2026年汤圆滚制工（高级）职业技能等级认定强化训练试题

2026年汤圆滚制工（高级）职业技能等级认定强化训练试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.就汤圆滚制工（高级）而言，按照技术要求，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。2.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，从专业角度看，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.中心温度达到50℃即已熟透D.熟制食品中心温度应达70℃以上3.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，通常情况下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。4.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，在实际工作中，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.为备查留存B.每餐每样C.冷藏保存48小时D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。5.汤圆滚制工（高级）方面，按标准要求，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料6.针对汤圆滚制工（高级），在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。7.就汤圆滚制工（高级）而言，参照行业规范，对“勾芡”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。8.针对汤圆滚制工（高级），在实际工作中，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.多表现为恶心呕吐腹泻9.针对汤圆滚制工（高级），一般来说，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。10.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，参照行业规范，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。11.关于汤圆滚制工（高级），在标准作业条件下，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。12.参照行业规范，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。13.汤圆滚制工（高级）方面，根据相关规定，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒不宜过满以八分为宜D.斟酒必须斟满14.通常情况下，“生熟分开”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。15.就汤圆滚制工（高级）而言，“茶艺”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。16.关于汤圆滚制工（高级），根据相关规定，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.能减少营养素损失B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火速成适合长时间炖煮D.旺火会破坏全部营养17.就汤圆滚制工（高级）而言，按照技术要求，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。18.就汤圆滚制工（高级）而言，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后可随意堆放B.抹布可擦干消毒餐具C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.化学消毒须冲洗残留19.针对汤圆滚制工（高级），参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加D.添加剂都是有害物质20.就汤圆滚制工（高级）而言，按照技术要求，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。21.针对汤圆滚制工（高级），在实际工作中，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。22.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂都是有害物质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注23.在汤圆滚制工（高级）中，在具体作业环节，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。24.结合岗位实际，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.为备查留存25.汤圆滚制工（高级）方面，参照行业规范，“食源性疾病”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。26.针对汤圆滚制工（高级），参照行业规范，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁B.生熟分开C.保持清洁与食品安全无关D.烧熟煮透27.汤圆滚制工（高级）方面，结合岗位实际，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯水后无须过凉C.焯后应迅速冷却护色D.所有原料都应冷水下锅28.在汤圆滚制工（高级）中，根据相关规定，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。29.针对汤圆滚制工（高级），在标准作业条件下，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.为备查留存B.每餐每样C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.冷藏保存48小时30.就汤圆滚制工（高级）而言，按照技术要求，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。31.在标准作业条件下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。32.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，在实际工作中，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.绿茶应用100℃沸水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送33.关于汤圆滚制工（高级），依据操作规程，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁浓度依菜品而定34.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，从专业角度看，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物35.针对汤圆滚制工（高级），从专业角度看，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。36.一般来说，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。37.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，在实际工作中，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。38.在汤圆滚制工（高级）中，根据相关规定，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.温度为-18℃以下D.可抑制微生物繁殖39.针对汤圆滚制工（高级），参照行业规范，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。40.在具体作业环节，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。41.汤圆滚制工（高级）方面，从专业角度看，“食品添加剂”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。42.针对汤圆滚制工（高级），从专业角度看，“上浆”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。43.针对汤圆滚制工（高级），依据操作规程，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.食物多样谷类为主44.针对汤圆滚制工（高级），通常情况下，“营养配餐”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。45.针对汤圆滚制工（高级），按照技术要求，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。46.在汤圆滚制工（高级）中，按照技术要求，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。47.汤圆滚制工（高级）方面，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。48.汤圆滚制工（高级）方面，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟食品分开存放49.汤圆滚制工（高级）方面，在标准作业条件下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.无须保留可疑食物B.食物中毒具有传染性C.应及时就医并保留食物样本D.中毒后可自行服用抗生素50.汤圆滚制工（高级）方面，按照技术要求，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.小火慢炒更能保持脆嫩D.成菜口感脆嫩清爽51.就汤圆滚制工（高级）而言，按照技术要求，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液越厚口感越嫩C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整52.汤圆滚制工（高级）方面，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟分开B.保持清洁C.保持清洁与食品安全无关D.烧熟煮透53.