2026年提拉米苏制作师（技师）职业技能等级认定历年真题

2026年提拉米苏制作师（技师）职业技能等级认定历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，通常情况下，“营养素”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。2.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，参照行业规范，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.中心温度达到50℃即已熟透3.关于提拉米苏制作师（技师），“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.温度为0～4℃4.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，按标准要求，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.滑油温度不宜过高C.上浆后应立即沸水焯煮D.上浆只需加盐调味5.关于提拉米苏制作师（技师），一般来说，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.测量无需专用工具D.中心温度肉眼可判断6.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，从专业角度看，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样只需保留主菜一种B.冷藏保存48小时以上C.留样时间半天即可D.留样可常温放置7.在提拉米苏制作师（技师）中，结合岗位实际，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。8.在提拉米苏制作师（技师）中，依据操作规程，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。9.就提拉米苏制作师（技师）而言，在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。10.关于提拉米苏制作师（技师），从专业角度看，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁越稠菜品越佳C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料11.提拉米苏制作师（技师）方面，依据操作规程，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.生熟之间相互污染12.就提拉米苏制作师（技师）而言，在标准作业条件下，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。13.就提拉米苏制作师（技师）而言，依据操作规程，“凉菜专间”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。14.关于提拉米苏制作师（技师），一般来说，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。15.提拉米苏制作师（技师）方面，根据相关规定，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。16.在提拉米苏制作师（技师）中，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。17.针对提拉米苏制作师（技师），参照行业规范，“餐饮具消毒”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。18.关于提拉米苏制作师（技师），在具体作业环节，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.盛放容器须专用19.提拉米苏制作师（技师）方面，参照行业规范，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟可共用砧板C.食物须烧熟煮透D.五要点只针对餐馆适用20.就提拉米苏制作师（技师）而言，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。21.就提拉米苏制作师（技师）而言，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。22.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。23.针对提拉米苏制作师（技师），参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.就提拉米苏制作师（技师）而言，按标准要求，“营养素”的主要特点不包括（）。A.维生素属于非必需物质B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.水也是重要营养素25.就提拉米苏制作师（技师）而言，在具体作业环节，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可共用砧板B.食物须烧熟煮透C.剩余食物可常温长时间存放D.五要点只针对餐馆适用26.提拉米苏制作师（技师）方面，根据相关规定，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样量越少越好27.提拉米苏制作师（技师）方面，根据相关规定，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂都是有害物质C.须在标签中标注D.使用须符合国家标准限量28.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.烧熟煮透B.保持清洁C.食物无需烧熟煮透D.生熟分开29.提拉米苏制作师（技师）方面，依据操作规程，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。30.关于提拉米苏制作师（技师），结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。31.提拉米苏制作师（技师）方面，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。32.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，根据相关规定，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。33.在提拉米苏制作师（技师）中，结合岗位实际，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。34.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，结合岗位实际，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.无需先进先出35.在提拉米苏制作师（技师）中，一般来说，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.测量无需专用工具C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度肉眼可判断36.在提拉米苏制作师（技师）中，从专业角度看，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。37.提拉米苏制作师（技师）方面，按照技术要求，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。38.参照行业规范，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。39.提拉米苏制作师（技师）方面，结合岗位实际，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。40.就提拉米苏制作师（技师）而言，按标准要求，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.持健康证上岗C.防止污染食品D.患病及时报告41.提拉米苏制作师（技师）方面，从专业角度看，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.消毒后可随意堆放D.抹布可擦干消毒餐具42.一般来说，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。43.在提拉米苏制作师（技师）中，一般来说，“食品添加剂”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。44.关于提拉米苏制作师（技师），下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。45.在提拉米苏制作师（技师）中，从专业角度看，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.消毒后可随意堆放C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒46.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，“食源性疾病”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。47.就提拉米苏制作师（技师）而言，根据相关规定，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.持健康证上岗D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。48.提拉米苏制作师（技师）方面，结合岗位实际，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯水后无须过凉C.植物性原料常用沸水速焯D.所有原料都应冷水下锅49.结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期即生产日期50.关于提拉米苏制作师（技师），依据操作规程，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。51.在提拉米苏制作师（技师）中，从专业角度看，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。52.在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。53.就提拉米苏制作师（技师）而言，从专业角度看，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。54.针对提拉米苏制作师（技师），一般来说，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。55.针对提拉米苏制作师（技师），参照行业规范，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。56.参照行业规范，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。57.在标准作业条件下，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。58.针对提拉米苏制作师（技师），按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。59.提拉米苏制作师（技师）方面，结合岗位实际，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。60.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，依据操作规程，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。61.提拉米苏制作师（技师）方面，参照行业规范，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.持健康证上岗C.防止污染食品D.患病及时报告62.就提拉米苏制作师（技师）而言，按照技术要求，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。63.通常情况下，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。64.在提拉米苏制作师（技师）中，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。65.提拉米苏制作师（技师）方面，依据操作规程，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样量越少越好B.每餐每样应留样C.留样保存24小时即可D.留样无需冷藏66.参照行业规范，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。67.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，按照技术要求，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.只需考虑口味即可B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材68.根据相关规定，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.与食品卫生无关69.从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。70.就提拉米苏制作师（技师）而言，在实际工作中，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.超过则不可食用71.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，在标准作业条件下，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.每餐每样72.就提拉米苏制作师（技师）而言，依据操作规程，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。73.在提拉米苏制作师（技师）中，在标准作业条件下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。74.针对提拉米苏制作师（技师），在标准作业条件下，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度肉眼可判断B.中心温度达到50℃即已熟透C.测量无需专用工具D.熟制食品中心温度应达70℃以上75.在提拉米苏制作师（技师）中，一般来说，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。76.按照技术要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。77.在提拉米苏制作师（技师）中，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.膳食纤维不是营养素C.维生素属于非必需物质D.水也是重要营养素78.针对提拉米苏制作师（技师），结合岗位实际，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。79.关于提拉米苏制作师（技师），依据操作规程，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。80.关于提拉米苏制作师（技师），关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样可常温放置C.须专人记录管理D.