白酒酿造工试卷

白酒酿造工试卷一、填空题（共20空，每空1分，计20分）1.我国浓香型、清香型、酱香型白酒的现行国家标准代号分别为______、______、______。2.白酒酒精度的定义为______℃时，100mL酒液中所含乙醇的体积数，法定表示单位为______。3.大曲按制曲顶温分为低温、中温、高温三类，其中低温大曲顶温为______℃，主要用于______香型白酒；高温大曲顶温为______℃以上，主要用于______香型白酒。4.浓香型白酒的典型发酵容器是______，窖泥中的核心功能菌群是______，其代谢产生的______是合成己酸乙酯的关键前体。5.酱香型白酒坤沙工艺的“12987”法则指：12个月一个生产周期，______次投粮，______次蒸煮，______次发酵，7次取酒。6.固态法白酒蒸馏时，流酒温度通常控制在______℃，酒头掐取量一般为投粮量的______%。7.白酒发酵过程中，淀粉转化为可发酵性糖的过程称为______，可发酵性糖转化为乙醇的过程称为______。8.白酒贮存过程中的物理变化主要有挥发和______，化学变化主要有氧化、酯化、______等。9.小曲白酒的核心糖化微生物是______。二、单项选择题（共20题，每题1分，计20分。每题只有1个正确答案，多选、错选均不得分）1.下列白酒原料中，蛋白质含量最高的是（）A.高粱B.小麦C.玉米D.大米2.大曲制曲过程中，翻曲的主要目的不包括（）A.调节曲块温湿度B.均匀微生物分布C.促进曲块成型D.防止曲块烧曲3.清香型大曲白酒的标准发酵容器是（）A.泥窖B.石壁泥底窖C.地缸D.不锈钢发酵罐4.白酒蒸馏过程中，下列组分沸点最低、最先馏出的是（）A.甲醇B.乙醇C.异丁醇D.己酸乙酯5.酱香型白酒坤沙工艺中，第一次投粮的工序名称为（）A.糙沙B.下沙C.润粮D.蒸粮6.常规浓香型大曲白酒的固态发酵周期通常为（）A.7~15dB.20~30dC.45~60dD.180d以上7.小曲白酒生产中，根霉的核心作用是（）A.代谢产酒精B.糖化分解淀粉C.合成己酸D.产生酯类物质8.白酒贮存过程中，口感逐渐变得柔和的核心原因是乙醇与水分子发生了（）A.酯化反应B.氧化反应C.缔合反应D.缩合反应9.下列关于白酒入窖温度控制的说法，错误的是（）A.冬季入窖温度可适当提高1~2℃B.夏季入窖温度应不超过22℃C.入窖温度越高，发酵越彻底，出酒率越高D.入窖温度需与淀粉浓度、用曲量匹配10.浓香型白酒的主体香气成分是（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯11.制曲原料小麦粉碎要求“烂心不烂皮”，主要是为了（）A.提高淀粉利用率B.保证曲坯透气性与成型性C.减少杂菌污染D.提升制曲顶温12.白酒蒸馏时采用“缓火蒸馏”的核心目的是（）A.提高蒸馏效率B.充分提取香味物质C.降低酒精度D.减少生产能耗13.下列不属于固态法白酒工艺核心特点的是（）A.固态配料B.固态发酵C.固态蒸馏D.液态糖化14.浓香型白酒窖泥养护过程中，不需要添加的物质是（）A.己酸菌液B.黄水C.曲粉D.烧碱15.白酒生产中“润粮”的核心目的是（）A.使原料吸水膨胀，利于后续糊化B.杀灭原料全部杂菌C.提高原料淀粉含量D.增加原料香气16.下列白酒香型中，属于小曲酒典型香型的是（）A.浓香型B.酱香型C.米香型D.凤香型17.大曲培养过程中，曲块温度达到峰值的阶段是（）A.上霉期B.晾霉期C.潮火期D.大火期18.白酒半成品酒等级划分的核心依据不包括（）A.感官指标B.理化指标C.生产班组D.馏酒轮次19.下列关于白酒生产安全的说法，错误的是（）A.蒸馏车间需设置防爆电气设施B.酒库内严禁明火及吸烟C.进入闲置窖池需防止硫化氢中毒D.制曲车间无需通风换气20.按照GB/T15109-2022《白酒工业术语》，固态法白酒生产过程中（）添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。