C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡15.绿豆糕压制师傅（高级技师）方面，参照行业规范，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.中心温度达70℃以上16.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，一般来说，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。17.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，按照技术要求，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。18.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。19.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，在具体作业环节，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。20.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，从专业角度看，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。21.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，按标准要求，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。22.针对绿豆糕压制师傅（高级技师），结合岗位实际，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。23.关于绿豆糕压制师傅（高级技师），一般来说，“生熟分开”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。24.在绿豆糕压制师傅（高级技师）中，通常情况下，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。25.绿豆糕压制师傅（高级技师）方面，通常情况下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.添加剂用量无限制C.不得使用非食品用物质D.可使用非食用物质26.针对绿豆糕压制师傅（高级技师），参照行业规范，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。27.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，按标准要求，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。28.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，按照技术要求，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.研磨越粗萃取越快C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度29.在绿豆糕压制师傅（高级技师）中，参照行业规范，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒不具潜伏期C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.多由细菌或毒素污染引起30.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，“食品贮存”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。31.绿豆糕压制师傅（高级技师）方面，在标准作业条件下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.无需先进先出D.应控制温湿度并防止交叉污染32.针对绿豆糕压制师傅（高级技师），通常情况下，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。33.绿豆糕压制师傅（高级技师）方面，在标准作业条件下，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。34.绿豆糕压制师傅（高级技师）方面，根据相关规定，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。35.绿豆糕压制师傅（高级技师）方面，在具体作业环节，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。36.按照技术要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。37.在绿豆糕压制师傅（高级技师）中，从专业角度看，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒38.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。39.在绿豆糕压制师傅（高级技师）中，参照行业规范，对“留样制度”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。40.绿豆糕压制师傅（高级技师）方面，根据相关规定，“食品保质期”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。41.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，通常情况下，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。42.针对绿豆糕压制师傅（高级技师），参照行业规范，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。43.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.抹布可擦干消毒餐具C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸44.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，从专业角度看，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。45.针对绿豆糕压制师傅（高级技师），通常情况下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.防止污染食品D.持健康证上岗46.关于绿豆糕压制师傅（高级技师），一般来说，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失47.关于绿豆糕压制师傅（高级技师），结合岗位实际，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.熟食无需防污染C.砧板抹布须分类管理D.使用同一砧板不会造成污染48.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。49.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，按标准要求，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.生熟可同柜贮存D.应分类分架离地离墙存放50.在绿豆糕压制师傅（高级技师）中，根据相关规定，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水时间越长效果越好C.焯水后无须过凉D.动物性原料宜沸水焯制51.绿豆糕压制师傅（高级技师）方面，在标准作业条件下，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。52.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，依据操作规程，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用安全的水和原材料B.生熟可以混放C.保持清洁与食品安全无关D.食物无需烧熟煮透53.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，按标准要求，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。54.在绿豆糕压制师傅（高级技师）中，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。55.针对绿豆糕压制师傅（高级技师），从专业角度看，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.应及时就医并报告C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.与食品卫生无关56.针对绿豆糕压制师傅（高级技师），参照行业规范，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.应遵循一清二洗三消毒57.绿豆糕压制师傅（高级技师）方面，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量58.关于绿豆糕压制师傅（高级技师），结合岗位实际，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。59.关于绿豆糕压制师傅（高级技师），一般来说，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火会破坏全部营养B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火速成适合长时间炖煮D.小火慢炒更能保持脆嫩60.在绿豆糕压制师傅（高级技师）中，在标准作业条件下，对“原料验收”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。61.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，参照行业规范，“温度控制”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。62.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，依据操作规程，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷链允许中途常温C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度一般为负18℃以下63.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，一般来说，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。64.在绿豆糕压制师傅（高级技师）中，按照技术要求，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.营养配餐即菜量越多越好D.按季节调整食材65.关于绿豆糕压制师傅（高级技师），在具体作业环节，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.浆液越厚口感越嫩D.浆液配比依原料质地调整66.关于绿豆糕压制师傅（高级技师），按照技术要求，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。67.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，通常情况下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。68.针对绿豆糕压制师傅（高级技师），通常情况下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.应及时就医并报告C.与食品卫生无关D.多由细菌或毒素污染引起69.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，从专业角度看，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。70.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.防止污染食品B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.持健康证上岗D.患病及时报告71.在绿豆糕压制师傅（高级技师）中，按标准要求，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门72.针对绿豆糕压制师傅（高级技师），按照技术要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.可致食源性疾病73.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，依据操作规程，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.盛放容器须专用C.同一冰箱可混放D.应配备两套砧板和刀具74.绿豆糕压制师傅（高级技师）方面，按照技术要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.保持品质的期限D.标签指明的条件75.参照行业规范，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.最不易加热的部位D.是烧熟煮透的判据76.在标准作业条件下，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。77.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，按照技术要求，“清洗消毒”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。78.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，结合岗位实际，“生熟分开”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。79.针对绿豆糕压制师傅（高级技师），在标准作业条件下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.