2026年烘焙师职业资格考试真题卷-烘焙行业政策与法规试题及答案

2026年烘焙师职业资格考试真题卷:烘焙行业政策与法规试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.从事焙烤食品生产加工并对外销售的食品生产企业，依法应当取得哪类许可？A.食品生产许可B.食品经营许可C.仅需营业执照D.小作坊登记证2.《食品安全国家标准糕点、面包》（GB7099）在标准性质上属于哪一类？A.推荐性国家标准B.强制性国家标准C.行业标准D.企业标准3.预包装食品标签中，下列哪项不属于必须标示的生产者信息？A.生产者名称B.生产者地址C.生产者联系方式D.生产者法定代表人姓名4.下列食品添加剂中，目前可用于面包防腐的是哪一项？A.丙酸钙B.甲醛C.工业用亚硫酸钠D.苏丹红5.食品添加剂使用的基本原则不包括哪一项？A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果前提下应尽量减少使用量6.下列人员中，不得从事接触直接入口食品工作的是哪一项？A.乙型肝炎病毒携带者B.甲型病毒性肝炎患者C.轻度高血压患者D.已治愈的肺结核患者7.关于预包装食品标签中生产日期和保质期的标示，下列说法正确的是哪一项？A.生产日期可以通过加贴方式标示B.生产日期和保质期必须清晰醒目，不得模糊、篡改C.保质期可以标注为“长期”D.可以用“保存期”代替“保质期”8.食品生产企业建立进货查验记录制度，如实记录原料、食品添加剂、包装材料等信息。没有明确保质期的，记录和凭证保存期限不得少于几年？A.1年B.2年C.3年D.5年9.因标签、标识不符合食品安全标准而被召回的食品，生产经营者可以采取哪项处理方式？A.一律销毁B.采取补救措施后继续销售C.自行降价销售D.直接返工后重新出厂10.从事接触直接入口食品工作的从业人员必须取得哪种证明？A.健康合格证明B.职业技能等级证书C.食品检验工证书D.无犯罪记录证明11.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，烘焙食品生产经营者应当采取的正确做法是？A.防止和减少食品浪费，提高食品利用率B.只生产高利润产品C.将临期食品一律销毁D.不监测门店损耗12.直接接触食品的纸质包装材料应当符合哪项标准？A.GB4806.8B.GB2760C.GB7718D.GB709913.下列哪种行为属于使用非食品原料生产食品？A.在蛋糕中使用超量胭脂红色素B.使用工业用染料调配蛋糕装饰糖霜C.使用过量泡打粉制作面包D.使用高筋小麦粉制作面包14.预包装烘焙食品标签上标注“无糖”时，按GB28050要求，其糖含量应满足什么条件？A.固体食品糖含量≤B.固体食品糖含量≤C.不含任何碳水化合物D.仅不使用蔗糖即可15.食品生产经营者在一年内累计三次因违反《食品安全法》受到处罚，除常规处罚外，还可给予何种处理？A.责令停产停业，直至吊销许可证B.仅给予警告C.仅处以罚款D.刑事拘留16.食品添加剂“两超一非”中的“两超”指什么？A.超范围、超限量使用食品添加剂B.超标准、超限度C.超时、超量D.超序、超量17.烘焙操作间与外界相通的门窗应当设置什么设施？A.防尘、防蝇、防鼠设施B.透明玻璃窗C.防盗门D.空气加湿器18.关于食品安全标准的强制性，下列说法正确的是哪一项？A.食品安全标准是强制执行的标准B.企业可以制定严于食品安全标准的推荐性标准C.除食品安全标准外，还可以制定其他食品强制性标准D.食品安全标准可以自愿执行19.某烘焙店销售散装蛋糕，在销售容器上应当标注什么内容？A.食品名称、生产日期或生产批号、保质期及生产经营者信息B.只需标注价格C.只需标注口味D.无需标注任何信息20.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。这属于哪项制度？A.食品召回制度B.食品追溯制度C.价格管理制度D.广告管理制度二、多项选择题（每题3分，共30分）1.下列哪些属于《食品安全法》禁止生产经营的食品？A.用非食品原料生产的食品B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿的主辅食品D.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品2.预包装食品标签应当标明下列哪些事项？A.名称、规格、净含量B.生产日期C.成分或配料表D.产品标准代号3.食品生产经营者建立食品安全追溯体系，应如实记录并保存下列哪些信息？