中式烹调师模拟考试十三测试卷及答案

中式烹调师模拟考试十三测试卷及答案您的姓名：[填空题]*_________________________________请输入您的班别（23烹饪专业*班）：[填空题]*_________________________________1.在烹饪中，对动物原料的肌肉组织需要（）进行分割处理。[单选题]*A.根据肌肉类型B.根据肌肉特点C.根据肌膜厚薄D.基于肌肉不同部位的不同特性(正确答案)2.在色彩研究中，对比主要指的是（）正确答案:A[单选题]*A.以最简捷的对比方式，精确、具体地把握对象间的色彩关系(正确答案)B.色彩在冷暖属性上的差异颜色(含灰色)受周围色彩影响而向其对立方向变化的视觉现象C.视觉器官因生理机制而产生的，视网膜对色3.在下列选项中，（）不属于泡油炒法的特点。[单选题]*A.主料通过泡油方式加热至熟B.原料形状较小C.油炸时间相对较长D.采用慢火进行烹制(正确答案)4.在烹饪工艺中，蛋白稀浆通常用于（）这种烹饪方法。[单选题]*A.炸(正确答案)B.焖C.煎D.熘5.在烹饪过程中，先将食材置于水或高汤中，用旺火烧开，随后转为中火或小火慢炖至食材熟透并入味，最后再用旺火将汤汁收浓的烹饪技法被称为（）。[单选题]*A.烧(正确答案)B.炖C.煨D.氽6.在生炸法的制作流程中，下列哪一项不属于其必要步骤（）。[单选题]*A.调制糖色或老抽B.对原料进行腌制C.将原料投入油锅炸制D.为原料裹上脆浆(正确答案)7.在烹饪中，酥类制品主要分为（）两种基本类型。[单选题]*A.硬酥和软酥(正确答案)B.混酥和减酥C.荤酥和素酥D.单酥和混酥8.在个人卫生要求中，"四勤"通常不包含以下哪一项（）。[单选题]*A.勤换工作服B.勤消毒(正确答案)C.勤洗手剪指甲D.勤洗衣服被褥9.在食品生产流程中，原料到成品的“四不”原则，不包含以下哪一项?（）[单选题]*A.采购人员不购买变质原料B.加工人员不使用变质原料C.验收人员不接收变质原料D.销售人员不品尝变质食品(正确答案)10.家禽等禽类的（）具有较高的相似性，这使得处理它们的方法可以通用。[单选题]*A.肌肉分布B.组织结构(正确答案)C.外形轮廓D.骨骼构造11.制作菜肴时，对加热过程中（）的掌控通常被称作火候。[单选题]*A.加热温度的高低B.加热持续的时间C.加热强度的强弱D.加热温度与持续时间的综合(正确答案)12.余剩菜翻热时，适宜选用的汤是（）。[单选题]*A.上汤(正确答案)B.清水C.高汤D.盐水13.在粤菜烹饪中，常使用动物纤维的筋腱作为食材，以下不属于常用筋腱的是（）。[单选题]*A.猪蹄筋B.牛蹄筋C.羊蹄筋D.鹿蹄筋(正确答案)14.以下哪种禽肉不属于被禁止食用的范畴（）。[单选题]*A.文昌鸡(正确答案)B.松香鸭C.死禽肉D.病禽肉15.在下列各组烹饪方法中，完全依靠水作为传热媒介的选项是（）。[单选题]*A.蒸和焖B.炸和煎C.浸和滚(正确答案)D.炒和油泡16.在烹饪中，按照配菜的目的进行分类，配菜主要可分为（）两种形式。[单选题]*A.荤菜配菜与素菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.热菜配菜和半成品配菜D.设计配菜与配料(正确答案)17.采购5千克带骨腿肉，单价为20元/千克，分档后得到皮0.5千克（单价12元/千克），骨头1.5千克（单价6元/千克）和净肉3千克，则净肉每千克的成本是（）。[单选题]*A.22.17元/千克B.23.17元/千克C.24.17元/千克(正确答案)D.25.17元/千克18.肉类原料在嫩化处理中，常通过（）的作用促使蛋白质分解，从而实现嫩化效果。[单选题]*A.酶(正确答案)B.食盐C.味精D.蛋白质19.在食品加工中，哪种添加剂可使畜肉呈现鲜红色，且其最大允许使用量为0.5%（）。[单选题]*A.氯化钠B.碳酸氢钠C.硝酸钠(正确答案)D.氧化钠20.诸葛亮提出“鞠躬尽瘁，死而后已”，《淮南子》倡导“公正无私，一言而万民齐”，范仲淹主张“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”，这些名言共同展现了中华传统职业道德中的（）。[单选题]*A.