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，通常情况下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。54.针对汤圆滚制工（高级），在标准作业条件下，对“冷冻”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。55.关于汤圆滚制工（高级），一般来说，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.萃取水温越低越好D.粉水比决定浓度56.针对汤圆滚制工（高级），根据相关规定，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.三餐比例无需讲究B.某种食物吃得越多越好C.荤素搭配比例合理D.平衡膳食即只吃素食57.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，按标准要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.应索证索票D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。58.针对汤圆滚制工（高级），按标准要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。59.在汤圆滚制工（高级）中，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。60.就汤圆滚制工（高级）而言，在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。61.针对汤圆滚制工（高级），通常情况下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。62.针对汤圆滚制工（高级），按照技术要求，“营养素”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。63.就汤圆滚制工（高级）而言，结合岗位实际，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。64.就汤圆滚制工（高级）而言，参照行业规范，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.能减少营养素损失B.小火慢炒更能保持脆嫩C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽65.针对汤圆滚制工（高级），按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.改善品质或防腐保鲜66.关于汤圆滚制工（高级），参照行业规范，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。67.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，一般来说，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。68.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，根据相关规定，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送69.汤圆滚制工（高级）方面，依据操作规程，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。70.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，按标准要求，“营养素”的主要特点不包括（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.维生素属于非必需物质D.包括蛋白质脂肪碳水化合物71.在汤圆滚制工（高级）中，“中心温度”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。72.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，按照技术要求，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.所有茶都用沸水冲泡73.就汤圆滚制工（高级）而言，根据相关规定，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.所有茶都用沸水冲泡C.水温依茶类而定D.奉茶可单手递送74.汤圆滚制工（高级）方面，结合岗位实际，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。75.就汤圆滚制工（高级）而言，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.斟酒必须斟满C.上菜从主人左侧上D.可随口报菜名打扰客人76.关于汤圆滚制工（高级），根据相关规定，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。77.就汤圆滚制工（高级）而言，结合岗位实际，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具78.在汤圆滚制工（高级）中，参照行业规范，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.杀灭致病菌79.在具体作业环节，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。80.针对汤圆滚制工（高级），按照技术要求，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。81.在汤圆滚制工（高级）中，通常情况下，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.盛放容器须专用C.生熟分开只针对肉类D.冰箱内分层分区存放82.针对汤圆滚制工（高级），在标准作业条件下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度肉眼可判断C.中心温度达到50℃即已熟透D.可用探针温度计测量83.就汤圆滚制工（高级）而言，按标准要求，“茶艺”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。84.就汤圆滚制工（高级）而言，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。85.关于汤圆滚制工（高级），根据相关规定，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.应索证索票86.汤圆滚制工（高级）方面，从专业角度看，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.生熟分开只针对肉类C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具87.依据操作规程，“焯水”的主要特点不包括（）。A.所有原料都应冷水下锅B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯后应迅速冷却护色88.就汤圆滚制工（高级）而言，依据操作规程，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒必须斟满C.可随口报菜名打扰客人D.上菜应从主宾位右侧上89.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.生熟工具应分开使用B.砧板抹布须分类管理C.操作前应洗手消毒D.交叉污染只发生在夏季90.就汤圆滚制工（高级）而言，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。91.关于汤圆滚制工（高级），“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.生熟之间相互污染92.就汤圆滚制工（高级）而言，结合岗位实际，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好D.研磨越粗萃取越快93.汤圆滚制工（高级）方面，一般来说，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒94.依据操作规程，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.抓拌应上劲均匀95.就汤圆滚制工（高级）而言，通常情况下，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.超过期限不得销售C.应标注于最小销售单元D.保质期即生产日期96.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，在标准作业条件下，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.能减少营养素损失B.旺火会破坏全部营养C.成菜口感脆嫩清爽D.适用于爆炒熘等技法97.就汤圆滚制工（高级）而言，通常情况下，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒必须斟满C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜应从主宾位右侧上98.汤圆滚制工（高级）方面，一般来说，“中心温度”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。99.在汤圆滚制工（高级）中，依据操作规程，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。100.在汤圆滚制工（高级）中，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.查验质量与安全D.不合格拒收101.在汤圆滚制工（高级）中，按标准要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。102.针对汤圆滚制工（高级），依据操作规程，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。103.在汤圆滚制工（高级）中，结合岗位实际，“食品留样”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。104.关于汤圆滚制工（高级），在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。105.关于汤圆滚制工（高级），在实际工作中，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.能减少营养素损失B.小火慢炒更能保持脆嫩C.成菜口感脆嫩清爽D.适用于爆炒熘等技法106.针对汤圆滚制工（高级），按标准要求，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。107.就汤圆滚制工（高级）而言，结合岗位实际，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶应用100℃沸水108.