2026年中式面点项目题库

1.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A.独立性B.社会性C.实践性D.创造性答案:B-------------------------------------------2.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、()、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A.热爱党B.爱学习C.爱生活D.爱人民答案:D-------------------------------------------3.社会主义市场经济呼唤()，职业道德也需要市场经济的舞台。A.社会舆论B.职业道德C.文化活动D.民主自由答案:B-------------------------------------------4.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A.企业员工B.基层干部C.企业领导D.服务人员答案:C-------------------------------------------5.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A.道德B.成本C.价格D.文化答案:C-------------------------------------------6.能否()，是衡量职业道德好坏的重要标志。A.讲法律B.学法律C.遵纪守法D.按时工作答案:C-------------------------------------------7.积极进取是指不懈不怠，追求发展，()。A.更新知识B.更新观念C.争取进步D.丰富知识答案:C-------------------------------------------8.下列食物中蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是()。A.猪肉B.鱼肉C.大豆D.鸡蛋答案:D-------------------------------------------9.蛋白质的消化率是指食物蛋白质在消化()作用下被分解的程度。A.酶B.液C.率D.质答案:A-------------------------------------------10.胰液中的消化酶主要有()。A.淀粉酶B.蛋白酶C.麦芽糖酶D.以上都是答案:D-------------------------------------------11.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。A.1/2B.1/4C.1/5D.1/6答案:A-------------------------------------------12.乳汁中主要的碳水化合物是()。A.果糖B.乳糖C.蔗糖D.半乳糖答案:B-------------------------------------------13.癞皮病是由于缺乏()引起的。A.维生素CB.尼克酸C.维生素B6D.维生素D答案:B-------------------------------------------14.下列能溶于脂肪中的维生素是()A.叶酸B.维生素B1C.维生素ED.维生素C答案:B-------------------------------------------15.下列为常量元素的是()。A.铁B.磷C.碘D.锌答案:B-------------------------------------------16.锌的生理功能有()。A.维持细胞膜机构B.促进机体生长发育C.促进机体免疫功能D.以上都是答案:D-------------------------------------------17.下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是()和水果。A.肉类B.奶类C.谷类D.蛋类答案:C-------------------------------------------18.大豆中碳水化合物含量为25～30%，其中()为人体不能吸收利用的膳食纤维。A.1/5B.1/3C.1/4D.1/2答案:D-------------------------------------------19.()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A.维生素DB.维生素EC.维生素KD.维生素A答案:A-------------------------------------------20.平衡膳食又称()、合理膳食。A.安全膳食B.搭配膳食C.营养膳食D.健康膳食答案:D-------------------------------------------21."两高一低"膳食模式以()食物为主。A.植物性B.动物性C.矿物性D.加工性答案:A-------------------------------------------22.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日油脂的摄入量不超过()克。A.5~10B.10~15C.15~20D.25~30答案:D-------------------------------------------23.食品污染按污染物的性质，可分为生物性、()和物理性污染三类。A.动物性B.植物性C.加工性D.化学性答案:D-------------------------------------------24.食用受污染的食品对人体可产生()作用。A.致癌B.致畸形C.致突变D.以上都是答案:D-------------------------------------------25.含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是()。A.感官指标B.物理指标C.化学指标D.微生物指标答案:A-------------------------------------------26.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A.早B.晚C.长D.短答案:D-------------------------------------------27.鲜黄花菜中有毒成分是()。A.皂素B.龙葵素C.秋水仙碱D.植物血凝素答案:C-------------------------------------------28.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A.肾脏B.卵巢C.皮肤D.血液答案:B-------------------------------------------29.腌制的()不新鲜或腌制不透，含组胺较多，食用后可引起中毒。A.腊肉B.咸鱼C.咸菜D.火腿答案:B-------------------------------------------30.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A.动物性食品B.植物性食品C.水果罐头D.白砂糖答案:A-------------------------------------------31.化学性食物中毒主要包括()等引起的中毒。A.亚硝酸盐B.砷、铅、锌C.化学物质D.以上都是答案:D-------------------------------------------32.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。A.食盐水B.碱溶液C.稀盐酸溶液D.高锰酸钾溶液答案:A-------------------------------------------33.制作肉类馅心时，要先将肉()后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。A.汆水B.焯水C.洗净D.加盐答案:C-------------------------------------------34.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。A.管理B.质量C.技术D.成本答案:C-------------------------------------------35.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。