勤俭节约精神B.忠诚和奉献精神(正确答案)C.艰苦奋斗精神D.积极进取精神21.将处理好的食材放入含少量油的热锅中，以中小火加热，使其表面呈金黄色、散发微焦香气，肉质软嫩熟透，再经调味制成一道热菜的烹饪技法称为（）。[单选题]*A.煎(正确答案)B.炸C.煽D.烙22.处理带子时，先用刀撬开贝壳，然后（）去除内脏并清洗干净。[单选题]*A.将贝肉完整取出B.将贝肉切成两半(正确答案)C.剖开贝肉腹部D.以上方法均适用23.在蒸制整条鲈鱼时，通常采用哪种方式取出其内脏（）。[单选题]*A.从背部剖开取脏B.夹住鱼鳃取出内脏(正确答案)C.剖开腹部取脏D.从鱼肋部位开口取脏24.制作红烧乳鸽时，通常采用的烹饪工艺是（）。[单选题]*A.酥炸法B.脆皮炸法C.生炸法(正确答案)D.蛋白稀浆炸法25.在切配操作中，主要依靠小臂和手腕协同发力来稳定刀具的技法要领是（）。[单选题]*A.推切(正确答案)B.拉切C.滚料切D.定料切26.在以下关于软体动物的描述中，请选出正确的一项（）。[单选题]*A.鱿鱼体内含有石灰质的骨骼结构B.枪乌贼也被俗称为墨鱼C.章鱼的主要捕捞季节集中在春季和冬季D.响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大河海鲜之一(正确答案)27.制作肉丝菜肴时，细肉丝的常规切割直径约为（）厘米。[单选题]*A.0.5B.0.3C.0.4D.0.2(正确答案)28.（）是一种烹饪技法，将生鲜食材与调味料及汤汁一同入锅，以中火加热至汤汁收干、油亮出锅。[单选题]*A.蒸B.冻C.㸆(正确答案)D.酥29.在烹饪中，使用绿色蔬菜汁调制而成的芡汁通常被称作（）。[单选题]*A.青芡(正确答案)B.清芡C.绿芡D.菜汁芡30.在烹饪技法中，炸法有多种分类，以下哪一种不属于常见的炸法类型（）。[单选题]*A.酥炸法B.清炸法(正确答案)C.吉列炸法D.生炸法31.在烹饪技法中，油爆的正确操作流程是（）。[单选题]*A.原料挑选→刀工处理→泡油→焯水→回锅调味→盛盘B.原料挑选→刀工处理→焯水→泡油→回锅调味→盛盘(正确答案)C.原料挑选→刀工处理→焯水→泡油→汤油调味→盛盘D.原料挑选→刀工处理→焯水→汤油调味→盛盘32.在下列干货原料中，不适合采用油发方式进行涨发的是（）。[单选题]*A.瑶柱(正确答案)B.海参C.蹄筋D.鱼肚33.在下列选项中，符合窝蛋菜制作流程的是（）。[单选题]*A.原料挑选→刀工处理→过油焖制→调糊芡汁→盛入器皿(正确答案)B.原料挑选→刀工处理→焯水处理→调糊芡汁→盛入器皿C.原料挑选→刀工处理→调味腌制→调糊芡汁→盛入器皿D.原料挑选→刀工处理→裹上干粉→调糊芡汁→盛入器皿34.在烹饪预处理中，飞水这一技法最常用于处理哪一类食材（）。[单选题]*A.动物性原料(正确答案)B.新鲜蔬菜C.干制海产品D.谷物与豆类35.在烹饪工艺中，扣的组配程序通常包括以下步骤:（）。[单选题]*A.选料-加热-原料整齐排入-扣入-刀工-淋汁B.选料-刀工-原料整齐排入-加热-扣入-淋汁(正确答案)C.选料-加热-原料整齐排入-刀工-扣入-淋汁D.选料-刀工-加热-原料整齐排入-扣入-淋汁36.为了确保嫩肉粉发挥最佳嫩化作用，通常需要额外加入少许（）。[单选题]*A.白砂糖B.食用油C.清水(正确答案)D.食盐37.制作窝贴明虾时，通常采用的烹饪手法是（）。[单选题]*A.干煎法B.煎焗法C.蛋煎法D.半煎炸法(正确答案)38.在烹饪中，被誉为百味之首且构成多种复合味基础的味道是（）。[单选题]*A.咸(正确答案)B.辣C.苦D.鲜39.烹饪蔬菜时，汤汁中通常富含（）。[单选题]*A.蛋白质和脂肪B.糖类与膳食纤维C.水分及无机盐D.无机盐和维生素(正确答案)40.当两种或多种不同化学性质的味觉物质以合适比例混合，作用于味蕾时，其中一种味道的感知强度显著提升，这种现象被称为味的（）。[单选题]*A.协同增强B.对比作用(正确答案)C.掩蔽效应D.转化现象41.制作锅仔鲈鱼腩时，所采用的烹饪技法归类于（）。[单选题]*A.煮法(正确答案)B.蒸法C.炸法D.焖法42.将猪舌置于85℃的热水中浸泡，待舌苔（）时取出，用刀刮除舌苔并清洗干净。[单选题]*A.颜色转为浅灰B.呈现白色(正确答案)C.