就汤圆滚制工（高级）而言，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.长期保藏109.在汤圆滚制工（高级）中，在实际工作中，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。110.汤圆滚制工（高级）方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.与食品卫生无关D.应及时就医并报告111.就汤圆滚制工（高级）而言，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.添加剂用量无限制112.汤圆滚制工（高级）方面，在具体作业环节，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。113.汤圆滚制工（高级）方面，在标准作业条件下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.与食品卫生无关114.在汤圆滚制工（高级）中，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。115.针对汤圆滚制工（高级），结合岗位实际，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。116.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，在标准作业条件下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。117.在汤圆滚制工（高级）中，在实际工作中，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样保存24小时即可C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克118.针对汤圆滚制工（高级），按标准要求，“食品安全五要点”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。119.一般来说，“勾芡”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。120.就汤圆滚制工（高级）而言，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加D.使用须符合国家标准限量121.就汤圆滚制工（高级）而言，一般来说，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放122.在汤圆滚制工（高级）中，在实际工作中，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐能量分配要均衡C.某种食物吃得越多越好D.三餐比例无需讲究123.在汤圆滚制工（高级）中，在具体作业环节，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。124.在汤圆滚制工（高级）中，从专业角度看，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。125.在汤圆滚制工（高级）中，在标准作业条件下，“旺火速成”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。126.汤圆滚制工（高级）方面，一般来说，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.应配备两套砧板和刀具127.在汤圆滚制工（高级）中，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.应标注于最小销售单元C.超过期限不得销售D.贮存条件改变会缩短期限128.汤圆滚制工（高级）方面，依据操作规程，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。129.就汤圆滚制工（高级）而言，依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。130.在具体作业环节，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.熟食无需防污染B.使用同一砧板不会造成污染C.交叉污染只发生在夏季D.生熟工具应分开使用131.就汤圆滚制工（高级）而言，按标准要求，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火会破坏全部营养B.旺火速成适合长时间炖煮C.小火慢炒更能保持脆嫩D.能减少营养素损失132.在汤圆滚制工（高级）中，通常情况下，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品内部温度C.最不易加热的部位D.是烧熟煮透的判据133.汤圆滚制工（高级）方面，根据相关规定，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.熟食无需防污染C.砧板抹布须分类管理D.交叉污染只发生在夏季134.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，一般来说，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。135.就汤圆滚制工（高级）而言，从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。136.在汤圆滚制工（高级）中，按标准要求，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。137.在汤圆滚制工（高级）中，在实际工作中，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷冻温度应保持在0℃138.关于汤圆滚制工（高级），在实际工作中，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。139.汤圆滚制工（高级）方面，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.多表现为恶心呕吐腹泻140.就汤圆滚制工（高级）而言，在实际工作中，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.汤圆滚制工（高级）方面，按标准要求，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种142.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，在实际工作中，关于“冷链”，下列说法正确的有（）。A.冷藏指常温保存B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃143.在汤圆滚制工（高级）中，一般来说，下列对“食品留样”的理解正确的有（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.留样无需冷藏144.针对汤圆滚制工（高级），通常情况下，下列属于“食品贮存”要求的有（）。A.应遵循先进先出原则B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染145.在汤圆滚制工（高级）中，通常情况下，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.在安全温度下保存食物B.使用安全的水和原材料C.生熟可以混放D.烧熟煮透146.汤圆滚制工（高级）方面，按标准要求，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克147.在汤圆滚制工（高级）中，通常情况下，下列对“温度控制”的理解正确的有（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.贮存过程控温148.针对汤圆滚制工（高级），结合岗位实际，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的有（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.通过食物进入人体149.汤圆滚制工（高级）方面，根据相关规定，“旺火速成”的主要内容包括（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火速成适合长时间炖煮150.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，参照行业规范，“上浆”的主要内容包括（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.在汤圆滚制工（高级）中，参照行业规范，针对“平衡膳食”，某种食物吃得越多越好。152.在汤圆滚制工（高级）中，通常情况下，按照“营养配餐”的要求，配餐无须计算营养素。153.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，在标准作业条件下，“冷藏”的作业要求是：不能杀灭微生物。154.在汤圆滚制工（高级）中，依据操作规程，依据“冷藏”的规定，延缓微生物繁殖。155.关于汤圆滚制工（高级），按照技术要求，按照“食品添加剂”的要求，添加剂都是有害物质。156.关于汤圆滚制工（高级），“食物中毒”的基本要求之一是：与食品卫生无关。157.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，按照技术要求，“交叉污染”要求：熟食无需防污染。158.就汤圆滚制工（高级）而言，在具体作业环节，“食品贮存”的作业要求是：应控制温湿度并防止交叉污染。159.一般来说，按照“烧熟煮透”的要求，中心温度达70℃以上（）。160.关于汤圆滚制工（高级），参照行业规范，依据“食品保质期”的规定，保持品质的期限。161.在汤圆滚制工（高级）中，“餐饮具消毒”要求：消毒后可随意堆放。162.汤圆滚制工（高级）方面，参照行业规范，依据“食品添加剂”的规定，不得使用非食品用物质。163.汤圆滚制工（高级）方面，在具体作业环节，针对“冷链”，冷冻温度一般为负18℃以下。164.在汤圆滚制工（高级）中，参照行业规范，“交叉污染”要求：砧板抹布须分类管理。165.在汤圆滚制工（高级）相关工作中，在标准作业条件下，“食源性疾病”的作业要求是：通过食物进入人体。166.结合岗位实际，对“冷藏”而言，温度为0～4℃（）。167.就汤圆滚制工（高级）而言，从专业角度看，按照“营养配餐”的要求，只需考虑口味即可。168.关于汤圆滚制工（高级），按照技术要求，“中餐宴会服务”的作业要求是：席间服务须轻拿轻放。169.按照技术要求，按照“咖啡萃取”的要求，研磨度影响萃取速度（）。170.汤圆滚制工（高级）方面，在标准作业条件下，针对“中心温度”，熟制食品中心温度应达70℃以上。答案与解析1.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。2.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。3.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。4.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。5.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。6.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。7.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。8.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。9.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。10.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。11.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。12.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。14.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。15.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。17.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。18.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。19.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。20.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。22.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。23.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。24.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。25.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。26.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。27.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。28.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。29.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。30.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。31.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。32.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。33.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。35.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。36.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。37.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。39.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。41.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。42.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。44.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。45.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。46.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。47.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。48.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。49.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。50.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。51.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。52.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。53.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。54.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。55.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。58.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。59.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。60.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。61.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。62.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。63.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。64.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。65.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。67.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。68.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。69.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。70.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。71.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。72.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。73.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。74.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。75.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。76.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。77.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。78.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。79.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。80.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。81.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。82.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。83.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。84.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。85.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。86.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。87.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。88.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。89.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。90.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。91.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。92.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。93.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。94.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。95.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。96.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。97.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。98.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。99.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。100.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。101.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。102.