每品种留样不少于125克81.针对提拉米苏制作师（技师），下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后可随意堆放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒82.提拉米苏制作师（技师）方面，参照行业规范，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.保质期即生产日期C.应标注于最小销售单元D.冷藏食品可无保质期83.提拉米苏制作师（技师）方面，在具体作业环节，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶可单手递送C.绿茶应用100℃沸水D.绿茶宜用80℃左右水84.关于提拉米苏制作师（技师），按照技术要求，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.贮存过程控温D.加工过程控温85.在提拉米苏制作师（技师）中，按标准要求，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。86.提拉米苏制作师（技师）方面，一般来说，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。87.按标准要求，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.可用探针温度计测量C.测量无需专用工具D.中心温度达到50℃即已熟透88.就提拉米苏制作师（技师）而言，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡89.在提拉米苏制作师（技师）中，根据相关规定，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理90.关于提拉米苏制作师（技师），依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。91.针对提拉米苏制作师（技师），按标准要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.中毒后可自行服用抗生素D.无须保留可疑食物92.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。93.关于提拉米苏制作师（技师），根据相关规定，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。94.针对提拉米苏制作师（技师），关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。95.在标准作业条件下，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。96.就提拉米苏制作师（技师）而言，在实际工作中，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.每餐每样C.冷藏保存48小时D.为备查留存97.参照行业规范，“营养素”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。98.提拉米苏制作师（技师）方面，从专业角度看，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。99.结合岗位实际，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开只针对肉类B.应配备两套砧板和刀具C.刀具可用开水一冲即分开D.同一冰箱可混放100.在提拉米苏制作师（技师）中，根据相关规定，对“中心温度”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.针对提拉米苏制作师（技师），通常情况下，“食物中毒”的主要内容包括（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒不具潜伏期C.多由细菌或毒素污染引起D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻102.关于提拉米苏制作师（技师），依据操作规程，下列属于“咖啡萃取”要求的有（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.萃取水温越低越好103.提拉米苏制作师（技师）方面，依据操作规程，“茶艺”的主要内容包括（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送104.在提拉米苏制作师（技师）中，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.使用须符合国家标准限量B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加D.须在标签中标注105.就提拉米苏制作师（技师）而言，在标准作业条件下，以下各项中，符合“交叉污染”要求的有（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.交叉污染只发生在夏季106.关于提拉米苏制作师（技师），在实际工作中，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒107.在提拉米苏制作师（技师）中，按标准要求，关于“焯水”，下列说法正确的有（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯108.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，在标准作业条件下，关于“留样”，下列说法正确的有（）。A.为备查留存B.每餐每样C.冷藏保存48小时109.针对提拉米苏制作师（技师），从专业角度看，下列属于“清洗消毒”要求的有（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物110.提拉米苏制作师（技师）方面，从专业角度看，下列属于“餐饮具消毒”要求的有（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.餐饮具用清水冲洗即成消毒三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.就提拉米苏制作师（技师）而言，按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是：最不易加热的部位。112.提拉米苏制作师（技师）方面，一般来说，“食物中毒”要求：多由细菌或毒素污染引起。113.就提拉米苏制作师（技师）而言，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后可随意堆放。114.提拉米苏制作师（技师）方面，按标准要求，依据“食物中毒”的规定，食物中毒不具潜伏期。115.针对“冷冻”，温度为-18℃以下（）。116.按标准要求，依据“凉菜专间”的规定，专用房间（）。117.关于提拉米苏制作师（技师），通常情况下，按照“凉菜专间”的要求，应专间专用。118.关于提拉米苏制作师（技师），在实际工作中，依据“冷藏”的规定，延缓微生物繁殖。119.提拉米苏制作师（技师）方面，按标准要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：杀灭病原微生物。120.针对提拉米苏制作师（技师），参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：改善品质或防腐保鲜。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.营养配餐122.焯水123.清洗消毒五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.根据相关规定，简述“勾芡”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。2.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。5.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。6.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。7.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。8.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。9.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。10.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。12.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。13.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。14.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。15.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。16.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。17.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。18.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。20.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。21.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。22.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。23.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。24.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。26.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。27.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。28.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。29.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。30.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。31.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。32.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。33.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。34.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。35.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。36.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。37.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。38.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。39.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。42.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。43.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。44.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。45.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。46.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。49.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。50.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。52.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。53.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。54.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。55.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。56.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。57.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。58.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。59.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。60.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。61.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。62.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。63.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。64.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。65.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。66.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。67.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。68.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。69.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。70.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。71.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。72.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。73.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。74.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。75.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。76.【答案