转为红色D.颜色加深43.干货原料在涨发处理时，其发制程度应如何确定（）。[单选题]*A.必须达到完全发透的状态B.不需要完全发透，保持一定硬度即可C.根据后续烹调与储存的具体要求来决定(正确答案)D.依据干货原料本身的质地特性来决定44.制作脆浆时，成品应具备起发饱满、（）、口感松化，外形圆润且呈金黄色。[单选题]*A.表面光滑B.质地焦香C.形态平整D.起发(正确答案)45.在烹饪过程中，通过调整刀工技巧与烹调方式的组合应用，能够使菜肴（）。[单选题]*A.呈现多种形态B.变得多元化C.多样化(正确答案)D.产生多变性46.处理整料脱骨时，常采用的刀工技术是（）。[单选题]*A.剞法(正确答案)B.削法C.剔法D.锯法47.在西方饮食文化中，常被誉为“美容肉”的肉类来源于以下哪种家畜（）。[单选题]*A.猪肉B.兔肉(正确答案)C.马肉D.牛肉48.（）不仅是人们获取生活来源的方式，也是实现个人成长与自我价值的重要途径。[单选题]*A.职业(正确答案)B.财富C.品德D.人脉49.在人体所需的维生素中，B族维生素与维生素C已归为（），因此需要每日摄取。[单选题]*A.脂溶性维生素B.水溶性维生素(正确答案)C.必需维生素D.主要维生素50.在粤菜烹饪中，关于菜品造型的一般要求，以下哪项说法不符合常规认知（D）[单选题]*A.菜品造型应充分利用原料本身的色彩、纹理与形状等自然属性，尽量展现其天然美感(正确答案)B.菜肴造型不仅追求色、味、形的协调，还强调菜式与盛装器皿的和谐统一C.装盘时需依主、配料的形态与色泽，通过盘饰技术将菜肴塑造成适宜的形状D.卫生标准通常不被视为菜品造型的一般性要求51.生炒法的制作流程中，以下哪一步通常不被包含在内（）。[单选题]*A.对辅料进行初步熟处理B.在菜肴中勾芡C.将肉料进行煸炒D.将肉料预先泡油(正确答案)52.当厨房中的油锅突然起火时，以下哪种应对措施是不正确的（）。[单选题]*A.向锅中倒入冷水试图降温(正确答案)B.迅速关闭灶台的燃气阀门C.立即用锅盖盖住油锅D.向锅内添加大量冷油53.毒蕈中毒在食物中毒分类中属于（）。[单选题]*A.细菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物中毒(正确答案)54.在餐厅厨房中，用电安全责任通常由（）承担并进行日常监督。[单选题]*A.餐饮部主管B.设备维护专员C.电力供应单位人员D.专门值日人员(正确答案)55.掌握职业道德知识对于个人职业发展具有怎样的作用（）。[单选题]*A.有助于提升个人工作成效(正确答案)B.有助于更好地行使职业权力C.有助于改善与同事的关系D.有助于理解道德的基本特点56.（）的头部形状较为短润，体表斑点小而密集，背鳍柔软且较长，皮质薄而肉质上乘。[单选题]*A.东星斑(正确答案)B.石头斑C.老虎斑D.红星斑57.在涨发工艺中，干货原料受热后胶原蛋白伸展、质地变软且体积缩小，这属于（）。[单选题]*A.第一阶段(正确答案)B.第三阶段C.第四阶段D.第二阶段58.在标准燃烧条件下，中火所呈现的火焰颜色是（）。[单选题]*A.红黄色(正确答案)B.蓝色C.红色D.白黄色59.为确保安全，燃气瓶与灶具之间的最小间距应大于（）米，而连接两者的胶管长度不应超过（）米。[单选题]*A.1.5，2(正确答案)B.1.2，2C.1.5，2.5D.1.2，2.560.对于不耐受高温且需保持鲜绿颜色的蔬菜，适宜采用的焯烫方式是（）。[单选题]*A.用温水焯烫B.用热水焯烫C.用沸水焯烫(正确答案)D.先温水后热水焯烫61.干贝经过水发处理后，其净料率通常为（）。[单选题]*A.100%B.150%(正确答案)C.200%D.300%62.干货原料的涨发程度（）。[单选题]*A.必须完全涨发到位B.不需要完全涨发到位C.根据烹调和保管的具体需求来决定(正确答案)D.根据干货原料本身的特性来决定63.以下哪一项不属于料头在烹饪中的主要功能（）[单选题]*A.提升菜肴的香味和锅气B.掩盖食材因变质产生的不良气味(正确答案)C.帮助识别菜肴的烹饪方法与调味组合，提升操作效率D.增添菜肴的色彩，使其外观更诱人64.在烹饪中，为了适应菜品要求，利用水或油对食材进行预先热处理，使其达到部分或完全成熟状态的操作步骤是（）。