A.原料进货查验记录B.食品添加剂使用记录C.出厂检验记录D.销售记录4.从业人员出现下列哪些情况时，应立即脱离接触直接入口食品的工作岗位？A.发热B.手部有化脓性伤口C.腹泻D.咽部炎症5.食品添加剂使用时应符合哪些要求？A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用D.在达到预期效果前提下尽量降低使用量6.下列属于烘焙企业食品安全自查内容的有哪些？A.许可条件保持情况B.从业人员健康管理C.原料进货查验D.消防安全演练7.下列关于食品保质期的说法，正确的有哪些？A.食品保质期由生产者根据食品特性和贮存条件确定B.超过保质期的食品不得经营C.临期食品必须一律销毁D.保质期内食品一定不会腐败8.根据《反食品浪费法》，烘焙食品生产经营者可以采取下列哪些措施防止浪费？A.将临期食品进行促销或捐赠B.合理确定生产量C.建立临期食品管理制度D.无条件回收家庭过期食品9.食品标签中净含量标注应符合哪些要求？A.净含量应与食品名称在包装物同一版面标示B.标注应采用法定计量单位C.可标注“约”字D.净含量包含包装物重量10.食品经营者销售预包装食品时，下列哪些做法符合规定？A.查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证B.建立食品进货查验记录C.将不同生产日期混放销售但不标注D.定期检查库存食品并及时清理变质食品三、判断题（每题1分，共10分）1.烘焙店使用过期面粉制作面包，只要经过高温烘烤就可以继续销售。2.任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。3.预包装食品标签上标注的“生产日期”可以采用喷码形式，但必须清晰、不易脱落。4.食品生产企业应当建立出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况。5.食品添加剂可以凭经验添加，不必计量。6.烘焙从业人员上岗前应进行健康检查，取得健康证明后方可从事直接入口食品工作。7.所有预包装食品必须在标签上标注营养成分表。8.面包、糕点中可以使用甲醛作为防腐剂。9.食品生产许可证有效期为3年。10.食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。四、简答题（每题5分，共10分）1.简述食品生产经营者建立食品进货查验记录制度应包括的主要内容。2.简述发生食品安全事故后，食品生产经营者应当采取哪些处置措施。五、案例分析题（共10分）某烘焙食品生产企业被市场监管部门检查时发现存在以下问题：1.使用过期的进口黄油生产曲奇饼干；2.部分预包装蛋糕标签未标注生产日期；3.一名新入职员工未取得健康证明即上岗制作生日蛋糕。请根据《食品安全法》等规定分析该企业违反了哪些规定，并说明应承担的法律责任及整改措施。参考答案与解析一、单项选择题1.答案：A解析：生产加工焙烤食品属于食品生产行为，应依法取得食品生产许可证。食品经营许可主要适用于销售、餐饮服务等环节。2.答案：B解析：食品安全国家标准属于强制性标准，食品生产经营者必须执行。3.答案：D解析：GB7718要求标示生产者名称、地址和联系方式，不要求标示法定代表人姓名。4.答案：A解析：丙酸钙是面包、糕点中允许使用的防腐剂。甲醛、苏丹红属于非食用物质，工业用亚硫酸钠也不得用于食品。5.答案：C解析：GB2760明确要求食品添加剂不应当降低食品本身的营养价值。6.答案：B解析：甲型病毒性肝炎属于国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病，患者不得从事接触直接入口食品工作。乙型肝炎病毒携带者不在禁止之列。7.答案：B解析：GB7718规定生产日期和保质期应清晰标示，不得另外加贴、补印或篡改。保质期不能标注为“长期”。8.答案：B解析：《食品安全法》规定，没有明确保质期的，进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于2年。9.答案：B解析：仅因标签、标识不符合标准召回的食品，在采取补救措施且符合食品安全标准后可以继续销售。10.答案：A解析：从业人员应取得健康证明后方可从事接触直接入口食品的工作。11.答案：A解析：反食品浪费法要求食品生产经营者采取有效措施防止和减少食品浪费。12.答案：A解析：GB4806.8是食品接触用纸和纸板材料及制品的食品安全国家标准。13.答案：B解析：工业用染料不属于食品添加剂，属于非食品原料，禁止用于食品生产。