A.33%B.300%C.375%D.400%答案:B-------------------------------------------36.()等于净料单位成本与净料质量的乘积。A.毛料成本B.净料成本C.总成本D.加工成本答案:B-------------------------------------------37.()是指构成单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A.单位菜点成本B.菜点总成本C.毛料成本D.主、辅料成本答案:A-------------------------------------------38.下列为面点师基本安全行为要求的是()。A.不乱放刀具B.不在厨房内打闹C.不用刀具指向他人D.以上都是答案:D-------------------------------------------39.女面点师正确着装要求是：()，纽扣齐全，工作帽端正。A.脸干净B.耳朵干净C.头发干净D.工服干净答案:D-------------------------------------------40.触电是指人与带电体接触，使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A.电流B.电磁C.电线D.电路答案:A-------------------------------------------41.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。A.断电B.上报C.进行维修D.继续操作答案:A-------------------------------------------42.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A.接地装置B.小电阻C.系统的零线D.系统的大电阻答案:C-------------------------------------------43.燃气灶具出现漏气时，应迅速关闭()开关，切断附近电源。A.门窗B.排风扇C.调解风门D.燃气灶具答案:D-------------------------------------------44.下列使用压力锅错误的做法是()。A.使用前检查密封胶圈B.使用前检查安全保险装置C.使用匹配的限压阀D.使用时不用限压阀答案:D-------------------------------------------45.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A.加料部位B.传动部位C.电源D.托盘部位答案:B-------------------------------------------46.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、()等五个方面来体现。A.竞争加剧B.传统菜点C.优质菜点D.创新菜点答案:A-------------------------------------------47.创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值A.人文B.利用C.学术D.经济答案:D-------------------------------------------48.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。A.平时B.随时C.适时D.及时答案:D-------------------------------------------49.馅心是指将制馅原料，经过()加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A.精细B.细制C.粗细D.改刀答案:A-------------------------------------------50.馅心按()分类可，分为生馅、熟馅。A.口味B.原料C.食用D.性质答案:D-------------------------------------------51.熟荤馅的用途非常广泛，但不宜制作()类面坯的品种。A.酵面B.米粉C.油酥D.冷水答案:B-------------------------------------------52.熟荤素馅是将肉类经加工处理，烹制调味后，再掺入断生()水分的蔬菜拌匀而成的馅。A.挤干B.挤去C.挤净D.挤完答案:B-------------------------------------------53.()蜜饯馅具有松爽香甜、甜而不腻、带有果料的特殊香味的特点。A.枣泥B.莲蓉C.水果D.果仁答案:D-------------------------------------------54.泥茸馅的特点是()，馅料细软。A.甜中有咸B.甜中有香C.甜而不变D.甜而不腻答案:D-------------------------------------------55.制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。A.500克B.600克C.700克D.800克答案:A-------------------------------------------56.制作250克芝麻的麻蓉馅需用白糖300克、熟面粉50克、麻油()克为宜。A.50B.100C.150D.200答案:A-------------------------------------------57.蒸制奶黄馅的火力()。A.选用文火B.选用旺火C.选用微火D.不宜太旺答案:D-------------------------------------------58.用板油制作桂花白糖馅，应将板油制成()。A.小丁B.大丁C.中丁D.泥状答案:A-------------------------------------------59.制作茉莉花馅心的茉莉花瓣洗净后需用白糖()，腌渍片刻方可用于制馅。A.抹匀B.拌匀C.沾裹D.擦透答案:D-------------------------------------------60.调制香菇鸡蛋馅应将鸡蛋()成蛋花后再使用。A.烧B.煮C.炒D.蒸答案:C-------------------------------------------61.制作咖喱牛肉馅的工艺是：牛肉洗净→斩末→()→盛出→炒锅上火→煸葱头丁→咖喱粉炒香→加入调味料→牛肉烧沸→勾芡成馅。A.爆炒B.干炒C.滑油D.调拌答案:C-------------------------------------------62.制作"鸡粒馅"使用的肥膘肉是()。A.羊肥膘肉B.牛肥膘肉C.猪肥膘肉D.鸭肥膘肉答案:C-------------------------------------------63."家鸭雪菜馅"制作流程是：原料初加工→馅料()→少许勾芡即成。A.烧制B.拌制C.炒制D.炸制答案:C-------------------------------------------64.下列不属于卤臊浇头的是()。A.肉炸酱B.肉丁卤C.酸辣汤D.鸡蛋卤答案:C-------------------------------------------65.特制面粉具有弹性大，()、可塑性强的特点。A.拉力B.韧性C.伸展性D.延伸性答案:D-------------------------------------------66.热水面坯的形成主要是淀粉遇热()和蛋白质的变性吸水而形成面坯。A.糊化B.碳化C.膨化D.胀化答案:A-------------------------------------------67.()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。A.冰水面坯B.沸水面坯C.温水面坯D.冷水面坯答案:D-------------------------------------------68.抻是将调好的面坯，经双手不断的上下顺势抖动，()扣合、抻拉，把大块主坯抻成粗细均匀的条丝状的工艺。A.反复B.1次C.2次D.3次答案:A-------------------------------------------69.削的方法一般是沿面坯表面()削。A.从后至前B.从左至右C.从上至下D.从下至上答案:D-------------------------------------------70.削面时动作要连贯，下刀要均匀，成品的()、宽窄、长短要基本一致。A.薄厚B.大小C.多少D.