[单选题]*A.初步处理B.预制(正确答案)C.精细加工D.正式烹制65.在常见的芡汁种类中，以下哪一种不属于黄芡的范畴（）。[单选题]*A.金黄芡B.柠檬芡(正确答案)C.蛋黄芡D.浅黄芡66.以下关于干煎烹饪技法的描述，正确的是（）。[单选题]*A.调味时适宜采用淋芡方式B.可搭配佐料单独盛放上桌(正确答案)C.辅料在拌入蛋液前需充分沥干D.原料上浆应保持较厚状态67.在泡泡油炒的工艺流程中，副料的预处理方法共有（）种。[单选题]*A.三种B.四种C.五种D.六种(正确答案)68.（）的鳃丝结构仍可辨认，颜色偏深，没有腐败气味。[单选题]*A.新鲜海蟹B.天然海蟹C.次鲜海蟹(正确答案)D.腐败海蟹69.在干果炸制过程中，通常不需要通过降低油温进行浸炸操作的是（）。[单选题]*A.花生仁B.核桃仁C.南杏仁D.榄仁(正确答案)70.在烹饪配菜时，“五彩炒肉丝”这道菜的主料与辅料之间颜色的组合方式属于（）搭配。[单选题]*A.异色(正确答案)B.五色C.顺色D.逆色71.在制作生焖菜肴时，原料在焖制前通常需要经过（）的预处理。[单选题]*A.炸制、煲熟、油泡B.煲熟、油泡C.爆炒、炸制、煲熟D.油泡、爆炒(正确答案)72.未经处理的鲜黄花菜含有某种生物碱，直接食用可能引发不适，这种物质是（）。[单选题]*A.龙葵素B.秋水仙碱(正确答案)C.皂苷D.植物血凝素73.菜肴香气的形成途径中，不属于其来源的是（）。[单选题]*A.食材本身的味道B.烹饪过程中产生的香味C.添加的食用香精D.就餐场所带来的香气(正确答案)74.制作脆炸直虾时，通常采用的烹饪工艺是（）。[单选题]*A.酥炸法B.脆皮炸法C.脆浆炸法(正确答案)D.蛋白稀浆炸法75.蚝豉松这道菜肴在制作时通常采用的烹饪手法是（）。[单选题]*A.生炒法B.清炒法C.熟炒法(正确答案)D.滑油炒法76.制作脆皮糖浆时，成品应呈现（）的色泽，且外皮酥脆、味道甘甜。[单选题]*A.浅黄色B.大红色(正确答案)C.粉红色D.金黄色77.为制作口感脆嫩的菜肴，通常需要在（）状态下进行短时加热。[单选题]*A.接近沸腾B.完全沸腾(正确答案)C.微沸D.温热78.在制作腰花时，通常采用的刀工处理方法是（）。[单选题]*A.剞法(正确答案)B.刮法C.削法D.起法79.将蛋清进行高速搅打，会混入（）从而形成白色泡沫。[单选题]*A.面粉B.淀粉C.空气(正确答案)D.米粉80.在规范职业关系与行为方面，以及推动社会主义物质文明与精神文明建设的过程中，（）发挥着关键作用。[单选题]*A.职业道德B.社会公德(正确答案)C.职业荣誉D.公民道德81.育肥后，哪种羊的肉中肌间分布白色脂肪，且肉与脂肪均无膻味（）。[单选题]*A.草羊B.绵羊(正确答案)C.山羊D.乳羊82.制作白切肉时，肉料需要煮到（）的程度。[单选题]*A.肉质变色B.刚熟断生(正确答案)C.完全酥烂D.汤汁浓稠83.在烹饪中，将食材放入沸水中短暂加热后迅速取出的操作被称作（）。[单选题]*A.煨B.飞水(正确答案)C.炟D.滚84.选购竹荪干品时，通常以颜色浅黄、（）、长度均匀为佳。[单选题]*A.个体硕大肉质饱满B.体壮肉厚(正确答案)C.个体干燥肉质厚实D.个体细小肉质丰厚85.在烹饪中，关于芡色的描述，以下哪一项是正确的（）。[单选题]*A.芡色特指芡汁呈现出的颜色B.错误使用芡色会影响菜肴的外观与品质(正确答案)C.红芡可细分为大红、深红、浅红、紫红和嫣红等类型D.深黄芡通常由咖喱粉调制而成86.嫩肉粉能使肉质变嫩，主要是因为它促使肉类中的（）发生分解。[单选题]*A.脂肪乳化B.维生素溶解C.淀粉糊化D.蛋白质水解(正确答案)87.制作一盘青椒肉丝，需要猪肉250克（每千克16元），青椒50克（每千克6元），油脂成本0.20元，食用盐50克（每千克10元），其他调味料共计0.50元。若要求该菜品的销售毛利率为45%，那么其售价成为（）。[单选题]*A.10元(正确答案)B.13元C.16元D.19元88.下列描述中，（）不属于酥炸工艺的典型特点。[单选题]*A.通常采用180℃左右的油温下锅B.使用的原料种类较为多样C.原料需预先裹上专用的酥炸粉D.选用的肉料应带有骨头(正确答案)89.