A.允许少量B.不得C.可按比例D.根据客户需求三、多项选择题（共10题，每题2分，计20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于浓香型白酒典型感官特征的有（）A.窖香浓郁B.清香纯正C.绵甜爽净D.回味悠长E.酱香突出2.大曲中的主要功能微生物类群包括（）A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.放线菌E.病毒3.白酒蒸馏时“掐头去尾”的主要目的有（）A.去除低沸点有害杂质B.去除高沸点杂味物质C.实现基酒分级D.提高出酒率E.降低酒精度4.影响固态法白酒发酵质量的核心因素包括（）A.入窖温度B.淀粉浓度C.酸度D.水分E.窖池密封性5.下列关于酱香型白酒轮次酒特点的说法，正确的有（）A.一轮次酒精度最高，口感偏涩带生粮味B.三、四、五轮次酒质最优，称为“大回酒”C.七轮次酒带有明显焦糊香，称为“追糟酒”D.各轮次酒酒精度均稳定在53%volE.所有轮次酒均可直接作为成品酒销售6.下列属于白酒酿造常用填充辅料的有（）A.稻壳B.谷壳C.高粱壳D.玉米芯E.小麦7.白酒贮存的核心作用包括（）A.挥发低沸点刺激性物质B.促进乙醇与水分子缔合C.促进酯化反应，提升香气D.提高酒精度E.改善口感，减少刺激性8.下列关于小曲白酒生产特点的说法，正确的有（）A.原料以大米为主B.用曲量小C.发酵周期短D.出酒率高E.发酵容器为泥窖9.浓香型白酒窖泥退化的主要原因包括（）A.长期未进行养分补充B.入窖酸度过高抑制功能菌C.窖池密封不严导致氧气进入D.发酵温度长期偏低E.己酸菌营养不足10.下列指标中，可用于衡量原料糊化程度的有（）A.淀粉α化度B.感官熟透度（无白心）C.糊精含量D.原料淀粉含量E.原料脂肪含量四、判断题（共10题，每题1分，计10分。正确打“√”，错误打“×”）1.浓香型白酒的核心工艺特点是“清蒸清烧、地缸发酵”。（）2.白酒酒精度是指25℃时，100mL酒液中所含乙醇的体积数。（）3.酱香型白酒制曲的顶温显著高于浓香型白酒制曲顶温。（）4.相同原料条件下，小曲白酒的出酒率通常高于大曲白酒。（）5.白酒蒸馏时流酒温度越高，酒中香味物质含量越高，酒质越好。（）6.浓香型窖泥中的己酸菌属于严格厌氧微生物，因此窖池必须密封严实。（）7.白酒贮存时间越长，酒质一定越好。（）8.按照GB/T10781.1-2021要求，浓香型白酒生产中不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。（）9.大曲的曲香越浓郁，说明大曲的综合质量越好。（）10.白酒发酵过程中，酒醅酸度过高会抑制酵母菌活性，导致发酵不彻底、出酒率下降。（）五、简答题（共2题，每题5分，计10分）1.简述固态法白酒生产中“辅料清蒸”的目的及核心操作要点。2.简述浓香型白酒量质摘酒的操作要点及分级依据。六、综合应用题（共2题，每题10分，计20分）1.某浓香型白酒生产企业夏季生产时，出现以下异常情况：入窖温度达24℃（正常控制为18~22℃），发酵前3天升温速率达4℃/d（正常为2~3℃/d），发酵最高温度达38℃（正常为30~34℃），出窖酒醅酸度达2.8g/100mL（正常为1.5~2.0g/100mL），出酒率较春季下降8.2%，基酒异杂味重、优级率下降12%。请结合白酒发酵原理，分析异常问题产生的主要原因，并提出针对性整改措施。2.某清香型大曲白酒企业新入职酿造工在蒸馏操作时，存在三个典型问题：一是流酒温度长期维持在35℃以上；二是酒头掐取量仅为投粮量的0.2%（要求为0.5~1%）；三是酒精度降至40%vol才开始掐酒尾（要求为52~55%vol）。最终产出的基酒清香不纯正、口感暴辣、邪杂味明显，不符合GB/T10781.2-2022优级酒要求。请结合清香型白酒蒸馏工艺要求，说明正确的蒸馏操作要点，并分析该员工操作不当对酒质的具体影响。