粗细答案:A-------------------------------------------71.拨是用()方头顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中的工艺方法。A.抹子B.筷子C.刀D.挑子答案:B-------------------------------------------72.下列选项中属于用摊制工艺制成的制品是()。A.煎饼、馄饨皮B.煎饼、春卷皮C.春卷皮、饺子皮D.包子皮、饺子皮答案:B-------------------------------------------73.摊制制品时，平锅一般应烧到()，然后再放入糊浆进行摊制。A.4~5成热B.6~7成热C.7~8成热D.8~9成热答案:A-------------------------------------------74.火候的内容包括火力的大小、温度的高低、加热时间的()。A.长短B.多少C.温度D.热度答案:C-------------------------------------------75.要根据面点()的性质、制品的特点，正确掌握成熟过程中的火候运用。A.面坯B.面团C.原料D.生坯答案:D-------------------------------------------76.油温一般是指炸制面点品种时所用油的()。A.色度B.温度C.高度D.量度答案:B-------------------------------------------77.7～8成热的油温一般为()度的油温。A.100~120B.120~130C.130~140D.170~230答案:D-------------------------------------------78.下列以水为传热介质的面点技法是()。A.蒸B.煮C.烙D.煎答案:B-------------------------------------------79.炸制品的特点是：外酥内()、松发、膨胀、香脆、色泽金黄等。A.软B.韧C.嫩D.松答案:C-------------------------------------------80.下列属于膨松面坯的是()。A.化学膨松面坯B.生物膨松面坯C.物理膨松面坯D.以上都是答案:D-------------------------------------------81.生物膨松面坯必须具有保持()的能力。A.温度B.气体C.水分D.养份答案:B-------------------------------------------82.生物膨松面坯在发酵过程中，酵母分泌的"酵素"可以把单糖分解为()和二氧化碳，产生气体。A.乙醇B.氧气C.水份D.葡萄糖答案:A-------------------------------------------83.发酵面坯中的酵母菌在()就会死亡。A.0℃以下B.15℃以下C.30℃左右D.60℃以上答案:D-------------------------------------------84.生物发酵面坯，()的用量以2%左右为宜。A.碱面B.面肥C.小苏打D.干酵母答案:D-------------------------------------------85.含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会()。A.长B.短C.多D.少答案:A-------------------------------------------86.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A.面坯膨胀性越好B.成品色暗质差C.面坯的颜色较白D.熟制后成品筋道有劲答案:B-------------------------------------------87.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。A.卵蛋白B.鸡蛋白C.磷蛋白D.球蛋白答案:D-------------------------------------------88.调制蛋油面坯的油脂，以可塑性强、()性好、熔点较高的油脂为好。A.可熔B.熔点C.融合D.融点答案:C-------------------------------------------89.物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。A.软硬B.硬度C.软度D.温度答案:A-------------------------------------------90.烤制面点品种时，外壳上色后一般应()。A.保持炉温B.提高炉温C.缩短时间D.降低炉温答案:D-------------------------------------------91.烤炉的底火主要用于烤制品()，形成色泽和质感。A.内质B.质量C.底部D.外部答案:C-------------------------------------------92.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与()发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A.脂肪B.面粉C.矿物质D.蛋白质答案:D-------------------------------------------93.烤箱中的温度在()时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。A.120~140℃B.140~160℃C.200~240℃D.260~280℃答案:C-------------------------------------------94.制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液()起泡。A.搅拌B.打发C.调拌D.加热答案:B-------------------------------------------95.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案:D-------------------------------------------96.制作面包用的面粉应选用含筋量在()左右为宜。A.7~8%B.8~9%C.9~10%D.13~25%答案:D-------------------------------------------97.烤制面包的第三阶段火力要降至()。A.120-150℃B.180-200℃C.220-230℃D.230-250℃答案:B-------------------------------------------98.制作干油酥，面粉与大油的配比以()为宜。A.1:1B.2:1C.4:1D.5:1答案:B-------------------------------------------99.()受热产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。A.冷水面坯B.热水面坯C.干油酥D.水油酥面坯答案:C-------------------------------------------100.水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响()效果。A.酥脆B.软化C.膨松D.酥松答案:D-------------------------------------------101.擘酥层酥的特性是：层次清晰，可塑性()，口感酥化。A.较差B.较强C.较大D.较小答案:A-------------------------------------------102.擘酥皮层酥一般是用()的开酥方法。A.叠酥B.混酥C.大包酥D.小包酥答案:A-------------------------------------------103.小包酥主要适用于制做()点心。A.精细B.甜馅C.咸馅D.软馅答案:A-------------------------------------------104.小包酥是先将()包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A.擘酥面B.混油面C.水调面D.干油酥面答案:D-------------------------------------------105.经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。A.圆酥B.暗酥C.