在加工干货食材时，了解其特性和产地有助于（）。[单选题]*A.预估加工所需时长B.选用合理的涨发方法(正确答案)C.估算干货的成品出率D.挑选适宜的加工器具90.干货涨发的主要目标在于让干货原料尽可能（）。[单选题]*A.体积膨胀B.吸收水分C.质地变软D.复原到原有状态(正确答案)91.在软煎菜肴的调味方法中，以下哪种不属于常用方式（）。[单选题]*A.淋芡B.烹制时直接调味(正确答案)C.勾芡D.封汁92.在制作蛋煎菜品时，以下哪一项不属于正确的操作要求（）。[单选题]*A.辅料占蛋液的比例应控制在30%-50%B.煎制过程中宜多放油，采用半煎炸方式(正确答案)C.辅料加入蛋液前需先沥干水分D.辅料用量不宜过多93.以下关于爱岗敬业的表述中，存在错误的是（）。[单选题]*A.爱岗敬业要求从业者认真履行岗位职责B.爱岗敬业与市场经济下的人才流动机制并不冲突C.爱岗敬业意味着从业者应始终固定在同一岗位工作(正确答案)D.爱岗和敬业在精神实质上是一致的94.在制作高汤的过程中，如果过早地加入（），会促使原料中的蛋白质迅速变性凝固。[单选题]*A.绍酒B.葱、姜C.食盐(正确答案)D.味精95.在烹饪技法中，干烧菜肴的典型制作流程是（）。[单选题]*A.选料→切配→调味→不加水烧制→收干汤汁→装盘B.选料→切配→预制加工→收干汤汁→装盘C.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干汤汁→装盘(正确答案)D.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘96.职业道德要求从业者的知识、情感、意志、信念、觉悟、良心、行为规范等，都必须在职业实践活动中通过自身行为展现出来，这体现了职业道德的（）原则。[单选题]*A.普遍性B.职业性C.多样性D.实践性(正确答案)97.在烹饪技法中，生焖与熟焖的主要差异体现在（）。[单选题]*A.熟焖时原料需提前做腌制处理B.熟焖过程中全程开盖进行C.生焖的原料在焖前未完全熟透(正确答案)D.熟焖成菜前不必添加芡汁98.在烹饪过程中，为了确保菜品口感脆嫩且味道充分渗透，下列哪项操作最关键（）。[单选题]*A.对食材进行初步腌制处理B.菜肴勾芡(正确答案)C.调整火候与烹饪时间D.食材的初步焯水处理99.炸焖法进行调味和调色的操作时机是（）[单选题]*A.在焖制开始之前B.在食材腌制阶段C.在焖制进行期间(正确答案)D.在最后勾芡阶段100.菜肴色彩的丰富性可以通过调味品调色以及（）两种方式来实现。[单选题]*A.利用灯光效果进行调色B.利用原料自身的色彩进行调配(正确答案)C.利用器皿搭配进行调色D.利用工业染色剂调色101.清真菜肴制作中，常被选用的主要肉类是（）。[单选题]*A.兔肉B.羊肉(正确答案)C.狗肉D.猪肉102.煨制工艺通常适用于那些能在长时间炖煮中提升汤汁风味并增添香气的食材，例如（）。[单选题]*A.动物性食材B.干货类食材C.植物性食材D.干货与植物性食材(正确答案)103.在烹饪过程中，当炉火处于旺盛状态时，其火焰呈现的颜色与形态是（）。[单选题]*A.红色B.红黄色C.黄白色或蓝色(正确答案)D.蓝色104.对于笋、鱼翅、海参、牛腩、猪肺这类原料，采用哪种滚法能有效去除其内部异味（）。[单选题]*A.冷水滚(正确答案)B.沸水滚C.热水滚D.先热后冷滚105.在以下食材中，需要先裹上蛋清湿粉再进行滑油处理的是（）。[单选题]*A.鱼肉片B.田鸡片(正确答案)C.猪肉片D.猪腰片106.羊腰窝部位的特点（）适合用于卤制、酱烧、炖煮等烹饪方式。[单选题]*A.肉质细嫩、筋膜较少B.肉质细嫩、筋膜较多C.肉质较差、筋膜较少D.肉质较差、筋膜较多(正确答案)107.关于调和油的正确描述是（）[单选题]*A.由两种或多种优质油脂按科学比例调配而成(正确答案)B.由三种或更多种优质油脂按科学比例调配而成C.由植物油与动物油按科学比例调配而成D.由高级油与低级油按科学比例调配而成108.在0到4摄氏度的冷藏条件下，普通猪肉的保质期大约是（）天。[单选题]*A.1至4B.3至7(正确答案)C.5至9D.7至11109.下列哪种食物在食用后可能导致食物中毒（）。[单选题]*A.