2026年糖炒板栗师（高级）职业技能等级认定全真模拟试题

2026年糖炒板栗师（高级）职业技能等级认定全真模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对糖炒板栗师（高级），通常情况下，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.斟酒必须斟满B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜2.“温度控制”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。3.针对糖炒板栗师（高级），在实际工作中，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.温度为0～4℃4.在糖炒板栗师（高级）中，依据操作规程，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐比例无需讲究C.某种食物吃得越多越好D.食物多样谷类为主5.糖炒板栗师（高级）方面，通常情况下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。6.参照行业规范，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。7.关于糖炒板栗师（高级），按标准要求，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。8.在糖炒板栗师（高级）中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度9.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，一般来说，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.延缓微生物繁殖B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.温度为0～4℃D.不能杀灭微生物10.针对糖炒板栗师（高级），按照技术要求，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。11.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.须符合国家标准12.就糖炒板栗师（高级）而言，参照行业规范，“留样制度”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。13.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注14.针对糖炒板栗师（高级），依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。15.针对糖炒板栗师（高级），按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。16.在糖炒板栗师（高级）中，一般来说，对“茶艺”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。17.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告18.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期即生产日期B.贮存条件改变会缩短期限C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全19.在糖炒板栗师（高级）中，在标准作业条件下，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。20.关于糖炒板栗师（高级），在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。21.糖炒板栗师（高级）方面，依据操作规程，“食源性疾病”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。22.糖炒板栗师（高级）方面，在实际工作中，对“勾芡”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。23.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后可随意堆放24.在糖炒板栗师（高级）中，依据操作规程，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。25.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，“营养素”的主要特点不包括（）。A.水也是重要营养素B.维生素属于非必需物质C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐26.关于糖炒板栗师（高级），“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.最不易加热的部位27.结合岗位实际，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.防止污染食品28.就糖炒板栗师（高级）而言，在实际工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.标签指明的条件29.针对糖炒板栗师（高级），从专业角度看，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.专用房间B.应专间专用C.有温控与消毒设施D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。30.就糖炒板栗师（高级）而言，从专业角度看，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷链允许中途常温C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存31.糖炒板栗师（高级）方面，参照行业规范，“温度控制”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。32.在糖炒板栗师（高级）中，根据相关规定，“食品保质期”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。33.根据相关规定，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。34.针对糖炒板栗师（高级），在标准作业条件下，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.三餐比例无需讲究35.在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。36.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，一般来说，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏指常温保存C.冷冻温度应保持在0℃D.冷冻温度一般为负18℃以下37.在糖炒板栗师（高级）中，结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。38.糖炒板栗师（高级）方面，参照行业规范，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.患病及时报告39.在糖炒板栗师（高级）中，参照行业规范，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保持品质的期限B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.标签指明的条件D.超过则不可食用40.糖炒板栗师（高级）方面，从专业角度看，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液越厚口感越嫩41.针对糖炒板栗师（高级），参照行业规范，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。42.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，在标准作业条件下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告43.就糖炒板栗师（高级）而言，依据操作规程，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。44.就糖炒板栗师（高级）而言，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。45.针对糖炒板栗师（高级），按标准要求，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.在糖炒板栗师（高级）中，参照行业规范，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。47.就糖炒板栗师（高级）而言，结合岗位实际，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。48.就糖炒板栗师（高级）而言，通常情况下，“原料验收”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。49.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，参照行业规范，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.食物无需烧熟煮透C.生熟可以混放D.在安全温度下保存食物50.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，结合岗位实际，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后可随意堆放C.抹布可擦干消毒餐具D.首选热力消毒如煮沸51.针对糖炒板栗师（高级），参照行业规范，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。52.就糖炒板栗师（高级）而言，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数53.在糖炒板栗师（高级）中，结合岗位实际，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.应做到能量与营养素平衡D.营养配餐即菜量越多越好54.糖炒板栗师（高级）方面，在标准作业条件下，对“焯水”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。55.糖炒板栗师（高级）方面，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.须符合国家标准D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。56.针对糖炒板栗师（高级），在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。57.在糖炒板栗师（高级）中，依据操作规程，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁浓度依菜品而定58.在糖炒板栗师（高级）中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样时间半天即可B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.冷藏保存48小时以上59.在糖炒板栗师（高级）中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.水温一般90至96℃B.萃取水温越低越好C.