直酥D.半暗酥答案:D-------------------------------------------106.经开酥制成的成品，()明显呈现在外的称为明酥。A.直酥B.圆酥C.暗酥D.酥层答案:D-------------------------------------------107.明酥制品包馅后收口要()，防止漏馅。A.捏平B.粘合C.捏紧D.捏均答案:C-------------------------------------------108.包酥时()薄厚均匀，防止顶端收口过厚，酥面分布不均。A.开酥B.四周C.均匀D.严紧答案:B-------------------------------------------109.烤制明酥类制品入炉温度以()为宜。A.100~120℃B.150~160℃C.180~220℃D.220~230℃答案:A-------------------------------------------110.制作莲花酥包酥要()，封口要严紧。A.少B.透明C.均匀D.分明答案:C-------------------------------------------111.炸制酥盒时要控制好油温，出锅前略提高油温以免成品出现()现象。A.窝油B.夹生C.上色D.变色答案:A-------------------------------------------112.酥盒属于()类制品。A.圆酥B.暗酥C.明酥D.直酥答案:A-------------------------------------------113.南沙饼的成熟方法是()。A.干烙B.加水烙C.加油烙D.刷油烙答案:D-------------------------------------------114.小鸡酥开酥的方法是()。A.明酥B.暗酥C.小包酥D.大包酥答案:C-------------------------------------------115.制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以()为宜。A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1答案:A-------------------------------------------116.下列属于松质糕的品种是()。A.麻团B.驴打滚C.杨村糕干D.百果黏糕答案:C-------------------------------------------117.用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品具有()的特点。A.软糯、清润B.柔软、松发C.松发、清润D.酥脆、甜香答案:A-------------------------------------------118.米浆类面坯的特性是：体积会稍大，()，口感黏软适口。A.质地坚实B.没有蜂窝C.有较大的蜂窝D.有细小的蜂窝答案:D-------------------------------------------119.用“煮芡法”煮芡必需()下锅。A.冷水B.温水C.热水D.沸水答案:D-------------------------------------------120.枧水的化学性质与()相似。A.纯碱B.臭粉C.小苏打D.泡打粉答案:A-------------------------------------------121.发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，冬季以()小时为宜。A.4~5B.5~6C.10~12D.16~18答案:C-------------------------------------------122.松质糕中的白糕粉坯属于()工艺。A.清水拌B.混水拌C.糖浆拌D.糖水拌答案:A-------------------------------------------123.制作粘质糕类生坯掺水要适当，湿粉的加水不能超过()。A.10~15%B.15~20%C.25~30%D.35~40%答案:C-------------------------------------------124.粘质糕团是将熟()倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。A.粘粉B.芡粉C.糕粉D.夹芡答案:C-------------------------------------------125.芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为()点心。A.春、夏季B.秋、冬季C.冬、春季D.夏、秋季答案:D-------------------------------------------126.下列表述芝麻凉卷的用料配比正确的是()。A.糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B.糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C.糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D.糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克答案:A-------------------------------------------127.制作八宝饭定型时，碗内要抹少许()，易于扣出，成形不散不乱。A.糖B.油C.香油D.大油答案:D-------------------------------------------128.制作棉花糕的第二步是将晾后的熟米浆糊中加入()、糕肥、水搅拌均匀，发酵10～12小时，即成糕坯。A.白糖B.籼米粉C.糯米粉D.发酵粉答案:C-------------------------------------------129.下列不适宜制作传统元宵馅心的料是()等。A.桔子B.熟面粉C.熟芝麻D.熟花生仁答案:A-------------------------------------------130.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。A.3B.5C.6D.7答案:A-------------------------------------------131.薯类面坯()，但流散性大。A.弹性强B.延伸性强C.可塑性差D.可塑性强答案:D-------------------------------------------132.熟马铃薯的质感特征是()。A.爽脆透明B.酥松香甜C.软糯细腻D.色泽鲜明答案:C-------------------------------------------133.制作豆类面坯还需要加入适量的油利()。A.盐B.碱C.鸡蛋D.糖答案:D-------------------------------------------134.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点。A.有咬劲,口味清香B.松酥,口味清香C.坚实,口味清香D.软糯,口味清香答案:D-------------------------------------------135.制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入油脂，()即成。A.擦匀折叠B.用力揉匀C.充分搓擦D.均匀搅拌答案:A-------------------------------------------136.制作豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。A.2%B.8%C.9%D.10%答案:A-------------------------------------------137.制作南瓜饼的南瓜泥与糯米粉的比例以()为宜。A.5:2B.5:4C.1:1D.1:2答案:D-------------------------------------------138.用澄粉面坯制作点心时，面坯中可加入适量油脂，澄粉与油脂的比例以()为宜。A.1:0.05B.1:0.5C.1:0.6D.1:0.7答案:A-------------------------------------------139.调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现()现象。A.