焯水处理后的新鲜黄花菜B.充分焖煮至熟的甲鱼C.完全煮熟的羊肚菌D.未彻底煮沸的豆浆(正确答案)110.味蕾受到化学呈味物质刺激后产生的味觉类型是（）。[单选题]*A.化学味觉(正确答案)B.生理味觉C.物理味觉D.心理味觉111.在制作油泡土鱿这道菜时，调配金黄芡汁的着色依据是（）。[单选题]*A.依据调味品本身的色泽确定芡色B.以肉类主料的颜色为准，芡色与之协调(正确答案)C.按照芡汁的味型特点调整芡色D.结合菜肴整体风味特色调整芡色112.在制作扣菜时，需要将全部食材（）置于碗中。[单选题]*A.平铺式地B.围边地C.有规则地(正确答案)D.整齐地113.焖制菜肴时，依据原料在焖前是否经过预熟处理，焖法可划分为（）类型。[单选题]*A.生焖、熟焖、炸焖和酱焖四类B.生焖、熟焖和炸焖三类(正确答案)C.生焖、熟焖和炸焖三种基本方式D.生焖、熟焖和酱焖三种114.为了确保配菜时选用品质上乘的原料，配菜人员必须（）。[单选题]*A.掌握原料的市场供应状况B.做好烹制前原料的造型(正确答案)C.了解菜肴的名称与制作特点D.熟悉菜肴的质量标准与净料成本115.诸葛亮提出“鞠躬尽瘁，死而后已”，《淮南子》记载“公正无私，一言而万民齐”，范仲淹主张“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”，这些名言共同展现了传统职业道德中传承的核心精髓（）。[单选题]*A.积极进取精神B.忠诚和奉献精神(正确答案)C.勤俭节约精神D.艰苦奋斗精神116.在以下鸡的种类中，最适合用来制作长时间熬煮的汤品的是（）。[单选题]*A.小公鸡B.青年鸡C.成年公鸡D.老母鸡(正确答案)117.在品尝食物时，最先被感知到的感官特性是（）。[单选题]*A.食物的质地B.食物的香气(正确答案)C.食物的外观形状D.食物的组成成分118.在以下描述中（）是蟹类发生腐败变质的典型特征。[单选题]*A.背部呈现青色(正确答案)B.蟹体腹面出现黑印C.甲壳坚硬且表面光洁D.鳃丝清晰且无杂质119.在制作符离鸡时，去骨过程包括去除颈骨、翅骨、鸡身骨和鸡腿骨，最后一步是（）。[单选题]*A.翻转鸡皮头B.翻鸡胸脯C.翻转鸡皮(正确答案)D.翻鸡的腿120.在烹饪工艺中，将食材置于水或高汤内，待其沸腾后转为（）持续烹煮至食材熟透并入味，最后再用旺火将汤汁收浓的技法。[单选题]*A.旺火或中火B.中火或小火(正确答案)C.旺火或小火D.旺火或微火121.在以下食用油中，不饱和脂肪酸含量最少的是（）。[单选题]*A.豆油B.葵花籽油C.麻油D.猪油(正确答案)122.在刀工操作中，刀具保持锋利有助于确保处理后的食材边缘（），避免出现粘连现象。[单选题]*A.平整悦目B.平整雅致C.平整美观(正确答案)D.平整清晰123.在烹饪过程中，以下哪种方式不属于常见的传热途径（）。[单选题]*A.热传导B.热辐射C.热交换(正确答案)D.热对流124.家禽与家畜的肌肉组织均以肌纤维为基本单位，结构相似，但家禽肉中的肌纤维相较于家畜肉（）。[单选题]*A.数量更多B.更为纤细(正确答案)C.长度更长D.直径更粗125.根据膳食指南，烹饪油在每日膳食总摄入量中应占（）的比例。[单选题]*A.2%(正确答案)B.8%C.5%D.10%126.在烹饪中，食用油作为传热介质具有多种特点，但以下哪一项不是其特性（）。[单选题]*A.比热容较小B.能够储存较多热量C.能较好地保留食材原有风味(正确答案)D.有助于菜肴色泽呈现127.松鼠鳜鱼在烹饪技法上归属于（）。[单选题]*A.软熘B.油炸C.脆熘(正确答案)D.滑溜128.制作荔枝花刀时，在食材表面垂直切割出十字形交叉纹路，深度大约占食材总厚度的（），相邻刀痕间距为2.5毫米。[单选题]*A.四分之一B.三分之一C.四分之三(正确答案)D.二分之一129.在烹饪艺术中，为突出菜品整体特征与专业要求，按设计意图对成品进行艺术加工，使菜品形态呈现独特风格，这体现了菜点造型的（）原则。[单选题]*A.创意B.添加C.变形(正确答案)D.夸张130.在烹饪过程中，调味的主要功能不涵盖（）。[单选题]*A.调和食物味道B.提升进食欲望(正确答案)C.消除不良气味D.增加风味层次131.