不得超范围超限量80.关于绿豆糕压制师傅（高级技师），通常情况下，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜从主人左侧上B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.席间服务须轻拿轻放81.关于绿豆糕压制师傅（高级技师），通常情况下，“食源性疾病”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。82.绿豆糕压制师傅（高级技师）方面，参照行业规范，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.应专间专用C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.有温控与消毒设施83.针对绿豆糕压制师傅（高级技师），通常情况下，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。84.绿豆糕压制师傅（高级技师）方面，结合岗位实际，“食品添加剂”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。85.针对绿豆糕压制师傅（高级技师），“食品贮存”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。86.针对绿豆糕压制师傅（高级技师），在标准作业条件下，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡应在下锅前完成87.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，结合岗位实际，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。88.关于绿豆糕压制师傅（高级技师），在标准作业条件下，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.同一冰箱可混放89.绿豆糕压制师傅（高级技师）方面，一般来说，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克90.关于绿豆糕压制师傅（高级技师），在实际工作中，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.每品种留样不少于125克91.针对绿豆糕压制师傅（高级技师），根据相关规定，“留样”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。92.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。93.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，按标准要求，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。94.在绿豆糕压制师傅（高级技师）中，在实际工作中，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.萃取水温越低越好95.针对绿豆糕压制师傅（高级技师），“食源性疾病”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。96.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.须在标签中标注97.在标准作业条件下，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。98.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，一般来说，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。99.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，一般来说，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。100.针对绿豆糕压制师傅（高级技师），结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，在实际工作中，下列属于“从业人员健康管理”要求的有（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗102.在绿豆糕压制师傅（高级技师）中，依据操作规程，“平衡膳食”的主要内容包括（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食103.在具体作业环节，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的有（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上104.绿豆糕压制师傅（高级技师）方面，从专业角度看，“留样”的主要内容包括（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.为备查留存105.针对绿豆糕压制师傅（高级技师），按标准要求，“食源性疾病”的主要内容包括（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.由致病因子引起106.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“营养素”的表述中，正确的有（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素107.绿豆糕压制师傅（高级技师）方面，一般来说，下列对“中心温度”的理解正确的有（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.最不易加热的部位108.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，一般来说，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.使用应符合国家标准规定的品种和用量109.就绿豆糕压制师傅（高级技师）而言，按标准要求，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.食物须烧熟煮透B.五要点只针对餐馆适用C.保持手与用具清洁110.在绿豆糕压制师傅（高级技师）相关工作中，参照行业规范，关于“原料验收”，下列说法正确的有（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.按照技术要求，在相关标准中，“食品安全五要点”指的是____。112.一般来说，“食品添加剂”通常理解为____。113.从专业角度看，所谓“交叉污染”，是指____。114.通常情况下，“凉菜专间”的正确含义是____。115.“烧熟煮透”应当做到____。116.一般来说，“食品留样”是指____。117.按照技术要求，所谓“食物中毒”，是指____。118.一般来说，“清洗消毒”管理中应重视____。119.一般来说，“交叉污染”在岗位作业中的含义是____。120.参照行业规范，“留样制度”应当做到____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.上浆122.食品安全五要点五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.根据相关规定，简述“营养素”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。2.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。5.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。6.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。7.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。8.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。9.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。11.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。12.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。13.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。14.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。16.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。17.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。18.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。19.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。20.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。21.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。22.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。23.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。24.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。25.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。26.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。27.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。30.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。31.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。32.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。33.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。34.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。35.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。36.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。37.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。38.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。39.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。40.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。41.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。42.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。43.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。44.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。45.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。46.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。48.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。49.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。51.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。52.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。53.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。54.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。56.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。58.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。59.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。60.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。61.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。62.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。63.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。65.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。66.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。67.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。68.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。69.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。70.【答案】C【解析】其余选项均