不熟B.结皮C.干硬D.不爽口答案:D-------------------------------------------140.蒸制澄粉类制品不可过火，否则会出现()、露馅等。A.破皮B.开口C.爆裂D.夹生答案:C-------------------------------------------141.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。A.150~160℃B.160~170℃C.190~210℃D.230~260℃答案:C-------------------------------------------142.制作500克豌豆的豌豆黄，需用白糖300克，琼脂()克为宜。A.30B.10C.25D.20答案:B-------------------------------------------143.制作像生雪梨的薯坯，马铃薯与澄粉的比例以()为宜。A.5:1B.1:1C.1:2D.1:3答案:A-------------------------------------------144.黄桂柿子饼的面坯是用()和黄柿子调制而成的。A.面粉B.澄粉C.豆粉D.薯粉答案:A-------------------------------------------145.下列对盘饰总体要求表述正确的选项是()。A.以美化为标准B.以简洁为原则C.以色彩和谐艳丽为目标D.以上均是答案:D-------------------------------------------146.面点盘饰作品应按()要求设计。A.生活性B.可食性C.美化性D.协调性答案:B-------------------------------------------147.()图案式装盘是根据成品特点进行组合构图的。A.面点B.小鸡酥C.八宝饭D.像生雪梨答案:A-------------------------------------------148.下列不属于面点装盘基本方法的是()。A.文字式B.随意式C.图案式D.点缀式答案:A-------------------------------------------149.面点均等对称的装盘可给客人以()和充实美的效果。A.整体美、和谐美B.和谐美、色彩美C.整体美、色彩美D.线条美、和谐美答案:A-------------------------------------------150.面点装饰料油膏的的主要用料是()和糖浆。A.黄油B.香油C.大油D.豆油答案:A-------------------------------------------151.制作琼脂的原料是()。A.海带B.海蜇C.海白菜D.石花菜答案:D-------------------------------------------152.制作裱花蛋白膏要选用()、韧性好的新鲜蛋白。A.有浓稠度B.无浓稠度C.浓稠度低D.浓稠度高答案:D-------------------------------------------153.下列对挤装饰手法表述正确的选项是()。A.使用齿形花嘴B.出料均匀,图案整齐匀称C.动作灵敏,用力适当D.动作保持稳定答案:B-------------------------------------------154.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A.可以解除劳动合同B.不得终止劳动合同C.可以停止劳动合同D.视情况而定答案:B-------------------------------------------155.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A.一百五B.二百C.三百D.四百答案:C-------------------------------------------156.劳动争议发生后，当事人对仲裁裁决不服的，可以向()提起诉讼。A.人民法院B.公安局C.检察院D.政法委答案:A-------------------------------------------157.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。A.依次B.依靠C.依据D.依法答案:D-------------------------------------------158.《食品安全法》规定，超过保质期的食品()。A.可继续销售B.可降价销售C.不能销售D.可作处理食品销售答案:C-------------------------------------------159.《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品()信息。A.安全B.生产C.产品D.产量答案:A-------------------------------------------160.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A.生活习惯B.生活方式C.传统习惯D.社会关系答案:C-------------------------------------------161.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A.职业精神B.职业标准C.职业道德D.职业愿景答案:C-------------------------------------------162.职业道德具有范围上的()，内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征。A.广泛性B.实践性C.科学性D.有限性答案:D-------------------------------------------163.()对人的道德素质起决定性作用。A.文化素质B.社会地位C.业务素质D.职业道德答案:D-------------------------------------------164.尊师爱徒、团结协作的具体要求是()、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A.互相尊重B.忠于职守C.注重信誉D.知法守法答案:A-------------------------------------------165.营养学上将蛋白质分为()、不完全蛋白质和半完全蛋白质三种。A.完全蛋白质B.猪肉蛋白质C.鸡肉蛋白质D.动物蛋白质答案:A-------------------------------------------166.蛋白质在小肠中最终分解为()和寡肽。A.氨基酸B.淀粉酶C.脂肪酸D.葡萄糖答案:A-------------------------------------------167.脂肪在小肠中最终分解为()和脂肪酸。A.甘油B.亚油酸C.氨基酸D.葡萄糖答案:A-------------------------------------------168.钙、镁、钾、磷为人体所必需，含量在人体()以上，称为宏量元素。A.5%B.10%C.15%D.0.01%答案:D-------------------------------------------169.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A.脂肪B.水分C.蛋白质D.碳水化合物答案:A-------------------------------------------170.禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。A.1~5%B.10~20%C.30~35%D.35~40%答案:B-------------------------------------------171.合理的午餐能量应占全天总能量的()为宜。A.20%B.25%C.40%D.80%答案:C-------------------------------------------172.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。A.条件B.方法C.目的D.内容答案:C-------------------------------------------173.“两高一低”膳食模式的特点是()。A.植物性食物消费量少B.动物性食物消费量少C.动物性食物消费量多D.动植物性食物消费量相等答案:B-------------------------------------------174.