在烹饪行业，从业者需持续学习以应对原料、工艺和技术的革新，适应企业及人才竞争，并具备接纳新事物和（）的品质。[单选题]*A.精益求精B.团结协作C.开拓创新(正确答案)D.爱岗敬业132.在烹饪中，若将食材处理成规格约为6x0.2厘米的条状，这种切法通常被归类为（）[单选题]*A.中丝B.粗丝C.细丝(正确答案)D.银针丝133.一道菜的营养价值和风味特点（）会通过其颜色得到不同程度的体现。[单选题]*A.文化价值、味感特征B.营养价值、风味特点(正确答案)C.文化价值、品质特点D.营养价值、品质特点134.根据制汤原料的性质，汤品可分为荤汤与（）两种类型[单选题]*A.蔬菜汤B.菌菇汤C.素汤(正确答案)D.水果汤135.已知毛料重量和净料率，计算净料重量的公式是（）。[单选题]*A.毛料重量×净料率B.净料率C.毛料率D.净料重量(正确答案)136.牛腩部位适合的烹饪方式包括（）等。[单选题]*A.红烧、煨汤、清炖(正确答案)B.红烧、煨汤、油爆C.熘制、煎制、清炖D.扒制、酱爆、涮制137.在烹饪原料的分档取料过程中，以下哪一项不是其主要作用（）[单选题]*A.促进原料的合理利用，实现物尽其用，减少浪费B.提升菜肴品质，彰显烹饪特色C.优化原料使用，增强其食用价值D.方便操作流程，利于原料储存(正确答案)138.在制作湿粉时，淀粉与水的配比通常为2:1。若原料较为干燥，需增加（）的水分;若原料本身含水量较高，则应掺入（）。[单选题]*A.湿粉，湿粉B.干淀粉，湿粉C.湿粉，干淀粉(正确答案)D.干淀粉，干淀粉139.半脂羊肉在肥瘦分布上呈现（），肌酸含量较高，肉品质优良。[单选题]*A.肥肉与瘦肉均匀交错B.肥肉比例显著高于瘦肉(正确答案)C.瘦肉比例显著高于肥肉D.肥肉与瘦肉比例大致相等140.优质发制燕窝的特征包括质地柔软、色泽洁白、不懈身以及（）。[单选题]*A.无灰味B.无杂质C.无杂质、燕毛(正确答案)D.无燕毛141.在烹饪工艺中，下列选项中不属于常用上浆类型的是（）。[单选题]*A.琉璃浆(正确答案)B.脆皮糖浆C.锅贴浆D.脆浆142.麻辣风味中，辣味主要来源于（）这两种调味品。[单选题]*A.泡椒与辣油B.辣椒与辣油(正确答案)C.胡椒粉与花椒粉D.花椒粉与辣油143.关于炸蛎的操作要点，以下说法中不正确的是（）。[单选题]*A.原料挂糊需保持均匀B.烹制过程需长时间高温(正确答案)C.原料需炸至完全熟透D.上粉前需沥干水分且粉层不宜过厚144.由于各类菜肴对火候要求各异且烹饪过程通常迅速，所以烹饪热源需要具备（）的特性。[单选题]*A.污染较低B.易于调控(正确答案)C.保障安全D.热量充足145.依据原料处理方式的差异，凉拌菜可划分为（）。[单选题]*A.生拌与酱拌B.生拌、熟拌以及生熟混合拌(正确答案)C.清拌与熟拌D.生拌、酒拌和酱拌146.根据污染性质划分，食品污染的分类中不包含（）。[单选题]*A.放射性污染B.化学性污染C.生物性污染D.毒素污染(正确答案)147.在制作需要冷却后食用的菜肴时，勾芡这一步骤（）被使用。[单选题]*A.不应(正确答案)B.必须C.偶尔可以D.通常可以148.在25℃的环境中，以下哪一组食用油均呈现为液体状态（）。[单选题]*A.玉米油、大豆油、葵花籽油B.花生油、山茶油、橄榄油(正确答案)C.椰子油、黄油、菜籽油D.猪油、牛油、花生油149.从一整斤青蟹中，通常能够提取出的蟹黄重量约为（）。[单选题]*A.10克B.30克(正确答案)C.50克D.80克150.将食材投入（）内迅速加热至熟的烹饪方式称为汆。[单选题]*A.温油B.温水C.沸水(正确答案)D.热汤151.将食材用外皮包裹后蒸制成熟的烹饪技法被称作（）。[单选题]*A.扣蒸法B.裹蒸法(正确答案)C.排蒸法D.平蒸法152.以下哪种鱼体表布满红色斑点，肉质细嫩鲜美，鱼皮富含胶质，整体形态饱满?（）[单选题]*A.红鱼B.红斑鱼(正确答案)C.东星斑D.石斑鱼153.在烹饪中，将食材煎至表面微黄后，向热锅中淋入少许汤汁或酒，利用蒸汽使食材熟透的技法被称作（）。[单选题]*A.煎炸法B.干煎法C.煎焗法(正确答案)D.煎酿法154.关于干制烹饪原料的叙述，错误的是（）。[单选题]*A.干制原料通常由新鲜食材经过脱水处理制成B.干制原料的水分含量普遍非常低C.