2026年慕斯蛋糕裱花师（技师）职业技能等级认定全真模拟试题

2026年慕斯蛋糕裱花师（技师）职业技能等级认定全真模拟试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，结合岗位实际，“勾芡”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。2.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，一般来说，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨越粗萃取越快C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度3.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），在具体作业环节，“留样制度”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。4.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，按照技术要求，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。5.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，结合岗位实际，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。6.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），一般来说，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。7.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，依据操作规程，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。8.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。9.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，通常情况下，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。10.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，在实际工作中，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。11.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，按照技术要求，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。12.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.盛放容器须专用B.冰箱内分层分区存放C.刀具可用开水一冲即分开D.应配备两套砧板和刀具13.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），结合岗位实际，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.超过期限不得销售C.保质期即生产日期D.保质期内食品绝对安全14.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，在具体作业环节，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。15.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），依据操作规程，“营养素”的主要特点不包括（）。A.水也是重要营养素B.膳食纤维不是营养素C.还包括维生素和无机盐D.包括蛋白质脂肪碳水化合物16.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，参照行业规范，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。17.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，一般来说，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。18.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，一般来说，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。19.根据相关规定，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.无须保留可疑食物B.食物中毒具有传染性C.中毒后可自行服用抗生素D.多表现为恶心呕吐腹泻20.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。21.按照技术要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.操作前应洗手消毒B.使用同一砧板不会造成污染C.熟食无需防污染D.交叉污染只发生在夏季22.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，通常情况下，“留样”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。23.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。24.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后可随意堆放D.首选热力消毒如煮沸25.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，从专业角度看，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.标签指明的条件26.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，依据操作规程，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。27.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，一般来说，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁越稠菜品越佳28.根据相关规定，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得使用非食品用物质B.食品添加剂可随意添加C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用29.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，通常情况下，“平衡膳食”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。30.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，在具体作业环节，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。31.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，结合岗位实际，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。32.按标准要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。33.依据操作规程，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。34.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），按照技术要求，“食品留样”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。35.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），结合岗位实际，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.食物中毒具有传染性B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门36.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。37.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），结合岗位实际，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。38.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，一般来说，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。39.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，依据操作规程，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。40.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。41.根据相关规定，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.为备查留存42.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），在标准作业条件下，“冷藏”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。43.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，依据操作规程，“留样”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。44.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。45.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，在具体作业环节，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。46.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，依据操作规程，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.温度为-18℃以下47.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），根据相关规定，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准48.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.患病及时报告C.防止污染食品D.持健康证上岗49.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），根据相关规定，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。50.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。51.在具体作业环节，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。52.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），在具体作业环节，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖53.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。54.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，在具体作业环节，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。55.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，按标准要求，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.化学消毒须冲洗残留56.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），通常情况下，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。57.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，按照技术要求，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。58.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，依据操作规程，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒不具潜伏期C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.应及时就医并报告59.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），在具体作业环节，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。60.一般来说，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限61.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，依据操作规程，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。62.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。63.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），结合岗位实际，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏指常温保存C.冷链允许中途常温D.全程温度应可追溯64.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），在具体作业环节，“平衡膳食”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。65.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），参照行业规范，“餐饮具消毒”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。66.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），按照技术要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。67.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开B.烧熟煮透C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁68.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），在实际工作中，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。69.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，在具体作业环节，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。70.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，参照行业规范，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。71.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），参照行业规范，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送72.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，一般来说，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.食物无需烧熟煮透B.使用安全的水和原材料C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关73.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。74.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），一般来说，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。75.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，参照行业规范，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.留样只需保留主菜一种76.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），按照技术要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。77.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，通常情况下，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。78.按标准要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。79.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，从专业角度看，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.标签指明的条件D.超过则不可食用80.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），参照行业规范，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。81.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），结合岗位实际，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。82.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，结合岗位实际，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。83.依据操作规程，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。84.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，在具体作业环节，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。85.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.应遵循一清二洗三消毒D.去除油污86.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，参照行业规范，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。87.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放D.刀具可用开水一冲即分开88.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。89.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），在实际工作中，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。90.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，在实际工作中，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.营养配餐即菜量越多越好D.按季节调整食材91.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。92.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，按标准要求，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。93.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），通常情况下，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.水温依茶类而定B.奉茶可单手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送94.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，从专业角度看，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。95.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），在实际工作中，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。96.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），通常情况下，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.可随口报菜名打扰客人97.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），在具体作业环节，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.冷藏保存48小时以上D.留样只需保留主菜一种98.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），根据相关规定，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样应留样B.留样保存24小时即可C.留样无需冷藏D.留样量越少越好99.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，按照技术要求，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后可随意堆放C.消毒后须沥干保洁存放D.化学消毒须冲洗残留100.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，在实际工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.保持品质的期限D.超过则不可食用101.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，在实际工作中，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.与食品卫生无关102.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，通常情况下，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。103.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。104.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），通常情况下，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量越少越好B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时105.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。106.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂都是有害物质D.