中国居民膳食第二层是()和水果类。A.蔬菜B.白菜C.豆角D.西红柿答案:A-------------------------------------------175.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。A.盲人B.老年人C.高血压者D.糖尿病人答案:B-------------------------------------------176.食用受污染的食品可对人体产生()或慢性中毒。A.铅中毒B.砷中毒C.急性中毒D.病毒中毒答案:C-------------------------------------------177.()环境，可通过生物富集作用于人体。A.微生物B.昆虫污染C.化学农药污染D.食品添加剂污染答案:C-------------------------------------------178.由微生物作用而发生的食品组成和感官性状的变化称为()。A.食品污染B.食品腐败C.食品酸败D.食品突变答案:B-------------------------------------------179.下列关于河豚毒素说法不正确的是()。A.毒素作用神经系统B.卵巢和肝脏毒性最大C.新鲜的河豚鱼肌肉中不含毒素D.加热至100℃即可分解答案:D-------------------------------------------180.下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是()。A.菠菜B.荠菜C.黄瓜D.大白菜答案:C-------------------------------------------181.在清洗动物性原料时，不可在水中长时间浸泡，以免可溶性()溶出，影响营养价值。A.脂肪B.营养素C.维生素AD.胶原蛋白答案:B-------------------------------------------182.面点师个人卫生规范包括()等内容。A.身体健康的要求B.仪容仪表的要求C.操作时手的卫生D.以上都是答案:D-------------------------------------------183.厨房垃圾至少应()清除一次，清除使用的容器应及时清洗。A.每天B.每班C.两天D.三天答案:B-------------------------------------------184.食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。A.面粉与大米B.黄瓜与西红柿C.鸡蛋与鸭蛋D.生与熟答案:D-------------------------------------------185.()是指构成产品的各项耗费之和。A.主料成本B.人工成本C.燃料成本D.广义成本答案:D-------------------------------------------186.餐饮成本即餐饮销售减去()的所有支出。A.燃料B.人工C.原料D.利润答案:D-------------------------------------------187.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A.卫生水平B.工作水平C.鉴别水平D.技术水平答案:D-------------------------------------------188.净料成本等于()与净料质量的乘积。A.净料单位成本B.熟料单位成本C.毛料单位成本D.调味成本答案:A-------------------------------------------189.下列属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A.安全生产责任制B.电气设备绝缘制C.技能培训制D.菜点配方制答案:A-------------------------------------------190.发现有人触电又不能立刻断电，可使用()使带电体与人体脱离。A.手B.铁棍C.干木棍D.湿木棍答案:C-------------------------------------------191.雷电的形成是由于雷云中的()。A.电压过高B.电流过大C.电子积累D.电荷积累答案:D-------------------------------------------192.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。A.要求B.方法C.原则D.原因答案:C-------------------------------------------193.燃气灶具发生回火时，应关闭灶具气源，()再点火。A.调大风门B.调小风门C.调大进气量D.调小进气量答案:B-------------------------------------------194.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节()的高低。A.油量B.油质C.油温D.油色答案:C-------------------------------------------195.面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。A.馅料B.猪肉C.牛肉D.羊肉答案:A-------------------------------------------196.工资应当以货币形式按()支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。A.天B.月C.季D.小时答案:B-------------------------------------------197.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。A.安定B.安全C.安分D.安放答案:B-------------------------------------------198.《食品安全法》规定，预包装食品的包装上应当有()。A.名称B.规格C.日期D.标签答案:D-------------------------------------------199.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A.我国食品安全国家标准B.出口国国家食品安全标准C.美国食品安全标准D.欧盟食品安全标准答案:A-------------------------------------------200.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，()不得从事食品生产经营管理工作。A.一年B.二年C.五年D.终身答案:D-------------------------------------------201.创新菜点主要有三种类型，即()、改进的菜点和仿制的菜点。A.加工的菜点B.制作的菜点C.传统的菜点D.全新的菜点答案:D-------------------------------------------202.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和()创新策略四个方面来考虑。A.领进B.领入C.带领D.引进答案:D-------------------------------------------203.创新菜点一定要有较大的()价值。A.营养B.开拓C.推广D.开展答案:C-------------------------------------------204.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。A.生馅B.甜馅C.咸馅D.熟馅答案:D-------------------------------------------205.面点馅心的作用是：美化面点的形态、形成制品()、增加面点的花色品种。A.色泽B.形状C.质量D.特色答案:D-------------------------------------------206.面点制品中重馅品种皮、馅的比例以()为佳。A.60~80%、20~40%B.40~50%、50~60%C.20~40%、60~80%D.50~60%、40~50%答案:C-------------------------------------------207.炒的方法适宜()原料制馅的熟加工。A.芝麻、莲子B.芝麻、干菜C.芝麻、小豆D.松仔仁、芝麻答案:D-------------------------------------------208.