14.答案：A解析：GB28050规定，固体食品声称“无糖”时，糖含量应≤0.515.答案：A解析：《食品安全法》第一百三十四条规定，一年内累计三次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，监管部门可以责令停产停业，直至吊销许可证。16.答案：A解析：“两超”指超范围、超限量使用食品添加剂，“一非”指使用非食用物质。17.答案：A解析：食品生产加工场所应有防尘、防蝇、防鼠等设施，防止交叉污染。18.答案：A解析：《食品安全法》规定食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。19.答案：A解析：销售散装食品应在容器或外包装上标明食品名称、生产日期或生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等。20.答案：A解析：停止经营、通知相关方和消费者并记录属于食品召回制度的重要组成部分。二、多项选择题1.答案：A、B、C、D解析：上述情形均属于《食品安全法》第三十四条禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。2.答案：A、B、C、D解析：上述事项均为GB7718规定的预包装食品标签强制标示内容。3.答案：A、B、C、D解析：食品安全追溯应覆盖原料进货、生产投料、出厂检验和销售流向等关键环节。4.答案：A、B、C、D解析：患有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全情形的人员，应暂时调离接触直接入口食品的岗位。5.答案：A、B、C、D解析：上述均为GB2760规定的食品添加剂使用基本原则。6.答案：A、B、C解析：消防安全演练属于安全生产内容，不属于食品安全自查范畴。7.答案：A、B解析：临期食品可以依法采取促销、捐赠等措施；保质期内食品若贮存条件不当仍可能腐败变质。8.答案：A、B、C解析：法律鼓励合理确定产量、建立临期食品管理、促销或捐赠等，但未要求经营者无条件回收家庭过期食品。9.答案：A、B解析：净含量应与食品名称同一版面标示，使用法定计量单位，不得标注“约”，也不包含包装物重量。10.答案：A、B、D解析：不同生产日期的预包装食品混放销售时应当清晰标注，否则容易误导消费者并违反标签规定。三、判断题1.答案：错误解析：使用超过保质期的食品原料生产食品属违法行为，即使高温烘烤也不能消除其违法性。2.答案：正确解析：《食品安全法》明确禁止上述行为。3.答案：正确解析：喷码是常见标示方式，只要符合清晰醒目、不易篡改的要求即可。4.答案：正确解析：《食品安全法》规定食品生产企业应当建立出厂检验记录制度。5.答案：错误解析：食品添加剂应准确计量，按规定范围和限量使用。6.答案：正确解析：从业人员健康管理制度要求从事接触直接入口食品工作的人员须取得健康证明。7.答案：错误解析：部分预包装食品可依法豁免营养成分表标注，如现制现售食品、包装面积小等情形。8.答案：错误解析：甲醛属于非食用物质，严禁用于食品。9.答案：错误解析：食品生产许可证有效期为5年。10.答案：正确解析：《食品安全法》规定食品生产经营者是食品安全第一责任人。四、简答题1.答案：(1)食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量；(2)生产日期或生产批号、保质期；(3)进货日期；(4)供货者名称、地址、联系方式；(5)保存相关凭证。解析：进货查验记录是追溯体系的关键环节，记录内容应能够实现来源可查、责任可追。2.答案：(1)立即采取措施防止事故扩大；(2)及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门、卫生行政部门报告；(3)不得隐匿、伪造、毁灭有关证据；(4)配合有关部门调查处理；(5)对不符合食品安全标准的食品实施召回等。解析：食品安全事故处置强调“快报告、防扩损、留证据、听指挥”，核心依据为《食品安全法》第一百零三条、第一百零四条。五、案例分析题3.答案：(1)使用过期黄油：违反《食品安全法》禁止使用超过保质期的食品原料生产食品的规定。法律责任包括没收违法所得、违法生产经营的食品以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，并处罚款；情节严重的，可吊销许可证。(2)预包装蛋糕未标注生产日期：违反预包装食品标签标示规定。监管部门可责令改正、给予警告；拒不