参考答案一、填空题1.GB/T10781.1-2021；GB/T10781.2-2022；GB/T26760-20112.20；%vol3.40~45；清香；60；酱香4.泥窖；己酸菌；己酸5.2；9；86.25~30；0.5~17.糖化；发酵8.缔合；缩合9.根霉二、单项选择题1.B2.C3.C4.A5.B6.C7.B8.C9.C10.B11.B12.B13.D14.D15.A16.C17.D18.C19.D20.B三、多项选择题1.ACD2.ABC3.ABC4.ABCDE5.ABC6.ABCD7.ABCE8.ABCD9.ABCE10.ABC四、判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√五、简答题1.目的（2分）：①去除辅料中的生糠味、霉味等不良杂味；②杀灭辅料表面的杂菌（乳酸菌、醋酸菌等），减少发酵污染；③使辅料吸水软化，改善粮醅透气性与持水性。操作要点（3分）：①清蒸前将辅料均匀铺撒，厚度控制在20~30cm，避免厚薄不均；②蒸汽压力维持0.1~0.15MPa，清蒸时间≥30min；③清蒸过程中翻料1~2次，保证蒸透；④清蒸后辅料摊晾至常温，避免二次污染。2.操作要点（3分）：①控制流酒速度2~3kg/min，流酒温度25~30℃；②按投粮量的0.5~1%掐取酒头，单独存放；③流酒过程中实时品鉴、观察酒花，按质分等级摘取；④酒精度降至50%vol左右时掐取酒尾，单独存放回蒸。分级依据（2分）：以感官指标（香气、口感、风格）为核心，结合理化指标（酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯含量等），将基酒分为特级、一级、二级三个等级。六、综合应用题1.原因分析（5分，每点1分，答出5点即可）：①入窖温度超标：夏季环境温度高，入窖温度达24℃，远超控制上限，导致酵母菌、杂菌前期繁殖过快，升温速率过高，酵母菌提前衰老死亡，发酵不彻底。②入窖淀粉浓度偏高：夏季温度高，微生物代谢旺盛，若淀粉浓度未做下调，会导致前期产热过多，窖温失控，酸败风险升高。③用曲量未调整：夏季曲酶活性高，若沿用冬季用曲量，会导致糖化速度过快，升温过猛，同时杂菌随曲药带入量增加，产酸增多。④窖池密封不严：夏季气温高，窖膜热胀冷缩易出现缝隙，氧气进入窖池后，好氧杂菌（醋酸菌、乳酸菌等）大量繁殖，导致酒醅酸度过高，产生异杂味。⑤原料辅料清蒸不到位：夏季温湿度高，原料、辅料易滋生杂菌，若清蒸不彻底，会将大量产酸菌带入窖池，加重发酵酸败。整改措施（5分，每点1分，对应原因答出5点即可）：①严控入窖温度：调整生产时间为早晚或夜间，通过冷风摊晾、低温水降温等方式，将入窖温度控制在18~20℃，最高不超过22℃。②降低入窖淀粉浓度：夏季将入窖淀粉浓度从17~18%下调至15~16%，减少发酵产热，避免升温过猛。③调整用曲量：将用曲量下调2~3个百分点，控制在18~20%，匹配夏季酶活性水平，避免糖化过快。④强化窖池密封：采用双层食品级塑料膜加窖泥密封，每日检查密封情况，及时修补缝隙，隔绝氧气进入。⑤加强辅料清蒸：适当延长辅料清蒸时间至40min，保证蒸汽穿透，彻底杀灭杂菌，清蒸后辅料及时摊晾，避免堆积染菌。⑥优化糠壳用量：适当减少糠壳用量2~3个百分点，降低粮醅透气性，抑制好氧杂菌繁殖。2.正确蒸馏操作要点（6分，每点1.5分）：①装甑操作：遵循“轻撒匀铺、见湿就撒、探气上甑”原则，装甑时间控制在35~40min，粮醅疏松均匀，距甑口15~20cm，避免塌甑、漏汽。②流酒控制：采用“缓火蒸馏、大气追尾”原则，流酒速度控制在1.5~2.5kg/min，流酒温度严格维持在25~30℃，减少低沸点香气成分挥发。③掐头去尾：按投粮量的0.5~1%掐取酒头，单独存放；当酒精度降至52~55%vol时掐取酒尾，酒尾单独贮存回蒸，避免高沸点杂质进入基酒。④蒸馏时长：整个蒸馏周期（含装甑、流酒、蒸粮）控制在60~70min，其中蒸粮时间20~25min，保证粮