粉水比决定浓度D.研磨度影响萃取速度60.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，按照技术要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。61.就糖炒板栗师（高级）而言，从专业角度看，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.中心温度肉眼可判断C.测量无需专用工具D.可用探针温度计测量62.针对糖炒板栗师（高级），按照技术要求，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.配餐无须计算营养素C.只需考虑口味即可D.应做到能量与营养素平衡63.在糖炒板栗师（高级）中，在具体作业环节，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。64.糖炒板栗师（高级）方面，在标准作业条件下，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.食物无需烧熟煮透C.生熟可以混放D.在安全温度下保存食物65.在糖炒板栗师（高级）中，按照技术要求，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。66.就糖炒板栗师（高级）而言，按标准要求，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.同一冰箱可混放D.刀具可用开水一冲即分开67.糖炒板栗师（高级）方面，按照技术要求，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷链允许中途常温D.冷冻温度一般为负18℃以下68.关于糖炒板栗师（高级），从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。69.在糖炒板栗师（高级）中，通常情况下，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。70.在糖炒板栗师（高级）中，从专业角度看，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下71.在糖炒板栗师（高级）中，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.化学消毒须冲洗残留72.在糖炒板栗师（高级）中，参照行业规范，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽73.关于糖炒板栗师（高级），按标准要求，“食品安全五要点”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。74.按标准要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。75.针对糖炒板栗师（高级），在具体作业环节，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。76.针对糖炒板栗师（高级），通常情况下，“食品留样”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。77.糖炒板栗师（高级）方面，一般来说，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。78.根据相关规定，对“留样”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。79.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.去除油污D.杀灭病原微生物80.糖炒板栗师（高级）方面，参照行业规范，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。81.糖炒板栗师（高级）方面，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加82.关于糖炒板栗师（高级），从专业角度看，“营养配餐”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。83.糖炒板栗师（高级）方面，“食品添加剂”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。84.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，按标准要求，“营养配餐”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。85.依据操作规程，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。86.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，一般来说，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。87.关于糖炒板栗师（高级），从专业角度看，“食品保质期”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。88.从专业角度看，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.保质期内食品绝对安全89.关于糖炒板栗师（高级），从专业角度看，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。90.针对糖炒板栗师（高级），在实际工作中，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。91.就糖炒板栗师（高级）而言，结合岗位实际，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品内部温度C.最不易加热的部位D.是烧熟煮透的判据92.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，从专业角度看，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.只需考虑口味即可C.按季节调整食材D.配餐无须计算营养素93.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后须沥干保洁存放94.关于糖炒板栗师（高级），根据相关规定，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。95.就糖炒板栗师（高级）而言，结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。96.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，依据操作规程，“留样”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。97.针对糖炒板栗师（高级），按标准要求，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。98.通常情况下，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火速成适合长时间炖煮99.在糖炒板栗师（高级）中，依据操作规程，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。100.针对糖炒板栗师（高级），参照行业规范，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷藏指常温保存D.冷冻温度一般为负18℃以下二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.针对糖炒板栗师（高级），根据相关规定，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的有（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品102.关于糖炒板栗师（高级），“旺火速成”的主要内容包括（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法103.就糖炒板栗师（高级）而言，依据操作规程，“交叉污染”的主要内容包括（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病104.糖炒板栗师（高级）方面，根据相关规定，“营养素”的主要内容包括（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.水也是重要营养素105.根据相关规定，在“原料验收”中，应当做到的有（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.查验质量与安全106.关于糖炒板栗师（高级），按照技术要求，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.餐饮具用清水冲洗即成消毒107.就糖炒板栗师（高级）而言，根据相关规定，以下各项中，符合“食品贮存”要求的有（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.食品可随意堆放D.应控制温湿度并防止交叉污染108.就糖炒板栗师（高级）而言，在实际工作中，下列对“焯水”的理解正确的有（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好109.在糖炒板栗师（高级）中，一般来说，关于“留样制度”，下列说法正确的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上110.结合岗位实际，“清洗消毒”的主要内容包括（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.去除油污三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.在糖炒板栗师（高级）中，一般来说，对“食源性疾病”而言，由致病因子引起。112.结合岗位实际，按照“食品添加剂”的要求，使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。113.就糖炒板栗师（高级）而言，根据相关规定，依据“咖啡萃取”的规定，咖啡粉水比无需控制。114.在糖炒板栗师（高级）中，参照行业规范，针对“食品贮存”，应分类分架离地离墙存放。115.在糖炒板栗师（高级）中，通常情况下，“留样”要求：冷藏保存48小时。116.糖炒板栗师（高级）方面，“旺火速成”的基本要求之一是：成菜口感脆嫩清爽。117.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，在具体作业环节，针对“清洗消毒”，应遵循一清二洗三消毒。118.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，在实际工作中，按照“冷藏”的要求，延缓微生物繁殖。119.在糖炒板栗师（高级）相关工作中，在具体作业环节，依据“食品保质期”的规定，标签指明的条件。120.在糖炒板栗师（高级）中，在标准作业条件下，依据“生熟分开”的规定，应配备两套砧板和刀具。121.在糖炒板栗师（高级）中，结合岗位实际，“冷冻”的作业要求是：温度为-18℃以下。122.就糖炒板栗师（高级）而言，参照行业规范，“凉菜专间”的作业要求是：有温控与消毒设施。123.就糖炒板栗师（高级）而言，按照技术要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：超过则不可食用。124.在糖炒板栗师（高级）中，针对“交叉污染”，砧板抹布须分类管理。125.针对糖炒板栗师（高级），从专业角度看，针对“中心温度”，熟制食品中心温度应达70℃以上。126.在糖炒板栗师（高级）中，在实际工作中，“食品安全五要点”要求：保持手与用具清洁。127.