制作水晶馅板油与白糖的比例以()为宜。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案:A-------------------------------------------209.制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。A.玉米粉B.生面粉C.熟面粉D.糯米粉答案:C-------------------------------------------210.制作500克红枣的枣泥馅需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克为宜。A.25B.100C.200D.275答案:A-------------------------------------------211.调制香菇鸡蛋馅是将馅料()后再加调味品拌制。A.溶和B.配和C.混和D.组合答案:C-------------------------------------------212.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。A.白汁B.烧汁C.浇汁D.蘸汁答案:D-------------------------------------------213.盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点()的荤素浇头。A.色泽B.口味C.数量D.质量答案:B-------------------------------------------214.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。A.汤鱼B.面鱼C.凉粉D.担担面答案:C-------------------------------------------215.下列属于蘸汁食用的小吃是户县的()。A.馒头B.大饼C.酥条D.摆汤面答案:D-------------------------------------------216.水调面坯一般是指()加水调制的面坯。A.面粉B.淀粉C.米粉D.豆粉答案:A-------------------------------------------217.淀粉完全糊化会形成()极高的溶胶。A.量度B.温度C.色度D.黏度答案:D-------------------------------------------218.热水面坯的特性是：不能生成面筋、柔软、劲小、无弹性和()、黏性大。A.软性B.硬性C.柔性D.韧性答案:D-------------------------------------------219.抻的工艺主要有溜条和()两部分。A.揪面B.醒面C.擀面D.出条答案:D-------------------------------------------220.最擅长削的技法是()。A.山西B.四川C.江苏D.浙江答案:A-------------------------------------------221.削的方法一般是沿面坯()从右至左削。A.上下B.下上C.表面D.左右答案:C-------------------------------------------222.拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以()为宜。A.4:5B.1:1C.1:2D.2:1答案:A-------------------------------------------223.()是用摊制法中的成品成型法制成的。A.煎饼B.饺子皮C.春卷皮D.包子皮答案:A-------------------------------------------224.用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。A.150℃B.180℃C.200℃D.270℃答案:D-------------------------------------------225.膨松面坯中加入小苏打的面坯称之为()。A.层酥面坯B.生物膨松面坯C.物理膨松面坯D.化学膨松面坯答案:D-------------------------------------------226.生物膨松面坯保持气体能力的是面坯中的()。A.脂肪B.酵母C.糖类D.面筋答案:D-------------------------------------------227.生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生()反应形成面坯的。A.物理B.生化C.化学D.溶解答案:B-------------------------------------------228.含水量多的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会()。A.短B.长C.多D.少答案:A-------------------------------------------229.下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述错误的选项是()。A.面坯膨胀好B.面坯的质量差C.成品软塌不暄D.带有老面味答案:A-------------------------------------------230.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。A.鸡蛋B.琼脂C.鱼胶D.淀粉答案:A-------------------------------------------231.蛋油面坯适用于()的制作。A.海绵蛋糕B.裱花蛋糕C.三色蛋糕D.杏仁蛋糕答案:D-------------------------------------------232.调制物理膨松面坯最好选用()。A.富强粉B.中筋粉C.高筋粉D.低筋粉答案:B-------------------------------------------233.烤制要求表面色白的品种，应用()的温度烤制。A.面火大底火大B.面火大底火稍大C.面火小底火稍大D.面火小底火稍小答案:C-------------------------------------------234.烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和()。A.外观B.内质C.色泽D.火力答案:C-------------------------------------------235.烤制法中起主要作用的热传递方式是()。A.辐射B.传导C.对流D.传热答案:A-------------------------------------------236.烤箱中的温度在()时称为旺火，适宜烤制各种烧饼类品种。A.140~160℃B.160~180℃C.200~220℃D.240~280℃答案:D-------------------------------------------237.层酥制品成熟后，会呈现出明显的()。A.花纹B.松散C.色泽D.层次答案:D-------------------------------------------238.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。A.50B.80C.90D.100答案:A-------------------------------------------239.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。A.时间B.手法C.火候D.准确答案:C-------------------------------------------240.小包酥主要适用于()类的精细点心。A.明酥B.暗酥C.酥皮D.开酥答案:A-------------------------------------------241.先包酥后下剂的开酥方法称之为()。A.擘酥B.大包酥C.小包酥D.酵面层酥答案:B-------------------------------------------242.明酥的特点是层次()，成品表面酥层清晰。A.外观B.直观C.外露D.内含答案:C-------------------------------------------243.烤制明酥类制品的时间以()分钟为宜。