干制原料中动物性原料的品质优于植物性原料(正确答案)D.干制原料具有与新鲜原料不同的风味特点155.在制作脆皮炸的过程中，下列哪一步不属于其标准操作流程（）。[单选题]*A.刷糖水B.进行炸制C.将鸡晾干D.添加调味料(正确答案)156.在干果炸制过程中，无需预先水煮即可直接下锅炸制的是（）。[单选题]*A.花生仁(正确答案)B.核桃仁C.腰果仁D.榄仁157.在下列烹饪方法中，不属于食材加热后再进行调味的是（）。[单选题]*A.浇淋芡汁B.预先腌制(正确答案)C.跟配上佐料D.淋洒调味汁158.人体触电伤害的严重性主要取决于（）、电流频率、电流经身体的路径以及持续时间等因素。[单选题]*A.电流强度(正确答案)B.触电方式C.导体位置D.身体导电性159.在以下关于吉列炸法的描述中，哪一项不符合其典型特征（）。[单选题]*A.成品色泽金黄且口感酥松香脆B.油温控制在约180°C时下入原料(正确答案)C.原料通常选用无骨的净肉料D.需要裹上面包屑进行炸制160.将食材挂糊后，先煎至定型再入油锅炸至外酥里嫩的烹饪技法被称为（）。[单选题]*A.煎炸法B.干煎法C.半煎炸法(正确答案)D.煎焗法161.在处理鹅肠时，通常会用尖刀将其剖开，清除内部污物，接着使用食粉进行搓擦，以去除肠壁上的黏液和异味，最后再清洗干净。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)162.奶油和蛋黄中不含有维生素D。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)163.羔烧类菜肴在烹饪完成后的口感与风味表现为质地软糯.味道浓郁甜美。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误164.人类舌头上的味蕾(味觉感受器)无法直接感知辣味刺激。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误165.铁元素在人体内属于必需微量营养素。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)166.在粤菜烹饪术语中，“料头”指的是菜肴的主要调味品。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)167.将食材放入酱汁中煮沸后，转用小火慢炖至质地酥软，然后取出，不属于正确烹饪方法描述。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)168.在烹饪过程中，使用较多油量.较高油温对食材进行加热，使其上色或形成香.酥.脆的口感，再经调味制成一道热菜，这种方法被称为炸。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误169.在牛体分割中，脊背肌肉属于牛外胥肉的一部分。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)170.芦笋的外形为细长条状，颜色均为绿色，通常在夏季开始上市销售。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)171.上干粉的成品特点是色泽金黄，内外酥脆。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)172.在煨制菜肴时，汤汁的滋味无法渗透到食材内部。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)173.湿粉浆膜附着于肉料表面，能够填补因成熟收缩产生的凹凸纹理，从而使肉料看起来更加粗糙，光亮且饱满。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)174.在餐饮行业中，净料率通常用百分比来计量，同时也常以“折”或“成”这样的术语来表达。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误175.在腌制过程中，将调味料按顺序加入原料中拌匀，压平，加盖，标