针对糖炒板栗师（高级），依据操作规程，“清洗消毒”的基本要求之一是：应遵循一清二洗三消毒。128.糖炒板栗师（高级）方面，根据相关规定，对“咖啡萃取”而言，咖啡粉水比无需控制。129.在糖炒板栗师（高级）中，根据相关规定，针对“中心温度”，可用探针温度计测量。130.关于糖炒板栗师（高级），“中心温度”的基本要求之一是：测量无需专用工具。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.在具体作业环节，“食物中毒”管理中应重视____。132.从专业角度看，“凉菜专间”的正确含义是____。133.依据操作规程，“平衡膳食”通常理解为____。134.通常情况下，“冷链”的基本要求之一是：____。135.结合岗位实际，“生熟分开”从管理角度理解是指____。136.一般来说，“餐饮具消毒”是指____。137.通常情况下，“烧熟煮透”从管理角度理解是指____。138.“冷藏”通常理解为____。139.在标准作业条件下，按照规程要求，“食品安全五要点”是指____。140.在标准作业条件下，“食品添加剂”通常理解为____。141.按标准要求，落实“食品保质期”时，应首先做到____。142.在标准作业条件下，“食品保质期”的核心要点之一是____。143.一般来说，“留样”的主要内容包括____。144.结合岗位实际，落实“食品贮存”时，应首先做到____。145.依据操作规程，“中心温度”通常理解为____。146.在标准作业条件下，“食品贮存”从管理角度理解是指____。147.从专业角度看，“咖啡萃取”应当做到____。148.根据相关规定，“凉菜专间”通常理解为____。149.根据相关规定，“食品安全五要点”通常理解为____。150.从专业角度看，“咖啡萃取”要求作业人员做到____。答案与解析1.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。2.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。3.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。4.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。5.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。6.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。7.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。8.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。9.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。10.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。11.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。12.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。14.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。15.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。16.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。17.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。18.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。19.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。20.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。21.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。22.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。23.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。24.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。25.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。27.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。28.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。29.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。30.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。31.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。32.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。33.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。34.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。35.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。36.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。37.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。38.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。39.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。40.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。41.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。42.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。43.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。44.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。45.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。47.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。48.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。49.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。51.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。52.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。54.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。56.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。57.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。58.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。59.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。60.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。63.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。64.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。65.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。66.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。67.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。68.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。69.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。70.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。71.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。72.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。73.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。74.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。75.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。76.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。77.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。78.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。79.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。80.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。81.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。82.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。83.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。84.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。85.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。86.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。87.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。88.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。89.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。90.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方