添加剂可随意超量添加107.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，从专业角度看，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。108.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），在具体作业环节，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。109.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），结合岗位实际，“冷冻”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。110.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。111.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，在具体作业环节，“营养素”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。112.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。113.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，从专业角度看，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。114.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，通常情况下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒不具潜伏期C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.与食品卫生无关115.在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。116.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，根据相关规定，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限117.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，在具体作业环节，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。118.在实际工作中，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.水温一般90至96℃B.研磨越粗萃取越快C.萃取水温越低越好D.咖啡粉水比无需控制119.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），在标准作业条件下，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。120.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，依据操作规程，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.食品内部温度B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位121.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，按照技术要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。122.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），参照行业规范，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。123.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，从专业角度看，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。124.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，依据操作规程，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。125.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），按照技术要求，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。126.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.改善品质或防腐保鲜B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.不得超范围超限量D.须符合国家标准127.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），通常情况下，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。128.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，根据相关规定，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素D.维生素属于非必需物质129.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，根据相关规定，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。130.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，在实际工作中，“旺火速成”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。131.根据相关规定，“食品保质期”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。132.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。133.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，一般来说，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒134.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，按标准要求，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。135.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。136.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，按照技术要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。137.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，“营养素”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。138.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，按照技术要求，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。139.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，在实际工作中，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.浆液越厚口感越嫩C.上浆后应立即沸水焯煮D.上浆只需加盐调味140.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，在具体作业环节，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，在实际工作中，下列属于“食源性疾病”要求的有（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒142.从专业角度看，以下各项中，符合“咖啡萃取”要求的有（）。A.萃取水温越低越好B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃143.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），结合岗位实际，下列属于“勾芡”要求的有（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡应在下锅前完成144.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，一般来说，在“旺火速成”中，应当做到的有（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法145.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，结合岗位实际，下列关于“温度控制”的表述中，正确的有（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温146.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，按照技术要求，关于“营养配餐”，下列说法正确的有（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.营养配餐即菜量越多越好147.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，在标准作业条件下，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.不得超范围超限量148.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），根据相关规定，以下各项中，符合“上浆”要求的有（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味149.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的有（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒150.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的有（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.超过则不可食用三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，在实际工作中，“食源性疾病”要求：通过食物进入人体。152.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，依据操作规程，按照“平衡膳食”的要求，荤素搭配比例合理。153.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，按标准要求，“交叉污染”的作业要求是：生熟工具应分开使用。154.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，“餐饮具消毒”的作业要求是：清洗后消毒。155.通常情况下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：粉水比决定浓度（）。156.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），一般来说，“勾芡”要求：勾芡应在下锅前完成。157.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），在实际工作中，“平衡膳食”要求：荤素搭配比例合理。158.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，一般来说，“烧熟煮透”要求：中心温度达70℃以上。159.在具体作业环节，针对“茶艺”，绿茶应用100℃沸水（）。160.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，对“旺火速成”而言，成菜口感脆嫩清爽。161.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，依据操作规程，“中心温度”的作业要求是：测量无需专用工具。162.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，结合岗位实际，“交叉污染”要求：砧板抹布须分类管理。163.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，通常情况下，依据“从业人员健康管理”的规定，患病及时报告。164.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），按标准要求，“留样制度”要求：留样时间半天即可。165.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），依据操作规程，按照“食品添加剂”的要求，须符合国家标准。166.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，在具体作业环节，按照“餐饮具消毒”的要求，首选热力消毒如煮沸。167.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），根据相关规定，“茶艺”要求：所有茶都用沸水冲泡。168.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，按照技术要求，针对“冷藏”，延缓微生物繁殖。169.结合岗位实际，针对“中心温度”，测量无需专用工具（）。170.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，参照行业规范，针对“交叉污染”，生熟之间相互污染。答案与解析1.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。2.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。3.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。4.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。5.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。6.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。7.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。8.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。9.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。10.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。11.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。12.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。13.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。14.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。15.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。16.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。17.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。18.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。20.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。22.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。23.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。24.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。25.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。26.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。27.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。29.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。30.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。31.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。32.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。33.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。34.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。35.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。36.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。37.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。38.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。39.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。40.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。42.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。43.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。45.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。48.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。49.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。50.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。51.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。52.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。53.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。54.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。55.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。56.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。57.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。58.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。59.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。60.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。61.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。62.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。64.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。65.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。66.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。67.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。68.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。69.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。70.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。71.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。72.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。73.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。74.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。75.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。76.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。77.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。78.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。79.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。80.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。81.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。82.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。83.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。84.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。85.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。86.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。87.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。88.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。89.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。90.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。91.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。92.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。93.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。94.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。95.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。96.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。97.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要