A.5~10B.15~20C.25~30D.35~40答案:B-------------------------------------------244.烙制明酥制品时，平锅的温度达120～150℃时()，然后再放入生坯烙。A.撒油B.抹油C.擦油D.刷油答案:A-------------------------------------------245.烤制莲花酥时，待生坯花瓣()后再用180℃的炉温烤制。A.成熟B.上色C.失掉D.张开答案:D-------------------------------------------246.制作莲花酥分瓣时，刀口不能太深，不能划至()。A.底部B.馅心C.花瓣D.花蕊答案:B-------------------------------------------247.酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，()时要卷紧。A.包酥B.卷筒C.卷酥D.卷边答案:C-------------------------------------------248.南沙饼的成品特点是：色泽金黄、()、香甜细腻。A.外焦里嫩B.外酥里软C.外脆里嫩D.外柔里嫩答案:B-------------------------------------------249.米粉面坯主要是用()、粳米粉、籼米粉加水调和成的面坯。A.豆粉B.小米粉C.糯米粉D.玉米粉答案:C-------------------------------------------250.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。A.粳粉面坯B.籼米面坯C.糯米面坯D.米糕面坯答案:D-------------------------------------------251.松质糕类的特点是：()，可塑性差，口感松软，成品大多有甜味。A.多孔无弹性韧性B.坚实无弹性韧性C.坚实有弹性韧性D.多孔有弹性韧性答案:A-------------------------------------------252.米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成()，因此没有筋性和延伸性。A.面筋网B.海绵状C.泡沫状D.蜂窝状答案:A-------------------------------------------253.用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。A.不易成形B.成品粘牙C.成品不糯D.成品易裂口答案:D-------------------------------------------254.发酵米浆粉坯制作工艺第一步是：将米粉的()加一倍的水煮成熟芡。A.1/10B.2/10C.3/10D.4/10答案:A-------------------------------------------255.松质糕的糖浆粉坯是用()拌和成坯。A.米粉和水B.糖和米浆C.糖浆和米粉D.糖米粉和水答案:C-------------------------------------------256.粘质糕在糕粉蒸熟后，需放入()加冷开水搅打均匀。A.轧面机B.搅拌机C.绞肉机D.开酥机答案:B-------------------------------------------257.粘质糕粉需用旺火蒸()才能成熟。A.8分钟B.10分钟C.25分钟D.40分钟答案:C-------------------------------------------258.松质糕类是将糕粉用各种模型或者放入模具中先()再蒸熟。A.成片B.成丝C.成形D.成丁答案:C-------------------------------------------259.制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许视水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。A.米粉B.米浆C.碱液D.泡打粉答案:D-------------------------------------------260.棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。A.5B.10C.18D.20答案:B-------------------------------------------261.薯类面坯的特征是：无()。A.弹性B.韧性C.延伸性D.以上均是答案:B-------------------------------------------262.山药亦称地栗，其特征是爽脆透明，软滑而有()。A.黏性B.膨胀性C.膨松性D.延伸性答案:A-------------------------------------------263.糖浆面坯是用面粉与()或糖浆调制而成的。A.糖粉B.饴糖C.绵白糖D.白砂糖答案:B-------------------------------------------264.糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，()会减弱。A.弱性B.硬性C.软性D.可塑性答案:D-------------------------------------------265.制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。A.盐B.油C.碱D.水答案:B-------------------------------------------266.豆类面坯的特征是：无弹性、韧性，也无()，只有一定的可塑性。A.甜性B.粘性C.软性D.延伸性答案:D-------------------------------------------267.蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料，经特殊的加工，掺入适量的()类物质和其它辅料而制成的面坯。A.淀粉B.臭粉C.碱面D.小苏打答案:A-------------------------------------------268.制作薯类面坯的工艺是将薯类()去皮、制泥、去筋，趁热加入添加料。A.蒸熟B.炸熟C.烤熟D.煎熟答案:A-------------------------------------------269.制作豆类面坯的工艺是将去皮的原料经()后加入添加料调匀即成。A.澄粉B.澄面C.去水D.澄沙答案:D-------------------------------------------270.用果蔬类面坯制作甜点时，可加入适量白糖、桂花酱、()。A.甜面酱B.水果汁C.味精D.可可粉答案:D-------------------------------------------271.澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。A.夹生B.破皮C.开裂D.露馅答案:D-------------------------------------------272.芸豆卷的成形是()。A.心形B.桃形C.圆柱形D.如意形答案:D-------------------------------------------273.豌豆黄的特点是：豆味浓郁，香甜适口，是()季的最佳点心。A.夏B.秋C.春D.冬答案:A-------------------------------------------274.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后，再入150～160℃的油锅中炸制。A.全蛋糊B.蛋清糊C.面包糠D.水粉糊答案:C-------------------------------------------275.盘饰是在()面点工艺基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。A.古老B.悠久C.传统D.中式答案:C-------------------------------------------276.盘饰是以简洁为原则，以()为标准。A.美化B.效益C.质量D.数量答案:A-------------------------------------------277.面点图案式的装盘是根据()进行组合构图的。A.熟制方法B.成品的色泽C.成品的特点D.成品的质感答案:C-------------------------------------------278.对角对称的装